Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ). Новые способы консервирования мяса Применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ) для консервирования мяса и мясопродуктов основано на бактерицидном и микоцидном действии их. В сочетании с низкими положительными температурами УФЛ дает более надежный эффект, чем с высокими. Оптимальные условия облучения охлажденного мяса: температура воздуха в камере от 2 до 8 С, относительная влажность воздуха 85-95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2 м/мин. Ультрафиолетовое облучение применяют для удлинения сроков хранения мяса при плюсовых температурах. Срок хранения фасованного мяса и колбас удлиняется в 3-5 раз. К недостаткам этого метода следует отнести то, что УФЛ действуют лишь на поверхности продуктов. Глубина проникновения УФЛ в мясо измеряется десятыми долями миллиметра. Ввиду того что УФЛ отрицательно действуют на зрение и кожу человека, необходимо соблюдать профилактические меры: облучают продукты в отсутствие людей. Новые способы консервирования мяса. Сублимационная сушка продуктов заключается в том, что сушат продукты в замороженном виде при относительно низкой температуре и глубоком вакууме. При этом лед из продукта переходит в пар, минуя жидкую фазу - воду; вместо кристаллов льда в продукте остаются ячейки - поры. Сублимированные продукты могут сохраняться годами без применения холода. Вследствие пористости такие продукты хорошо воспринимают воду, и после оводнения они восстанавливают почти все первоначальные качества, которыми обладали до сушки. Для восстановления высушенного продукта можно пользоваться как холодной, так и горячей водой. Сушку мяса производят в специальных камерах - сублиматорах. Сушку заканчивают по достижении влагосодержания в продукте 5-6 %. Углекислотное хранение. Сущность этого способа хранения продукта состоит в том, что углекислый газ в 10-20%-ной концентрации прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов. Эффективность воздействия С02 на микроорганизмы возрастает с понижением температуры. Мышечная и жировая ткани хорошо поглощают углекислый газ, в результате угнетается рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей; кроме того, замедляется гидролиз и окисление жиров. Недостатком углекислотного хранения мяса является то, что концентрация С02 свыше 20 % способствует необратимому потемнению цвета мяса. Говяжий жир также изменяет естественную окраску. Кроме того, для углекислотного хранения требуются герметические камеры. Применение тонизирующих излучений. Использование рентгеновских, гамма- и альфа-лучей обещает быть перспективным для увеличения сроков хранения мясопродуктов. Ионизирующее излучение обладает сильным бактерицидным действием. В практике применяют облучатели, в которых источником излучения являются радиоактивные элементы, а также ускорители электронов. Предполагают, что тонизирующая стерилизация в будущем заменит замораживание мяса. Питательная ценность и переваримость облученных мясопродуктов почти не изменяются. Потери витаминов не превышают их потерь при тепловой стерилизации мяса. Практические занятия. Ознакомление с работой холодильника и колбасного производства. Лабораторная работа. Органолептические и лабораторные методы исследования на доброкачественность колбас и солонины. Контрольные вопросы. Биологические принципы консервирования продуктов. Технология охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках. Гигиена консервного производства. Сущность процессов посола мяса и значение отдельных ингредиентов посолочных смесей. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве. Методы исследования солонины и колбасных изделий на доброкачественность. Сущность консервирующего действия копчения. Переработка и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя. Субпродукты Субпродукты. К субпродуктам относят следующие части живого организма: голову, мясо, отделенное от головы, язык, мозг, легкие, сердце, диафрагму, печень, желудки, почки, селезенку, вымя, конечности, отделенные по запястным и скакательным суставам. Различают пищевые и технические субпродукты. В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности пищевые субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории относят язык, печень, мозги, сердце, вымя, диафрагму, мясо-костный хвост говяжий и бараний, мясную обрезь. Во вторую категорию входят головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгом, свиные и говяжьи ноги, легкое, уши свиные и говяжьи, свиные хвосты, желудок свиной, сычуг, рубец, губы, калтык и трахея, пикальное мясо, селезенка, летошка (книжка). К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности. После отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра субпродукты подвергают обработке в день убоя животных. Задержка в обработке понижает качество субпродуктов и может вызвать их порчу. Кроме того, запоздалая обработка шерстных субпродуктов затрудняет удаление с них волос, а на оставленные необработанными желудки и рубцы потребуется на другой день больше затрат труда для удаления слизистой оболочки. При обработке от субпродуктов отделяют жировую ткань и непищевые части (слизистую оболочку, волосяной покров и т. п.), освобождают их от различного рода загрязнений: крови, содержимого желудочно-кишечного тракта. После этого они приобретают необходимые товарные качества и стойкость при хранении. Необработанные субпродукты нельзя направлять на хранение в холодильник и выпускать для реализации. Субпродукты неоднородны по химическому составу и пищевой ценности. Наибольшую пищевую ценность представляют печень, язык, мозг и сердце (табл. 3). 3. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов (%)
Санитарная оценка. Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких - упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца - красный, легких - бледно-розовый или розово-серый, вымени - желтый, мозга - светлосерый, селезенки - темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам. Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами. Каждый рабочий субпродуктового цеха в случае обнаружения в органе каких-либо патологических изменений обязан отложить этот субпродукт в специальную тару, передать свой нож в стерилизацию и сообщить ветеринарному специалисту. Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают. Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, консистенция дряблая, запах кислый или кисло-гнилостный. Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, цвет темно-красный, запах гнилостный. Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность, приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах. Мозги в начальной стадии порчи становятся влажными и липкими. Испорченные мозги с поверхности грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кисло-гнилостный. Пищевой жир Пищевой жир. В химическом отношении жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. В животных жирах содержится в основном три жирные кислоты (глицериды): стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Другие кислоты (линолевая, миристиновая и пр.) содержатся в жире в небольшом количестве. Стеариновая и пальмитиновая кислоты называются предельными, так как в их молекулах имеются две двойные связи. Непредельная олеиновая кислота имеет одну связь. Чем больше в жире содержится стеаринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже и точка плавления его выше, и наоборот, чем больше олеина и прочих глицеридов, непредельных кислот, тем плотность жира меньше и точка плавления ниже. Например, в бараньем, говяжьем жирах преобладают насыщенные глицериды, а в птичьем, кроличьем и рыбьем - ненасыщенные. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом. Особенно высокую усвояемость имеют жиры, температура плавления которых ниже 37 С (рыбий, молочный, кроличий и птичий). Значительно меньше усваивается свиной жир и еще меньше - козий, бараний и говяжий. Процентное .содержание в жирах тех или иных жирных кислот зависит от пола, возраста, упитанности животных, топографического расположения жировой ткани и способа подготовки животных к убою. Например, в жире самок всех видов животных олеиновой кислоты содержится больше, чем в мясе самцов. По мере повышения упитанности животных увеличивается содержание в жире непредельных жирных кислот. При убое утомленных животных, а также при сверхнормативной голодной выдержке интенсивно расходуются на энергетические процессы в первую очередь непредельные жирные кислоты. Жир-сырец. При разделке туш, обработке кишок и субпродуктов собирают жир-сырец, являющийся источником получения топленого пищевого жира. К жиру-сырцу относят: сальник (отложения жировой ткани на органах брюшной полости), оточный жир (жировые отложения на брыжейке), околопочечный жир (окружающий почки), жир с желудков, щуповой жир (отложения жировой ткани в области пашины у крупного рогатого скота), средостенный жир. курдюк (отложения жировой ткани у корня хвоста некоторых пород овец). Жир-сырец быстро портится, гак как в нем содержатся белки, вода и жирорасщепляющиеся ферменты. Взаимодействие вышеуказанных факторов приводит к порче жира (гидролиз). Порча жиров происходит по трем направлениям: осаливание, увеличение кислотного числа и прогоркание. При осаливании жир приобретает белый или желтоватый цвет и запах старого сала. В организме животного жир бывает нейтральной реакции, ибо все жирные кислоты связаны с глицерином. После убоя животных постепенно происходит гидролиз жиров. При этом количество отщепившихся от глицерина свободных жирных кислот характеризует кислотное число жира, являющееся одним из основных показателей качества жиров. В процессе гидролиза происходит присоединение к жиру воды, в результате молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Накопление в жире свободных жирных кислот ускоряет развитие в нем окислительных процессов, протекающих в виде прогоркания и осаливании. В прогоркшем жире накапливаются альдегиды и кетоды, раздражающие слизистую оболочку пищеварительного тракта. При осаливании жир приобретает салистый вкус и мазеобразную консистенцию. Жир-сырец - нестойкий продукт. Чтобы удлинить срок храпения жира, его надо перетопить. В условиях скотоубойных пунктов наиболее распространенным способом является сухой способ вытопки жира в открытых котлах. В зависимости от качества топленые жиры (говяжий, бараний и свиной) подразделяют на два сорта (ГОСТ 4912-70). В расплавленном виде доброкачественный жир должен быть прозрачный, при температуре 15-20 С - твердой консистенции. Высший сорт жира содержит влаги не более 0,2 %, кислотное число его не выше 1,2, первый сорт соответственно 0,3 и 2,2 %. Сборный жир вытапливают из всех видов жира-сырца, а также при варке мясопродуктов. При температуре 15-20 С сборный жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию (в зависимости от того, какой вид жира преобладает), содержит влаги не более 0,5 %, кислотное число не выше 3,5. При органолептической оценке устанавливают цвет, запах, консистенцию и прозрачность жира. Из лабораторных исследований наиболее важное значение имеет определение влаги, кислотного и перекисного чисел. Влага, содержащаяся в жире, является балластом, а при хранении продукта ускоряет его порчу. Содержание влаги в жирах определяют высушиванием. Кислотное число показывает количество миллилитров децинормального раствора едкого калия или едкого натрия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Определение кислотного числа. Навеску жира 2 г помещают в колбу и расплавляют в водяной бане. К расплавленному жиру добавляют 20 мл нейтрализованной спирто-эфирной смеси и содержимое колбы взбалтывают. Затем вносят 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и, постепенно взбалтывая, титруют 0,1 п. КОН или NaOH до появления розового окрашивания. Если при титровании жидкость мутнеет, то к раствору добавляют 5-10 мл спирта-эфира и взбалтывают до исчезновения мутности. Рекомендуют в этих случаях содержимое колбы нагревать в водяной бане до исчезновения мути. Кислотное число жира вычисляют по формуле: Х = (а * к * 5,61) / с Где а - количество 0,1 н. раствора КОН или NaOH, израсходованного на титрование (мл); к - поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 н. раствор; с - навеска жира (г); 5,61 - количество миллиграммов КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора КОН. Кислотное число (мг КОН) показывает степень гидролиза жира. Оно возрастает с увеличением количества свободных жирных кислот, образованных в результате распада жировой молекулы. Определение перекисного числа. Перекисное число - количество граммов йода, выделенное из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Выделяющийся йод оттитровывают гипосульфитом. В колбу отвешивают навеску 1-2 г жира. Растапливают его в водяной бане, добавляют 7,5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа. К полученному раствору доливают 1 мл свежеприготовленного насыщенного водного раствора йодистого калия. Колбу закрепляют пробкой и перемешивают содержимое встряхиванием на протяжении 5 мвн. Затем в колбу добавляют 60 мл дистиллированной воды и 1 мл 1 %-ного раствора крахмала, после чего раствор приобретает синий цвет. Затем титруют 0,01 н. раствором гипосульфита до исчезновения синего окрашивания. Одновременно ставят контрольный опыт из тех же реактивов, но без жира. Перекисное число вычисляют по формуле: Х = (а - в) * 0,000127 * 100 * к / с где X - перекисное число; а - количество 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром (мл); в - то же, в контрольном растворе без жира (мл); 0,000127 - количество йода, связывающее 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита (мл); с - навеска жира (г); к - поправка ка титр гипосульфита; 100 - пересчет на 100 г жира. Свежий жир имеет перекисное число 0-0,05, жир сомнительной свежести - 0,06-0,1, жир испорченный (технический) - более 0,1. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве животных жиров заключается в проверке качества поступающего па переработку сырья, соблюдении технологических процессов при подготовке жира-сырца к вытапливанию и технологии салотопления. Поступающее на вытопку жиросырье не должно иметь загрязнений кровью, каныгой, калом, ослизлости, неприятного затхлого запаха, заплесневелости, нежировых прирезей и кусков органов, с которых снималась жировая ткань. Не допускают в переработку на пищевой, а перетапливают на технический жир: а) жировое сырье, имеющее сомнительную органолептику, подтвержденную химическим анализом; б) жировое сырье, снимаемое с законсервированных кишок, с неудовлетворительной органолептической оценкой; в) мездра, снятая при несоблюдении санитарных правил ее подготовки к вытопке. Все сырье, поступающее в жировой цех, необходимо доставлять в чистой таре, причем железная тара (тележки, ковши} должна иметь луженую внутреннюю поверхность или быть изготовлена из нержавеющей стали. Посуду и транспортные средства для доставки жирового сырья в цех после разгрузки нужно тщательно промывать горячей водой. В перерывах работы цеха деревянную посуду натирают поваренной солью. Крышки рабочих столов для обработки и сортировки жирового сырья обивают луженым листовым железом или делают их из мраморной крошки; чаны для промывки и охлаждения жира-сырца изготовляют из досок твердых древесных пород; приемные воронки волчков покрывают эмалью или антикоррозийным металлом. Внутренние части волчка после каждой смены, а также при больших перерывах в работе разбирают, прочищают, моют и насухо вытирают. Жир-сырец и жировую ткань, полученные от убоя здорового скота и птицы, выпускают только в остывшем, охлажденном, мороженом или топленом виде. Выпускать неостывший (парной) жир запрещается. При обнаружении в сыром жире патологических изменений, а также загрязнений, признаков гнилостного разложения, посторонних запахов, плесени измененные части удаляют и направляют на техническую утилизацию. Жиры от животных, больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, а также обсемененные сальмонеллами направляют на перетапливание в течение 20 мин с доведением температуры до 100 С. Работники, запятые переработкой жира, должны тщательно соблюдать правила личной и производственной гигиены. |