курсач. Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов
 Скачать 1.46 Mb.
|
|
ГЛАВА 3. ВЕТЕРИНАРНАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 3.1 Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов Мясо и мясные продукты в процессе переработки и хранения могут быть обсеменены микроорганизмами эндогенного и экзогенного характера. Эндогенное обсеменение патогенными микроорганизмами мышечной, паренхиматозной и других тканей при инфекционных болезнях животных, когда возбудитель инфекции проникает в организм эндогенным, алиментарным или другими путями. Экзогенное обсеменение мясо и мясных продуктов микроорганизмами происходит во время контакта с различными источниками обсеменения. Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов могут быть человек, животные, почва, навоз, вода, воздух. 1) Животные, больные инфекционными болезнями, выделяют с фекалиями, мочой, слюной и другими путями патогенные микроорганизмы, которые обсеменяют окружающую их среду. Мясо таких животных термически обрабатывают. 2) При убое и переработки туш мясо обсеменяется микроорганизмами, попадающими с кожи и слизистых оболочек. В волосяном покрове крс может содержаться до 1,65 млрд. микроорганизмов. Кожа обсеменена в основном кокковыми формами микроорганизмов: стафилококки, стрептококки, сарцины, диплококки. На 1 см2 кожи свиней может содержаться до 35, 5 млн. различных микроорганизмов. 3) Рабочие, переболевшие дизентерией, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, а также имеющие гнойничковые поражения кожного покрова рук, могут обсеменять мясо и мясные продукты патогенными микроорганизмами. Поэтому работники систематически проходят медицинские обследования и санитарный осмотр. Почва может быть средой обитания многих видов микроорганизмов, в точности анаэробные бактерии. В почве обнаруживают токсигенные микроорганизмы. В навозе могут находиться возбудители туберкулеза, сальмонеллеза, бруцеллеза, дерматомикозов, рожи и чумы свиней. С загрязненных навозом конечностей и кожного покрова микроорганизмы могут попадать на мясо во время забеловки. Воздух, оборудование, вода, инструменты также являются путями передачи микроорганизмов загрязнения мяса и мясных продуктов. В воздухе мясо-жирового цеха преобладают стрептококки, стафилококки, споры бактерий и плесневых грибов. Для профилактики обсеменения мяса и мясных продуктов микрофлорой воздуха применяют различные системы вентиляции, очистки воздуха, кондиционеры. Вода должна удовлетворять требования ГОСТа. Степень ее опасности определяют по коли-титру и коли-индексу. Контроль мяса на микробную обсемененность производится по наличию: Listeria monocytogenes, Campilobacter и Salmonella, стафилококков, психотропных молочнокислых бактерий. В условиях мясоперерабатывающих предприятий среди факторов, тормозящих развитие микроорганизмов (низкая температура хранения, высокая температура тепловой обработки, достаточное концентрация консервантов), первоначальное значение имеет низкое начальное обсеменение, связанное с санитарным состоянием всего технологического оборудования. При оценке качества мясного сырья в колбасном производстве ветеринарная служба, прежде всего, уделяет внимание микробиологическим показателям. При выработке колбасных изделий часто используют сырье после длительного хранения с вероятной контаминацией его различными микроорганизмами. Микробная загрязненность такого сырья иногда составляет 104- 106 КОЕ/г в сочетании с 3-5 видами микроорганизмов, среди которых могут быть кокковые формы, бактерии группы кишечных палочек, протеус, псевдомонады и реже сальмонеллы. Зарегистрированы случаи токсикозов и токсикоинфекций при употреблении мясных продуктов, зараженных микроорганизмами. Для снижения микробной контаминации мясных изделий на предприятиях повышают гигиену всех производственных участков, используя физические и химические методы санитарной обработки оборудования, некоторых ингредиентов и вспомогательных материалов. Однако такие мероприятия не всегда обеспечивают выработку мясных изделий с низкими показателями остаточной микрофлоры. Поэтому актуальен поиск новых безопасных для потребителей методов снижения микробиологических показателей мясного сырья и готовой продукции. Наиболее перспективными для мясной промышленности являются биологические ингибиторы роста микроорганизмов в продуктах. Высокими антибактериальными свойствами обладают молочно-кислые микроорганизмы (МКМ), их внесение в мясное сырье приводит к снижению контаминации отдельными видами микроорганизмов. Был установлен антагонизм МКМ в отношении энтеропатогенных кишечных палочек, сальмонелл, стафилококков, иерсиний, листерий и других микроорганизмов. Исходя из этого МКМ используют в производстве разных мясных продуктов для повышения их безопасности (добавление культур МКМ в мясной фарш при производстве варенных колбас улучшает органолептические их показатели и обеспечивает увеличение сроков их хранения). МКМ вырабатывают бактериоцины. Другим биологическим методом снижения микробной контаминации мясного фарша (прежде всего за счет неправильного уменьшения числа возбудителей токсикоинфекций - сальмонелл, эшерихий и других) является использование бактериофагов (сальмонеллезных, эшерихиозных, стафилококковых, псевдомонозных и другие). Бактериофаги широко применяют в медицинской и ветеринарной практике. Предложен также комплекс антимикробных средств («Аллюзин», «Алюцид», «Антимик», «Полиформ-АО», антимикробные латексные покрытия и др.), предназначенных для длительной надежной защиты поверхностей мясных продуктов от поражения токсикообразующими микроорганизмами. Особый интерес представляет концепция антимикробной и противоплесневой защиты поверхностей разнообразных пищевых продуктов (МГУ ПБ). 3.2 Санитарная обработка помещений и оборудования мясоперерабатывающих производств К санитарной обработке производственных и вспомогательных помещений, технологического оборудования, инвентаря и инструмента относятся: механическая очистка, мойка, обезжиривание и профилактическая дезинфекция. Такую обработку объектов проводят систематически по утвержденному графику. Качество мясопродуктов в значительной степени зависит от санитарного состояния оборудования и различных инструментов использованных в процессе переработки мяса. Оборудование мясоперерабатывающих производств. Оборудование колбасного производства. Оборудование для обвалки и жиловки мяса: - Стационарные столы или конвейерные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют; - Устройства в виде насадки на выходную горловину волчков (Жиловочная насадка В2-ФДК, установка для вертикальной обвалки мяса Я4-ФАФ). 1.2. Оборудование для измельчения и посола мяса: - Волчки (после обвалки и жиловки мясное сырье поступает в волчок); - Шнековая мешалка (для перемешивания мяса (особенно из замороженного сырья) наиболее эффективны вакуумные мешалки); - Измельчитель Я2-ФРЗ-М предназначен для измельчения замороженного в виде блоков сырья; 1.3. Оборудование для тонкого измельчения мяса: - Куттер В2-ФКМ предназначен для окончательного тонкого измельчения фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, а также сосисок, сарделек и паштетных консервов; - Измельчитель фарша ЯЗ-ФИА предназначен для тонкого измельчения фарша, получаемого на волчке с диаметром отверстий в решете не более 6 мм; 1.4. Оборудование для переработки шпика: - Машина для пластования шпика К6-ФПМ предназначен для нарезания пластов из шпика шириной не более 40 мм. Применяется при изготовлении колбасных изделий; - Машина шпигорезная ШР-250 предназначена для нарезки охлажденного шпика, используемого для приготовления колбасного фарша, на кубики размером 4, 6, 8, 12 мм. 1.5. Оборудование для транспортирования фарша по трубам: - Установка для транспортирования фарша по трубам ..-ФН-3К предназначена для перекачивания мясного фарша по трубам с целью приготовления бесструктурных колбас, сосисок и пельменей на мясоперерабатывающих предприятиях. 1.6. Машины и аппараты для массирования мясного сырья (для интенсификации процесса посола и улучшения качественных показателей соленых мясопродуктов): - Вакуумный массажер В2-ФУБ (для осуществления механической обработки мяса) предназначен для массирования бескостной свинины, языков, говяжьей и свиной грудинки и другого сырья; - Трехкамерный массажер Я8-ФОМ предназначен для одновременного или раздельного массирования говядины и свинины. 1.7. Оборудование для наполнения оболочки фаршем (машины, предназначенные для наполнения колбасных оболочек фаршем, называются шприцами): - Шприц вакуумный ФШ2-ЛИ состоит из станины, на который монтируются вытеснитель (насос) с приводом, бункер для фарша, вакуумный насос и педаль; - Линия производства ливерных колбас В2-ФЛЛ предназначена для выработки ливерных колбас в оболочке из пленки «Повиден». 1.8.Оборудование для получения сырокопченых колбас: - Дымогенератор Д9-ФД2Г предназначен для получения промышленного дыма, применяемого при холодном и горячем копчении всех видов мясных изделий (работает на опилке); - Дымогенератор с газовым подогревом. 1.9. Оборудование для тепловой обработки колбасных и других изделий (применяются два вида тепловых установок: термоустановки и универсальные камеры): - Термоустановка (термоагрегат) для сосисок; - Универсальная термокамера модели С8.45.185 предназначена для подсушки, обжарки, варки и копчения вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и свинокопченностей; - Универсальная термокамера «Саланф» предназначена для автоматизированной термовлагодымовой обработки мясной и рыбной продукции; - Установка коптильная УК, ООО ПО «Стрела» предназначена для горячего и холодного копчения, а также вяления и сушки мяса, рыбы и др. продуктов на предприятиях общественного питания и в фермерских хозяйствах. 1.10. Оборудование для варки мясопродуктов: - котел для варки субпродуктов К7-ФВЗ-Е; - котел варочный опрокидной К7-ФВ2А, предназначен для тепловой обработки мясопродуктов. 1.11. Оборудование для стерилизации условно годного мяса: - Аппарат К7-ФС2 предназначен для стерилизации мясопродуктов, получаемых при убое и разделке больных животных. 1.12. Комплект оборудования для мясного колбасного цеха (волчок, куттер, фаршемешалка, шприц-односкоростной, подъемник, термокамера, тележка в комплекте, мойка со стерилизатором, тележка для перемещения грузов, ванна для мойки тары, стол приемный, ванна для замачивания кишок, душ ручной, комплект ножей, тара для фарша и стеллаж для подморозки мяса, стол рабочий для колбас и стол приемный для пластмассовой посуды). 1.13. Оборудование для производства мясных консервов: - Мясорезательные машины для измельчения жилованного мяса; - Оборудование для механизированного наполнения банок (автоматические дозаторы АДМ-4); - Стандартная линия А1-ФКФ производства фаршевых консервов; - Маркировочные и закаточные машины (автоматические и полуавтоматические закаточные машины); - Аппараты периодического … для стерилизации консервов (автоклавы СР, АВ, Б6-ИСА, Б6-КАВ) в стеклянных и жестяных банках (в вертикальных консервы в жестяной и стеклянной таре стерилизуют паром или в воде, в горизонтальных консервы в жестяной таре – паром); - Гидромагнитный укладчик, агрегат для разгрузки автоклавных корзин; - Аппараты непрерывного действия для стерилизации консервов (двухбарабанный стерилизатор, гидростатический стерилизатор а9-ФСА, пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер»; - Вспомогательное оборудование – консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают (механизированная линия мойки, сушки и этикетирования консервных банок, испытательная автоматическая машина СИ1-БП- для контроля герметичности банок, ультразвуковая машина АКУ – для мойки стеклянных банок, которая состоит из паровой камеры, двухванн и моечных устройств). Мясо поступаемое на изготовление конечных мясопродуктов, в процессе убоя животных, снятие шкуры, хранения, транспортировки до пунктов приема на предприятиях по переработке мяса, контаминируется банальной микрофлорой. Но наибольшее накопление микробов в мясе происходит в процессе переработки мяса. Мясо, подвергаемое измельчению и перемешиванию на технологическом оборудовании с неудовлетворительным санитарным состоянием, способствует еще большему накоплению микробов, что приводит к снижению качества конечных продуктов, уменьшает срок их хранения. Обеспечить удовлетворительное состояние мясоперерабатывающего оборудования представляется крайне затруднительным. Большое количество различных стыков в технологической линии, различные изгибы, применение различных деталей из пластиковых резиновых материалов, сильное динамическое воздействие и многие другие факторы способствуют интенсивному образованию трудно удаляющихся липидопротеиновых загрязнении, адсорбировано связанных с поверхностью оборудования и приводящих, к накоплению и развитию различных микроорганизмов определяющих дальнейшее качество мясопродуктов. Поэтому необходимо изыскать эффективные средства удаления загрязнении и поддержания хорошего состояния технологической линии с учетом специфики оборудования и самого цеха в целом (В.А. Гриф, Ю.Г. Стегалиев, П.А. Рогов, А.Д. Фрегриф 1985). При образовании загрязнений на поверхности технологического оборудования в период переработки мяса особенно важную роль играют микроструктурные изменения мяса, возникшие в результате воздействия на него различных механических и физических факторов. Движения мяса и трение мяса с деталями оборудования в процессе переработки приводит к образованию мясо-сальной пасты и обусловливает возникновение сильно развитой поверхности раздела фаз: плазма-жировые шарики и плазма-воздух, что в свою очередь, вызывает перераспределение концентрации белково-липидной оболочки в пограничных слоях, контактирующих фаз. При столкновении частиц часть поверхностно-активной оболочки в результате механических факторов и перепада вакуума разрушается и переходит с жировых шариков на поверхность воздушного пузыря. При этом жировые шарики, лишившись, части защитного слоя, становятся более гидрофобными и притягиваются (флотируется) поверхностью оборудования и охлажденными стенками мясоперерабатывающего оборудования за счет межмолекулярного притяжения обусловленного силами Ван-дер Вальса. Так происходит возникновение центров адгезии и кристаллизации на поверхности оборудования, приводящее к последующему росту липидопротеиновых и гелеобразных отложений. На следующем этапе соли кальция, входящие в состав мяса и промывочных жидкостей, создают армирующий скелет высокой прочности и закрепляют загрязнения на поверхности оборудования, образуя твердые отложения (Дегтерев Г.П. 1984). Перед мойкой объекты механически очищают от обрезков мяса, крови, желудочно-кишечного содержимого по мере загрязнения, в конце рабочей смены, перед обезжириванием и дезинфекцией. Для этой цели применяют гидросмыв или уборочный инвентарь (скребки, совки, ведра, щетки, полотенца, резиновые шланги с форсунками и др.), его закрепляют по цехам. Инвентарь, выделенный для уборки санузла, хранят отдельно и не используют для уборки других мест. Технологическое оборудование, инвентарь и помещение в конце рабочего дня моют теплой (40-45°С), горячей (55-60°С) водой или горячим (60-70°С) моющим или моюще-дезинфицирующим раствором, а пол и стены моют водой в конце рабочего дня и во время работы по мере загрязнения. Для мойки и обезжиривания объектов применяют горячий раствор едкого натра, кальцинированной соды, мыла хозяйственного, препараты перекиси водорода, препараты, на основе четвертичного соединения аммония, глутарового альдегида, многокомпонентные современные препараты с применением ПАВ и др. Растворы, используют из расчета 2 л на 1 м, поверхности обрабатываемого объекта. В процессе обработки объектов жир плавится, диспергируется, флотируется и транспортируется в канализацию. Производственные и подсобные помещения дезинфицируют один раз в 5 дней. Заранее помещения механически очищают, моют, при необходимости обезжиривают. Дезинфекцию производят раствором хлорной извести (0,5-1% активного хлора), алкилгида, FS-30 или другими препаратами (из расчета 0,5 л на 1 м2 объекта). В начале дезинфицируют пол, затем стены на высоте 1.8 м от пола. После 30-45 мин. поверхности промывают водой. Производственные помещения всех цехов предприятия ММП, бытовые и подсобные помещения белят или красят и дезинфицируют по мере загрязнения (не реже 1 раза в 6 мес). Уборочный инвентарь моют горячей водой и погружают на 10 мин. в дезраствор хлорной извести (содержащий 2% активного хлора), затем ополаскивают и просушивают. Ножи и вилки боенские, мусаты, ножи полы, ножны, секачи очищают в теплой воде или моющем растворе и дезинфекции (обычно применяют горячую воду (95-100°С) или пар в стерилизаторах, а также горячий (95-100°С) 2%-ные растворы концентрированной соды). Особенности санобработки технологического оборудования, инвентаря и инструмента различных производственных цехов будут описаны в соответствующих разделах. Качество мойки контролируют (не реже 1 раза в 15 дн.) по количеству микроорганизмов, на поверхности обрабатываемого объекта (не более 1000 микробов на 1 см2). Качество профилактической дезинфекции определяют по наличию или отсутствию на объекте бактерий кишечной группы и протея. При обнаружении этих микроорганизмов, объекты снова подвергают санитарной обработке. 3.3 Гигиена убоя скота и разделки туш Подготовка животных к убою - это предварительный ветеринарный осмотр, отдых, предубойная выдержка, ветеринарный осмотр и санитарная обработка животных. Предубойная выдержка животных осуществляется для освобождения желочно-кишечного тракта, от содержимого. Крупный мелкий рогатый скот и лошадей прекращают кормить за 18-24 ч до убоя, а поить за 3 ч до убоя. Затем их подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, термометрии и санитарной обработке. Санитарная обработка кожного покрова животных проводится для уменьшения микробного и механического загрязнения. Кожный покров животных загрязняется и обсеменяется микроорганизмами при контакте с навозом, фекалиями, почвой, водой, воздухом. Для уменьшения загрязнения микроорганизмами в кожном покрове постоянно совершенствуют санитарные условия содержания животных на фермах и в цехах послеубойного содержания. Кроме того, для профилактики накопления большого количества возбудителей заразных болезней (сальмонеллы, возбудители рожи и др.) и загрязнения кожного покрова животных помещения, освободившиеся от навоза, дезинфицируют один раз в неделю и один раз в месяц проводят санитарный день. Санитарно-гигиенические мероприятия неразрывно связаны с технологией убоя, съемки шкур или опалки туш, увлечения внутренних органов, санитарной обработки туш, технологического оборудования и других объектов. Убой животных и разделку туш осуществляют в изолированном помещении. Очищают и смазывают тролле, моют и сушат крючья, разносы в отдельном помещении с целью предупреждения загрязнения мяса. Инвентарь и оборудование после санитарной обработки цеха собирают и хранят в специальном помещении. В помещениях цеха убоя скота и разделки туш обеспечивают хорошее освещение и вентиляцию. Вытяжную электровентиляцию устанавливают у мест навешивания животных на конвеир, съемки шкур с туш, освобождения преджелудков от содержимого. К каждому рабочему месту подводят холодную и горячую воду для мытья рук, инструментов, оборудования, инвентаря, внутренних органов и туш животных, пола и стен помещения. Рабочие места постоянно поддерживают в чистоте и обеспечивают дезинфицирующим раствором для обеззараживания рук и инструмента. 3.4 Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях по переработке туш В процессе технологической обработки тушек периодически моют стол потрошения и конвейерной линии. Рабочие после извлечения пораженных органов или кишечника при полном или частичном потрошении немедленно моют руки с мылом и обрабатывают их осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,2% активного хлора. В цехе убоя санитарные мероприятия проводят в перерывах между сменами, в конце смены, а также в конце убоя. В перерывах между сменами проводят частичную механическую уборку помещения с последующим обмыванием стен, технологического оборудования, пола, канализационных лотков струей воды под давлением. Для снижения запыленности помещения проветривают. Технологическое оборудование и инвентарь цеха переработки птицы ежедневно после окончания рабочей смены очищают и моют теплой водой (не выше 35°С), затем моют обезжиривающими растворами, промывают водой до полного удаления моющего раствора с поверхности. Для мойки используют горячие (60-70°С) растворы кальцинированной соды (0,5-2%), каустической соды (0,1-0,2%) или современные средства («Пурга-Д», «Промыс», «FS-30», «Пурга-К», «Алкилгид»). С профилактической целью технологическое оборудование и инвентарь дезинфицируют один раз в неделю. Для этой цели наряду с современными средствами можно использовать раствор хлорной извести (содержащий 0,5-1% активного хлора). Оборудование, инвентарь, пол и стены помещений обезжиривают при температуре растворов щелочей, значительно превышающей температуру плавления жира (не менее 50°С). Стены и панели, облицованные плиткой или окрашеные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором или моющим раствором, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой (или моющим раствором) и дезинфицируют. В помещениях уборочного цеха проводят также дератизационные и дезинсекционные мероприятия. Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря, стен и потолков производственных цехов проводят согласно утвержденному графику. Так, производственные помещения сырьевых цехов колбасного цеха дезинфицируют летом ежедневно, зимой 2 раза в неделю. Для мойки и дезинфекции используют индивидуальные и композиционные средства (физические и химические) - пар, горячую воду (70°С), окислители, восстановители, щелочи, кислоты и др. Для санитарной обработки инвентаря и посуды применяют моечные машины или обрабатывают их вручную с помощью щеток. Профилактическую дезинфекцию мелкого инвентаря и посуды проводят, погружая их в дезинфицирующий раствор на 3-5 мин. Контроль санитарного состояния инвентаря, посуды и оборудования осуществляется один раз в 15 дней. 3.5 Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по переработке условно годного мяса, субпродуктов, кишечных фабрикатов, по производству колбас и консерв Ежедневно после окончания рабочей смены все технологическое оборудование, инвентарь, столы, посуда, тележка, конвентер, полы, стены отделения убоя скота и разделки туш кишечного, жирового, субпродуктового и колбасного отделений механически очищают от крови, слизи и др. загрязнений, промывают теплой водой (40°С) и моющими растворами, затем обеззараживают и моют теплой водой для удаления остатков дезинфицирующих средств. 1) Санобработка оборудования и инвентаря объекта при переработке условно годного мяса - в зависимости от стоимости возбудителя для обеззараживания применяют осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2-5% активного хлора, 2-10%-ный раствор (80°С) едкого натра. 2) Санобработка оборудования и инвентаря цеха, по обработке субпродуктов - от выполнения санитарно-гигиенических условий обработки субпродуктов зависит степень микробного обсеменения их и длительного хранения. Мойку тары, инвентаря и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены. Трубопроводы и спуски для транспортирования субпродуктов промывают с использованием одного из моющих растворов. Барабаны горизонтальные, столы. Полимерные или деревянные доски ежедневно, по окончании смены, моют теплой водой и с использованием моющих растворов. Опалочные печи не реже одного раза в неделю, очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими растворами. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами. Профилактическую дезинфекцию оборудования, тары, и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно. Спустя 30-45 мин после орошения дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором обработанные поверхности промывают горячей водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой. 3) Санобработка оборудования и инвентаря цеха по переработке кишечных фабрикатов - кишечные фабрикаты вырабатывают и хранят при определенных сангигиенических условиях, нарушения которых приводят к их порче: загрязнению, плесневению, гниению, поражению насекомыми и т.д. Отличительной особенности санобработки инвентаря и технического оборудования в кишечном цехе является применение щелочных растворов для мойки и дезинфекции. Оборудование в кишечном цехе моют ежедневно после окончания смены. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят один раз в 5 дней. После смывания водой из шланга слизи, кров, каныги, технологическое оборудование, полы и стены моют щелочными моющими растворами, а затем дезинфицируют препаратами согласно подп. 1.17.4. Через 30-45 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга. Тару и мелкий инвентарь после механической очистки обрабатывают моющими растворами или насыщенным текучим паром 1000С в течение 60 мин. В случае использования растворов, обладающих одновременно моющими и дезинфицирующими свойствами, профилактическую дезинфекцию проводят без предварительной мойки. 4) Санобработка оборудования и инвентаря колбас - открытые оборудования моют, обеззараживают и дезинфицируют методом орошения 1- 2%-ным раствором (65-70°С) кальцинированной соды, 2-3%-ным раствором едкого натра. Колбасы вырабатывают при определенных санитарно-гигиенических условиях. В цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки приготовлении полуфабрикатов оборудуют устройства для обогревания рук. Осадку, термическую обработку, копчение, сушку и накапливание колбас осуществляют в отдельных помещениях. Вареные колбасы изделия из условно годного мяса допускаются вырабатывать в основных цехах в период, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса. Оборудование, инвентарь и помещения после переработки такого мяса дезинфицируют (И.В. Шура 1982). Рекомендуемые моющие и дезинфицирующие средства указаны в подп. 1.17. Периодичность мытья оборудования во всех цехах и отделениях (кроме указанных ниже в настоящем подп. 6.2) санитарную обработку оборудования, тары, инвентаря и помещений выполняют после завершения работы каждой смены с использованием средств в отделениях приготовления специй, сушки сырокопченых и сыровяленых колбас – одни раз в неделю или после освобождения камеры от продукции; в цехе (отделении) производства сырокопченых колбас - емкости (напольные тележки) для замесов обрабатывают после каждого замеса; другие передвижные емкости, напольные тележки, различное оборудование и тару - мосле каждой смены, рамы и палки для подвешивания колбас - один раз в две недели; - печи газовые ротационные для выпечки хлебов, карбонада, буженины и др. изделий очищают и моют по мере загрязнения, но не реже двух раз в месяц; - термокамеры универсальные (обжарка и варка, копчение) или коптильные подвергают санитарной обработке – ежедневно или 1 раза в неделю; - при остановке более чем па 2 ч работы машин и аппаратов непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их освобождают от сырья (рецептурных смесей) и сразу же промывают теплой водой для удаления его остатков. Периодичность профилактической дезинфекции. Дезинфекцию оборудования во всех цехах (кроме указанных ниже в настоящем пункте) осуществляют один раз в семь дней после обработки с использованием растворов моющих веществ и ополаскивания горячей водой. В цехах (отделениях): изготовления сырокопченых и сыровяленых (кроме камер сушки) колбас, нарезки и упаковки мясопродуктов дезинфекцию оборудования, других объектов и помещений осуществляют ежедневно. Порядок санитарной обработки (мойка и профилактическая дезинфекция) оборудования. Порядок мойки технологического оборудования. После окончания каждой смены санитарную обработку проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования проводят в передвижных ваннах или тележках. Обезжиривание поверхностей различного технологического оборудования и удаление минеральных отложений (мясной и водный камень, солевые отложения и т.д.) производят вручную, с применением псиной технологии, замачиванием и другими способами, используя моющие средства. Метод и способ мойки выбирают в зависимости от производственных условий. После мойки с обезжириванием моющие растворы смывают с оборудования горячей водой. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке в соответствии с приложением 5. Производственные цеха (отделения), наружные и внутренние поверхности технологического и вспомогательного оборудования моют также по пенной технологии с использованием пеногененератора и специальных пенных моющих средств (например: «БиолайтСТ») по следующей схеме: - подключение пеногенератора согласно прилагаемой технологической инструкции; - заправка пеногенератора необходимым техническим моющим средством; - нанесение растворов в виде пены на обрабатываемые поверхности и труднодоступные участки с помощью распыляющего пистолета (удочки); - экспозиция воздействия пены зависит от степени загрязненности поверхности, материала, выбранного моющего средства и задач (мойка, дезинфекция и т.п.); - при необходимости применяется дополнительная обработка поверхности щетками, ершами, ПАДами для сильно загрязненных поверхностей; - смывание пены с поверхности напором воды; - для дезинфекции залить в пеногенератор специальное моюще-дезинфицирующее или дезинфицирующее средство и повторить обработку. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, заливают на 2-4 ч моющим раствором (подп. 1.17.1). Затем трубы тщательно промывают горячей водой и стерилизуют в течение 15-20 мин острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, то для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков. Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинных ручках или другими приспособлениями и промывают в ванне одним из горячих моющих растворов. После обработки моющим раствором тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в указанный раствор. Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15-20 мин. При использовании щелочных моюще-дезинфицирующих растворов, стадию стерилизации паром не проводят. Линии транспортирования плазмы, сыворотки крови, обезжиренного молока, используемых в качестве белковых обогатителей колбасного фарша, после прекращения их подачи более чем на 2 ч промывают холодной водой, а затем обезжиривают моющими пли моюще-дезинфицирующими средствами. Подачу холодной воды, а затем и моющего раствора в трубопровод, осуществляют насосом. Продолжительность циркуляции моющего раствора в линии должна быть не менее 20 мин. Участки линии, где нельзя обеспечить циркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 ч. Использованный моющий раствор спускают в канализацию. Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 мин, который затем отводят в канализацию или в конденсатор. Конвейеры (транспортеры) в производственных цехах, непосредственно соприкасающиеся с мясным и другим пищевым сырьем в процессе выполнения технологических операций, ежедневно, по окончании работы промывают теплой водой при включенном электродвигателе. Затем, с помощью щеток и других механических устройств промывают и обезжиривают одним из моющих растворов. При этом моющим раствором должна быть обработана вся поверхность лепты конвейера. После мойки с обезжириванием ленту конвейера ополаскивают горячей водой и дезинфицируют одним из средств. Дезинфекцию производят путем орошения двигающейся ленты конвейера дезинфицирующим раствором путем распыления его на поверхность ленты с помощью соответствующих устройств. Конвейеры (транспортеры), подающие мясные и мясорастительные консервы от закаточной машины на стерилизацию или пастеризацию, по окончании работы при включенном электродвигателе промывают теплой водой для механического удаления остатков сырья. Затем конвейер (транспортер) обрабатывают салфеткой или щеткой (при включенном электродвигателе), обильно смоченной одним из моющих растворов и промывают горячей водой. Не реже одного раза в неделю эти конвейеры после мойки с обезжириванием дезинфицируют одним из растворов с помощью устройств. Волчок - производят разборку съемных деталей машины - вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехпорые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке с использованием моющих веществ. Мясорубка (типа ФМП-2-120). После отключения электропитания машины снимают гайку-маховик с рабочего цилиндра и снимают опорный подшипник. При помощи специального крючка, прикладываемого к машине, вынимают механизм и основной шпек. Все детали, соприкасающиеся с сырьем, промывают теплой водой и обрабатывают горячим моющим раствором до полной очистки обрабатываемой части (детали) мясорубки с последующим ополаскиванием горячей водой. Куттер - после механической очистки от остатков сырья в чашу наливают теплой воды и машину включают на 5-10 мин. После отмывания ножей и чаши теплой водой от остатков сырья се сливают, чашу ополаскивают, заполняют моющим раствором и включают машину на 5-10 мин. После обезжиривания чаши и ножен отработанный моющий раствор выливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой. Мешалка - удаляют остатки сырья, в дежу наливают теплую воду и включают мешалку до полного удаления остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают моющим раствором и промывают горячей водой. Куттер-мешалка. Мойку и обезжиривание куттер-мешалки производят в порядке, указанном в подп. 6.12— 6.13. Скорорезка. Ввиду сложности конструкции скорорезки ножи не вынимают, после промывки машины теплой водой из шланга в чашу на 1/3 наливают горячий моющий раствор и включают на 5-10 мин мотор. Ножи и чашу при вращении промывают и обезжиривают. После обезжиривания машину промывают горячей водой. Шпигорезка. Перед мойкой разбирают режущий механизм, после чего его, а также горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизм обрабатывают горячим моющим раствором до полного удаления остатков шпика и промывают горячей водой. Шприцы гидравлические и пневматические. Цевки шприцов снимают, промывают в проточной теплой воде и щелочном моющем растворе, затем ополаскивают в горячей воде. Из цилиндра удаляют остатки фарша, после чего в него наливают сначала теплую воду, а затем горячий моющий раствор и поднятием дна цилиндра сначала промывают, а затем обезжиривают это устройство. После обезжиривания остатки моющего раствора смывают горячей водой. Один раз в неделю для удаления стойких минеральных отложений обрабатывают кислотным раствором. Трудно разбираемое дозаторное приспособление промывают 2-3-кратпым пропусканием теплой воды и моющего раствора из цилиндра шприца с последующим промыванием горячей водой. Шприц ротационный с эксцентрико-лопастным вытеснителем. По окончании работы разбирают вытеснитель: отвинчивают гайки-барашки, снимают крышку, вынимают ротор, разбирают фаршепровод. Очищают от фарша ротор, корпус и фаршепровод. Затем все детали промывают теплой водой, обезжиривают горячим моющим раствором и смывают его остатки горячей водой. Одно- и двухшнековые шприцы непрерывного действия. По окончании работы выключают соединительную муфту и поворачивают корпус на 90° относительно вертикальной оси, разбирают цевкодержатель и извлекают шнеки из корпуса, снимают бункер и детали, соприкасающиеся с сырьем, очищают от остатков фарша, промывают теплой водой, горячим щелочным раствором и смывают остатки раствора горячей водой. Линия измельчения и варки субпродуктов типа ИВС - 300. Ежедневно, по окончании работы, при включенных машинах установки открывают паровой бункер этой машины, подают горячую воду. Вода с паром, проходя через машины и фаршепроводы установки, очищает рабочие поверхности машин и стенки фаршепроводов. Установку перед началом работы подвергают санитарной обработке. Продолжительность такой обработки 5 мин. Ленточная пила - санитарную обработку производят через каждые 4 ч эксплуатации агрегата, а также в конце смены. Мойку выполняют теплой водой вручную с помощью щетки с последующей обработкой горячим моющим раствором. После обработки пилу ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой. Коллоидная мельница (типа К6-ФКМ). При включенной машине горячую воду из шланга подают в загрузочный бункер. При вращении ротора остатки фарша вымываются из механизма измельчения и потоком воды удаляются из машины через разгрузочный патрубок. Проводят обезжиривание загрузочного бункера, статора, накидной гайки, корпуса режущего механизма, ротора н выгрузочного лотка горячим моющим раствором с последующим промыванием горячей водой. После просушки деталей смазывают режущий механизм несоленым пищевым жиром и собирают машину. Перед началом работы промывают машину горячей водой до момента поступления се в загрузочный бункер при включенной машине. Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке или с использованием аппарата высокого давления, промывают теплой водой и затем обезжиривают путем промывания с использованием капроновых щеток на длинной ручке, смоченных в горячем моющем растворе, после чего промывают горячей водой. При наличии форсуночно-щеточного устройства спуски и бункеры моют и обезжиривают, используя указанное устройство. Для санитарной обработки опрокидных подвесных контейнеров, используемых для транспортирования по подвесным путям кускового или измельченного мяса, устраивают узел мойки, состоящий из камеры для мойки, оборудованной моющей головкой и коллекторами с водо-воздушными форсунками и подвесным конвейером для транспортирования и наполнения ковшей. Перед мойкой дежу контейнера вручную или с использованием аппарата высокого давления очищают от остатков сырья. При мойке дежа поворачивается на 90°, а головка сдвигается до полного входа в дежу. После обработки головка возвращается в первоначальное положение. Промытый контейнер подается вперед, а дежа опрокидывается, т.е. становится дном вверх и в этом положении обмывается горячей водой из форсунок снаружи и изнутри. Камера мойки деж (ковшей) представляет собой металлический каркас (6000x2100x2000), закрытый с трех сторон (кроме торцевых) листами из нержавеющей стали. В начале камеры располагается моющая головка, оснащенная резиновыми билами, насаженная на вал электромотора. Моющая головка может перемещаться в горизонтальной плоскости по направлению от пневматического цилиндра. В остальной части камеры на боковых стенах и снизу расположены коллекторы с воздушными форсунками. Универсальные (обжарка, варка, копчение) и коптильные камеры. Ручной способ мойки. Приготавливают моющий раствор необходимой концентрации (см. подп. 1.17.6). Ополаскивают камеру струей воды. В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают от 10 до 20 мин. Наносят раствор, используя щетку с мягкой щетиной. Оборудование высокого или низкого давления позволяет экономить расход рабочего раствора и время нанесения его на обрабатываемую поверхность. Закрывают камеру и вторично пропаривают с нанесенным раствором в течение 10-20 мин. Спускают пар и вторично слегка растирают неотставшие частицы нагара и других отложений остатками рабочего раствора из ведра или пеногенератора. После этого камеру промывают сильной струей теплой или горячей воды. Системы дымоходов и дымогенератор промывают при полной или частичной разборке. Съемные детали дымоходов и дымогенераторов замачивают в приготовленном щелочном моющем растворе (см. подп. 1.17.6). Выдерживают в растворе от 20 до 40 мин, промывают теплой или горячей водой до полного удаления остатков щелочи. Остальные поверхности обрабатывают при помощи щетки пли оборудования высокого или низкого давления (пеногенератора). Соблюдают при этом регулярность отмывки поверхности. Некоторые камеры отечественного и импортного производства типа КОН-М (Россия). BEGARAT (Германия) оснащены системой подачи моющего рабочего раствора через форсунки внутрь магистрали дымохода и дымогенератора, а так же и в термокамеру. Подача рабочего раствора осуществляется с помощью аппарата высокого давления (типа Karcher). Механизированный способ мойки. Один тип термокамер оснащен автоматизированной системой подачи моющего раствора, когда предусмотрено всасывание концентрата или полуконцентрата моющего средства. Разбавление водой до концентрации рабочего раствора происходит внутри магистрали. Другой тип универсальных термокамер оснащен баком для приготовления рабочего моющего раствора. Объемы баков колеблются от 150 до 800 л. Увеличенный объем бака для рабочего раствора предназначен для блока термокамер, состоящего из 2-х, 3-х, 4-х спаренных камер, оснащенного одной магистральной системой подачи рабочего раствора через форсунки как в камеру, так и в дымоход и дымогенератор. Санитарная обработка термокамер должна проводиться в соответствии с инструкцией по их эксплуатации. Пенный способ мойки. Обработку камер и дымогенераторов выполняют с помощью пеногенератора и специальных пенных моющих средств (например, «Биомол КМ») следующим образом. Приготавливают рабочий раствор из расчета 2-4% концентрации (200-400 г на 10 л) в теплой или горячей воде. Заполняют пеногенератор. Подключают пеногенератор согласно технологической инструкции и настраивают. Ополаскивают камеру теплой водой. В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают до 20 мин. Наносят пену, начиная из глубины камеры двигаясь к выходу, нанося ее и отверстия для дымоходов, на тэны, вентиляторы, в трубу дымогенератора. Затем, находясь в проеме двери, обрабатывают пеной дальнюю стенку, боковые стены и дверь. Камеру закрывают и пропаривают в течение 10-15 мин. Остатки загрязнений смывают струей воды. Труднодоступные места с большой степенью загрязненности дополнительно обрабатывают с помощью пены и щетки с последующей промывкой. Пенная технология позволяет мыть дымогенераторы безразборно. Для обезжиривания используют щелочные моющие средства, для дезинфекции применяют вещества, указанные в подп. 1.17.4. Дисковые ножи резательной поверхности обрабатывают растворами 70% этилового спирта. Обезжиривание и дезинфекцию обрабатываемых поверхностей проводят протиркой тканью, смоченной в указанных моющем и дезинфицирующем растворах. Остатки влаги со всех поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можно использовать марлю или другую хлопчатобумажную ткань, промытую в горячем моющем растворе с последующей стерилизацией. Санитарная обработка инвентаря и тары. Для мойки и обезжиривания инвентаря и тары рекомендуются средства низкощелочного характера. Мойку инвентаря проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки. Для мойки металлических ящиков для котлет, фасованного мяса, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов; металлических и полимерных емкостей для посола и созревания мясного сырья, шрота и фарша; лотков для формовки пельменей используют моечные машины. Для санитарной обработки деревянных ящиков и лотков для котлет используют специализированные машины (аппараты). При отсутствии указанных машин перечисленный выше инвентарь обрабатывают вручную. При ручной мойке металлического и полимерного инвентаря пищевые остатки удаляют щетками. Деревянный инвентарь (доски обвалочные и жиловочные, доски-пресс для подпрессовки мясопродуктов, ящики и т.д.) очищают щетками и скребками. После механической очистки инвентарь ополаскивают теплой водой (не выше 40-45°С) и подвергают дальнейшей санитарной обработке с использованием моющих средств. Металлический, полимерный и деревянный инвентарь обезжиривают погружением в ванны щелочным раствором. Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши для фарша, столы, металлические баки и т.п.) промывают щетками, смоченными в моющем щелочном растворе или моечными машинами под давлением. Санитарную обработку полимерной тары и лотков без предварительной мойки проводят в растворе моюще-дезинфицируюшего средства при температуре 18-20 0С. Обработку проводят путем погружения предметов в ванну с раствором на 10-15 мин с последующим тщательным промыванием в течение 15-20 мин теплой водой и сушкой. Количество моюще-дезинфицируюшего раствора в емкости для обработки тары должно быть достаточным для ее полного погружения. Моюще-дезинфицирующий раствор при обработке в нем полимерной тары сохраняет свою активность в течение трех суток. Профилактическая дезинфекция оборудования. Профилактическую дезинфекцию оборудования с применением дезинфицирующих растворов выполняют после мойки с использованием моющих средств и ополаскивания горячей водой. Разобранные и подготовленные с применением моющих средств части машин и аппаратов дезинфицируют орошением крупных частей раствором и погружением мелких деталей на 15-20 мин в передвюкную ванну с дезинфицирующим раствором. В трудно разбираемые машины (куттер, мешалка) наливают дезинфицирующий раствор, после чего машину а 5-7 мин приводят в действие пока раствором не будут омыты все ее части. Цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство и цевкодержатели. После экспозиции 30-40 мин обработки дезинфицирующими средствами все обработанные поверхности промывают холодной и теплой водой. Затем машины, отдельные детали вытирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиром во избежание коррозии. Перед началом работы машины, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой. Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары. Для профилактической дезинфекции инвентаря используют дезинфицирующие растворы. Профилактическую дезинфекцию мелкого инвентаря (противни, ведра, лотки, мелкие детали машин и т.д.) осуществляют после мойки погружением на 3-5 мин в ванны с дезинфицирующим раствором. Дезинфекцию крупного инвентаря (столы, тележки, ковши, бочки и т.п.) как металлического, так и деревянного проводят орошением дезинфицирующим раствором, машинами или разбрызгивающими устройствами. После экспозиции 30-45 мин инвентарь промывают водой. Доски для обвалки и жиловки мясного сырья подлежат механической очистке и стерилизации острым паром ежесменно или выдержкой в дезинфицирующем растворе при экспозиции 20 мин. Металлическую тару, ящики и др. обезжиривают в камерах паром или с использованием моющих средств, полимерную тару и лотки после обезжиривания в моющих растворах дезинфицируют погружением в ванну с дезинфицирующим раствором на 15-20 мин с последующим ополаскиванием водой. Санитарная обработка производственных и бытовых помещений. Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно подвергают санитарной обработке с применением моющих растворов. Па лестничных клетках моют ступени и перила горячими щелочными растворами по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку мойку. При дезинфекции помещений (в том числе лестничные клетки) вначале дезинфицируют раствором, орошая пол, затем стены, и в заключение повторно орошают пол. Спустя 30-40 мин все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой. Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30-40 мин в один из дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих растворов, после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают. По химической структуре липидопротеиновые загрязнения на рабочей поверхности мясоперерабатывающего оборудования наиболее близки к искусственным питательным средам, отличаясь от него большим содержанием белка и сахаров, и является хорошей средой для развития микроорганизмов. Так, по данным ученых стафилококки на подобных средах удваивают свою численность в среднем за 40 минут, бактерии группы кишечной палочки - за 20 минут при 30°С. Это значит, что в идеальных условиях в период между сменами (9 часов) численность микрофлоры возрастает в 214 , или приблизительно в 164000 раз. Таким образом, бактерии, остающиеся после дезинфекции в количестве 2%, даже с учетом снижения жизнеспособности в среде липидопротеиновых загрязнений могут восстановить свою численность приблизительно за 3,5 часа, а дальнейшее их развитие за оставшееся до следующей смены обусловит повышение микробной обсемененности вплоть до нескольких миллионов колоний образующих единиц (КОЕ) на 1 см2. Так как общая площадь рабочей поверхности, технологическая линия устанавливаемая в колбасных цехах составляет около 40 м2, загрязненность установки порядка 7 млн КОЕ/ 1 см2 способна обусловить контаминацию мяса (в пределах 1-1,5 т) до уровня 500 тыс. КОЕ/1 см2. Дальнейшее хранение и транспортировка даже в охлажденном состоянии приводит к снижению качества мяса в результате развития микрофлоры, так как его бактерицидная фаза составляет не более 3 ч. Затем начинается резкое увеличение количества бактерий. Единственная возможность предотвращения столь сильной контаминации мяса при переработки заключается в снижении интенсивности размножения микрофлоры за счет эффективной очистки технологического оборудования от липидопротеиновых загрязнений и, следовательно, лишения микроорганизмов питательной среды. Кроме того, такая операция исключит возможность создания армирующих кальциевых отложений и образования трудно удаляемых загрязнений. Главными критериями при выборе технических и химических средств для эффективной очистки оборудования являются вид и характер связей загрязнений с поверхностями, на которых они образуются. В зависимости от физико-химических процессов формирования загрязнений и их связи с очищаемой поверхностью все загрязнения, встречающиеся на оборудовании, с учетом возможных способов очистки и дезинфекции можно разделить на три группы: адгезионные (в виде остатков мяса и устойчивых частиц жира); поверхностно-адсорбционно-связанные (в виде макро частиц, белково-жирового комплекса гелеобразных отложений) и прочно (глубинно) связанные в виде трудно удаляемых загрязнений. Для удаления адгезионных загрязнений достаточно незначительного воздействия теплой водяной струи или потока на очищаемую поверхность, так как в этом случае нет действительного прилипания, а имеет место лишь тесное соприкосновение загрязнений с поверхностью либо с загрязнениями другого вида. В этом случае силы аутогезии (силы связи внутренних загрязнений) превалируют над силами адгезии (связь между загрязнением и поверхностью). На практике очистка загрязений данного вида осуществляется при промывании мясо перерабатывающего оборудования и инвентаря теплой водой (30±5°С) для удаления видимых остатков мяса. Применение воды повышенной температуры для этой операции недопустимо, так как ведет к структурным изменениям компонентов мяса и влечет за собой прилипание жировых частиц к поверхности, т.е. перевод этих загрязнений в поверхностно-адсорбционно - связанный вид. В то же время понижение температуры воды снижает эффективность данной операции. Основная масса загрязнений мясоперерабатывающего оборудования представлена второй группой. Эти загрязнения образуются в результате физико-химического воздействия на мясо при измельчении и перемешивании. Их макромолекулярный слой, содержащий нестабилизированный жир, активно адсорбируется твердой поверхностью, не удаляется водой. Строение этого слоя таково, что полярные вещества выполняют роль мостиковой связи, адсорбируются и фиксируются на поверхности раздела таким образом, что одни концы молекул (углеводные) остаются прочно скрепленными с последующими слоями загрязнений, а другие (анионные) присоединяются к катионам поверхности оборудования. Особенностью загрязнения этого вида является то, что силы аутогезии в данном случае ниже адгезионных, и они увеличиваются по мере приближения к поверхности. С этим связана кажущаяся легкость их удаления, так как многие используемые химические средства способны разрывать внутренние аутогезионные метальные связи, истончая слой до невидимого невооруженным глазом состояния. Однако это не есть истинная очистка, и остающийся микрослой не менее опасен в плане микробиологического развития (Дегтерев Г.П. 2000). Для разрыва внешних ионных адгезионных связей необходимо применение более химически активных соединений. Такие средства представляют собой композиции, включающие в себе обычно около пяти компонентов, сочетание которых обусловливает проявление, умягчающего, пенообразующего, рН-регулирующего, бактерицидного, стабилизирующего, антикоррозионного, очищающего и других действий. На практике от загрязнений второй группы освобождаются при промывании технологической системы и инвентаря горячим раствором моющего и дезинфицирующего средства (60±5°С) в течение 10-15 мин при концентрации 0,3-1,0 % в зависимости от вида применяемого средства. Нужно отметить, что температура промывающего раствора не должна опускаться ниже 40ºС во избежание вторичного осаждения затвердевших частиц жира на поверхность оборудования, поэтому целесообразно повышать начальную температуру до максимально возможной, помня, что пик активности химических средств проявляется при 75°С (Зимов А.Д. 1984). При систематическом несоблюдении правил очистки и использовании низкоэффективных средств для гелеобразных загрязнений второй группы образуется прочный минеральный армирующий скелет и получается качественно трудно удалимое загрязнение, относящееся к третьей группе. Удалить его можно только путем химического разрушения агрессивными средствами (обычно растворами кислот). Это операция губительно сказывается на оборудовании, поэтому во всем мире предпочитают метод профилактики образования трудно удалимых загрязнений путем периодического использования современных высокоэффективных средств (Дегтерев Г.П. 1999). 3.6 Санитарная обработка на холодильниках Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, дезинфекцию камер – после освобождения их от грузов. Обязательную дезинфекция холодильных камер проводят: после освобождения их от грузов и в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов; по требованию Госсанэпиднадзора и госветслужбы. Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Для этого используют щелочные или кислотные моечные средства. Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции контролируют органы санитарного и ветеринарного надзора. Перед санитарной обработкой камеры отепляют. Перед побелкой поверхности, загрязненной спорами плесеней (потолки, стены, воздушные каналы и т.д.), ее зачищают и промывают водой, затем орошают одним из дезинфицирующих растворов. На растворах вышеуказанных дезинфицирующих средств готовят побелочные смеси. В качестве побелочных материалов используют мел или известь. Побелку осуществляют при помощи кисти или краскопульта (двукратно). В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфицирующих средств. Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения. Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезинфицирующего раствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения. Примечание. Если побелку проводили без антисептика и лабораторные исследования показали наличие спор плесени в количествах превышающих нормативные показатели, то все побеленные поверхности дополнительно орошают раствором антисептика. Повторной побелки в этих случаях не требуется. По окончании такой обработки непобеленные поверхности и полы помещений очищают от загрязнений, вызванных побелочными работами, и промывают горячими растворами щелочных средств. 3.7 Санитарная обработка вспомогательного оборудования Санитарную обработку воздуховодов и оборудования воздушных компрессорных установок от налета (нагара) машинного масла проводят впрыскиванием моющего раствора в воздуховод под давлением с одновременной подачей компрессором сжатого воздуха. При этом давление моющего раствора должно на 0,5-1,0 кг/см2 превышать давление воздуха, подаваемого компрессорам в воздухопровод. Обработку раствором проводят 35-40 мин. После обработки моющим раствором систему промывают водой до полного удаления остатков моющего раствора (проверка рН смывных вод по фенолфталеину). 3.8 Мойка и профилактическая дезинфекция на санитарной бойне Ежедневно по окончании работы смены оборудование, тару и инвентарь, помещения (пол, стены) убойно-разделочного цеха и прилегающих к нему помещений: кишечного, субпродуктового и других отделений очищают от загрязнений, крови, слизи и т.п., орошают моюще-дезинфицирующим раствором, который через 30-15 мин смывают струей горячей воды. Камеры охлаждения и хранения охлажденного мяса ежедневно очищают, не реже 1 раза в неделю подвергают профилактической дезинфекции. Моюще-дезинфицирующие средства применяют согласно инструкции. Дезинфекцию помещений, технологического оборудования и инвентаря проводят по окончании мойки дифференцированно (в зависимости от вида возбудителя, вызвавшего заболевание убойных животных), руководствуясь соответствующей действующей инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции. Мелкий инвентарь (ножи, секачи, мусаты, тазики и т.п.) после мытья в моюще-дезинфицирующим растворе и ополаскивания водой обезвреживают в стерилизаторах кипячением или в стерилизаторах паром под давлением при температуре 11CDC в течение 30 мин. Загрузочное помещение мясного сырья, предназначенного для обезвреживания продуктов убоя больных животных, и находящееся в нем оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют. Разгрузочное помещение этого отделения и находящееся в нем оборудование и инвентарь ежедневно по окончании работы смены моют с использованием моющих (моюще-дезинфицирующих) растворов средств. Не реже одного раза в 5 дней в разгрузочном отделении проводят дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря с использованием одного из дезинфицирующих растворов. Не реже одного раза в неделю металлические части обрабатывают кислотным раствором для предотвращения солевых отложений. 3.9 Обеззараживание воздушной среды и поверхностей помещений ультрафиолетовыми бактерицидными установками Порядок обеззараживания воздушной среды в помещениях предприятий мясной промышленности определен в «Руководстве по проектированию и эксплуатации ультрафиолетовых бактерицидных установок для обеззараживания воздушной среды помещений мясной и молочной промышленности», а также в «Инструкции по применению ультрафиолетового излучения при производстве, хранении и перевозке сырья и продуктов животного происхождения». Для ультрафиолетовой бактерицидной обработки помещений на предприятиях мясной промышленности применяют различного типа облучатели (СНОБ-2х-01, ОБНП и др.), установки (УДФ АИЖЮ 942712.402 и др.), бактерицидные лампы типа БУВ. 3.10 Техника безопасности при проведении санитарной обработки, и личная гигиена работников предприятий Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также производящий санитарную обработку путем распыления или разбрызгивания растворов этих препаратов, обеспечивают индивидуальными защитными средствами. Комплект таких средств включает: спецодежду и обувь (халат или комбинезон, влагонепроницаемый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые сапоги); герметичные очки типа ПО-2 (моноблок); респиратор РПГ-67 или РУ-60М или другой с противогазовым патроном марки В (или противогаз ГП-4У); перчатки резиновые (арт. 374). Носить спецодежду и обувь после работы с дезосредствами категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафу, в специально выделенном для этого помещении. Ежесменно халаты и комбинезоны, шапочки и косынки после окончания работы направляют на стирку. Индивидуальные защитные средства подбирают по размеру (респиратор должен плотно прилегать к лицу, но не сдавливать его). Ощущение запаха препарата под маской исправного респиратора свидетельствует о том, что противогазовый патрон отработан, и его необходимо сменить. Работать с неисправными защитными средствами не разрешается. После работы с хлорсодержащими препаратами (ДХЦН и т.п.) лицевые части респиратора промывают тампоном, смоченным в 5% растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают. Для предохранения тела от проникновения дезинфекционных препаратов защитные средства снимают в следующем порядке: перчатки, не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки и респиратор, сапоги, халат, вновь промывают перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют теплой водой с мылом и прополаскивают рот. Мытье и дезинфекция рук. Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их: перед началом работы, при каждом выходе из цеха и при возвращении в него, при посещении туалета мытья рук в туалетной комнате недостаточно - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнять руки, их моют в каждом случае дополнительно. Рабочие убойно-разделочного цеха, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны обмывать руки водой после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе нутровки. Для санитарной обработки рук используют: жидкое мыло с антисептическим эффектом типа «Сестричка» - 2-3 см3; мыло жидкое с дезинфицирующим действием - 3-5 см3; мыло кусковое; раствор дезинфицирующего средства с содержанием активного хлора 50-75 мг/л; дезинфицирующую салфетку «Велтолекс» 175x140 мм. Последовательность мытья и дезинфекции рук: - нанести мыло или мыльный раствор на ладони, промыть до локтевого сгиба, тщательно оттирая ладони и тыльную часть рук, причем внимание обращать на неровности кожи и пространства под ногтями; - промыть мыльным раствором вентили водопроводного смесителя, ополоснуть водой; - смыть водой мыльную пену с рук, намылить вторично, протереть им руки и вновь смыть водой; - при применении средств, обладающих только моющим эффектом, ополоснуть руки раствором дезинфицирующего средства, протирая им руки в течение 30-40 с, затем остатки раствора тщательно смыть водой. Санитарную обработку рук гигиенической салфеткой «Велтолекс» проводят следующим образом: вскрывают пакет, достают салфетку и протирают руки не менее 30 с. При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах, работник обязан сообщить об этом начальнику (мастеру) цеха, который должен отстранить его от работы и направить в медицинское учреждение для оказания помощи. 3.11 Контроль качества санитарной обработки (мойки и профилактической дезинфекции) После проведения санитарной обработки проводят визуальный, химический и микробиологический контроль качества проведенной работы. Визуальный контроль. При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и других ограждений. Отмечается степень очистки поверхности объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения. Химический контроль. Для химического контроля периодически, но не реже одного раза в неделю, в чистые колбы или емкости с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ по соответствующим методикам (приложение 5). Одновременно измеряют температуру раствора. Контроль качества на остаточную щелочность или кислотность при ополаскивании от остатков моющих и дезинфицирующих средств оборудования, инвентаря от раствора производится непосредственно в цехе после мойки. Наличие или отсутствие остатков моющих и дезинфицирующих растворов на оборудовании проверяют по методике в соответствии с приложением 6. Микробиологический производственный контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляется в соответствии с приложением 7. Смывы с оборудования и инвентаря в цехах колбасном, кулинарном, консервном отбирают после санитарной обработки перед началом смены или перед началом работы после перерыва. Концентрацию активного хлора в установках с раствором хлорной извести или хлорамина для обмывания рук проверяют ежедневно. К проведению дезинфекции острым паром (острым или насыщенным) допускаются лица, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности, одетые в спецодежду, обеспечивающую защиту от ожогов (брезентовые рукавицы, фартуки, защитные очки, резиновые сапоги). При организации работ по дезинфекции паром администрация предприятия должна руководствоваться действующими «Правилами технической эксплуатации теплоиспользующих установок и тепловых сетей». Спецодежду после работы сушат и проветривают вне производственных цехов. Стирают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю с использованием горячих моющих средств. Санитарная одежда и халаты рабочих производственных цехов должны содержаться в чистоте и заменяться чистыми в каждую смену. Фартуки и нарукавники (из водонепроницаемой ткани) после работы промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1% активного хлора) или слабым раствором хлорамина «Б» (0,3-0,5% концентрации). 3.12 Порядок хранения моющих и дезинфицирующих средств Дезинфицирующие средства следует хранить согласно ГОСТ 1692 только в стандартной упаковке предприятия-изготовителя в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых складских помещениях, недоступных для посторонних лиц и осадков внешней среды. Концентрированные жидкие моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы следует хранить в таре поставщика, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающих его разложения, не образующих с ними вредных или опасных соединений и разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Растворы дезинфицирующих средств на основе хлора и перекиси водорода следует хранить в хорошо закрытой емкости, изготовленной из нержавеющей стали или покрытой эмалью, в темном и прохладном месте, так как поддействием света и тепла хлорорганические дезинфицирующие средства быстро разлагаются. Емкости для хранения перекиси водорода или средств, выработанных на ее основе, должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа. Контрольные вопросы: Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов. |