Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут. курсовой проект. В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности

• Название: В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности
• Анкор: Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут
• Дата: 07.12.2022
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: курсовой проект.docx
• Тип: Документы; #833771
• страница: 3 из 9

Часть ржано-пшеничных изделий отправляется на заморозку. Где замораживается в течение 3 часов до температуры в центре мякиша -18...-20°С.

После хлеб укладывают в гофрокороба с полиэтиленовыми вкладышами. И хранится при температуре -4…-10℃ до отправки на дальнейшую реализацию.
1.3.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства батона

Батон “Димитровский” готовится периодическим опарным способом. Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи. Опарному способу присуща большая технологическая гиб­кость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовлен­ное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами. Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.

Опару готовят влажностью 43%, на приготочление опары идет 50% муки от общего количества. Зашмешивают опрау с помощью тестомесильной машины PSPV160-300 , мука дозирутся с помощью ДСМ-100 , дрожжевая суспезия и вода дозируются с помощью СДМ4-Х2. Опара бродит в дежах в в течении 130 мин до достижение кислотности 3,5-4 град. Затем замешивают тесто с помощью тестомесильной машины PSPV160-300 мука дозирутся с помощью ДСМ-100, жидкие компаненты дозируются с помощью СДМ4-Х3, сахар с помощью дозатора РТ-ДВ-01. После замеса тесто бродит в течении 75 минут до достижение кислотности 3-3,5-град. Далее тесто с помощью дежеопрокидывателя поступает в тестоделительную машину «Восход-ТД-4». Для придания изделиям необходимой формы, тестовые заготовки поступают на тестоокруглитель «Восход-ТО-4», откуда дальше поступают в закаточную машину «Восход-ТЗ-6». Далее тестовые заготовки укладывают на листы ротационной печи и отправляют в расстойный шкаф БРИЗ-222, после расстойки в течение 40 минут, тележки отправлют в печь JET-74-J1, где изделия выпекаются до готовности. После выпечки изделия вручную выкладывают на стол, откуда вручную укладывается в оборотную тару.
1.4 Выбор и расчет производительности печей и мощности предприятия

Технологические расчеты при проектировании хлебопекарных предприятий начинаются с выбора типа и марки хлебопекарных печей, расчета их производительности и количества. В задании на курсовую работу для хлеба ржано-пшеничного «Особого улучшенного» указан тоннельный тип печи, для изделия из пшеничной муки батона «Димитровского» - ротационный.

На первом этапе определяют производительность предприятия по отдельным видам изделий исходя из заданного соотношения по вырабатываемым изделиям. Для этого пользуются формулой:

, (1)

Где Р_зад - производительность предприятия по заданию, т/сут;

С - доля изделия в ассортименте, %.

Для хлеба ржано-пшеничного «Особого улучшенного»:

т/сут,

Для изделия из пшеничной муки батона «Димитровского»:

т/сут,
Согласно нормам проектирования на предприятии должно быть не менее двух печей для одной группы изделий. Для установления марки печи определяем ее ориентировочную производительность, P_ор, кг/ч:

, (2)

где Р_пл– производительность плановая, т/сут;

n – предполагаемое количество печек, шт;

Т – время работы предприятия, ч.

Для хлеба «Особый улучшенный»

кг/ч

Для батона «Димитровский»

кг/ч

Данные для уточненного расчета производительности печей представлены в таблице 11.

Для хлеба «Особый улучшенный» подовый выбираем тоннельную печь Г4-ХП-2,1-37. (Приложение А) Исходные данные для уточненного расчета производительности печи:

Производительность 426 кг/ч

Ширина пода 2100 мм

Площадь пода 37 м²




Рисунок 1 - Схема укладки тестовых заготовок на сетчатом поду тоннельной печи
Определяем длину сетчатого пода по формуле:

(3)

где S_п – площадь пода, м²;

В – ширина сетчатого пода, мм.


Количество изделий по ширине пода печи n_ш, шт, вычисляем по формуле

, (4)

где а – зазор между изделиями, мм, а=77 мм;

l – длина изделия, мм.

шт

Количество изделий по длине пода печи n_дл, шт, вычисляем по формуле

, (5)

гдеb – ширина изделия, мм.

шт

Часовую производительность печи P_ч, кг/ч, вычисляем по формуле

, (6)

где n_ш – количество изделий на поду печи по ширине, шт;

n_ш – количество изделий на поду печи по длине, шт;

g – масса изделия, кг;

t_в – время выпечки, мин.

кг/ч.
Суточную производительность печи Р_сут, т/сут, вычисляем по формуле

, (7)

т/сут

Принимаем 2 печи тоннельного типа Г4-ХП-2,1-37.

Уточненный расчет производительности хлебозавода по хлебу Р_уточн, т/сут, определяется по формуле

, (8)

т/сут.

Рассчитаем отклонение между заданной и расчетной производительностью

, (9)



Таким образом, рассчитанная производительность печи не превышает плановую более чем на 5%.

Для батона «Димитровский» выбираем ротационную электропечь JET-74-J1. (Приложение Б)

Исходные данные для уточненного расчета производительности печи:

Производительность 179 кг/ч

Ширина листа 600 мм

Длина листа 1000 мм

Количество листов 14 шт


Рисунок 2 – Схема укладки тестовых заготовок на листы ротационной печи
Количество изделий по ширине листа n_ш, шт, вычисляем по формуле:

, (10)

где а – зазор между изделиями, мм, а=70мм;

гдеb – ширина изделия, мм.

шт

Количество изделий по длине пода печи n_дл, шт, вычисляем по формуле

, (11)

l – длина изделия, мм.

шт

Часовую производительность печи P_ч, кг/ч, вычисляем по формуле

, (12)

где N– количество листов в печи, шт;

n_ш – количество изделий по ширине листа, шт;

n_дл – количество изделий по ширине листа, шт;

g – масса изделия, кг;

t_всп – продолжительность вспомогательных операций (1…3 мин), мин

t_в – время выпечки, мин.

кг/ч.

Суточную производительность печи Р_сут, т/сут, вычисляем по формуле (7):

т/сут

Уточненный расчет производительности хлебозавода по батону Р_уточн, т/сут, определяется по формуле (8):

т/сут.

Рассчитаем отклонение между заданной и расчетной производительностью по формуле (9):



Таким образом, рассчитанная производительность печи не превышает плановую более чем на 5%.

Результаты расчетов производительности предприятия по ассортименту приведены в таблице 12.

Таблица 11 - Исходные данные для расчёта часовой производительности печей

Наименование изделия	Тип, марка печей	Размеры изделия, мм	Количество изделий в печи, шт	Масса одного изделия кг	Время выпечки, мин
Хлеб ржано-пшеничный «Особый улучшенный»	Тоннельная, Г4-ХП-2,1-37	240*190	390	0,8	45
Изделие из пшеничной муки Батон «Димитровский»	Ротационная JET-74-J1	100*80	210	0,5	32

Таблица 12 - Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделий	Часовая производи-тельность печи по расчету, кг/ч	Продолжи­тельность работы печи, ч	Марка и количество печей, шт.	Суточная производительность, т/сут
				по заданию	по расчету
Хлеб ржано-пшеничный «Особый улучшенный»	416	23	Г4-ХП-2,1-37 2	19,6	19,2
Изделие из пшеничной муки Батон «Димитровский»	180	23	JET-74-J1 2	8,4	8,28
ИТОГО:	-	-	4	28	27,48

1.5 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлеба – количество готовой продукции, полученная из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре с учетом затрат и потерь. Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий с учетом рецептуры, влажности сырья, влажности теста и технологических затрат на брожение, упек и усушку.

Выход хлеба В_р, %, вычисляем по формуле

, (13)

где В_Т – выход теста, %;

З_бр– затраты на брожение, %;

З_уп – затраты на упек, %;

З_ус – затраты на усушку, %.

Выход теста В_Т, %

, (14)

где G_c – сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %.

, (15)

где W_хл – влажность хлеба, %;

n – разность между W_хл и W_т (n=1-2)%.

Влажность теста для ржано-пшеничного хлеба может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба. Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте W_ср, %, определяется по формуле

, (16)

где G_i– количество i-го компонента по рецептуре, кг;

W_i – влажность i-го сырья, %.

Расчет выхода для хлеба «Особый улучшенный».

Найдем средневзвешенную влажность сырья в тесте

%

Рассчитаем влажность теста W_Т, %

W_Т =48+1=49 %

Найдем выход теста В_Т, %, по формуле (14)

%

Рассчитаем выход для хлеба «Особый улучшенный» В_р, %, по формуле (13):

%

Расчет выхода изделия из пшеничной муки батон «Димитровский».

Найдем средневзвешенную влажность сырья в тесте W_cр, %, по формуле (16):

%

Рассчитаем влажность теста W_Т, %, по формуле (15):

W_Т=41+1=42 %

Найдем выход теста В_Т, %, по формуле (14):

%

Рассчитаем выход изделия из пшеничной муки батон «Димитровский» В_р, %, по формуле (13):

%

Расчетные данные выхода изделий сводим в таблицу 13.
Таблица 13 - Расчетные данные выхода изделий

Наименование изделия	Влажность теста, %	Выход теста, кг	Технологические затраты, принятые в расчетах			Выход хлеба, %
			Затраты на брожение, %	Затраты на упек, %	Затраты на усушку, %	Расчетный	Плановый
Хлеб ржано-пшеничный «Особый улучшенный»	49,0	172,84	4,3	12,8	4	138,5	138,50
Изделие из пшеничной муки Батон «Димитровский»	42,0	159,70	3,5	11	3	133,04	133,10

Таким образом, отклонение величины расчетного выхода хлеба ржано-пшеничного «Особый улучшенный» и батона «Димитровский» не отличается от плановой величины более чем на ±1-1,5%.