курсач. Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов

• Название: Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов
• Дата: 16.11.2021
• Размер: 1.46 Mb.
• Имя файла: курсач.rtf
• Тип: Документы; #273405
• страница: 2 из 11

Листериоз - зоонозная инфекция, вызываемая палочками Listeria monocytogenes.. Возбудитель длительно сохраняется в замороженном мясе. В холодильнике (4...6°С) он способен активно размножаться в продуктах.

Резервуаром возбудителей в природе являются грызуны. Источником инфекции являются больные животные и листерионосители, широкое распространение листериоза обусловлено разнообразием путей и факторов передачи инфекции. Листериоз передается пищевым, контактным, аэрогенным путями. Переносчиками возбудителей могут быть кровососущие насекомые.

Заражение человека листериозом может происходить в результате употребления в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молока, мяса, сыра, мороженого).

Инкубационный период при листериозе может продолжаться от 3 до 45 дней. При нервной форме листериоза развиваются менингит, энцефалит и абсцесс мозга. Нервная форма встречается у новорожденных и людей старше 40 лет. Листериоз новорожденных может привести к гибели, листериоз беременных - к самопроизвольному аборту.

Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко непригодно для пищевых целей.

Туляремия - природно-очаговая инфекция, которая характеризуется лихорадкой, поражением нервной системы и др. Чаще встречается у грызунов, кроликов, овец и коз. Человек заражается контактным, воздушно-пылевым способом, от укусов комаров, клещей или при употреблении инфицированных продуктов. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, в пищу употреблять нельзя, их утилизируют.

Губчатая энцефалопатия поражает крупный рогатый скот, вызывая симптомокомплекс под названием «коровье бешенство». Головной мозг пораженных вирусом коровьего бешенства животных становится похожим на губку. Возбудителем болезни является прион вируса, который не погибает под воздействием высоких температур. Он может попасть в организм человека с мясом больного животного. Наибольшую опасность представляет использование в пищу мозговой ткани.

Для профилактики этого заболевания необходимо производить строгий ветеринарный контроль всех туш и, прежде всего, спинного мозга крупного рогатого скота для выявления больных животных.

Опасность для здоровья людей могут представлять вирусные инфекционные болезни домашних птиц - орнитоз (пситтакоз), птичий грипп и др. Птичий грипп передается человеку от больных птиц. Предполагается возможность заболевания при употреблении мяса и яиц зараженных птиц, а также возможность передачи мутировавшего вируса птичьего гриппа от человека к человеку. Тушки и органы больных птиц уничтожаются.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно большое значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и яиц.

Особенность инфекционных болезней заключается в том, что больные животные выделяют с калом, мочой и другими биосубстратами большое количество возбудителя, загрязняя им объекты внешней среды.

Выделенный возбудитель во внешней среде может разноситься различными насекомыми и грызунами, обеспечивая таким образом еще большее загрязнение предметов, кормов, воды и при этом, усиливая риск заражения здоровых животных и людей. Поэтому в системе ветеринарно-санитарных мероприятий по профилактике и ликвидации инфекционных болезней важное значение приобретает уничтожение возбудителя и возможных биологических и механических переносчиков этого возбудителя в окружающей животных среде. Это достигается дезинфекцией, дезинсекцией, дератизацией и дезинвазией.

Дезинфекция - это совокупность способов и средств уничтожения во внешней среде возбудителей инфекционных болезней (бактерий, вирусов, грибов, риккетсий, простейших).

Различают профилактическую (текущую) и вынужденную дезинфекции. Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день. На объектах с повышенными требованиями (местах вынужденного убоя, утилизации отходов и др.) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенными микроорганизмами продуктов.

В зависимости от природы применяемого дезинфицирующего средства пользуются разными способами дезинфекции.

При механическом способе удаляют возбудителей с обеззараживаемых предметов путем механической очистки. Вместе с грязью, мусором, нечистотами, остатками корма, навозом, верхним слоем почвы удаляется большое количество возбудителей.

При физическом способе возбудителей уничтожают путем обжигания, обработки горячим паром или кипящей водой, воздействуя высушиванием, солнечным светом, ультрафиолетовыми лучами.

Химический способ дезинфекции - это уничтожение возбудителей воздействием различных химических веществ (окислителей, кислот, щелочей и др.) и препаратами, приготовленными из этих веществ (парасод, фоспар, гипохлор, «Демп» и др.).

Химические вещества должны обладать широким спектром действия, быть активными в небольших концентрациях, хорошо растворяться в воде, быстро проникать в микробную клетку и прочно связываться с ее составными частями. Для дезинфекции помещений и других объектов мясоперерабатывающих предприятий чаще используют горячие (70-80 °С) водные растворы (едкие щелочи, негашеная известь и препараты хлора).

От понятия «дезинфекция» (обеззараживание) следует отличать обезвреживание (уничтожение не только патогенных микробов, но и продуктов их жизнедеятельности - токсинов, также и химических вредных веществ) и стерилизацию (уничтожение всех микробов).

Дезинсекция - это совокупность способов и средств уничтожения вредоносных членистоногих (насекомых, клещей и др.) во внешней среде. Для дезинсекции используют механические методы (очистка территории, кожных покровов животных, применение липких лент, ловушек), физические (воздействия низких и высоких температур, гамма-лучей, электричества), химические (применение ядовитых веществ - инсектицидов, к ним относятся препараты мышьяка, фтора, хлорофос, карбофос, циодрин, севин, дикрезол и др.) и биологические (использование врагов членистоногих - птиц, рыб, микроорганизмов, грибов, хищных насекомых).

Дератизация - это комплекс мероприятий по истреблению грызунов, представляющих эпидемиологическую опасность или наносящих экономический ущерб. Для отлова крыс, мышей используют ловушки, давилки, культуры патогенных для этих грызунов микроорганизмов, приманки с ядами - ратицидами (зоокумарин, ратиндан и др.).

Дезинвазия - это уничтожение во внешней среде яиц и личинок гельминтов - возбудителей болезней растений, животных и человека. Используют механические, физические, химические и биологические способы дезинвазии.

Проведение комплексов оздоровительных мер направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде мойка, дезинфекция поверхностей (стены, полы и др.) помещений, посуды и оборудования; очистка и обеззараживания отходов, сточных вод; соблюдение личной гигиены работников и т.д.

На мясокомбинатах применяют модифицированную санитарную обработку, при которой используют моюще-дезинфицируюшие растворы с последующим промыванием водой. Моющие препараты не должны обладать посторонним запахом, который может передаться готовому продукту, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовать белки, растворять слизь и не обладать выраженной токсичностью.

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятий зооатропозоонозами профессионального характера (сальмонеллёз, сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, орнитоз, эризипелоид, туляремия, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо, полученное от больных животных, необходимо рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Поскольку патогенные микроорганизмы могут проникать через дыхательные пути, конъюнктиву глаз, слизистые оболочки пищеварительного тракта, а также через поврежденную кожу работающих, заражение людей возможно не только во время убоя скота и разделки туш, но и при контакте с обсемененным патогенными микроорганизмами сырьем.

Профилактика заражения работников, занятых убоем и переработкой сырья от больных животных и птицы, состоит из комплекса следующих мер: вакцинация людей, обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, спецодеждой, механизация и автоматизация технологических процессов и т. д.

В цехах, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птиц, необходимо предусматривать гардероб для раздельного хранения личной и санитарной одежды и обуви работников, душевые установки по типу санпропускников, емкости с дезинфицирующим раствором, умывальники с горячей водой, мыло, полотенца, помещения для приема пиши, аптечки первой помощи.

К приему, переработке и уходу за больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и сделавшие прививку против бруцеллеза, положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные правилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных болезней.

К работе с больными животными и продуктами убоя не допускаются беременные и кормящие женщины, подростки.

Все работники, имеющие контакт с больными животными и продуктами убоя, должны перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и пользоваться средствами индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде нельзя.

После окончания смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки 1%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин, а затем водой с мылом, после чего принимают душ.

Халаты, комбинезоны и полотенца после работы переносят в плотных мешочках в прачечную, где их предварительно замачивают в 1%-ном растворе едкого натра или 2%-ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, затем кипятят 30 мин и стирают в мыльном растворе. Фартуки, нарукавники, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы сначала тщательно моют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2 % активного хлора, затем водой с мылом.

Устранение неприятных запахов, возникающих в результате разложения органических веществ, для дезодорации применяют: хлорные препараты, марганцовокислый калий, формальдегид, бикарбонат натрия; эффективная приточно-вытяжная вентиляция - в колбасных цехах; использование растворов хлорамина - для поверхности объектов и т.д.

Ветеринарно-санитарный контроль за санитарным состоянием оборудования и посуды (по количеству санитарно-показательных микроорганизмов).

Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.

Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удастся зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды. Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в большом количестве.

Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно обитающие и организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы были названы - санитарно-показательными (СПМ). В основном они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно патогенные свойства.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

*постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;

*продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;

*быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;

*не должны размножаться во внешней среде;

*должны легко выделяться из объектов внешней среды. При выделении санитарно-показательных микроорганизмов необходимо применять избирательные среды;

*не подавляться сапрофитами;

*при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.

Приведенному перечню требований не отвечает в полной мере ни один санитарно-показательный микроорганизм, однако чем большему количеству требований он удовлетворяет, тем в большей степени соответствует идеалу санитарно-показательного микроорганизма

Идея использования микроорганизма - постоянного обитателя кишечника человека в качестве показателя фекального загрязнения воды принадлежит Масе (1888г). Позже в качестве индикаторных микроорганизмов было предложено использовать представителей семейства Enterobacteriaceae сходных по морфологии с E.coli. Эта группа микроорганизмов получила название «колиформы», которое обозначает «бактерии группы кишечных палочек». В настоящее время кишечные палочки являются наиболее распространенными санитарно-показательными микроорганизмами.

В 1895 г Klein обнаружил в кишечнике человека споровый анаэробный микроб - В. enteritidis sporogenes, первоначально как возбудителя пищевой токсикоинфекции. Вскоре установили роль этого микроорганизма (по современной классификации - Clostridium perfiingens) как показателя фекального загрязнения.

Houston (1895г) предложил использовать Pseudomonas aeraginosa в качестве санитарно-показательного микроорганизма, хотя имеются доводы против его применения.

В 1910 г. Yordon предложил считать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов постоянных обитателей слизистой оболочки полости рта и носоглотки - стрептококки при исследовании воздуха.

Позже в качестве санитарно-показательных микроорганизмов были предложены Proteus vulgaris и Proteus mirabilis.

В дальнейшем кишечные бактериофаги стали также использовать в качестве санитарно-показательных при исследовании объектов внешней среды.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников, занятых обработкой продуктов, не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологическое исследование смывов, определяя общее количество микроорганизмов, наличие Е. coli, бактерий рода Proteus, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.

Смывы с оборудования, инвентаря, тары берут после их санитарной обработки (мойки, пропаривания, дезинфекции) непосредственно перед началом работы. С поверхности рук работников смывы отбирают с ладоней, пальцев, межпальцевых и подногтевых участков обеих рук непосредственно перед началом работы, а в отделениях термической и готовой продукции колбасного производства - и во время работы.

Не допускается наличия условно-патогенных бактерий (группы кишечных палочек и рода Proteus) и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в смывах с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды работников.

Общее количество сапрофитных микроорганизмов не должно превышать в колбасном производстве 1000, а в консервном - 300 микробных клеток на 1 см² поверхности.

Для контроля санитарной обработки консервных банок и крышек проводят один раз в сутки микробиологическое исследование смывов с внутренней поверхности тары на общее количество микроорганизмов, которое не должно превышать 500 микробных клеток.

При обнаружении условно-патогенных или патогенных микроорганизмов или наличия на 1 см² большого количества сапрофитных микробов необходимо провести тщательную мойку и дезинфекцию, после чего лаборатория должна провести повторное микробиологическое исследование поверхности этих объектов.


1.2 Профилактика острых кишечных инфекций
К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусные гепатиты А и Е и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

фекально-оральный механизм заражения, т.е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;

в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;

в клинической картине болезни преобладают явления поражения органов желудочно-кишечного тракта;

осенне-летняя сезонность.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным (бактерионосителем), при употреблении инфицированных пищевых продуктов или воды. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбудители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя) попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки других людей, что приводит к распространению инфекции. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны.

Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но и больные животные и птицы. Причиной сальмонеллеза чаще всего является продукция, полученная от больных сельскохозяйственных животных и птицы - носителей сальмонелл.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде - до 3 мес, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 нед. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные являются наиболее благоприятной средой для размножения возбудителей кишечных инфекций.

Заболеваемость брюшным тифом и паратифами в настоящее время невысока.

Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) и возбудители паратифов (Salmonella paratyphi А и В) - это подвижные палочки из рода сальмонелл семейства кишечных бактерий. Палочки устойчивы во внешней среде, в воде и почве сохраняются от нескольких дней до 5 мес. При нагревании они быстро погибают: при 60 °С - за 30 мин, при температуре 100 °С - мгновенно.

Источником инфекции является только человек - больной или бактерионоситель. В разгар болезни возбудители выделяются с испражнениями, мочой и слюной.

Массовые вспышки заболеваний связаны с употреблением воды из загрязненных сточными водами источников. Пищевые вспышки обусловлены способностью возбудителей брюшного тифа и паратифов длительно сохраняться и размножаться в молочных продуктах, мясных рубленых изделиях и других пищевых продуктах.

Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл, широко распространенных в природе. В настоящее время количество выявленных представителей рода Salmonella составляет около 2 тыс. Более 100 типов сальмонелл патогенны для человека.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании даже ниже -48 °С. В воде водоемов выживают до 120 дней, в водопроводной и сточной воде - месяцы. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы: в яйцах и сырах - год; в молоке и молочных продуктах - 1,5...6 мес.; в мясе и колбасе 2...6 мес. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Инфицирующая доза составляет примерно 106 - 107 микробных клеток в грамме продукта.

Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30...37 °С, при температуре ниже 5 °С рост сальмонелл полностью прекращается.

Источниками инфекции являются сельскохозяйственный скот и птица, особенно водоплавающая, кошки, собаки, грызуны, дикие птицы и др.

Основной путь передачи сальмонеллеза - пищевой. В последние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза являются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца «с насечками» и «бой». При длительном хранении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. В белке сальмонелл обычно нет, так как лизоцим, содержащийся в белке, подавляет их рост.

Водоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет сальмонеллезом, зато очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц представляет реальную эпидемиологическую угрозу.

Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление зараженного мяса и мясных продуктов. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов.

. Инфицирование мяса происходит также при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл грязными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами.

Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта.

Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изделия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливерные и кровяные колбасы, студень и т. п. Характерными симптомами являются повышение температуры до 38...39 °С, боли в животе, ломота, слабость, тошнота, рвота, частый стул.

Возбудителями дизентерии являются неподвижные неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл - Флекснера, Григорьева-Шига, Зонне.

Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность. Восприимчивость к дизентерии наиболее высока в детском возрасте.

Водный путь передачи инфекции свойственен главным образом дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера.

В последнее время частой причиной дизентерии являются молочные продукты, инфицированные шигеллами Зонне. Это связано с тем, что они способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При 60 °С они погибают через 30 мин, при 80 °С - через 10 мин, при 100 °С - мгновенно.

Эпидемиологическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблением, - молочных продуктов, овощей, фруктов и ягод.

Заболевание развивается остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учащается до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь.

Холера является острой инфекционной болезнью из группы карантинных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контактным путями распространения. Заболевания холерой регистрируются во многих странах мира теплым климатом. Холера входит в перечень заболеваний, требующих проведения мероприятий по санитарной охране территории Республики Казахстан.

Возбудителями холеры являются вибрион классической азиатской холеры и вибрион Эль-Тор. Возбудители холеры устойчивы к низким температурам и чувствительны к высоким.

Массовые вспышки холеры связаны обычно с водным фактором, с загрязнением водоемов, артезианских скважин канализационными водами.

Заболевания холерой могут быть вызваны употреблением инфицированных продуктов - молока, овощей, фруктов и ягод. Употребление рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без тщательной термической обработки может привести к развитию болезни.

Холера характеризуется различной тяжестью клинического течения заболевания, гастроэнтеритом, диарейным синдромом, нарушением водно-солевого обмена, обезвоживанием, токсикозом.

Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Наиболее восприимчивы к инфекции дети (после года) и молодежь.

Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный гепатит А - типичная кишечная инфекция. Основным путем передачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции является больной человек и вирусоноситель. В детских коллективах передача инфекции часто происходит через грязные руки.

Основные симптомы болезни - слабость, высокая температура, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, желтуха и др.

Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осуществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, создания благоприятных условий жизнедеятельности населения.

В случае возникновения заболеваний острыми кишечными инфекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарными органами проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий - выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.
1.3 Профилактика гельминтозов
Гельминтозы, или глистные инвазии - широко распространенные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами.

Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животного, а есть такие, которые способны паразитировать и у животных (в том числе птиц, рыб и др.) и у человека.

У человека могут паразитировать более 250 видов гельминтов. Они могут попадать с пищевыми продуктами, питьевой водой, с загрязненных рук, через кожу, укусы насекомых. Гельминты паразитируют в основном в кишечнике, но некоторые из них развиваются в различных органах и тканях: печени, мозге, кровеносной системе, коже и др.

Гельминты могут нарушать функции отдельных органов, а накопление продуктов их жизнедеятельности вызывает явления интоксикации, приводит к истощению, снижению защитных сил организма.

В своем развитии гельминты проходят определенный цикл развития с участием или без участия промежуточных хозяев. Промежуточным хозяином считают организм, в котором гельминт находится в личиночной стадии, не способной к размножению. Таких промежуточных хозяев может быть несколько. Организм, в котором обитает половозрелая особь, называется окончательным хозяином.

В зависимости от особенностей биологического цикла и путей инвазирования различают следующие виды гельминтозов человека: контактные, геогельминтозы и биогельминтозы.

Контактные гельминтозы. К контактным гельминтозам относятся энтеробиоз и гименолепидоз. Особенность этой группы гельминтозов состоит в том, что они передаются непосредственно от больного человека здоровому, т. е. контактным путем. Это возможно из-за того, что яйца попадают во внешнюю среду уже созревшими (инвазионными).

Энтеробиоз - гельминтоз, вызываемый острицами (круглые черви длиной до 10 мм). Источником инвазии является человек, в толстом кишечнике которого паразитируют десятки или даже сотни зрелых остриц.

Заражение человека энтеробиозом происходит при заглатывании инвазионных яиц, попадающих в рот с загрязненными руками, пищей, предметами и т.д. Яйца остриц распространяются мухами.

Соблюдение персоналом правил личной гигиены и гигиенических правил хранения и обработки продуктов имеет первостепенное значение в профилактике контактных гельминтозов.

Геогельминтозы. К геогельминтозам относятся аскаридоз и трихоцефалез. Аскаридоз является широко распространенным геогельминтозом. Заболеваемость населения аскаридозом в сельской местности значительно выше, чем в городах.

Заражение человека происходит при употреблении необеззараженной воды, немытых овощей, фруктов и т.д.

Продолжительность жизни аскариды около года.

Взрослые гельминты и личинки могут повреждать стенки кишки и другие органы. При аскаридозе развивается пищевая и витаминная недостаточность, непроходимость кишечника, абсцесс печени, перитонит и др.

Трихоцефалез чаще встречается в районах с влажным и жарким климатом. Трихоцефалез вызывается власоглавом. Окончательный хозяин и источник инвазии - человек.

Опасность заражения власоглавом связана с употреблением загрязненных почвой ягод, зелени, овощей и воды.

Продолжительность жизни гельминта до 6 лет.

Токсокароз - заболевание, вызываемое личинками аскариды собак. Высокая численность собак в городах и несоблюдение правил их содержания приводит к загрязнению яйцами гельминта почвы.

Профилактика геогельминтозов состоит в благоустройстве территории населенных мест, санитарной охране водоисточников, почвы. На предприятиях общественного питания важно строго соблюдать санитарный режим, правила личной гигиены.

Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса. Тениаринхоз и тениоз.

Личинки бычьего цепня (финны) были найдены в 23 различных мышцах животного и ни одной во внутренних органах. Человек заражается бычьим цепнем при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота, пораженного личиночной формой паразита - финнами. Такое мясо называется финнозным.

При употреблении в пищу недоваренного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека.

Свиной цепень (Taenia solium) называют вооруженным. Человек является источником инвазии и окончательным хозяином. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу сырого или полусырого финнозного мяса свиньи. К наиболее опасным блюдам относится шашлык из свинины. В кусочках мяса массой 10 г финны погибают полностью только через 12 мин, а в кусочках мяса массой около 50 г остаются жизнеспособными после принятых режимов тепловой обработки.

Для профилактики этих гельминтозов большое значение имеет своевременное выявление и лечение инвазированных людей, проведение комплексных мероприятий в очагах и строгий ветеринарно-санитарный контроль.

При ветеринарно-санитарном контроле мяса количество финн подсчитывается на разрезе мышц на площади 40 см². При обнаружении более трех финн мясо в пищу непригодно и подлежит утилизации. Если на этой площади обнаружено менее трех финн, мясо обезвреживается проваркой (кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2,5 ч), замораживанием или посолом. Обезвреженное мясо используют для фаршевых консервов или колбасных изделий.

Трихинеллез - заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта - трихинеллы. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего от свинины, не прошедшей санитарно-ветеринарной экспертизы. Особенно опасно употребление мяса (шашлыки и беляши из зараженной трихинеллами свинины) из индивидуальных хозяйств, где хозяева незнакомы с мерами предупреждения заражения свиней трихинеллезом и производят бесконтрольный забой свиней.

Для предупреждения трихинеллеза необходимы: широкая санитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный надзор, обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях и сельских рынках.

На мясокомбинатах используются ускоренные методы исследования свиных туш, например, групповое исследование образцов мышечной ткани в аппарате АВТ.

Эхинококкоз - тяжелое паразитарное заболевание человека. Различают четыре основных вида эхинококков.

Заражение людей эхинококкозом может происходить при контакте с инвазированной собакой или другим животным, на шерсти которого находятся зрелые членики паразита или яйца (онкосферы). Заражение яйцами возможно с овощами, зеленью или с водой. Личиночной формой эхинококкоза могут быть поражены печень и легкие крупного рогатого скота, свиней и др. Пораженные органы направляются на утилизацию, туши используются без ограничения.

Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Рыба может быть причиной возникновения тяжелых глистных заболеваний таких, как дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphillobotrium latum). Окончательными хозяевами и источниками инвазии являются человек и животные, питающиеся рыбой (собака, свинья, медведь, лисица, тюлень и др.), в тонком кишечнике которых паразитирует взрослый гельминт.

Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или термически недостаточно обработанной или непросоленной рыбы и щучьей икры, зараженной личинками гельминта. Паразит активно потребляет кобальт и, вследствие этого, развивается авитаминоз В₁₂ и анемия. Больные жалуются на тошноту, боли в животе, слабость, головокружение.

Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, замораживании.

Описторхоз - один из самых распространенных биогельминтозов. Это заболевание вызывается гельминтом Opisthorchis felineus (кошачья или сибирская двуустка) длиной 4...13 мм, который в половозрелой форме паразитирует в печени и желчных путях человека, а также домашних и диких животных (кошек, собак, песцов и др.).

Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются пресноводными моллюсками (битиниями), в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.

Природные очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша и других рек Казахстана.

Человек заражается описторхозом при употреблении в пищу сырой (строганины), малосоленой или слабопровяленой рыбы, содержащей живые метациркарии. Заболевание начинается с повышения температуры, иногда аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита. Отмечается увеличение печени, боли в области печени и желчного пузыря.

Наличие живых личинок в рыбе не допускается. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20...25 мин до достижения температуры внутри куска 75... 80 °С. Для обезвреживания язя от личинок кошачьей двуустки нельзя использовать вяление и холодное копчение.

Для профилактики биогельминтозов, связанных с употреблением в пищу рыбы, необходимо проводить санитарно-просветительную работу, диспансеризацию и дегельминтизацию населения в природных очагах гельминтозов, осуществлять очистку и обезвреживание канализационных вод, проводить экспертизу рыбы по паразитологическим показателям безопасности. На рынках в природных очагах гельминтозов не допускается продавать свеже-выловленную рыбу соответствующих семейств.

Разработка систем мероприятий по предупреждению и ликвидации инфекционных болезней животных и птиц - путем разрыва эпизоотической цепи во втором ее звене (факторе передачи инфекции) т.е .уничтожение в окружающей среде возбудителей инфекционных заболеваний и их переносчиков, ликвидация насекомых и грызунов, которые переносят и распространяют сибирскую язву, ящур, туберкулез, бруцеллез, салъмонеллез, эшерихиоз и др. (насекомые); чуму, туляремию, листериоз, сибирскую язва, лептоспироз, ящур, бешенство, трихинеллез и др. (грызуны).
1.4 Профилактика пищевых отравлений
Пищевые отравления выделяются гигиенистами в отдельную группу заболеваний, объединенных по принципу общности возникновения и профилактики.

К пищевым отравлениям относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, (массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

От кишечных инфекций пищевые отравления отличаются осуществлением только пищевого пути возникновения заболевания. В то же время некоторые токсикоинфекции и кишечные инфекции имеют много общего и их сложно отнести строго к той или иной группе заболеваний

Согласно принятой классификации пищевые отравления разделяются на две основные группы: микробные и немикробные. Микробные отравления подразделяют на две подгруппы - токсикоинфекции и токсикозы (бактериотоксикозы и микотоксикозы). Немикробные отравления подразделяют на три подгруппы - отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами, ядовитыми при определенных условиях и примесями химических веществ.

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95... 97 % всех случаев пищевых отравлений.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекции могут быть бактерии из рода Proteus, E. coli, Сl. perfringens (палочки перфрингенс), Вас. cereus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бактерии.

Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в природе и встречаются повсюду - в почве, воде, воздухе, на различных предметах, на оборудовании, инвентаре, посуде, руках работников и т.д. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, так как вызывают заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов.

Накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, вторично инфицированной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций регистрируются на протяжении всего года, но чаще наблюдаются в теплое время года.

Кишечная палочка (Е. coli) относится к роду эшерихий и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. С выделениями из кишечника кишечные палочки попадают в почву, воду, на различные объекты и могут месяцами сохраняться во внешней среде.

Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать у человека воспалительные заболевания органов - циститы, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пищевые продукты.

Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально.

Инкубационный период этой токсикоинфекции продолжается от 2 до 6 ч, но может затягиваться до 2...3 дней, характерны схваткообразные боли в животе, понос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3...4 дней.

Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной токсикоинфекции являются в основном Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.

Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов, заливных блюд и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.

Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздоровление наступает через 2...3 дня.

Перфрингенс. Пищевые токсикоинфекции могут вызываться спорообразующей анаэробной палочкой Clostridium perfringens, относящейся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Различают шесть серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D, E, F. Возбудителями обычных пищевых токсикоинфекции у людей являются палочки перфрингенс типа А.

Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенс типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2...6 ч.

Местом пребывания вегетативных форм Clostridium perfringens является кишечник травоядных животных, иногда человека. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Опасность могут представлять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период этой токсикоинфекции составляет 6...24 ч. Заболевания, вызванные палочками перфрингенс типа А и D, характеризуются сравнительно легким течением. Отмечаются явления гастроэнтерита - частый стул, боли в животе, тошнота и др. Заболевания, вызываемые палочками типов С и F протекают, как правило, очень тяжело, приводя к смертельному исходу в 30...40% случаев.

Цереус. Спорообразующие аэробные палочки Bacillus cereus не очень часто являются причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при температуре 120 °С более 10 мин и замораживание до -20 °С.

Вас. cereus неприхотливы и могут размножаться в самых разнообразных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд. При хранении пищевых продуктов при температуре ниже 6 °С накопление палочек цереус до достаточного для заболевания количества более (1*10⁵ микробов в грамме продукта) не происходит.

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1. 
   Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи.
   

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в незначительном количестве. Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы.

К бактериотоксикозам относятся: стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз занимает одно из первых мест среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень распространены во внешней среде.

В процессе своей жизнедеятельности стафилококки вырабатывают различные экзотоксины (гемолизины, цитотоксины и др.) и ферменты. Штаммы стафилококков, продуцирующие коагулазу, называют коагулазоположительными. Обнаружение коагулазы расценивается как достоверное доказательство патогенности выделенного штамма.

Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов.

В продуктах питания золотистые коагулазоположительные стафилококки могут размножаться и продуцировать энтеротоксин, который и является причиной токсикоза, развивающегося после употребления этих продуктов. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 ⁰С.

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, в кишечнике. Источником заражения золотистым стафилококком молока являются дойные коровы, страдающие подострым или хроническим маститом (воспалительным заболеванием вымени). Иногда эти микробы могут попадать в мясо при убое животных, имеющих гнойные заболевания внутренних органов.

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30...37°С. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Чаще всего причиной этого токсикоза являются молочные продукты, в том числе сырково-творожные изделия и сыры.

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12 ч хранения, в готовых котлетах - через 3 ч.

Причиной стафилококкового токсикоза является энтеротоксин. Заболевание может возникать в отсутствии живых стафилококков. Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только после 2 ч его кипячения.

Заболевание наступает через 2 ...4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается:

в выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных и горячих цехов перед началом работы и отстранении их от работы с готовой пищей;

создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4 ⁰С и сокращения сроков реализации;

использовании бактерицидных ламп в кондитерских и холодных цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых поверхностей.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского слова botulus - колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum - спорообразующая анаэробная палочка из рода сульфитредуцирующих клостридий - обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типом возбудителя: А, В, С, D, E, F, G. В РК встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6 ⁰С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100 °С через 5...6 ч, при температуре 105 °С - через 2 ч, при температуре 120 °С - через 20...30 мин.

Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.

Наиболее интенсивное размножение ботулиновой палочки и токсинообразование происходят при температуре 22...35 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения.

Большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с употреблением слабосоленой, копченой или вяленой рыбы, грибных, овощных, мясных и рыбных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства. Причиной ботулизма могут быть свиной окорок и домашние колбасные изделия.

Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С.

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека - 0,55 мкг/кг массы тела. Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов - солению, замораживанию, маринованию. B то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении 100 °С - через 15 мин, при температуре 80 °С - через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7...10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12...24 ч.

Начало болезни, как правило, острое. Появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос или чаще запор. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы - «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушения глотания и речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме является расстройство и остановка дыхания из-за паралича дыхательной мускулатуры. Ботулизм типа А и Е характеризуется высокой летальностью (до 60...70 %), а типа В - более легким течением и низкой летальностью (10...30%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

соблюдение режимов стерилизации консервов;

запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) - хлопающими концами банок («хлопуша»), деформациями корпуса, подтеками и др. - без лабораторного анализа;

соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов;

запрещение в детских учреждениях использования консервированного горошка без термической обработки;

санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно приготовления герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы без добавления уксуса.

Отравления продуктами животного происхождения связаны, в основном, с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении в морской воде планктонных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Такое явление называют «цветением моря» или «красными приливами». Сакситоксин и его аналоги, накапливающееся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие. Потребление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Возможны также отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ. Пищевые отравления могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах тяжелых металлов, пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Отравления нитратами составляют большинство пищевых отравлений, вызванных химическими соединениями.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы.

Нитраты относятся к малотоксичным веществам. Однако их опасность заключается в том, что они в пищеварительном тракте у человека могут восстанавливаться до нитритов. Токсичность нитритов значительно выше, чем нитратов. 200...300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление, а у детей могут привести к летальному исходу. Токсичность нитритов обусловлена их способностью воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемоглобин, неспособный связывать и переносить кислород.

Симптомы отравления появляются через 1...6 ч после приема пищи. Могут быть жалобы на тошноту, рвоту, боли в животе и т.д., но наиболее характерные симптомы (слабость, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания и др.) связаны с развивающимся кислородным голоданием мозга и других тканей.

Опасность длительного поступления нитратов и нитритов в организм человека обусловлена возможностью образования нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.

Отравления тяжелыми металлами и другими токсичными элементами в острой форме происходят достаточно редко. Массовые отравления людей, описанные в литературе были вызваны, в основном, загрязнением продуктов из окружающей среды (стоки и выбросы промышленных предприятий и др.).

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. Острые отравления могут быть вызваны неправильным использованием оцинкованной или медной посуды.

Превышение гигиенических нормативов содержания свинца и пищевых продуктах отмечается значительно чаще, чем других металлов. До 40...70 % свинца поступает в организм человека с пищей.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Во избежание отравлений свинцом для лужения консервной жести используется олово с содержанием примесей свинца не более 0,04 %, а для лужения посуды и оборудования - не более 1 %.

Основной источник загрязнения консервированных продуктов - это припойный шов жестяной банки, так как в припойном шве может содержаться до 60 % свинца. Используемые покрытия банки обычно не выдерживают «агрессивной» среды продукта и свинец переходит в содержимое банки в значительных количествах, особенно при длительном хранении консервов.

Свинец может переходить в пищу из керамической, металлической, полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Повышенную опасность представляют упаковочные материалы, посуда и изделия из поливинилхлорида, а также использование для посуды, тары, упаковки красителей, содержащих свинец.

Отравления свинцом чаще имеют хроническое течение. Механизм токсического действия свинца обусловлен блокадой SH-гpyпп белков, в результате чего инактивируются ферменты и наступает «обменный хаос». Свинец проникает в нервные и мышечные клетки, нарушая при этом обмен кальция. Он обладает способностью накапливаться в костной ткани.

Первыми симптомами интоксикации свинцом являются раздражительность, нарушения сна, головные боли, утомляемость и мышечная слабость. При отравлении свинцом страдает пищеварительная система и почки, развиваются анемия и серьезные нарушения нервной системы, приводящие к парезам и параличам.

Ртуть - один из самых токсичных элементов. Загрязнение пищевых продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загрязненных ртутью водоемов, или зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Наиболее опасно присутствие в продуктах органических соединений ртути. Выраженной способностью накапливать ртуть обладают рыба и грибы, причем, если при тепловой обработке рыбы концентрация ртути заметно снижается, то в грибах этого не происходит.

Механизм токсического действия ртути связан с блокированием SH-групп белков и, как следствие, нарушением обмена веществ. Основной токсический эффект наблюдается в результате поражения нервной системы и непосредственно нервных клеток головного мозга.

Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. Отравления кадмием сопровождаются поражением почек и костной ткани, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Симптомы отравления цинком связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Появляются режущие боли в животе, тошнота, рвота, понос.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Медную посуду регулярно лудят, т.е. покрывают тонким слоем олова. Острые отравления медью проявляются в основном нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта.

Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кислотностью, если она длительно хранилась в алюминиевой посуде. Высокая концентрация алюминия в пище может привести к жалобам, связанным с раздражающим действием этого элемента на слизистые оболочки органов пищеварительного тракта. Имеются данные о возможности накопления алюминия в организме человека и воздействии его на кроветворную систему и костную ткань. По мнению ученых, воздействие алюминия на клетки головного мозга приводит к болезни Альцгеймера.

Опасность отравления связана также с примесями в продуктах соединений мышьяка, фтора и других элементов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные санитарными органами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при использовании полимерной посуды, тары или упаковки не по назначению или неправильно.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека, особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их дихлордифенилтрихлорметан (ДДТ) запрещен для применения в 1970 г. Изомеры гексахлорциклогексана и ДДТ нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как они являются глобальными загрязнителями окружающей среды и их продолжают повсеместно обнаруживать.

Хлорорганические пестициды способны накапливаться в организме человека и оказывать хронические токсические воздействия на многие органы и системы.

Наиболее приемлемыми считаются пестициды, распадающиеся во внешней среде на нетоксичные компоненты. Такими свойствами обладают многие фосфорорганические препараты (карбофос. метафос и др.).

Отравление фосфорорганическими пестицидами проявляется симптомами нарушения деятельности вегетативной нервной системы - слюнотечением, тошнотой, слезотечением, нарушением сердечного ритма и дыхания и др.

Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Применение гранозана, меркурана и других ртутьорганических препаратов в настоящее время запрещено.

Важной гигиенической проблемой является снижение уровня остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и надежный контроль их содержания в продовольственном сырье. В нашей стране действует санитарное законодательство по регламентации и контролю использования пестицидов, установлены нормативы предельно допустимого содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радионуклидов, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения - человек, растения - животное-мясо -человек; вода - гидробионты - человек. Чаще всего в продовольственном сырье обнаруживаются радионуклиды: цезия-137 и стронция-90. Содержание этих радионуклидов нормируется в качестве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Превышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей, возможно канцерогенное и мутагенное действие таких продуктов.

Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радионуклидов. Радионуклиды удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар из овощей, (до 85 %), в бульон из мяса (до 50 %). Количество радионуклидов снижается при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

Контрольные вопросы:

1.