курсач. Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов

• Название: Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов
• Дата: 16.11.2021
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: курсач.rtf
• Тип: Документы; #273405
• страница: 8 из 11

Выработку масла и обеззараживание молока и сливок в хозяйстве осуществляют в порядке, предусмотренном Санитарными правилами по борьбе с бруцеллезом и туберкулезом.

Молоко (сливки) от коров неблагополучного стада (фермы), не реагирующих при исследовании на бруцеллез, обеззараживают непосредственно в хозяйстве пастеризацией при температуре 70° С в течение 30 мин или при температуре 85-90°С в течение 20 с. Молоко (сливки) от нереагирующих коров неблагополучного стада при исследовании на туберкулез обеззараживают непосредственно в хозяйстве пастеризацией при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин. При отсутствии пастеризаторов молоко (сливки) подлежит кипячению. После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств делается отметка "Пастеризованное" и указывается температура пастеризации.

В отдельных случаях, когда молоко нельзя обеззараживать в хозяйстве (во временных летних лагерях, на отгонных пастбищах и т. п.), с разрешения органов ветеринарного и санитарного надзора области, края, республики, допускается вывоз молока в сыром виде непосредственно на молокозавод. Там его пастеризуют: при бруцеллезе при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85 - 90°С в течение 20 с; при туберкулезе - 90°С в течение 5 мин или 85°С в течение 30 мин. Такие хозяйства берутся на особый учет. Для перевозки сырого молока на молокозаводы выделяют специальные цистерны или фляги, которые после наполнения молоком пломбируют и на бирках пишут: "Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию", "Молоко, неблагополучное по туберкулезу, подлежит обеззараживанию". Емкости пломбирует заведующий фермой. В сопроводительном документе (справке), выдаваемой ветеринарным специалистом, указывают, из какого хозяйства отправлено молоко, сколько его отправлено и количество мест.

Молоко, поступившее из неблагополучных хозяйств, принимают по специальным линиям приемки в отдельные емкости и направляют на выработку молочной продукции по согласованию с местными санэпидстанциями. Смешивать его с молоком, поступающим из благополучных хозяйств, запрещено. Работники лабораторий и санитарной службы обязаны знать эпизоотическое состояние хозяйств и эпидемиологическую обстановку в сырьевой зоне. Хозяйства-поставщики в обязательном порядке один раз в месяц должны представлять молокоперерабатывающему предприятию справку о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и комплексов по производству молока.

В хозяйствах и на молокозаводах ведут специальные журналы, в которых учитывают количество такого поступившего молока и отмечают способ и режим его обеззараживания.

Доильную аппаратуру и молочную посуду ежедневно обрабатывают острым паром или в ванне для дезинфекции доильных аппаратов или 0,5%-ным горячим раствором дезмола в течение 5 мин.

Фильтрующий материал, полотенца и спецодежду обеззараживают кипячением в течение 5 мин. Для дезинфекции применяют гипохлорит натрия, гипохлорит кальция, хлорную известь, хлорамин в смеси с моющими средствами (1 л рабочего раствора должен содержать не менее 500 мг активного хлора).

При выявлении на ферме животных, больных лейкозом, у которых болезнь подтверждена данными лабораторных исследований, ветеринарный врач, обслуживающий хозяйство, должен сообщить об этом главному ветеринарному врачу района, местной санэпидстанции и организовать проведение в хозяйстве ветеринарно-санитарных, зоогигиенических и других оздоровительных мероприятий. Молоко от коров, подозреваемых в лейкозе, запрещается использовать в пищу животным и сдавать на молокозаводы до установления диагноза.

Хозяйство, в котором выявляют коров, больных лейкозом, при подтверждении диагноза лабораторными данными объявляют неблагополучным по этой болезни и вводят ограничения, предусмотренные инструкцией.

Молоко от коров с проявлением клинических признаков кипятят и используют только внутри хозяйства для откорма животных. Молоко от коров оздоравливаемого стада доставляют на молокозавод и используют на общих основаниях. Молоко для выпойки телят пастеризуют при температуре 76° С в течение 20 с.

В хозяйствах, неблагополучных по лейкозу, осуществляют дезинфекцию помещений и оборудования согласно действующей инструкции. Ограничения с хозяйства снимают в установленном порядке после вывода последнего больного животного и при получении три раза подряд, с интервалом в 3 мес., отрицательных результатов при серологическом исследовании всего стада.

При обнаружении животных, больных маститом, следует принимать меры по предупреждению поступления молока от них на молокоперерабатывающие предприятия, особенно общим удоем.

Для выявления больных животных на ферме ежедневно проводят клинический осмотр коров во время доения и раз в месяц исследуют пробы молока из каждой доли вымени.

В начале заболевания маститом в большинстве случаев развивается асептический воспалительный процесс в молочной железе, осложняемый микрофлорой. Наиболее часто при мастите из молока выделяются стафилококки, стрептококки и другие виды микробов.

Они проникают в вымя через сосковый канал и реже лимфогенным путем из внутренних пораженных органов, а также через наружные повреждения кожных покровов вымени. Диагноз на мастит ставят на основании данных анамнеза, клинической картины и результатов лабораторных исследований. По клиническим признакам различают катаральный, фибринозный, геморрагический и специфический маститы. Заболевание может протекать остро (до 10 дн.), подостро (до 3 нед) и хронически (свыше 3 нед).

При клиническом обследовании проводят осмотр, пальпацию молочной железы и пробное доение. Для лабораторного исследования применяют 5%-ный раствор димастина и 10%-ный раствор мастидина. Осуществляют также бактериологическое исследование молока для выявления патогенной микрофлоры и определения чувствительности ее к антибиотикам. В неблагополучном хозяйстве необходимо тщательно контролировать выполнение санитарных правил получения молока, уделяя особое внимание обработке вымени перед доением, строго контролировать выполнение режимов мойки и дезинфекции доильного оборудования. Коров, больных маститом, доят в основном ручным способом в условиях стационара. Если этого сделать нельзя, то пораженную четверть выдаивают руками, а остальные - доильным аппаратом. После доения аппараты тщательно моют и дезинфицируют. Для удаления инфицированной части молока и уменьшения напряжения тканей вымени при остром течении мастита молоко сдаивают через 2-4 ч, а при подостром и хроническом - в обычные сроки.

Молоко из непораженных четвертей вымени пастеризуют при температуре 76°С в течение 20 с и используют для кормления молодняка. При ручной дойке или перед надеванием стаканов первые струйки молока необходимо сдаивать. В случае выделения с молоком творожных сгустков, крови или гноя, а также при наличии покраснений, опухолей, болезненности вымени об этом следует немедленно сообщить ветеринарному работнику, а молоко слить в отдельную маркированную посуду. По окончании доения доярка (оператор) должны тщательно вымыть руки и обработать их дезраствором, доильную аппаратуру и посуду, в которую сливали молоко, также обработать согласно установленным правилам.

Если при осмотре вымени обнаруживают раздражение тканей и проба молока с 5% -ным раствором димастина или 10%-ным раствором мастидина дает положительную реакцию, организуют специальное лечение коров.

Требования к заготовляемому молоку. Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабожелтого цвета, без осадка и хлопьев. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, которые должны соответствовать следующим требованиям.

Санэпидстанция должна проводить периодический выборочный лабораторный контроль наличия в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по установленным методикам.

В соответствии со стандартом на молоко заготовляемое (ГОСТ 13264-88) молоко сырое подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Для оценки сортности молока дополнительно учитывается содержание соматических клеток в 1 см³ (высший сорт - 500 тыс., первый и второй - 1 млн), бактериальная обсемененность - для высшего сорта до 300 тыс., для первого - от 300 до 500 тыс., для второго сорта - от 500 тыс. до 4 млн в 1 см . Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью от 19 до 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы — не более одного месяца. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, белка, содержание соматических клеток и эффективность термической обработки молока в хозяйстве (при сдаче молока от коров неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням) определяют в каждой партии не реже одного раза в декаду (за исключением эффективной тепловой обработки). Молоко, подвергнутое тепловой обработке в хозяйствах, относят к несортовому: оно должно иметь чистоту не ниже второй группы и кислотность 16-19Т.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств, не отвечающее требованиям к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

Молоко не должно содержать ингибирующие и нейтрализующие вещества (антибиотики, аммиак, соду, перекись водорода и др.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина M₁ и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью не реже одного раза в 10 дней. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйств, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бакобсемененность. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их присутствие.

В новом стандарте также детализированы требования к молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров.
4.3 Гигиена и санитария молочных продуктов
Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков). Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации. Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

• принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

• молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

поступления молока с кислотностью 19-20 °Т;

необходимости хранения молока более 6 ч;

длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Поступившее на предприятие молоко подвергается различным технологическим приемам, направленным на уменьшение в нем содержания микроорганизмов. Наиболее часто используют очистку молока, охлаждение, тепловую обработку.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+2)°С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Очистка. Для очистки молока от механических примесей применяют фильтрацию и центрифугирование. Лучшие результаты достигаются при очистке молока центрифугированием на сепараторах-молокоочистителях.

Наибольшая степень очистки достигается при бактофугировании, которое осуществляется на специальных сепараторах-бактериоотделителях, так называемых бактофугах, при частоте вращения барабана 14-16 тыс. об/мин. При этом из молока удаляется до 90 % всех микроорганизмов. Споры бацилл и клостридий в процессе бактериоотделения удаляются из молока легче, чем микроорганизмы в вегетативной форме, что объясняется их более высокой плотностью. Однако имеются микроорганизмы, в том числе и патогенные, плотность которых соответствует плотности молока. В этом случае при бактериоотделении удалить их из молока невозможно.

Для более полного удаления микроорганизмов применяют комбинированную обработку молока, сочетая бактофугирование с пастеризацией. При этом из молока удаляют до 99,9 % бактерий. Комбинированный метод очистки используют при выработке питьевого молока, детских смесей, диетических молочных продуктов, сыров, сгущенного стерилизованного и сухого молока.

Охлаждение. До переработки молоко должно храниться в охлажденном состоянии при температуре до 2-4°С. Целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При температуре 2-4°С развитие большинства микроорганизмов в молоке приостанавливается, однако могут размножаться психрофильные бактерии рода Pseudomonas, особенно флюоресцирующая палочка. В связи с этим молоко может храниться при этой температуре без изменения качества не более двух суток.

Тепловая обработка. Целью тепловой обработки является уничтожение патогенных микроорганизмов, а также инактивация молочных ферментов, снижающих стойкость молока и вызывающих в дальнейшем пороки молочных продуктов.

В молочной промышленности используют два основных вида тепловой обработки молока нагреванием: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация - это тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения. Она направлена на уничтожение вегетативных форм бактерий. Основой такой обработки послужили исследования Пастера по термическому обезвреживанию возбудителей порчи вина и пива. Поэтому процесс назван по имени ученого.

В зависимости от режимов пастеризация может быть длительной - при температуре 63-65°С с выдержкой 30 мин, кратковременной - при температуре 72-76°С с выдержкой 15-20 с и моментальной - при температуре 85°С без выдержки. Основным критерием надежности режимов пастеризации служит уничтожение возбудителя туберкулеза, являющегося наиболее устойчивым среди патогенных неспорообразующих бактерий. При этом используют пробу на фосфатазу.

Установлено, что разрушение фосфатазы молока происходит после отмирания неспорообразующих патогенных бактерий. Например, при температуре 75°С возбудитель туберкулеза (наиболее термоустойчив среди неспорообразующих бактерий) погибает через 10-12 с, а фосфатаза при этой температуре разрушается только через 23 с. В связи с этим считают, что если реакция на фосфатазу отрицательная, то в пастеризованном молоке погибли все неспорообразующие патогенные бактерии.