Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Экспертиза рыбы Экспертиза рыбы. Рыба, поступающая на рынок, подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе на ММПКС. Экспертизе не подлежит рыба осетровая (стерлядь, осетр, белуга, калуга, севрюга), продажа которой разрешается только в государственной торговой сети, а также рыба, поступающая для продажи через торговую сеть Министерства торговли. В условиях колхозного рынка ветсанэксперту приходится исследовать на доброкачественность уснувшую (сырую) рыбу, при этом обращают внимание на ее свежесть. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести проводят лабораторное исследование (пробы варки и др.). При подозрении па зараженность рыбы паразитами производят выборочное вскрытие и осматривают внутренние органы, а также мышечную ткань на наличие личинок паразитов. Рыбу, пораженную метацеркариями двуустки кошачьей и плероцеркоидами лентеца широкого, разрешают к продаже после обезвреживания проваркой в течение не менее 30 мин с момента закипания. Допускается обезвреживание такой рыбы и замораживанием. Рыбу, пораженную метацеркариями кошачьей двуустки, выдерживают при температуре не выше минус 15 С не менее 14 суток; рыбу, пораженную плероцеркоидами лентеца широкого,- в течение 7 суток при температуре не выше минус 8 С или в течение трех суток при температуре минус 12 С. При поражении мышц рыбы нематодами, сопровождающемся видимыми анатомо-морфологическими изменениями в мышцах (гидремия, изменение цвета и пр.), а также в случае установления острой формы краснухи карпов (наличие красных пятен на коже, водянки и выделений длинных слизистых образований из анального отверстия при надавливании на брюшко) или при наличии гнойно-некротических язв, очагов и гидремии в глубоких частях мышечной ткани рыбу направляют на техническую утилизацию. Рыба маринка и османы должны поступать в продажу только в потрошеном виде, после удаления всех внутренностей (молоки, икры, черной пленки, выстилающей брюшную полость, и пр.), которые уничтожают как ядовитые. При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость и вздутие брюшка, запах в пробе варки, состояние чешуи и т. д. На рыбу и рыбопродукты, признанные доброкачественными, владельцу выдают этикетку установленной формы. Недоброкачественную рыбу бракуют, о чем составляют акт. Экспертиза меда Экспертиза меда. На рынке мед может быть доставлен в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде. Нельзя использовать тару из дуба и хвойных пород деревьев, а также ржавые и оцинкованные емкости. Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточных количеств. Для исследования берут из разных мест тары среднюю пробу меда. При этом жидкий мед вначале перемешивают. Среднюю пробу меда берут трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают па всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем снимают верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда. Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на ММПКС и в ветеринарных лабораториях (1978) предусмотрено брать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда. Для сотового меда берут часть сотов площадью 25 см2 из каждой пятой соторамки. Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета. В зависимости от вида растений, с которых собран мед, он бывает белого, светло-коричневого, желтого, темно-бурого цвета. Консистенция меда зависит от химического состава его, содержания декстринов, температуры и сроков хранения. Свежевыкачанный мед имеет густую сиропообразную консистенцию. В этом состоянии он находится около 1,5 месяцев, а затем начинает мутнеть вследствие образования в нем кристаллов сахара. Способность к кристаллизации у разных сортов меда неодинаковая. Например, акациевый мед кристаллизуется медленно, а подсолнечниковый и рапсовый - быстро. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 13-15 С. Понижение температуры увеличивает вязкость меда и замедляет его кристаллизацию. Повышение температуры уменьшает состояние перенасыщенности и кристаллизация также замедляется. При температуре 27-32 С мед не кристаллизуется, а около 40 С засахаренный мед начинает растворяться. Кристаллизации препятствует повышенное содержание воды и глюкозы. В осенне-зимний период натуральный мед находится в засахаренном состоянии. Незрелый мед, а также фальсифицированный сахаром или крахмальной патокой обычно полностью не кристаллизуется. Если мед имеет жидкую консистенцию, кислый вкус, не кристаллизуется в осенне-зимний период, то можно подозревать, что в него добавлен сахарный сироп, искусственный мед или другие примеси. Падевый мед - это продукт, собранный пчелами из сладковатых кишечных выделений насекомых и медвяной росы. Он более темного цвета, густой, тягучий, слабо ароматен, при употреблении в пищу не так быстро смешивается со слюной, долго держится отдельным комочком. Падевый мед содержит мало инвертного сахара, больше декстринов и азотсодержащих веществ. Золы в этом меде содержится в 8 раз больше, чем в натуральном. Усвояемость и питательность его значительно ниже, и поэтому используют его в хлебопекарном и кондитерском производствах. Согласно правилам, санитарную оценку меда на натуральность и доброкачественность проводят по органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований. Определяют в меде количество воды, кислотность, наличие искусственного инвертного сахара, примеси сахарного сиропа и фермента диастазы. При экспертизе меда необходимо обращать внимание на состояние тары. Не допускается в продажу: 1) мед с механическими загрязнениями, неприятным вкусом и забродивший; 2) содержащий более 22 % воды; 3) фальсифицированный. При органолептической оценке обращают внимание на цвет, консистенцию, вкус и аромат неразбавленного меда. Консистенция свежего меда бывает густая, жидкая, тягучая; для закристаллизованного меда отмечают характер кристаллизации: зернистая или салообразная. Вкус натурального меда сладкий с горьковатым терпким привкусом и приятным ароматом. Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Некоторые сорта меда имеют запах цветов, с которых они собраны. Почти все натуральные сорта меда имеют сладкий с небольшой горечью вкус. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым и другими неприятными привкусами. При нагревании меда выше 70 С он может приобретать привкус жженого сахара. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в сиропообразном состоянии, а затем начинает закристаллизовываться. Кристаллизация может быть салообразная, мелкозернистая, крупнозернистая. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения. По виду кристаллизации браковку не производят. При обсеменении незрелого меда дикими расами дрожжевых грибков происходит брожение меда с выделением пузырьков газа. Такой мед в продажу не допускают. Определение в меде воды и сухих веществ производят рефрактометром марки РЛ или универсальным. Содержание воды в натуральном меде не должно превышать 22 %. Примесь муки устанавливают по появлению синего или серо-синего окрашивания при добавлении к 20%-ному водному раствору меда 3-4 капель настойки йода. Реакция наблюдается при подогреве смеси в чашке или в пробирке до кипения. Сахарный мед. В натуральном пчелином меде количество сахарозы не должно превышать 5 %. Сахарный (экспресный) мед нередко производят на пасеках для создания пчелами кормовых запасов на зиму, для замены падевого меда, опасного для жизни пчел. Кроме того, ранней весной пчел нередко подкармливают сахарным сиропом для укрепления силы пчелосемей, сохраняя пчел в безвзяточный период, и т. д. Некоторые недобросовестные пчеловоды-любители подкармливают пчел сахарным сиропом в целях получения товарного сахарного меда. Сахарный мед, полученный путем скармливания пчелам сахарного сиропа, характеризуется светлой окраской, вязкой консистенцией, отсутствием специфического медового аромата (запах вощины), приторного сладкого вкуса, без характерной терпкости. По содержанию глюкозы и фруктозы сахарный мед почти не отличается от нектарного, но лечебными свойствами он не обладает. Определение в меде сахарозы стандартным методом длительно по времени, громоздко и трудоемко. И. С. Загаевский и В. В. Крамаренко (1979) предложили для этой цели экспресный метод, при котором в пробирку отмеривают 0,5 мл 5 %-ного раствора исследуемого меда, добавляют 0,5 мл 40 %-ного раствора едкого натра и через минуту 9 мл дистиллированной воды. Закрывают пробкой и помещают в кипящую водяную баню на 15 мин. Учет времени ведут с момента закипания воды после погружения пробирок. Затем содержимое охлаждают холодной водой или льдом до комнатной температуры. В пробирку отмеривают 1 мл раствора меда с щелочью н добавляют с помощью автоматической пипетки 2 мл 1 %-ного раствора камфоры, растворенной в серной кислоте плотностью 1,84. Взбалтывают и через 5 мин учитывают результат. Содержание сахарозы в меде определяют в зависимости от цвета жидкости в пробирке. При наличии в меде до 1 % сахарозы образуется оливковый цвет, 3 % - бледно-оранжевый, 5 % - оранжевый, 7 % - оранжево-красный, 10% - малиново-красный, 15 % - темно-красный и 20 % - бордовый. Согласно ГОСТ 19792-74, к реализации на рынках допускается мед, содержащий не более 5 % сахарозы, поэтому появление красного оттенка (при 7 % сахарозы) может свидетельствовать, что мед незрелый, фальсифицирован сахаром или собран ослабленными пчелосемьями. Определение диастазного числа. В нектарном меде содержится фермент диастаза. Он отсутствует в сахарном сиропе. Диастазное число - показатель активности этого фермента. Оно выражается единицами ГОТЕ - количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за 1 ч диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества). В настоящее время диастазное число регламентировано для каждой области, края, республики. Чем активнее фермент, тем выше диастазное число. Его определяют по следующей методике. Готовый раствор меда (0,1 г меда па 1 л воды) разливают в 9 пронумерованных пробирок в количествах: 1; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6; 7,7 мл. В каждую пробирку добавляют дистиллированную воду в количестве, недостающем до 10 мл, по 0,5 мл 0,58 %-кого раствора поваренной соли и по 5 мл 1 %-ного раствора крахмала. Пробирки закрывают резиновыми пробками, перемешивают. Содержимое помещают в водяную баню при температуре 40-45 С на 1 ч. Затем быстро охлаждают и в каждую пробирку вносят по одной капле раствора йода (металлического йода 0,5 г, йодистого калия 1 г, дистиллированной воды 100 г). Содержимое пробирок, в котором сохранился крахмал, окрасится в синий цвет. И. С. Загаевскнй и В. В. Крамаренко (1979) предложили ускоренный метод определения в меде активности ферментов диастазы (амилазы). Для исследования в десять пробирок наливают по 5 мл 5 %-ного раствора исследуемого меда и добавляют 0,25 %-ный раствор крахмала; в первую пробирку 1,25 мл, во вторую 2,5 мл и в последующие'3,75; 5; 6,25; 8,75; 10; 11,25; 12,5 мл. Пробирки закрывают пробками, растворы тщательно перемешивают путем 2-3 кратного переворачивания и помещают в водяную баню на 12 мин при температуре 40 С. Учет времени выдержки пробирок в водяной бане ведут с получения в контрольной пробирке температуры 40 С. После выдержки в водяной бане пробирки охлаждают под струей воды до комнатной температуры, содержимое их перемешивают, после чего в каждую пробирку добавляют по 2 капли раствора йода (как указано выше). Находят пробирку, в которой не появилось фиолетовое или синее окрашивание, и по ней определяют диастазную активность меда. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда. Например, если это была первая пробирка, то диастазное число равно 5 сд. Готе; вторая - 10, третья - 15, четвертая - 20, пятая - 25, шестая - 30, седьмая - 35, восьмая - 40, девятая - 45, десятая - 50. Поскольку в условиях ММПКС не определяют диастазную активность пчелиного меда с точностью до одной единицы (в этом нет необходимости), то предлагаемая методика упрощает и сокращает время проведения исследования доброкачественности пчелиного меда. Экспертиза растительных продуктов Экспертиза растительных продуктов. Грибы. Помимо съедобных, имеется несколько видов ядовитых грибов, употребление которых в пищу может вызвать пищевые отравления (особенно у детей). Наиболее ядовитой является бледная поганка (зеленая разновидность), дающая обычно около 90 % смертельного исхода. Ядовиты также и другие разновидности бледной поганки - желтая и белая. В состав бледной поганки входит аманитотоксин - сильнейший яд из всех токсических веществ растительного происхождения. В случае приема гриба с пищей обычно через 9-11 и реже 24-30 ч появляются симптомы острого желудочно-кишечного расстройства, затем развиваются желтуха, коматозное состояние и наступает смерть. В литературе описаны случаи гибели людей при поедании половины и даже четверти шляпки этого гриба. Термическая обработка грибов (варка и жарение) не снижает ядовитости поганки и тяжести отравления ею. Бледную поганку часто смешивают со съедобным грибом шампиньоном. В отличие от бледной поганки края шляпок шампиньонов несколько завернуты внутрь. Пластинки на нижней части шляпок у молодых шампиньонов белого цвета, только с течением времени они приобретают розово-красный, а затем коричнево-темный цвет. Ножки у шампиньонов цилиндрические, гладкие, без вздутия у основания. В соленом или маринованном виде окраска шляпок и ножек бледной поганки белая. Чешуйки отсутствуют. Весьма ядовит красный мухомор. В нем содержатся алкалоиды мускарин и мускаридин. Симптомы отравления красным мухомором наступают через 1-6 ч после употребления гриба в пищу и проявляются в виде поражения центральной нервной системы. При отравлении людей красным мухомором наблюдается слюнотечение, интенсивное потоотделение, рвота, понос, сужение зрачков. Смерть наступает при явлениях паралича дыхательного центра. Отравления свежими мухоморами наблюдаются редко, так как внешний вид этих грибов сильно отличается от съедобных. Ложные опенки, употребляемые в пищу вместе с другими грибами, также вызывают отравление, которое наступает быстро после еды (через 15 мин-2 ч) и протекает в виде гастроэнтерита. Отличительные признаки ложного опенка: шляпка имеет ярко-желтую окраску, и на ней нет чешуек, характерных для шляпки настоящего опенка. Пластинки на нижней поверхности шляпки имеют зеленовато-бурую окраску. На ножке у ложного опенка отсутствуют манжетки или колечки. Относительно менее ядовитые грибы: тучный, сатанинский, желчный, млечник блеклый. Строчки и сморчки допускают в продажу только в вареном виде, отвар уничтожают. Профилактика. Места для продажи грибов необходимо оборудовать цветными таблицами и муляжами съедобных и ядовитых грибов. Реализация свежих грибов допускается исключительно рассортированными по отдельным ботаническим видам. Продажа грибов в смеси запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только губчатых грибов (черных и белых). Все пластинчатые грибы, кроме рыжиков, перед засолом предварительно отваривают или вымачивают. Воду после проварки повторно не используют. Иногда грибы не отваривают, а вымачивают. В этом случае грибы нужно выдерживать в воде при температуре плюс 3-5 С не менее 3-4 суток, сменяя воду не менее 3-4 раз в сутки. Отравление картофелем. При хранении картофеля во время сбора на открытом воздухе или при прорастании его весной происходит повышенное накопление в нем ядовитого вещества - соланина. Соланин имеется в нормальном доброкачественном картофеле в количестве 2-11 мг%, а в позеленевшем и проросшем до 500 мг % и более, что может вызвать пищевое отравление. Такой картофель становится горьким. Соланин концентрируется в ростках, кожуре и прилегающих к ней частях клубня. Особенно много соланина содержится в ростках картофеля (до 0,5 %). По действию, оказываемому на организм, соланин сходен с сапонинами, являющимися гемолитическими ядами. Симптомы отравления: гастроэнтерит, во рту и глотке ощущение царапания. При сильном отравлении появляется желтуха. Профилактика. Позеленевший и проросший картофель нельзя использовать в пищу. Экспертиза зерновых продуктов Экспертиза зерновых продуктов. Зерно, мука, крупа могут оказаться непригодными в пищу вследствие засоренности их вредными растительными примесями (спорынья, куколь, горчак) или амбарными вредителями. Санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов в основном проводится органолептическими методами, а при подозрении па ядовитость продукта или его фальсификацию - лабораторными методами. Качество муки определяют по виду. Для этого металлическим щупом берут несколько проб из разных мест мешка или ящика. Все порции тщательно перемешивают; 3-5 г муки помещают на черную бумагу, слегка надавливают стеклянной пластинкой и определяют цвет. Последний зависит от вида сырья, качества переработки и наличия примесей. Мука с содержанием отрубей имеет темный цвет. Для определения запаха муку насыпают в кружку, приливают воду, нагретую до 60 С, закрывают блюдцем и оставляют на несколько минут, затем воду сливают и уточняют запах. Доброкачественная мука не имеет прелого запаха, полынного кислого и т. п. Вкус муки определяют при разжевывании. Не допускается горького, кислого и других, не свойственных доброкачественной муке привкусов. Амбарных вредителей выявляют путем просеивания муки через сито с отверстиями 1,5 мм. Для обнаружения металлических примесей навеску муки в 1 г рассыпают тонким слоем на листе бумаги и извлекают магнитом металлические частицы, передвигая его в разных направлениях. Собранные частицы взвешивают. В 1 кг муки допускается металлических примесей не более 3 мг. Экспертиза овощей, фруктов, ягод Экспертиза овощей, фруктов, ягод. Не подлежат реализации овощи, фрукты и ягоды гнилые, заплесневевшие, деформированные, пораженные болезнями, вредителями, грызунами, с наличием постороннего запаха, в том числе запаха ядохимикатов, доставленные в оцинкованной посуде. По органолептическим показателям капуста квашеная должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола в капусте должно быть 10-15 %. Запах рассола приятный, цвет мутно-зеленый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Томаты соленые не должны быть мятыми или сморщенными. Вкус их кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен содержать 3-8 % поваренной соли, кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,6-2 Т. Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего запаха и привкуса, по цвету зеленовато-оливковые, на ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, пропитанная рассолом, при разжевывании хрустящая. Рассол приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, поваренной соли 3-5 %, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,5-1,4 Т. Экспертиза растительных масел Экспертиза растительных масел. Доброкачественные растительные масла имеют специфический для каждого вида масла запах и цвет, прозрачность или наличие небольшой мути, приятный вкус без горечи и посторонних привкусов. Не допускается в продажу для пищевых целей масло с большим помутнением и отстоем, посторонними запахами и горьким вкусом. При сомнении в доброкачественности растительного масла определяют количество отстоя и кислотное число тем же методом, что и для животных жиров. Документация на ММПКС Документация на ММПКС Результаты экспертиз заносят в специальные журналы, в которых регистрируют сведения о качестве годных, условно годных и забракованных продуктов. Ведут учет конфискатов (вид, количество) . Продукты, признанные годными в пищу, клеймят. На мясо ставят клеймо прямоугольной формы (2,5-3 см) с обозначением слова "Ветосмотр", названия станции (рынка) или города. Клеймо ставят на каждую четвертину туши. На условно годное мясо наносят клеймо красного цвета в форме равнобедренного треугольника (размер основания 2,5 см и высота 3 см) с обозначением "В санобработку". Конину клеймят красным клеймом восьмиугольной формы (размер каждого ребра 1,5 см) с надписью "Конина". Тушки птиц и кроликов клеймят прямоугольным клеймом (2x3 см), на тушку кроликов клеймо ставят в области лопатки, на тушку птицы - в области шеи. На посуду с молоком, молочными и растительными продуктами, а также медом и прочими продуктами, признанными годными в пищу, накладывают этикетки размером 5x8 см, на которых обозначают наименование станции, номер экспертизы, дату и время выпуска в продажу. На продукты, признанные при осмотре или после лабораторного исследования непригодными в пищу, составляют акт с указанием причин браковки, способов использования бракованных пищевых продуктов (для кормления животных или уничтожения). Лабораторная работа. Ознакомление с методиками определения в пчелином меде содержания влаги, диастазной активности, крахмала, сахарозы. Определение в растительном масле кислотного числа Ознакомление с документацией мясо-молочных и пищевых контрольных станций. Контрольные вопросы. Задачи мясо-молочных и пищевых контрольных станций па рынках. Правила доставки на рынок мяса, молока и других продуктов. Порядок исследования. |