Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Производство консервов Производство консервов. Основная цель в производстве консервов - это уничтожение микроорганизмов в продукте и максимальное сохранение его органолептических качеств. Преимуществами консервирования в банках в сравнении с другими методами консервирования являются возможность хранить продукт в обычных складских условиях и удобство транспортировки. Качество консервов зависит от качества мяса, герметичности укупорки банок и правильности режима стерилизации. Хорошо простерилизованные и герметически закрытые консервы могут храниться без порчи в течение 3-5 лет и дольше. Порча консервов возникает, когда, оставшись после стерилизации, живые вегетативные клетки или споры микробов получают возможность размножаться в консервах. Развиваясь, микрофлора разлагает продукт с образованием газов, вызывающих вспучивание банок. Такая порча консервов называется биологическим бомбажем. Кроме биологического бомбажа, встречаются химический и ложный (физический) бомбаж. Химический бомбаж вызывается образующимся водородом вследствие коррозии металла банок. Ложный бомбаж возникает в результате расширения содержимого банок при недостаточном удалении из них воздуха перед стерилизацией или вследствие расширения содержимого банок под действием высокой температуры. В зависимости от основного сырья, характеризующего ценность и вкусовые достоинства, консервы делят на следующие группы: мясные, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые. Оценка качества консервов. В доброкачественных консервах содержимое имеет запах и вкус, характерные для соответствующего вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Негерметичные, с неблагоприятными органолептическими показателями банки бракуют. Если банки негерметичные, а органолептические и бактериологические показатели хорошие, то их немедленно реализуют. Консервы с биологическим и химическим бомбажем во избежание отравления людей бракуют. Консервы с ложным бомбажем реализуют с ограничением по указанию санитарной инспекции. Чтобы получить высококачественные консервы, необходимо строго следить за соблюдением санитарного режима на всех этапах технологического процесса и за выполнением правил личной гигиены работниками предприятия. Стерилизация консервов должна проводиться по строго установленному режиму. Производство колбас Производство колбас. Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу без дополнительной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса. Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус н запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Мясо, идущее в колбасное производство, по термическому состоянию может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего н охлажденного мяса, так как оно дает хороший по вкусу и более связный фарш. Технология производства колбас состоит в основном из следующих основных операций: обвалки, жиловки и сортировки мяса, первого измельчения, посола и выдержки мяса, подготовки кишечных оболочек, вторичного измельчения, приготовления фарша, обработки фарша в мешалках, набивки в оболочку (шприцовка), вязки батонов, обжарки, варки и охлаждения изделий. В зависимости от способов приготовления колбасы делят на следующие группы: вареные, полукопченые, сырокопченые, фаршированные и ливерные. При изготовлении колбас мясо обваливают от костей, освобождают от сухожилий, фасций и жира (жилуют); измельчают в волчках, куттерах и фаршемешалках. После набивки фарша (шприцовки) колбасы обжаривают при температуре 80-110 С с целью придания соответствующего цвета колбасным оболочкам. При обжарке температура внутри батона достигает 30-50 С. Варят колбасы в паровых камерах или котлах с температурой воды 75-80 С. При этом число микроорганизмов в колбасе уменьшается на 95-98 %. Выживают обычно кокковые формы и спороносные палочки. В колбасах, содержащих повышенное количество жира, выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону для микробных клеток. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве предусматривает: 1) осмотр мяса, кишечных оболочек и специй, доставленных для изготовления колбас; 2) проверку мяса в местах обвалки его; 3) наблюдение за технологическими процессами производства, за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря, спец- и санодежды; 4) проверку готовой продукции. В колбасном производстве используют мясо и субпродукты, только вполне безупречные в санитарном отношении. Однако при некоторых болезнях разрешается готовить вареные и варено-копченые колбасы из условно годного мяса. Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец- и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями. В производстве колбасы и солонины применяют соли азотистой кислоты (нитриты натрия или калия). Допустимая доза нитритов 5 мг на 100 г мяса. Дозы 0,3-0,5 мг вызывают у человека рвоту, цианоз (в результате образования метгемоглобина), одышку, головокружение. Дозы 3 г и более смертельны для человека. Поэтому необходимо строго соблюдать дозировку нитритов, установленную рецептурой. К работе с нитритами допускают только специально обученного работника. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается, а только лишь в виде раствора. При выработке колбас используют естественные (кишечные) и искусственные оболочки. Перед заполнением кишечных оболочек фаршем их тщательно проверяют. Бракуют кишки с остатками кишечного содержимого, с посторонним запахом, с гнойными участками, с остатками прогоркшего жира, пораженные плесенью и молью. Искусственные оболочки бывают целлюлозные и белковые. Наиболее распространены целлюлозные оболочки, применяемые при выработке вареных колбас и сосисок. Санитарная оценка. При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10 % батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная (у сырокопченых твердая): цвет - присущий данному виду колбасных изделий; фарш - без посторонних привкусов и запахов, не крошится. При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют. К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр. К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша. Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе. Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры. Консервирование поваренной солью Консервирование поваренной солью. Поваренную соль применяют для консервирования рыбы, а в мясном производстве главным образом при подготовке мяса к копчению и при изготовлении колбас. Сущность процесса посола основана на разности осмотического давления, возникающего в двух средах: мясе и рассоле. При этом в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходят вода, белки, экстрактивные и минеральные вещества. Поэтому мясо при посоле теряет часть питательных веществ. Эти потери могут достигать при сухом посоле до 20 % к общей массе мяса до посолки. Витамины в мясе при посоле в основном разрушаются. Поваренная соль не убивает микробов, а только сдерживает их развитие (действие бактериостатическое). В солонине многие микроорганизмы могут месяцами сохранять свою жизнедеятельность, временно теряется лишь способность их к размножению. Концентрация поваренной соли ниже 4 % не приостанавливает развития гнилостных микроорганизмов. Особенно чувствительны к поваренной соли молочнокислые и многие гнилостные бактерии, развитие которых приостанавливается при концентрации хлористого натрия в среде до 5-6 %, а при содержании поваренной соли около 10 % прекращается совсем. Обычно палочковидные гнилостные бактерии менее стойки, чем кокки. Более устойчивы к поваренной соли сальмонеллы и ботулинистические палочки, рост которых приостанавливается лишь при 6-9 % соли, однако даже при 20%-ной концентрации соли сальмонеллы месяцами сохраняют жизнеспособность. Многие разновидности кокковой микрофлоры, в том числе энтеротоксигенные стафилококки, размножаются в среде, содержащей 10-12 % хлористого натрия. На токсин ботулинуса не оказывает существенного влияния даже гипертонический раствор хлористого натрия. В сухой соли микробы и особенно их споровые формы сохраняются годами. При длительном пребывании в среде, содержащей повышенные концентрации хлористого натрия, микробы претерпевают значительные изменения. Например, сальмонеллы, выделенные из мяса солонины, теряют способность агглютинироваться и вследствие этого образуют в среде Эндо крупные красные колонии, характерные для кишечной палочки. Вышеуказанное следует учитывать при бактериологическом исследовании солонины. Применяемая при посоле мяса и мясопродуктов поваренная соль должна быть белая, сухая и содержать хлористого натрия не менее 98 %. Наличие в поваренной соли примесей магния увеличивает жесткость мяса и несколько ослабляет бактериостатическое действие рассола. Для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу красного цвета при посоле применяют нитриты или нитрат натрия (селитра). Более желательно использовать нитриты, которые можно точно дозировать. Количество свободных нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г мяса. Применять нитриты разрешается в виде растворов под контролем лаборатории. При посоле мяса используют сахар, который смягчает горьковатый привкус соли, придает солонине нежность, приятный запах и цвет. Добавляют сахар в количестве от 1 до 2,5 % к массе соли. Фосфаты - смеси натриевых солей фосфорной, ортофосфорной и пирофосфорной кислот. Эти соли применяют для увеличения влагоемкости мяса, а следовательно, для увеличения выхода готовой продукции, выпускаемой в вареном и варено-копченом виде. Глютаминат натрия берут при использовании мороженой свинины, которая при хранении частично утрачивает свои первоначальные вкусовые качества. Аскорбинат натрия способствует ускорению окраски мяса при посоле и предохраняет готовые продукты от обесцвечивания при хранении, кроме того, он улучшает вкус н аромат ветчинных изделий. Указанные компоненты добавляют согласно рецептуре приготовлении тех или иных мясных изделий. Чтобы получить солонину доброкачественную и стойкую при хранении, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства. Помещения и посолочная тара должны быть абсолютно чистые, их необходимо периодически дезинфицировать. Рассол и входящие в его состав специи рекомендуется перед употреблением кипятить. Посолке могут подвергаться только свежие продукты, охлажденные до 3-4 С. Температура в посолочном помещении должна быть 2-4 С. Несоблюдение вышеуказанных требований может привести к порче солонины еще в период, когда она не просолилась. Посол мяса осуществляют тремя методами: сухим. мокрым и смешанным. Сухой посол - солят мясопродукты, содержащие большое количество жира (шпик, грудной бекон и пр.). Шпик солят в штабелях или в ящиках, на дно которых насыпают 1-1,5см соли. Солью пересыпают каждый ряд шпика, уложенного шкуркой вниз. При посоле шпика в штабелях высота их должна быть не более 1,5-2 м. Продолжительность посола 14-16 суток при температуре в помещении 4-5 С. После этого шпик направляют на реализацию или на хранение. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья. Выход шпика 98 %. Мокрый посол заключается в том, что мясопродукты после натирания солью заливают рассолом определенной концентрации. Этот засол применяют главным образом при подготовке свинины к копчению. При посоле окороков и лопаток рассол иногда вводят в бедренную и плечевую артерии под давлением 1,5-3 атм или этот же рассол вводят внутримышечно в количестве 8 % к массе мяса. После инъекции рассола окорока и лопатки заливают 16%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 6 суток, затем подвешивают их на 2-3 дня для отекания рассола и направляют на копчение или варку. Если к посолочной смеси добавляют различные пряности, то посол называют гастрономическим. Исследование солонины. Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе цвет красный, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины. Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слизистая, запах небольшого закисания или незначительной затхлости. Рассол доброкачественной солонины красного цвета, прозрачный, без пены, запах рассола ароматный, свойственный доброкачественной солонине. У несвежей солонины поверхность ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный, консистенция дряблая, запах кислый или гнилостный. Рассол несвежей солонины буро-красный, мутный, пенистый, запах рассола затхлый, гнилостный или резко кислый. Определение в солонине и других мясопродуктах нитритов, влаги и поваренной соли проводится в соответствии с действующими инструкциями. Содержание соли в зависимости от наименования мясопродуктов колеблется от 3 до 12 %. При большом количестве соли продукт подлежит вымачиванию. Количество нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г продукта. Консервирование копчением Консервирование копчением. Копчение придает мясопродуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла. При этом продукт пропитывается бактериостатическими веществами дыма (крезолами, фенолами, формальдегидом и пр.) и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его стойкость при хранении. Различают горячий и холодный способы копчения. Горячий (температура 43-53 С) применяют при копчении нежирных продуктов, а холодный (19-25 С) - для жирных. При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, особенно если хотят придать продукту прочность и аромат. Обычно дым от сжигания твердых пород деревьев лучше, чем от мягких; сырое дерево лучше сухого. Сравнительно лучшее качество дыма получают при сжигании дуба, бука, ольхи; гораздо хуже - березы, а ель и сосна непригодны для этой цели, так как продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевельных веток с ягодами, вишневых и дубовых листьев. Дерево для копчения употребляется в виде стружек, опилок, мелких веток и щепок. При копчении дерево должно тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допускается лишь в сырую пасмурную погоду. В процессе копчения коптильные вещества дыма адсорбируются продуктом, что придаст ему своеобразный вкус и аромат, нежность и характерный темно-красный цвет. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают коптильные вещества в продукт и тем в большей степени продукт обезвоживается. В результате мясо подсушивается и на его поверхности образуется корочка, устойчивая к воздействию микрофлоры. Однако копчение при высоких температурах вызывает нежелательные изменения в продуктах, особенно жирных. В зависимости от вида продукта и метода копчения процесс длится от нескольких часов до нескольких суток. После копчения мясопродукты подсушивают в специальных камерах при температуре 10-12 С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 5-15 суток, в зависимости от вида копченостей и направления их использования. Некоторые копченые изделия (окорока, ветчина, рулеты) подвергают варке или запеканию. При тепловой обработке инактивируется большинство микроорганизмов, но при этом из продукта выделяется часть мясного сока, содержащего белки и Другие пенные вещества. После варки окорока и рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 8-10 С и направляют в реализацию. Запекают мясопродукты воздействием горячего воздуха. При этом продукты теряют меньше мясного сока, чем при варке, и они получаются с лучшими вкусовыми качествами и с более нежной консистенцией. Изготовление копчено-вареных окороков. Свинину, предназначенную для изготовления копченостей, после посола вымачивают в холодной воде (24 ч), а затем промывают в теплой воде. После стекания воды их коптят 2-3 суток при 30-35 С, а затем сушат при 12 С и относительной влажности воздуха 75 % от 3 до 15 суток до уплотнения консистенции продукта, затем варят в воде (в котле) при 82 С. Длительность варки устанавливают из расчета 50-55 мин на 1 кг продукта. Охлаждают окорока 10-12 ч до 8 С внутри продукта. |