курсач. Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов
 Скачать 1.46 Mb.
|
|
Как снизить микробную загрязненность мясных изделий? Что относится к санитарной обработке помещений и технологического оборудования? Перечислите оборудование для колбасного производства. Перечислите оборудование для варки мясопродуктов. Перечислите оборудование для производства мясных консервов. Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении инфекционных заболеваний животных. Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях по переработке туш. Санитарная обработка на холодильниках. Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по переработке условно годного мяса. Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по производству субпродуктов. Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по производству кишечных фабрикатов. Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по производству колбас. Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по производству консервов. Порядок мойки технологического оборудования. Механизированный способ мойки. Пенный способ мойки. Профилактическая дезинфекция оборудования. Санитарная обработка вспомогательного оборудования. Мойка и профилактическая дезинфекция на санитарной бойне. Обеззараживание воздуха. Личная гигиена работников предприятий. Порядок хранения моющих и дезинфицирующих средств. ГЛАВА 4. ВЕТЕРИНАРНАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 4.1 Санитария предприятий молочной промышленности По согласованию с органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликероводочных и безалкогольных напитков). Однако категорически запрещается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности. Ассортимент и объем вырабатываемой молочной продукции на специализированных или комбинированных предприятиях должны соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты потребителей и благополучия человека. С санитарно-гигиенических позиций весьма важное значение имеет сбор мусора на молочном предприятии. Для этого требуется установить контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадку для мусоросборников нужно ограждать с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой не менее 1,5 м. Площадки мусоросборников располагают с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 м. Удаление отходов и мусора из мусоросборников производят не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они располагаются. Если на территории завода имеются неканализированные туалеты, в них устанавливают шлюзы с вешалками для санитарной одежды, бачками с водой и дезинфицирующим раствором, обязательно кладут мыло, полотенце. Туалет ежедневно моют и дезинфицируют. Территорию предприятия необходимо содержать в чистоте, уборку производить ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, производят поливку территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и переходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда (которые необходимо своевременно вывозить) и посыпать песком. Производственные цехи следует размещать отдельно от бытовых помещений. Однако для предприятий молочной промышленности, блокированных с производством других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов. Особо следует подчеркнуть, что расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. У входа в здание предприятий обязательно кладут металлические решетки, скребки или сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цехи и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики. Приемку молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения необходимо производить в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, которые требуется оборудовать контейнерами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн. Цехи по производству детских молочных продуктов на предприятиях следует размещать в изолированных от основного производства помещениях. При этом, расфасовку готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов, производят в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами. С санитарно-гигиенических позиций требуется, чтобы отделение по приготовлению заквасок было размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Причем, помещение для приготовления заквасок обязательно делают непроходным. При входе в него предусматривают тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и другого производят в отдельном помещении. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории облицовывают глазурованной плиткой или другими материалами на полную высоту, но не ниже 2,4 м. Выше, до низа несущих конструкций, их красят водоэмульсионными или другими покрытиями; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и других допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов допускается известковая побелка стен. Потолки основных и вспомогательных цехов нужно красить водоэмульсионными красками или белить. При этом, покраску или побелку стен и потолков всех производственных и подсобных помещений производят по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует, проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений необходимо немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. Особые требования предъявляют к покрытиям полов. В производственных помещениях используют покрытия из нескольких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека). Полы должны иметь ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые следует окрашивать в условные отличительные цвета. В производственных помещениях нужно устанавливать педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Причем, бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств предусматривают кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. Вместе с тем, на предприятиях малой мощности допускаются встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) маркируют и закрепляют за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. У рабочих мест, расположенных вблизи технологического оборудования, необходимо вывешивать памятки по соблюдению санитарно-гигиенического режима мойки оборудования и другие материалы, предназначенные для производственного персонала. Для поддержания в производственных помещениях чистоты нужно проводить регулярную и тщательную уборку, мойку и дезинфекцию. Вот почему в планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта. График проведения санитарных дней на квартал нужно согласовывать с органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным схемам. Для этого на каждом молочном предприятии должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно-технических работников, рабочих, ОТК и санитарной службы, которая устанавливает объем и порядок работ, а затем проверяет их выполнение. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежемесячно протирать моющими дезинфицирующими растворами. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекления и рам следует протирать и промывать не реже одного раза в месяц; наружную сторону - по мере загрязнения. Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения. Электроосветительную арматуру чистят также по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, это поручают специально обученному персоналу. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их промывают горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией. После мытья и дезинфекции полы протирают и держат сухими. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены тщательно очищают, промывают и дезинфицируют. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежемесячно протирают влажной тканью, смоченной 0,5%-ным дезинфицирующим раствором. Коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежемесячно смачивают дезинфицирующим раствором. Особо следует подчеркнуть, что температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочной продукции. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности необходимо оборудовать по типу санпропускников. Бытовые помещения можно размещать в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или встраивать в основной производственный корпус. Однако предпочтительнее размещать бытовые помещения в отдельном здании; в этом случае предусматривают теплый переход в производственный корпус. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов выделяют отдельные от общезаводских бытовые помещения. При входе в них обязательно кладут коврик, ежемесячно смачиваемый дезинфицирующим раствором. Бытовые помещения в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, в котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских. Санитарно-бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности включают: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальную с раковинами для мойки рук, сушилку для одежды и обуви, маникюрную, здравпункт или комнату медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря. Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов. С санитарно-гигиенических позиций важно, чтобы гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагались в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды. Причем, хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом обслуживания, для чего предусматривают вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви. Душевые, имеющие преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями, размещают смежно с гардеробными. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин. Количество душевых сеток определяют в соответствии с санитарными нормами по числу работающих в наибольшую смену. Умывальные располагают смежно с гардеробными спецодежды; умывальники - групповые из расчета на работающих в наиболее многочисленную смену. Если количество женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 100 человек, то следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин, предусматривают специальную кабину с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях со входом и с тамбуром. Особые санитарно-гигиенические требования предъявляют к оборудованию санузлов на молочных предприятиях. Туалеты нужно обязательно утеплить, канализовать, оборудовать шлюзами, вешалками для спецодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель. При этом, туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - с педальным спуском, водопроводные краны - с педальным или иным специальным управлением. Раковины для мытья рук нужно обязательно обеспечить мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовым полотенцем. Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в неканализованной местности, по согласованию с органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений. В бытовых помещениях стены следует покрывать глазурованной плиткой: в душевых на высоту 1,8 м, в гардеробных санитарной одежды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщины - на высоту 1,5 м; выше панели до низа несущих конструкций - водно-эмульсионными и другими красками; потолки окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой; полы во всех бытовых помещениях облицовывать керамической плиткой. В производственных цехах большое внимание нужно уделять уборке и дезинфекции бытовых помещений. Ежедневно, после окончания работы, необходимо производить тщательную уборку: полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробной очищать влажным способом, не реже одного раза в неделю, дезинфицировать разрешенными дезинфицирующими растворами. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать. На молочных предприятиях особые требования предъявляют к содержанию санузлов. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин обрабатывают моющими и дезинфицирующими средствами не менее двух раз в смену. При каждой уборке туалетов, маркированной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, протирают вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук. При этом, унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей разрешенными дезинфицирующими средствами и тщательно промывают. Коврик перед входом в туалет нужно смачивать не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором. Для уборки и дезинфекции санузлов выделяют специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т. д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску. Причем, после каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 ч погрузить в дезинфицирующий раствор. Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин хранят отдельно от уборочного инвентаря других помещений, в специально отведенном месте. Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин выделяют специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений категорически запрещено. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывают с учетом работающих в наиболее многочисленную смену. У входа в столовую предусматривают вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды, обязательно мыло и электрополотенца, при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест. В случае отсутствия столовой (буфета) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильниками, умывальником, столами и стульями. Запрещается принимать пищу непосредственно в цехах предприятий молочной промышленности. |