курсач. Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов

• Название: Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов
• Дата: 16.11.2021
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: курсач.rtf
• Тип: Документы; #273405
• страница: 6 из 11

Категорически запрещается использовать бытовые помещения для других целей.

Следует отметить, что при цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста необходимо предусматривать комнаты для дополнительной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т. п.).

Значительная роль в обеспечении надлежащего санитарного состояния молочных предприятий принадлежит водоснабжению.

Особо следует подчеркнуть, что вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.7.1287-03 «Санитарно-эпидемические требования к качеству воды», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Особые санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде, обусловлены тем, что вода часто бывает средой обитания многих микроорганизмов, в том числе и патогенных.

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1-2° С, циркулирующую по закрытой системе.

Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум-выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойке автомашин, расхолодки продувных вод котельных, полива территории допускается использование технической воды. При этом, технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения, не имеющие никаких соединений между собой, должны быть окрашены в отличительные цвета. Вот почему точки водоразвода обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: «питьевая», «техническая». Каждое предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода. Кроме того, коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации нужно подвергать дезинфекции по плану, согласованному с территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и т. п. После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. При этом, контрольные пробы воды отбирают непосредственно после заключительной дезинфекции из пяти наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоющей машиной и в аппаратном цехе. Учет регистрации причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где требуется отмечать место, дату, время аварии; дату и время проведения ремонта и т. п. Обо всех случаях аварии водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщать в органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и коммунального хозяйства.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установка смесителей из расчета один кран на 500 м² площади цеха, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее одного крана на помещение кронштейны для хранения шлангов;

раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования, электрополотенцами, раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей на расстоянии не более 70 м от рабочего места.
4.2 Гигиена и санитария производства молока
Качество молока зависит прежде всего от того, как и в каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десятков или сотен клеток в 1 см³. Это микроорганизмы комменсалы вымени. К ним относятся энтерококки называемые маммококками (Ent. liquefaciens), микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.

Молоко вымени, получаемое стерильно не через сосковый канал, называют асептическим. Оно содержит незначительное количество микроорганизмов десятки-сотни клеток в 1 см³ .

У старых коров микробов в вымени содержится больше, чем у молодых.

Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодаря его анатомическому строению. Кроме того, свободные жирные кислоты, синтезируемые слизистой оболочкой соскового канала, оказывают бактерицидное воздействие. Секрет соскового канала содержит также фосфолипиды, убивающие маститные стрептококки и другие микроорганизмы. При нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться.

У входа в сосковый канал в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1 см³ молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах, септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Экзогенное обсеменение. Важнейшим источником бактерий сырого молока является кожа животного, и особенно кожа вымени и сосков, на которые надевают доильные стаканы.

Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек, гнилостных, а также патогенных и нежелательных для производства молока микроорганизмов.

Следует стремиться к тому, чтобы после обмывания перед доением концентрация микробов на коже вымени была не выше 10 микробов на 1 см².

Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, маслянокислыми бактериями, энтерококками, гнилостными спорообразующими бактериями, дрожжами, плесенями, молочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.

В кормах также содержится много разнообразных микроорганизмов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах - гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силосом или кислой бардой в сочетании с имеющимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями.

Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а молоко загрязняется бактериями через содержимое кишечника, в 0,1 г которого содержится от 10 тыс. до 100 тыс. бактерий. В содержимом кишечника возможно наличие патогенных и нежелательных для молочного производства микроорганизмов.

Часто выделяющиеся у коров сальмонеллы имеются только в сыром молоке, так как энтеробактерии уничтожаются при пастеризации.

Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах, сырое молоко загрязняется в основном при ручном доении. Однако при смене молокопроводов всегда подсасывается наружный воздух.

Общее количество микроорганизмов в воздухе составляет 300-1500 клеток в 1 м³.

Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется. Во время раздачи и приема корма количество микробов воздуха достигает максимальной величины. Качественный состав микрофлоры воздуха представлен чаще микрококками, сарцинами, клетками дрожжей и спорами плесеней.

Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяемая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содержит незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода содержит флюоресцирующие палочки, кокковую микрофлору, кишечные палочки, гнилостные бактерии и др.

Доильные установки и резервуары для хранения молока являются основным источником заражения молока психрофильными бактериями, преимущественно псевдомонадами, которые интенсивно размножаются в молочно-водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установках, находясь в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации - лагфаза. В плохо вымытой и непросушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные микроорганизмы и др.

Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями (кишечными палочками, стафилококками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеменение молока микроорганизмами.

Сырое молоко, поступившее на завод, не должно содержать патогенных микроорганизмов, и иметь низкую бактериальную обсемененность. С этой целью на фермах проводят комплекс мероприятий по предупреждению инфицирования сырого молока.

Возбудители кишечных инфекций попадают в молоко с непродезинфицированных рук не только больных, но и здоровых людей, через мух, с поверхностей оборудования и тары, покрытой инфицированной пылью, водой или загрязненным уборочным материалом и инвентарем и т, д.

Поэтому на фермах необходимо обеспечивать надлежащий ветеринарно-санитарный порядок, своевременную первичную обработку молока, соблюдение гигиенических условий его получения. Все гигиенические, противоэпидемические и ветеринарные мероприятия на ферме осуществляют с целью получения молока, безвредного для человека.

Устройство и содержание молочных ферм. Территория фермы должна быть благоустроена и иметь дороги с твердым покрытием для проезда транспорта. Вход на территорию фермы разрешается только через санпропускник по предъявлении постоянных пропусков (для постоянно работающего персонала) и разовых пропусков - для других лиц и только в спецодежде. При въезде на ферму устраивают дезинфекционный барьер для обработки колес транспортных средств. Санпропускник и дезбарьеры служат первым противоэпидемическим барьером на территории фермы.

В зависимости от назначения зданий и сооружений территорию фермы подразделяют на специальные зоны, между которыми также устраивают дезбарьеры и санитарно-пропускные пункты.

Для хозяйственно-бытовых и технологических целей ферма должна быть обеспечена достаточным количеством питьевой воды, отвечающей соответствующим требованиям, иметь горячее водоснабжение. На ферме оборудуют санитарно-бытовые помещения (гардеробную, комнату отдыха, туалет). Дворовые уборные и выгребные ямы разрешается устраивать на расстоянии не менее 25 м от коровников и других помещений ферм. Очистные сооружения располагают с подветренной стороны по отношению к ферме и населенным пунктам на расстоянии не ближе 60 м от животноводческих зданий и 100 м от молочных блоков. Для очистных сооружений выделяют самостоятельную зону: она должна быть благоустроена, озеленена, ограждена, иметь подъездную дорогу и проезды с твердым покрытием.

В коровник входят через тамбур, перед которым оборудуют дезинфекционные барьеры. Коровник состоит из помещения для содержания скота, молочного отделения для приема, первичной обработки и временного хранения молока до отправки его на молокозавод. Здесь же выделяют отдельные помещения для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств, лаборатории, вакуум-насосной. С гигиенической точки зрения молочное отделение целесообразно размещать в отдельном здании. Его нельзя располагать вблизи ветеринарных объектов и навозохранилищ. При наличии на ферме нескольких коровников устраивают центральную молочную для сбора молока из молочных отделений других коровников (скотных дворов).

Полы в коровнике должны быть ровными, влагонепроницаемыми (асфальтовые, бетонные или деревянные), нескользкими, легко поддаваться механической очистке и дезинфекции. Полы в доильных залах должны иметь небольшой уклон, обеспечивающий свободный сток жидкости в желоб.

В доильном зале стены белят, а перегородки доильных станков, красят масляной краской. В молочном отделении — штукатурят и белят, панели красят масляной краской светлых тонов. На современных фермах в доильных залах и молочных стены облицовывают глазурованной плиткой на высоту 1,8-2 м, а выше штукатурят с последующей побелкой свежегашеной известью.

Хотя коровники, как правило, устраивают без отопления, желательно, чтобы температура в них зимой не опускалась ниже 6⁰С, а относительная влажность не превышала 80%. В доильных и молочной температура должна быть в пределах 15°С. Отопление может быть паровое или водяное, а также печное. С помощью системы приточной и вытяжной вентиляции поддерживают нормальный воздухообмен, достаточный для удаления вредных газов (углекислого газа, аммиака, сероводорода) из помещения. В доильном зале и молочной должно быть достаточное естественное освещение (световой коэффициент 1:10-1:12); при искусственном освещении освещенность на уровне пола должна быть не менее 30 лк.

Помещение убирают ежедневно и не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку, для чего выделяют санитарный день. Результаты проверки санитарного состояния ферм и проведенных санитарно-гигиенических работ заносят в специальный журнал и паспорт фермы, которые находятся у фермера.

В соответствии с действующими инструкциями осуществляют профилактическую дезинфекцию территории фермы, производственных и подсобных помещений, мероприятия по борьбе с мухами и грызунами.

В благополучных хозяйствах при отгонно-пастбищном содержании крупного рогатого скота профилактическую дезинфекцию проводят один раз в год перед переводом животных на стойловое содержание, при стойлово-выгульном содержании - тоже раз в год. В подсобных помещениях дезинфекцию осуществляют, как правило, после освобождения их перед поступлением новой партии животных. В благополучных хозяйствах дезинфекцию проводят 20%-ной взвесью гашеной извести один раз в год. В благополучных хозяйствах неблагополучной зоны помещения дезинфицируют 2 раза в год (весной и осенью). При отсутствии извести применяют другие дезинфицирующие средства: кальцинированную соду, креолин, формальдегид, гидроокись натрия, осветленный раствор хлорной извести и др.

Доильно-молочный блок периодически моют и дезинфицируют. Особый санитарный порядок нужно поддерживать в молочной. Стены очищают по мере загрязнения 20%-ной свежегашеной известью (ежемесячно летом и один раз в 2 месяца зимой). Полы моют ежедневно и дезинфицируют 2 раза в месяц. В качестве моющих средств используют горячий 2%-ный раствор кальцинированной соды, дезмол, осветленный раствор хлорной извести, гипохлорит кальция, гидрохлорит натрия. Расход дезсредств — 0,5 л на 1 м² площади при экспозиции 1 ч.

Доение коров, охлаждение и хранение молока на фермах. Для поддержания чистоты кожного покрова коров необходимо ежедневно чистить щетками, удалять присохшую грязь, перед доением вымя и соски обмывать теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина (дезмола, однохлористого йода) и насухо вытирать индивидуальной бумажной салфеткой или чистым полотенцем. Так обрабатывают вымя коров в случае привязного содержания скота. При беспривязном содержании скота вымя предварительно обмывают теплой водой (45-40° С) и протирают влажным отжатым полотенцем, смоченным 0,5%-ным раствором хлорамина или дезмола. Целесообразнее иметь 2-4 полотенца, которые на период доения помещают в моюще-дезинфицирующий раствор с содержанием 0,3% активного хлора. Для обсушивания вымени полотенце предварительно ополаскивают в воде и отжимают.

При привязном содержании коров обычно доят в коровнике, при беспривязном - в доильном зале. Размеры доильного зала должны соответствовать количеству имеющихся коров и мощности доильной установки. После каждого доения доильный зал убирают, чистят кормушки и тщательно промывают водой пол и панели.

Во время приготовления кормов или уборки помещения доить коров нельзя из-за большого количества пыли. Нежная кожа сосков нередко обветривается, загрязняется, что может привести к воспалению вымени. Поэтому, особенно в летнее время, соски слегка смазывают вазелином или специальной антисептической эмульсией, которая предохраняет от образования трещин и способствует заживлению ранок.