курсач. Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов
 Скачать 1.46 Mb.
|
|
Перед доением коровы доярка должна тщательно вымыть руки до локтя теплой водой с мылом и щеткой и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, после чего надеть чистый халат и косынку. Ногти нужно коротко стричь, имеющиеся царапины смазать йодом. Доить коров следует в строго определенное время, сохраняя равномерные промежутки между дойками. При ручном доении подойники обмывают теплой водой (40±5° С) и используют их строго по назначению. Корову нужно выдаивать полностью, так как молоко, оставшееся в вымени, может закупорить каналы сосков и вызвать воспаление вымени. Кроме того, при неполном выдаивании снижается удой. Следует иметь в виду, что последние порции молока содержат больше жира. Перед доением проводят массаж вымени, который способствует лучшему выдаиванию молока и предохраняет коров от заболеваний маститами. Большое значение имеет сдаивание первых струек молока не в подойник, так как с ними удаляется большое количество микроорганизмов («бактериальная пробка»). Машинная дойка, проведенная по всем правилам, имеет ряд преимуществ перед ручной: облегчает труд доярок, повышает производительность труда, улучшает бактериологические показатели молока. Широкое применение вибропульсаторов дало возможность сократить время дойки, повысить надои, улучшить гигиеническое качество молока. Обработку молока на фермах называют первичной: она включает фильтрацию, охлаждение и хранение. Правильное выполнение всех этих операций способствует дальнейшему сохранению исходных свойств молока и имеет важное противоэпидемическое значение. Надоенное молоко поступает в молочную. Здесь вначале определяют его количество, а затем процеживают через ватные фильтры или фильтры из нетканого полотна. Для фильтрации используют вафельную, лавсановую или фланелевую ткани. В молоке могут присутствовать механические примеси (кусочки шерсти, навоза, корма, пыли, грязи и т. д.) и основная микрофлора. Поэтому фильтр можно использовать для процеживания только одной фляги молока. Тканевые фильтры после употребления прополаскивают в проточной воде, затем их, в том числе и лавсановые, складывают в два слоя, марлю в 4-6 слоев. После окончания процеживания молока хлопчатобумажные ткани стирают в 0,5%-ном теплом растворе дезмола или другого моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают в 1%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленной хлорной извести на 20 мин. Наиболее совершенна очистка молока на центробежных молокоочистителях, которые широко применяют в молочной промышленности. Нормативы расхода фильтрующих тканей рассчитаны на 100 т молока: ватные фильтры - 16 кг, марля - 130 м, вафельная ткань - 9, лавсан -2,5, белая фланель - 9 м. Профильтрованное молоко охлаждают до температуры 4-6° С и направляют в резервуары для хранения. Немедленное охлаждение молока - основное гигиеническое и противоэпидемическое условие повышения его качества. В неохлажденном молоке происходит быстрый рост как молочнокислой, так и вредной микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Поэтому охлаждение молока предотвращает быстрое размножение в нем микробов. Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Для охлаждения молока в хозяйствах используют около 25 неунифицированных систем, которые отличаются применяемыми хладагентами и хладоносителями (аммиак, R12 и R22, ледяная вода, рассол), способами охлаждения (в емкостях, потоке, с аккумуляцией холода и без нее), конструкцией компрессоров и их производительностью. Рациональных систем охлаждения молока при лагерном (пастбищном) содержании коров не имеется. Наиболее простой способ - охлаждение молока в емкостях: бассейнах со льдом и холодной водой (лучше проточной). Лед заготавливают из чистых водоемов из расчета 1 м3 льда на 1 т получаемого молока. Хранение молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует в этих бассейнах. Лучший способ хранения молока — в специальных резервуарах большой вместимости (от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых ваннах. Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18-20° С, особенно при 35-37° С (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6° С размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы вновь продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6° С. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18-20 ч. При задержке отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4° С. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 ч. По согласованию с органами санэпидслужбы и ветеринарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока. Санитарная обработка молочного оборудования. Состав микрофлоры получаемого молока в значительной степени зависит от состояния молочной посуды и оборудования, их соответствия санитарно-гигиеническим требованиям. Большого внимания требуют мытье и дезинфекция доильных аппаратов. При некачественной санитарной обработке доильной техники в труднодоступных узлах машины (молочные краны, коллектор трехтактных аппаратов, под резиновыми прокладками и т. п.) накапливаются остатки молока, которые скисают и разлагаются. Количество бактерий на рабочей поверхности доильной аппаратуры может достигнуть огромных величин. Даже сравнительно легко поддающаяся чистке молочная посуда для ручного доения (подойники, фляги, молокомеры) при отсутствии надлежащего санитарного ухода служат источником микробного обсеменения молока. Мойку доильного оборудования, аппаратов и посуды, соприкасающихся с молоком, осуществляют сразу после каждого доения и использования доильного инвентаря. Для мойки применяют только теплую воду (не выше 35° С), так как холодная вода способствует затвердеванию жира и оседанию других веществ молока. Затем оборудование моют горячим 0,5%-ным раствором моющего средства при температуре 40-45° С, после чего ополаскивают чистой теплой водой (25-30° С) до удаления остатков раствора. Для обеззараживания оборудования и молочной посуды используют горячую воду (70-85°С), острый пар, растворы хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, гипохлоритов кальция и натрия, хлорамин), дезмол (для совмещения мойки и дезинфекции), жидкие щелочные средства ДПМ-2 и кислотные КСМ-1. В промежутках между дойками доильные стаканы рекомендуется держать в осветленном растворе хлорной извести, содержащем 30-40 мг активного хлора в 1 л воды. Доильные установки с приспособлением для циркуляционной мойки после каждой дойки промывают теплой водой в течение 5-8 мин, горячим (50-60°С) 0,5%-ным раствором моющего средства в течение 15 мин, вновь ополаскивают теплой водой 5-10 мин до полного удаления остатков моющего раствора и дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести. На заключительном этапе санитарной обработки установку ополаскивают чистой холодной или теплой водой, соответствующей требованиям стандарта. Перед доением установку повторно промывают горячей (60-70°С) водой в течение 8-10 мин. Доильные аппараты один раз в неделю разбирают и все части промывают водой и теплым моющим раствором. Один раз в месяц для удаления налета солей и щелочных растворов доильные установки промывают 1%-ным раствором соляной или уксусной кислоты и ополаскивают теплой водой до удаления остатков моющего раствора. Горячую воду можно применять только для дезинфекции доильных аппаратов, мелкой молочной посуды, инвентаря и малогабаритных емкостей для хранения молока. Можно также использовать метод погружения в ванну с горячей водой (70-85°С) или обработки предметов под давлением струей такой же воды в течение 5-10 мин. Пар считают одним из самых эффективных дезинфицирующих средств. Подойники, доильные ведра, молокомеры, фляги и другие емкости обрабатывают на флягопропаривателе ПФ-1. Хлорную известь применяют следующим образом. Вначале готовят 10 %-ный основной (маточный) раствор. Для этого 1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, после тщательного перемешивания и последующего отстаивания в течение 24 ч осветленную часть сливают через марлю в другую посуду. Для дезинфекции оборудования и посуды из основного раствора готовят рабочий раствор. В зависимости от требуемой концентрации необходимое количество основного раствора (0,3-0,5 л) разводят в 10 л горячей воды (50-60°С). В данном случае получается 0,3-0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, готовый к употреблению. Основной раствор хранят в хорошо закупоренной посуде в темном прохладном месте не более 10 дн. Вымытую и продезинфицированную посуду высушивают, переворачивают вверх дном и в таком виде размещают на полках и стеллажах. В этом положении вода хорошо стекает и посуда лучше защищена от пыли. Если посуда недостаточно просушена, в оставшихся на ней каплях воды могут размножаться микробы. Посуда для молока, обмывания вымени, уборки должна быть обязательно промаркирована. Вода для мытья доильной аппаратуры и молочной посуды по чистоте должна соответствовать нормам водопроводной питьевой воды, предусмотренным ГОСТом. Она не должна содержать патогенных микроорганизмов и иметь в 1 мл не более 100 сапрофитных бактерий. Пока еще не на всех молочных фермах есть водопровод. Нередко для санитарной обработки доильной аппаратуры пользуются водой из колодцев и даже из рек, озер, прудов. Через водонапорную башню она самотеком попадает в животноводческие помещения. Такую воду нужно обязательно обеззараживать нагреванием в бойлерах и водонагревателях или другими известными методами. Хлорирование воды также надежно обеззараживает ее. Надо иметь в виду, что необеззараженная вода водоемов может стать причиной бактериального обсеменения доильной аппаратуры, а следовательно, и молока; таким образом, она опасна в эпидемиологическом отношении. Транспортировка молока с ферм на молокозаводы, в детские, санитарно-оздоровительные учреждения и предприятия общественного питания. Молоко, сдаваемое хозяйствами, по всем показателям должно отвечать требованиям ГОСТа. Молоко, полученное от коров в течение первых 7 дн. после отела и последних 7 дн. до конца лактации, с территории не вывозят и используют на корм молодняку. На качество сырья, в том числе и на его микробиологические показатели, влияет система доставки молока с ферм на молокозаводы. Самая надежная и экономичная система - это непосредственная приемка молока на фермах и доставка его на перерабатывающее предприятие. Во многих районах молоко с ферм поступает на молокоприемные пункты, а затем транспортируется на завод. На низовых заводах часть молока перерабатывается в продукты, ассортимент которых устанавливает центральный (городской) завод (чаще это творог и сметана). Естественно, качество сырья, поступающего непосредственно с ферм на молочные заводы, выше, чем у сырья, которое проходит через молокоприемные пункты и другую низовую сеть. За время прохождения молока от ферм через низовую сеть до крупного предприятия качество его может снижаться на 1-2 класса по редуктазной пробе. При наличии хозяйств, неблагополучных по маститу, необходимо проводить исследования молока на наличие коагулазоположительного стафиллококка и энтеротоксина. Если в молоке содержание стафилококка в 1 мл превышает 500 тыс., то оно считается опасным для здоровья человека. Хозяйство обязано ежемесячно представлять молочному предприятию ветеринарную справку о благополучии хозяйства по инфекционным заболеваниям и маститу. Переход на приемку молока непосредственно в хозяйствах-поставщиках и транспортировка его из хозяйств способствуют улучшению качества молока, направляемого на переработку на молокозавод. При централизованном вывозе молока предусмотрено его охлаждение и временное хранение на ферме в течение 12-20 ч с последующим вывозом по графику. Если хозяйства поставляют молоко непосредственно в торговую сеть, лечебные учреждения или для общественного питания, оно должно соответствовать требованиям стандарта на пастеризованное молоко, а поставляемое непосредственно детским учреждениям, кроме того, и требованиям Санитарных и Ветеринарных правил для молочных ферм и подсобных хозяйств. К фермам, закрепленным для снабжения молоком детских учреждений, предъявляют повышенные требования. Такая ферма должна быть благополучна по инфекционным болезням животных, а молоко разрешается брать только от совершенно здоровых коров. Для выполнения этих требований выделяют фермы, расположенные в радиусе не более 25-30 км от мест потребления молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Вопросы о поставке молока по прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Коровы, содержащиеся на фермах, выделенных для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру 2 раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже 2 раз в год, на мастит - один раз в месяц. Результаты исследований регистрируют в журнале. Справка о благополучии фермы представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно. Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже первого сорта, доставляемое не позже 12ч после получения его на ферме; редуктазную пробу проводят один раз в 5 дн. Содержание соматических клеток в молоке не должно превышать 500 тыс. в 1 см3 и по термоустойчивости - не ниже I группы. Молоко с ферм на молокоприемные пункты и молокозаводы доставляют в специальных автоцистернах с теплоизоляцией или в флягах под пломбой автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Емкости, наполненные молоком, плотно закрывают крышками с уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РК для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается. Изотермические цистерны имеют большое преимущество перед флягами: при температуре окружающего воздуха ±30° С температура молока в цистернах в течение 10 ч изменяется всего лишь на ±2°С. Как правило, летом молоко следует перевозить в утренние и вечерние прохладные часы. Температура молока при приемке на молочном заводе должна быть не выше 10° С, а при сдаче-приемке в хозяйствах - не выше 6° С. Цистерны и фляги, применяемые для транспортировки молока, предварительно моют и дезинфицируют как в хозяйствах, так и после освобождения их от молока на заводе. Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов. Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, ядохимикаты, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ. Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком как можно полнее во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки, а зимой - только до горловины. При перевозке молока во флягах в летнее время для предохранения молока от нагревания их укрывают соломенными матами или мокрым брезентом. Зимой молоко во флягах следует предохранять от замерзания с помощью различного утепления. На транспорт должен быть санитарный паспорт, выданный санэпидстанцией, а водители машин должны иметь личную санитарную книжку с указанием результатов медицинских осмотров и времени прохождения обучения по гигиенической программе. Поставка молока из хозяйств, не благополучных по инфекционным болезням скота. На ферме устанавливают постоянный ветеринарный надзор за коровами, которых регулярно исследуют на инфекционные болезни в определенном порядке. Для предупреждения заразных болезней животных на фермах осуществляют необходимые профилактические зооветеринарные и другие мероприятия. В хозяйствах, не благополучных по инфекционным заболеваниям скота, следует принимать незамедлительные меры по оздоровлению животных. При решении вопроса об использовании молока в пищу и условиях его транспортировки на предприятия молочной промышленности следует руководствоваться санитарными и ветеринарными правилами и соответствующими инструкциями. Подозреваемое животное немедленно изолируют и сообщают об этом ветеринарному работнику, обслуживающему ферму. В соответствии с действующими инструкциями в неблагополучном хозяйстве проводят оздоровительные мероприятия и в случаях заболевания скота извещают местную санитарно-эпидемиологическую станцию. Вывоз молока с ферм и использование его внутри хозяйства запрещается. Молоко от больных коров сливают в отдельную посуду. Порядок его использования определяют специалисты после установления диагноза. Молоко от коров, больных сибирской язвой, лептоспирозом, Ку-лихорадкой, злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, чумой, повальным воспалением легких, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных инструкциями, кипятят в течение 30 мин и уничтожают. При выявлении случаев заболевания бруцеллезом или туберкулезом животных ферму хозяйства, а также населенные пункты объявляют неблагополучными по данной болезни и в них немедленно устанавливают карантин. При установлении карантина по бруцеллезу и туберкулезу запрещается вывоз сырого молока, полученного от коров неблагополучной фермы, на молокоприемные пункты и молокозаводы а также для продажи на рынках, использования в сети общественного питания и т. д. Такое молоко подлежит первичной обработке на ферме до полной ликвидации болезни и снятия карантина. Молоко от коров с клиническими проявлениями болезни обеззараживают добавлением в него 5% формальдегида, креолина или другого дезинфицирующего вещества, имеющего запах, и уничтожают. На молокоперерабатывающие предприятия разрешается вывозить только пастеризованное молоко или сливки, а также масло-сырец. Масло-сырец вывозят на маслозавод в закрытой маркированной таре с указанием на бирках "Топленое масло-сырец, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит переработке", "Топленое масло-сырец, неблагополучное по туберкулезу, подлежит переработке". Молоко от нереагирующих коров после кипячения используют на пищевые цели для внутрихозяйственных нужд. В детские, лечебно-профилактические и школьные учреждения поставлять такое молоко запрещается. |