курсач. Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов
 Скачать 1.46 Mb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ ПРЕДИСЛОВИЕ Важным условием при производстве мяса и молока на предприятиях по их переработке, является соблюдение требований гигиены и санитарии, обеспечивающих безопасность и высокое санитарное качество продуктов. При этом безопасность и качество продуктов обеспечиваются путем строгого санитарно-гигиенического контроля со стороны ветеринарно-санитарных врачей за процессом переработки мяса и молока на перерабатывающих предприятиях и проведением комплексов оздоровительных мер, направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде. Так как зараженность и загрязненность продуктов в процессе технологических приемов переработок - патогенными микробами, грибками или их токсинами приводит к возникновению пищевых токсикозов и токсикоинфекций среди людей. Поэтому обеспечение высокого уровня санитарного состояния в производственных цехах, оборудования, посуды и соблюдение высокой санитарной культуры производства требуют от будущих ветеринарных специалистов глубоких знаний в области технологии переработок, передовых методов и средствах санитарной переработки объектов, а также умение использовать свое знание на практике. Дисциплина ветеринарная санитария имеет тесную связь с микробиологией, вирусологией, химией, токсикологией, физикой и другими дисциплинами. Наличие хорошего знания студентов по этим дисциплинам, и особенно по микробиологии помогает им освоить основное содержание данного предмета. ветеринарный санитария инфекционный инвазионный Теоретическое знание в области основ ветеринарной санитарии и умелое его использование студентами в своей производственной деятельности будет способствовать эффективному проведению профилактических оздоровительных мероприятий на предприятиях, использованию безопасных средств и методов санитарных обработок, применению приемов высоконадежной ветеринарно-санитарной защиты объектов, и наконец оздоровлению окружающей среды от загрязнений перерабатывающих предприятий. ВВЕДЕНИЕ Ветеринарная санитария - наука о профилактике инфекционных и инвазионных болезней животных и человека, о путях получения продуктов, сырья и кормов животного происхождения высокого санитарного качества. Ветеринарная санитария как самостоятельная научная специальность сформировалась в 30-е годы XX в. Развитию ветеринарии способствовали научные открытия XIX века в области микробиологии, эпизоотологии и эпидемиологии (Пастер, Кох, Мечников и др.). Задачи ветеринарной санитарии при переработке мяса и молока: не допустить заражения людей, занимающихся переработкой животных, обеспечить высокий уровень санитарного состояния в цехах и прежде всего: - предупредить распространение инфекционных и инвазионных болезней животных и не допустить выпуск условно годных продуктов без предварительного их обезвреживания, обеспечить доброкачественность мясо- и молочных продуктов; - обеспечить охрану здоровья людей выпуском качественной продукции животноводства. Качество и безопасность продуктов обеспечивается путем соблюдения строгого санитарно-гигиенического контроля за процессом переработки мяса и молока на перерабатывающих предприятиях; внедрения на предприятиях системы менеджмента качества (СМК), международных, межгосударственных, республиканских стандартов; проведение трассировки (идентификации) животных; исключение недоброкачественной продукции из рациона человека (мяса больного животного, ГМ продукты неизвестного происхождения, чрезмерная радиационная стерилизация); соблюдения личной гигиены; - проведение комплексов оздоровительных мер направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов в окружающей среде (мойка, дезинфекция поверхностей (стены, полы и др.) помещений, посуды и оборудования; очистка и обеззараживания отходов, сточных вод; соблюдение личной гигиены работников и т.д.); - разработка эффективных и экологически безопасных средств и методов для дезинфекции, дезинсекции, дератизации и т.д. (наиболее эффективны и безопасны моющие и моюще-дезинфицирующие средства на основе четвертичных аммониевых соединений, альдегидов, полигуанидинов, многокомпонентные средства - «Пурга», «Полисепт-ОП», «Некто-2» и т.д.); - разработка и применение высоконадежной ветеринарно-санитарной техники для проведения оздоровительных мероприятий (аэрозольные генераторы и насадки - ЦАГ, РУЖ, ПВАН; УДП установка дезинфекционная; ВДМ, ЛСД - моечно-дезинфекционная установка; МД - модульная дезинфекция); - разработка ветеринарно-санитарных требований для проектирования и строительства объектов переработки мяса и молока (соблюдение СНиП, санитарно-защитной зоны; наличие ограждений, болагоустройства, дезбарьеров, дезковриков, ветсанпропускников, санитарных площадок и т.д.); - разработка ветеринарно-санитарных требований и методов обеззараживания и утилизации биоотходов и сточных вод предприятий ММП (биоотходы - навоз, крошка и обрезы мяса, кровь, содержание желудков и кишок, жировые ткани и др.) выделяют токсичные продукты, газы вредные для окружающей среды; сточные воды содержат различные загрязнения - песок, навоз, шерсть, жир, волосы, остатки кормов, кровь, остатки сырья и т.д.; - разработка методов и способов санитарных обработок посуды, оборудования, аппаратов и установок, используемых для производства мясных и молочных продуктов (мойка, чистка, дезинфекция, сушка и т.д.); - охрана окружающей среды от загрязнений перерабатывающих предприятий (ММП относится к предприятиям, загрязняющим природную среду сточными водами, биологическими отходами; основная доля вредных веществ в окружающую среду поступает с неочищенными и недостаточно очищенными сточными водами). Ветеринарная санитария на объектах ММП играет большую роль в охране здоровья людей и получении продуктов высокого санитарного качества. В профилактике болезней людей ведущее место занимает питание. Причинами болезней могут быть: - недостаточность питания вызывает анемию (страдают 70% женщин), квашиоркор (болезнь обмена веществ у детей, вследствие длительного белкового голодания), базедова болезнь, общее истощение, ксерофтальмию (сухость слизистых оболочек и роговицы глаз). Эти болезни ФАО/ВОЗ определила как наиболее значимые заболевания, вызываемые недостаточностью в организме питательных веществ. Например, профилактика анемии и квашиоркора - увеличение потребления мяса и мясных продуктов. Только продукты животного происхождения обеспечивают полноценное здоровье; - неполноценность продуктов по содержанию питательных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, белков, жиров и другие - недостаток в частности витаминов - антиоксидантов (аскорбиновая кислота, токоферолы, каротиноиды) приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваний (атеросклероз, рак, ишемические болезни сердца); недостаток белков приводит к серьезным болезням (смерть); недостаток липидов - снижение защитных реакций; недостаток углеводов - снижение обменных процессов; только продукты животного происхождения обеспечивают организм усвояемым железом, некоторые вит (D, В12 и ретинол), незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами и др. -зараженность и загрязненность продуктов - патогенными микробами, грибками или их токсинами и другими приводит к возникновению ботулизма, сибирской язвы, острых кишечных инфекций, бактериальной дизентерии (8%), паротиту эпидемической, наличие свободных радикалов вызывают (хронические болезни) ишемические болезни сердца, диабет, кожные заболевания, катаракты, нейродегенеративные нарушения; наличие радионуклидов, тяжелых металлов и др - тяжелые последствия; в профилактике атеросклероза, туберкулеза, дисбактериоза показаны молочно-кислые продукты: простокваша, кефир, бифидокефир, йогурт; - в обеспечении санитарного качества продуктов, качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность; в определителе Международной организации по стандартизации (DIN ISO 8402) качество продукта характеризуется, как согласованное сочетание свойств (косвенных и прямых): косвенные - рН, влагоудерживающая способность, а прямые - вкус и цвет; основная мировая тенденция - перенос акцентов с качества на безопасность для человека пищевых продуктов; для обеспечения безопасности и качества разработана система производства безопасной пищевой продукции - НАССР (Анализ опасных факторов и критических контрольных точек), ХАССР (ХАККП), необходимо: система менеджмента качества (СМК) продукции должна внедриться везде, внедрение системы обеспечивает: безопасность продукции, гарантию соответствия продукции официальным нормам и нормативам; стабильность качества выпускаемой продукции; выпускаемая продукция должна соответствовать стандартам: ИСО 9000, ИСО 9001, ИСО 22000, международным республиканским стандартам; в РК более 20 предприятий пищевой промышленности сертифицировали СМК на соответствие требованиям ИСО серии 9000; качество и безопасность продукции, обеспечивается санитарной обработкой и соблюдением гигиены производства; - в охране окружающей среды (отходами ММП) существует комплекс стандартов ИСО серии 14000; например стандарт ИСО 14001:1996 (Система управления окружающей среды - включает 17 элементов систем). ГЛАВА 1. РОЛЬ ВЕТЕРИНАРНОЙ САНИТАРИИ В ПРОФИЛАКТИКЕ ИНФЕКЦИОННЫХ И ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ В ветеринарно-санитарной экспертизе все инфекционные болезни животных в связи с опасностью их для человека подразделяют на две группы: передающиеся человеку через продукты животного происхождения (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, ящур и др.) и не передающиеся человеку. Во вторую группу включают болезни животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся через продукты (столбняк, злокачественный отек, псевдотуберкулез, актиномикоз, ботриомикоз) и не встречающиеся у человека (чума свиней, пастереллез, злокачественная катаральная горячка, инфекционный ринит свиней и др.). Такая систематика инфекционных болезней животных акцентирует внимание ветеринарно-санитарных врачей на болезнях первой группы, при выявлении которых необходимо проводить мероприятия, предупреждающие инфекционные болезни людей. Из истории развития человечества известно, что эпидемии инфекционных болезней были распространены во все времена и приводили к гибели миллионов людей. Так, в XIV в. от чумы погибло более 50 млн. человек. В результате этой эпидемии вымерла треть населения Европы. Страшный урон населению многих стран наносили эпидемии оспы, сыпного тифа, холеры, пандемии гриппа и других инфекций. С тех пор были достигнуты огромные успехи в борьбе с различными заболеваниями. Исчезла натуральная оспа, в развитых странах нет заболеваний полиомиелитом, значительно снизилась заболеваемость малярией, холерой, сыпным и брюшным тифами, другими инфекциями. Но и в настоящее время человечество встречается с опасностью массового распространения тех или иных инфекций - гриппа, атипичной пневмонии, инфекционного гепатита и др. В общей структуре заболеваний человека на инфекционные болезни приходится 20...40%. Для распространения инфекций, т. е. возникновения и течения эпидемического процесса необходимо взаимодействие трех факторов: источника возбудителя инфекции, механизма передачи инфекции и восприимчивого организма. Источник инфекции - это живой организм, который является местом пребывания и размножения возбудителей. Если источник инфекции человек, то заболевание относится к антропонозным. Больной человек может выделять патогенные микроорганизмы в большом количестве и поэтому представляет особую опасность. Источником инфекции может быть не только больной человек, но и так называемый бактерионоситель. При некоторых инфекционных заболеваниях -брюшном тифе, дизентерии, холере, дифтерии, менингите и других - переболевшие люди после выздоровления продолжают выделять возбудителя, т. е. остаются носителями. Известны случаи носительства и у здоровых, не болевших данной инфекцией людей. При зоонозных инфекциях источником заболевания является больное животное, а далее от больного человека инфекция, как правило, не распространяется. Возбудители зоонозов могут инфицировать человека самыми различными путями. Профилактика инфекционных заболеваний в соответствии с законодательством должна осуществляться на всех предприятиях, обслуживающих население. Из всех инфекционных заболеваний с пищей могут передаваться острые кишечные инфекции и как особая группа - зоонозные инфекции. 1.1 Профилактика зоонозных инфекций Зоонозные инфекции - инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия, лептоспироз, лихорадка Ку, коровье бешенство, сап и многие другие. Заражение человека от животных может происходить разными путями или даже сразу несколькими: контактным, пищевым, аэрогенным, через укусы насекомых и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, мяса и яиц больной птицы. От человека к человеку зоонозные инфекции, как правило, не передаются. Сибирская язва является особо опасной инфекцией, поражающей крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Бацилла сибирской язвы образует споры. Споры микроба устойчивы к воздействию факторов внешней среды и сохраняются в почве десятилетиями. Гибель спор достигается при обработке в автоклавах при температурах свыше 110°С через 40...60 мин. Вегетативные формы микроба погибают при кипячении практически мгновенно. Наиболее частым является контактный путь инфицирования через кожу и слизистые оболочки. Заражение человека возможно аэрогенным и пищевым путями. Фактором передачи при пищевом пути заражения чаще всего являются мясо и мясные продукты. Инкубационный период сибирской язвы может продолжаться от нескольких часов до 14 дней, составляя обычно 2...3 дня. Кожная форма сибирской язвы встречается в 98 % случаев болезни. На месте внедрения возбудителя возникает сибиреязвенный карбункул. При благоприятном течении болезнь завершается выздоровлением. Пищевой и аэрогенный пути заражения приводят к тяжелой септической форме сибирской язвы. При пищевом пути заражения появляются острые боли в животе, кровавая рвота, высокая температура, возможен перитонит. Септическая форма может протекать молниеносно, приводя к летальному исходу уже в первые дни заболевания. Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер - сжигания туши, внутренних органов и шкуры, проведения дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко уничтожается после кипячения в течение 30 мин. Бруцеллез - инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека. Бруцеллез составляет более трети всех зоонозных инфекций человека. Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Br. melitensis), носителями которой являются овцы и козы. Бруцеллы устойчивы к низким температурам и длительно сохраняются в пищевых продуктах: в молоке - до 40 дней, в масле и брынзе - более 2 мес., сыром мясе - до 20 дней. Бруцеллы чувствительны к нагреванию и погибают при температуре 60 °С через 30 мин, а при кипячении - практически моментально. Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении зараженных мяса или молока. Особенно опасны молочные продукты от больных коз и овец. Отмечен выраженный профессиональный характер этой инфекции у животноводов, зоотехников, мясников и др. Мясо животных, больных бруцеллезом, подлежит обезвреживанию проваркой. Запрещается использовать молоко овец и коз из хозяйств, в которых выявлены случаи бруцеллеза. При подозрении на бруцеллез молоко кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства. Ящур - острое заболевание животных, вызываемое вирусом. Вирусы ящура выделяются больными животными во внешнюю среду, а также содержатся в их молоке и мясе. Из пищевых продуктов чаще всего причиной заболевания становится молоко и молочные продукты. Вирусы отличаются высокой устойчивостью к высушиванию и замораживанию, но быстро погибают при нагревании выше 60 °С. В молоке вирус ящура сохраняется несколько дней, в колбасных изделиях - до 50 дней. При нагревании молока при 85 °С в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется. Заболевание начинается с высокой температуры, озноба, затем появляются симптомы поражения слизистых оболочек. Прогноз благоприятный при отсутствии осложнений болезнь длится до 10 дней. Вывоз животных и животноводческой продукции из хозяйств и области до снятия карантина запрещен. Как правило, больной скот забивают, а мясо уничтожают. Допускается использовать мясо после обезвреживания проваркой и молоко после 5 минутного кипячения непосредственно в хозяйстве. Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек может заразиться туберкулезом при употреблении мяса, молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах (легких, кишечнике, вымени и др.) и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза. Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться на различных предметах, в том числе посуде. В масле и сыре возбудитель туберкулеза может сохраняться в течение нескольких месяцев, в молоке - до 10 дней, в кисломолочных продуктах - до 20 дней. При кипячении молока туберкулезная палочка погибает. При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При истощении животного и генерализованной форме туберкулеза, когда возбудитель циркулирует в крови, мясо подлежит уничтожению. При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши (кроме свинины) проваривают или перерабатывают на консервы, а туши свиней выпускают без ограничений. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, подвергается обезвреживанию кипячением не менее 5 мин и используется внутри хозяйства. Яйца больной птицы дезинфицируют, обезвреживают варкой (допускается использование для изготовления мелко-штучных хлебобулочных изделий с высокотемпературной тепловой обработкой). |