Курсовой проект по проектировке хлебопекарныхпредприятий 28тсут. курсовой проект. В настоящее время можно выделить следующие направления развития хлебопекарной промышленности
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Подготовка муки Основным сырьем на производстве является мука. Мука на хлебозавод доставляется в автомукавозах, по заранее составленному графику с суточным потреблением муки. Затем при помощи сжатого воздуха, нагнетаемого компрессорной установкой автомукавоза, она подается в силоса А2-Х2-Е-160А. Склад БХМ имеет 9 таких силосов, что обеспечивает семисуточную потребность в муке. Мука размещается по сортам: в/с муки заполняются 3 силоса, первым -3, ржаной мукой - 3 силоса. На поступившие партии муки ведется документация, производится запись в журналах: журнал учета поступления муки на склад БХМ; журнал учета движения муки при бестарном хранении; журнал регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении; Мука из силоса с помощью гибких шнеков попадает в просеиватель ПСП-1500, где происходит очистка от посторонних примесей, при этом мука аэрируется, что в дальнейшем улучшает качество хлеба. На хлебозаводе так же предусмотрено хранение муки в мешках по 50 кг для обеспечения суточного запаса. Мешки выгружаются вручную на деревянные стеллажи в штабеля. Высота штабеля - 8 мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков при массе, определяемой на платформенных весах. Для учета муки, поступающей на производство, а также для контроля муки, находящейся в силосах, в бункер-накопитель вмонтирован тензометрический датчик, который соединен с автоматической системой, позволяющей определять количество муки. К складе БХМ спроектирован пункт управления - операторская. На складе БХМ предусмотрен семисуточный запас муки, так как этого времени достаточно для ее созревания и обеспечивается бесперебойная подача муки к местам ее потребления. В процессе хранения происходят следующие изменение показателей качества: -изменение белково-протеиназного комплекса муки. Общее количество азотсодержащих веществ муки при её хранении остаётся практически неизменным. Количество сырой клейковины, отмываемой из муки, в процессе хранения обычно закономерно снижается. Структурно-механические свойства клейковины изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расплываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации. Слабая клейковина приобретает свойства средней, средняя клейковина – сильной, сильная становится ещё сильнее. Протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются; -изменение жира муки. В связи с гидролизом жира и накоплением свободных жирных кислот кислотное число жира муки при её хранении возрастает. Гидролитический распад жира муки идёт тем интенсивнее, чем выше влажность муки и температура хранения. Под действием липоксигеназы муки не насыщенные жирные кислоты образуют промежуточные пероксидные соединения, обладающие большой окислительной активностью. Посветление муки в результате окисления каротиноидных и ксантофилловых пигментов сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот; -изменение кислотности муки. Кислотность муки нарастает из-за расщепления жира муки, из-за кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени - из-за продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот. Но нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот; -изменение цвета муки – она становиться светлее из-за окисления содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. Пневматическое транспортирование муки ускоряет её просветление; -сахаро- и газообразующие способности муки либо остаются неизменной, либо несколько снижаются. -изменение влажности муки до равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе – относительной влажности воздуха. Поэтому необходимо поддерживать этот параметр для предотвращения порчи муки. На длительность созревания пшеничной муки влияет сорт муки – чем больше выход муки, тем меньше необходимая длительность её отлёжки; влажности муки – чем выше влажность муки, тем быстрее происходит её созревание; температурные условия хранения муки после помола – чем выше температура в складском помещении, скорее она созревает. Для ржаной муки установлено, что "отлежка" не нужна. Семисуточный запас муки позволяет также предприятию своевременно осуществлять анализ муки, смешивание и прогревание ее в зимнее время. При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях в ней могут происходить процессы, вызывающие порчу. В муке при хранении происходит процесс "дыхания", связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаридов муки и дыхания микроорганизмов. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами - окисление жирных кислот и пигментов муки. "Дыхание" муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры. Поступающая на хлебозавод пшеничная мука должна соответствовать требованиям СТБ1666-2006 (таблица3), ржаная мука – ГОСТ 7045-2014 (таблица 4). Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной высшего сорта
Таблица 4 – Органолептические и физико-химические показатели ржаной хлебопекарной муки по ГОСТ 7045-90
Продолжение таблицы 4
Хранение и подготовка воды В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству. Для приготовления теста требуется до 70 литров воды на каждые 100 кг муки. Вода используется в хлебопечении как растворитель (соли и сахара), применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, расходуется для теплотехнических целей - производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах. Качество, поступающей на предприятие воды должно соответствовать санитарным правилам и нормам СанПин 10-124 РБ 99 "Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". На предприятии предусмотрено хранение запаса горячей воды (температура воды 68-75℃) на 48 часов и холодной - на 72 часа. Вода из водопровода поступает в водобаки. Водобак снабжен змеевиком для подачи пара и предназначен для получения горячей воды. Водобаки расположены на самой высокой точке предприятия, в изолированном помещении, люки опломбированы. По мере необходимости вода самотеком поступает к точкам потребления. Органолептические, микробиологические, химические показатели качества питьевой воды по СанПиН 10-124 представлены в таблице 5. Таблица 5 – Органолептические, микробиологические, химические показатели качества питьевой воды по СанПИН 10-124
Соль пищевая йодированная (СТБ 1828-2008) Пова́ренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее. В зависимости от чистоты делится на пищевую, каменную и кормовую. Соль, поступающая на предприятие, по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям СТБ 1828-2008. Основные органолептические и физико-химические показатели качества соли по СТБ 1828-2008 представлены в таблице 6. Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели качества соли
Для бестарного хранения соли используется солевой бассейн собственной конструкции (2,2×2,5×5,0). Норма запаса соли 15 суток. Емкость для соли состоит из трех отсеков: в третьем отсеке находится нерастворенная часть соли. Сюда ссыпают соль, доставленную на завод. По дну отсека проложены перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подается вода для растворения соли и воздух для барботирования раствора, обеспечивающий его перемешивание; следующие отсеки предназначены для очистки раствора соли. Соль ссыпается в приемную воронку из мешков грузчиками через предохранительную решетку в емкость, в которую по трубопроводу подается вода в количестве 50% к массе соли. Соль растворяется водой при барботировании воздухом. Если концентрация солевого раствора значительно меньше плотности насыщенного раствора, последний насосом возвращается обратно и пропускается через слой соли приемного отсека. Раствор соли самотеком, через отверстия в перегородках, заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Из отстойного отсека насыщенный солевой раствор при помощи центробежного насоса по трубопроводу перекачивается на производство (в солевой отстойник). Вода подается из водомерных баков. Воздух подводится от компрессорной станции предприятия. Готовый солевой раствор насосом перекачивают в расходную емкость собственной конструкции. Из нее раствор самотеком направляется на производство. Соль влияет на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста, следующим образом: - снижает активность амилаз, повышает температуру начала клейстеризации крахмала; - тормозится протеолиз; - структурно-механические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя после замеса тесто с добавками соли слабее по консистенции; - концентрация соли выше 1-1,5% снижает интенсивность размножения дрожжей; - спиртовое брожение замедляется и при высоких концентрациях соли (более 5%) практически прекращается; - жизнедеятельность кислотообразующих бактерий тормозится. Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-2015) Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов. Дрожжи применяются для разрыхления теста в количестве 0,5…3,0% от массы муки. Основное технологическое значение дрожжей – осуществлять спиртовое брожение в тесте. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделия. Прессованные дрожжи поступают на предприятие в пластмассовых ящиках в виде брусков массой по 1кг, упакованные в этикеточную бумагу. Они хранятся, в холодильном шкафу Рапсодия R1400M при температуре 0…4˚С и относительной влажности воздуха не более 70 % в течение 3 суток. Для лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи разводятся в воде (готовится дрожжевая суспензия). По мере необходимости ящики с дрожжами из холодильного шкафа доставляются в тестоприготовительное отделение. Здесь бруски освобождают от упаковки, измельчают на куски, их размешивают в воде с температурой не более 28оС с помощью ёмкости с мешалкой СЖР-200 в соотношении 1:3. Сюда же подается вода из водомерного бачка АВБ-100. Готовую суспензию перекачивают из емкости в расходную емкость МВР-150, которая предназначена для поддержания постоянного равномерного режима работы дозаторов в течение 2ч. Характеристика прессованных дрожжей представлена в таблице 7. Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей прессованных по ГОСТ 171-2015
Сахар белый кристаллический Сахар белый – это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. На предприятии предусмотрен тарный способ хранения сахара белого. Сахар белый, поступающий на хранение, должен иметь влажность не более 0,02-0,04%, влажность более 0,06% не допускается. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: относительная влажность воздуха 55-60%. Согласно требованиям СТБ 2086-2010, сахар белый должен иметь показатели качества, представленные в таблице 8. Таблица 8– Органолептические и физико-химические показатели качества сахара белого
Масло подсолнечное Подсолнечное масло на предприятие доставляют и хранят бестарным способом. Растительное масло, предназначенное для внесения в тесто, перекачивают из цистерны через приемный щиток в емкости для хранения РВО-1500. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям по ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 9. Таблица 9 – Характеристика масла подсолнечного по ГОСТ 1129-93
Витаминно-минеральный премикс Арбавит-2 Это премикс, представляет собой порошок бежевого цвета. Предназначен для обогащения хлебобулочных изделий фолиевой кислотой и другими витаминами и минеральными веществами. На предприятие доставляется в бумажных мешках по 25 кг. Хранится в сухом вентилируемом помещении, при температуре не выше 25˚С, в полиэтиленовых мешках по 2,5кг. Срок хранения 5 месяцев. Витаминно-минеральный комплекс Арбавит-2, доставляемый на хлебозавод, должен соответствовать требованиям ТУ РБ 1011 6323.7.201-204. Характеристика показателей качества премикса представлена в таблице 10. Таблица 10 – Показатели качества витаминно-минерального премикса «Арбарвит – 2»
Описание технологической схемы приготовления хлеба ржано-пшеничного «Особого улучшенного» Хлеб ржано-пшеничного «Особого улучшенного» на проектируемом предприятии выпускается на двух линиях. Хлеб готовится на жидкой закваске с завариванием части муки. Тесто готовят на жидкой закваске с завариванием части муки по ленинградской схеме. Этот способ широко применяется в отрасли, так как жидкие закваски легко транспортируются и обеспечивают возможность высокой степени механизации и автоматизации процесса тестоприготовления, снижения затрат на брожение, высокое качество продукта. Использование заварки позволяет привести крахмал муки в клейстеризованное состояние, который в таком виде очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Таким образом, повышается количество сахаров в закваске для питания дрожжей. Закваска должна иметь влажность 80%, кислотность 9-12 градусов, подъемную силу до 30 мин. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗМ-200. Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-200, куда сливают воду температурой 80-85  из водомерного бочка АВБ-100. При вращающихся лопастях машины постепенно подают муку ржаную обдирную с помощью дозатора МД-100, заваривают 15-20 минут до получения однородной коричневой массы с температурой 63-65 , которая обеспечивается за счет подачи пара в рубашку заварочной машины. Готовая заварка осахаривается и остается для естественного остывания на 2-3 часа. Влажность заварки 75 %. Затем при помощи насоса заварку подают в емкость РВО-1000 для приготовления питательной смеси.Водно-мучную смесь готовят в заварочной машине ХЗМ-200, куда сливают холодную воду из водомерного бачка АВБ-100. При вращающихся лопастях машины постепенно подают муку ржаную обдирную с помощью дозатора МД-100. Температура водно-мучной смеси 16-20  . Готовую водно-мучную смесь при помощи насоса перекачивают в емкость для приготовления питательной смеси.Приготовление питательной смеси заключается в перемешивании заварки и водно-мучной смеси в емкости РВО-1000. Температура готовой питательной смеси 31-33 . Затем ее с помощью насоса перекачивают в емкость РВО-1000, где содержится 50% закваски прежнего приготовления. Обновленная закваска бродит в течение трех часов до конечной кислотности 9-12 град. За это время не только увеличивается ее количество, но накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также значительное количество кислот. Начальная температура закваски 28-32 , влажность 80%, подъемная сила 20-30мин. Затем 50% готовой закваски с помощью насоса подают в расходную емкость РВО-500 на производство, а оставшуюся -обновляют.Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия ТМН-70. С помощью черпачкового дозатора собственной конструкции в тестомесильную машину подается солевой раствор, закваска, вода, сахарный сироп и дрожжевая суспензия. При замесе теста помимо достижения однородной структуры в нем происходят различные процессы, которые существенно влияют на свойства готового теста. К таким процессам относятся микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий муки. В процессе замеса спиртовое и молочнокислое брожение проявляются не интенсивно, при этом происходит равномерное распределение дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий по всей массе теста. При замесе происходят коллоидные процессы, связанные с набуханием крахмала, который адсорбционно связывает большое количество воды. Также под действием ферментов в тесте происходят биохимические процессы. Наиболее значительное воздействие оказывают протеолитические ферменты муки. Замешенное тесто поступает на брожение в ёмкость с регулируемым временем брожения И8-ХТА-6. Продолжительность брожения 4 часа. Начальная температура 26-28°С. По мере брожения теста, в связи с потерей сухих веществ, за счет сбраживания их дрожжами и молочнокислыми бактериями и образованием углекислого газа в тестовой массе, его плотность постепенно уменьшается, тесто увеличивается в объеме, достигает верхнего основания стаканчика и поступает внутрь него. Целью брожения является накопление в полуфабрикате и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по физическим свойствам в состояние наиболее благоприятное для разделки и выпечки. Созревание теста основано на микробиологических, физических и биохимических процессах. Важнейшее из них молочнокислое и спиртовое брожение. Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий. В процессе этого брожения образуется около 60% молочной кислоты и 40% летучих кислот, а также в небольшом количестве масляная, янтарная, муравьиная. Летучие кислоты вместе с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. Следующим этапом технологического процесса является разделка теста. При разделке крайне важно получение кусков равной массы, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Выбродившее тесто поступает в воронку делителя ТД-30. Отмеренная доза теста с помощью ленточного посадчика направляется в люльку шкафа марки окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1-25. В процессе деления теста из заготовок почти полностью удаляется углекислый газ. Если кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для того чтобы этого избежать, тестовые заготовки подвергают расстойке. Во время этого процесса в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом углекислый газ разрыхляет тестовые заготовки, увеличивая их в объеме. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливают органолептически и на основании изменения объема и структурно-механических свойств тестовых заготовок. Расстойку проводят в течении 40 минут при температуре 35-40 .После расстойки формы с тестовыеми заготовки автоматически подаются в печь посредством переворота люльки. Температура в пекарной камере составляет 23030 оС. При этом внутри тестовый заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращения теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 970С. Быстрота прогрева теста в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. В результате выпечки происходит образование твердой хлебной корки, образование мякиша, изделия увеличиваются в объеме. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка прекращает рост объема тестовой заготовки, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7%, то есть корка практически обезвоживается. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и испарение влаги. Изменение состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. В клейстеризованных зернах крахмала образуются трещины, в которые протекает влага, от чего зерна крахмала значительно увеличиваются в объеме. Клейстеризованный крахмал также поглощает воду, выделившуюся при денатурации белка. Поэтому мякиш хлеба становится сухим и не липким на ощупь. Выпеченные изделия выгружаются стол, откуда изделия вручную перекладываются в вагонетку и направляются в экспедицию. Продолжительность хранения хлеба 6 часов. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым. При хранении хлеба в хлебохранилище происходит его остывание, усушка и черствение. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, затем постепенно переходит к центру мякиша. Температура центральных слоев мякиша в процессе хранения несколько ниже температуры окружающей среды. Объясняется это тем, что процесс испарения влаги продолжается, хотя и медленнее. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша прилежащего к корке. Идет процесс усушки, который обусловлен испарением влаги и легколетучих компонентов хлеба. Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15 - 25 С) примерно через 10-12 часов проявляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба. Причиной черствения хлеба является ретроградация крахмала, то есть его частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. При этом происходит выделение влаги, которую воспринимает белок хлеба. Изделие становится твердым и непригодным для реализации. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||