Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты Переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. Важным источником пополнения белковых, пищевых и кормовых ресурсов является кровь, получаемая при убое животных. Биологическая ценность ее обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов и гормонов. По содержанию белковых веществ кровь почти приравнивается к мясу. Например, в говяжьем мясе II категории содержится белков 20,5 %, а в крови убойных животных - около 18,5 %. Белки крови хорошо усваиваются. Содержащиеся в крови фосфаты в виде лецитина способствуют лучшему усвоению жиров пищи. Количество жира в крови относительно невелико, но он тонко эмульгирован, что обеспечивает его высокую усвояемость. То же относится и к минеральным солям, находящимся в крови в виде органических соединений с белками или в растворенном состоянии. Из крови убитых животных в мясной промышленности приготовляют колбасные изделия, зельцы и консервы (паштет белковый). В колбасно-кулинарном производстве светлая кровяная сыворотка по питательности является полноценным заменителем яичного белка. От одной головы крупного рогатого скота массой 300 кг можно получить 15 кг сыворотки, заменяющей белок 238 куриных яиц. Из крови крупного рогатого скота и свиней получают сухой гематоген, сохраняющий свойства сухой крови. По количеству животных белков сухой гематоген превосходит в 4 раза мясо, в 5 раз творог и яйца. Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой альбумин светлый и темный, пищевую сыворотку и плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму; темный - для производства детского гематогена, гемостимулина. Из крови животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике: аминопептид, гидролизин Л-103, БК-8, гематогены жидкий и детский, гемостимулин и др. Черный технический альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность. Кровяная мука и вареная кровь могут быть ценным белковым кормом в рационе свиней и птиц. При скармливании растительных белков с добавлением кровяной муки усвояемость их повышается. Кровяная мука лучше рыбной, так как при ее скармливании не возникает каких-либо отрицательных вкусовых изменений в мясе и жире животных и птиц, что наблюдается при даче рыбной муки. При получении крови, чтобы она не свертывалась, ее стабилизируют путем добавления 5-10 % поваренной соли. Кровь, предназначенную для производства медицинских препаратов, стабилизируют пирофосфорно-кислым натрием или дефибринируют в специальных дефибринаторах. Если кровь приходится хранить до переработки, ее консервируют во избежание порчи. Кровь, предназначенную в пищу, консервируют поваренной солью (5 % соли к массе), что позволяет хранить ее в течение 5 суток. Применяется также 25%-ный раствор аммиака из расчета 10 мл на 1 кг стабилизированной крови. Такую кровь можно хранить в течение месяца, но перед использованием в пищу ее надо нагреть для удаления аммиака. Пищевую кровь можно консервировать замораживанием при температуре не выше минус 10 С, что дает возможность хранить ее в таком состоянии до шести месяцев. Техническую кровь консервируют аммиаком в той же пропорции, что и пищевую, а также крезолом или фенолом в концентрации 2-2,5 %. При использовании в корм животным кровь можно консервировать варкой с последующей сушкой коагулята. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности кровь высушивают. Кровяная мука является ценным белковым кормом, так как в ней содержится около 80 % протеина, коэффициент переваримости равен 96-99 %. На убойных пунктах и площадках кровь для кормовых целей рекомендуется стабилизировать добавлением 5 % поваренной соли и консервировать свекловичной патокой - мелассой в соотношении 1:1 (И. С. Загаевский, 1955). Кровь с мелассой не портится в течение 2-3 лет. Для предупреждения развития плесневых грибов поверхность смеси крови с мелассой в чанах или бочках покрывают тонким слоем вазелинового масла (0,2-0,3 см). Перед использованием консервированную кровь проваривают в течение 40-50 мин. Добавка к рациону супоросным свиноматкам по 250-300 г в день консервированной мелассой крови за месяц до опороса и 2 недели после опороса предупреждает заболевание поросят алиментарной анемией. Особенно эффективно скармливание консервированной крови курам (по 15-20 г на голову в сутки). В результате увеличиваются яйценоскость, оплодотворяемость яиц и значительно повышается выводимость цыплят. У молодняка повышается устойчивость к заболеваниям (И. С. Загаевский). При скармливании животным крови, стабилизированной поваренной солью, необходимо контролировать, чтобы соль в ней не превышала 1% к сухой массе рациона. Санитарная оценка. Запрещается использовать кровь животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной анемией, эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом овец, туляремией и ботулизмом. При указанных болезнях кровь уничтожают. Кровь животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, лептоспирозом, листериозом, ящуром, а также кровь свиней, больных чумой и рожей, допускается к переработке на технические цели после обезвреживания ее проваркой. При заболеваниях животных финнозом, трихинеллезом, фасциолезом, эхинококкозом кровь используют после проварки для кормления животных. Первичная обработка и назначение эндокринного сырья Первичная обработка и назначение эндокринного сырья. К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, вырабатывающие гормоны и ферменты. По химическому составу, свойствам и биологическому действию гормоны и ферменты животных аналогичны гормонам и ферментам человека. На этом основании эндокринное и ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изготовления лекарственных препаратов. Эндокринным сырьем принято считать гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники; ферментным - поджелудочную железу, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят; специальное сырье - кровь, желчь, печень и спинной мозг. Эндокринные железы содержат активные гормоны в первые часы после убоя животного. Поэтому данное сырье необходимо собирать после убоя животных не позднее l.5 ч, а гипофиз - 30 мин. Извлечение желез, используемых для изготовления медицинских препаратов, допускается только из сырья от безусловно здоровых животных; чтобы железы не повредить, их вырезают с окружающими тканями. После извлечения железы немедленно отделяют от прилегающих тканей. Общими правилами очистки желез являются быстрота работы и сохранение желез в целостности. После препаровки железы сразу же консервируют, применяя для этой цели физические и химические методы. Один из лучших способов консервирования желез - замораживание. Чем быстрее заморожены железы, тем лучше сохраняется активность их веществ. Поэтому при консервировании замораживанием железы предварительно не охлаждают. Санитарная оценка. Необходимо обеспечить надлежащие санитарные условия при первичной обработке сырья, его консервировании и транспортировке. Переносить железы необходимо в закрытых сосудах. Очистку сырья производят на столах, покрытых стеклом или мраморной доской. При наличии отклонений от нормы железы бракуют. Обработка, сортировка и консервирование кишок Обработка, сортировка и консервирование кишок. Кишки, получаемые при убое скота, после обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. Кроме того, они являются сырьем при выработке музыкальных струп, кетгута, технической сшивки и пр. Кишки необходимо обрабатывать после убоя животного немедленно, так как они быстро портятся. После отделения жира, освобождения от содержимого, промывки, удаления слизистой оболочки (шлямовки) и сортировки кишки консервируют поваренной солью 30 % к массе сырья. Для усиления консервирующего действия поваренной соли И. С. Загаевский (1970) предложил погружать кишки тотчас же после шлямовки на 4 ч в 20%-ный раствор поваренной соли, содержащий 1 % щавелевой кислоты. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки в растворах переворачивают. Затем их выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом. При консервировании кишок на сельских убойных пунктах большим затруднением является удаление слизистой оболочки, а нешлямованные кишки подвергаются быстрой порче. В этих условиях необходимо кишки после удаления жира и содержимого промыть, вывернуть и погрузить на 4 ч в деревянные или цементированные чаны с 20%-ным раствором поваренной соли, содержащим 1 % щавелевой кислоты и 2 % хлористого кальция. Температура раствора 20-20 С. Через каждый час кишки осторожно перемешивают деревянным веслом. Затем их помещают на 2 ч на деревянные решетки для стекания раствора и солят, как указано выше. Обработка указанным способом нешлямованных говяжьих, свиных и бараньих кишок предохраняет их от порчи на срок не менее двух лет. После указанного срока хранения потемневший шлям легко снимается. На протяжении двухлетнего хранения консервированных кишок в деревянных или в цементированных чанах они сохраняют розовый цвет, эластичность и прочность. Консервированные кишки можно хранить в полиэтиленовых мешках и деревянных бочках. Раствор используют для консервирования трехкратно. В санитарном отношении способ безопасен. В колбасном производстве консервированные кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша вымачивают 2 ч в чистой водопроводной воде. После изготовления колбас щавелевая кислота в фарше не обнаруживается. Органолептическая оценка колбас (вареных, полукопченых и копченых), при изготовлении которых использовали кишки, консервированные указанным способом, хорошая. Санитарная оценка. Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней. болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию. В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01%-ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением па поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2%-ном растворе соляной или уксусной кислоты. Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой. При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия. Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты. Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах. Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории. Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т. п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации. Лабораторная работа. Исследование жира: органолептическая оценка, методы определения кислотного и перекисного чисел. Виды и сорта пищевого топленого жира. Контрольные вопросы. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых жиров. Классификация и ветсанэкспертиза субпродуктов. Санитарно-гигиенические требования при обработке кишок. Способы переработки крови убойных животных на лечебные, пищевые, кормовые и технические продукты. Ветеринарно-санитарные требования к сбору, первичной обработке и консервированию эндокринного сырья. Обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза сырья технического назначения. Обработка шкур Обработка шкур. Шкуры, снимаемые с туш при переработке скота, - ценное сырье для легкой промышленности. Шкура состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса, среднего - дермы и внутреннего - подкожной клетчатки. Эпидермис и подкожную клетчатку удаляют во время обработки шкур на местах убоя скота. Для изготовления кож используют дерму. Этот слой у крупного рогатого скота составляет примерно 84 % от общей толщины шкуры. В зависимости от вида убойных животных, их пола и возраста кожевенное сырье подразделяют на крупное, мелкое и свиное. К крупному относят шкуры крупного рогатого скота массой 10 кг и выше; к мелкому - шкуры молодняка крупного рогатого скота массой до 10 кг, шкуры коз и овец, непригодные для мехового или шубного производства; к свиному кожсырью - шкуры, снятые с поросят, подсвинков и взрослых свиней. Шкуры мелкого рогатого скота, пригодные для мехового или шубного производства, относят к меховой или шубной овчине. На качество шкур влияют многочисленные факторы (температура воздуха, насекомые, уход за животными, сезон переработки животных и пр.). От крупного рогатого скота хорошего качества шкуры получают при осенней переработке, а от овец - в июле - сентябре. Шкуры телят бывают высокого качества, когда молодняк еще не перешел на растительный корм. Пороки шкур разделяют на три группы: образовавшиеся на коже при жизни животного; возникшие от неправильной съемки при разделке скота и появившиеся во время консервирования и хранения. При поражении животных чесоткой, оспой, дерматитами, паршой, лизухой, кожным оводом шкуры становятся непригодными для изготовления из них кожевенных изделии. Плохое качество кожевенных изделий бывает из шкур павших животных. Немалый вред кожевенному сырью наносят царапины, роговины, укусы и другие повреждения кожного покрова, являющиеся результатом плохого ухода за скотом. При неправильной съемке могут быть прорезы ножом дермы, неправильный разрез шкур, выхват глубоких слоев мездры и др. Неправильное консервирование и хранение могут обусловить возникновение различных пороков шкур. При неправильном консервировании возможны быглость - замороженная шкура (прочность кожевенного товара, выделанного из таких шкур, снижается); ломины - трещины и переломы замороженных или сухих шкур; комовая шкура - шкура, высушенная или замороженная в нерасправленном виде; прелины - повреждения шкуры, вызванные микроорганизмами; кожеедина - поражение сухих шкур с мездральной стороны жучком-кожеедом; молесдина - поражение шкур молью. Неправильное хранение шкур может привести к возникновению следующих пороков: гнилостное разложение возникает при недостаточной просоленности шкур или при хранении их в условиях повышенной температуры; краснуха - появляется вследствие размножения розового микрококка, окраска кожи бывает от розовой до кирпично-красной, этот порок быстро переходит с одной шкуры на другую; голубые пятна - вызывают этот порок тоже микробы, пятна возникают главным образом в летнее время при температуре хранения шкур выше 15 С. Первичная обработка шкур предусматривает очистку кожевенного сырья от загрязнения навозом, кровью, освобождение его от прирезей и консервирование. Парные шкуры содержат около 70 % влаги и быстро портятся. Поэтому их необходимо остудить и не позднее чем за 2 ч после съемки подвергнуть первичной обработке и консервированию. Консервирование шкур. Основной причиной порчи шкур являются микроорганизмы. В нормальных условиях дерма шкуры здорового животного содержит единичные микробные клетки в отверстиях сальных желез и волосяных сумках. Обсеменение шкур микробами происходит главным образом во время съемки и первичной их обработки. Шкуры богаты белками и влагой, поэтому являются хорошей средой для развития микрофлоры. Под действием микробов парные шкуры могут загнивать как с внутренней стороны, так и со стороны эпидермиса. Чтобы сохранить шкуру, ее тотчас же после обработки следует законсервировать. Консервирование шкур производят засолкой врастил, тузлукованием, сухосоленым, пресносухим и кислотно-солевым способами. Основным компонентом при консервировании шкур является поваренная соль. Для усиления ее консервирующего действия целесообразно добавлять к ней (с тщательным перемешиванием, лучше на мельнице) 2 % порошка щавелевой кислоты. Солят шкуру обычным способом. Температура воздуха в помещениях, где производят засолку шкур, должна быть зимой не менее 5 С, а летом не более 20 С. Нужное количество соли для консервирования шкур определяют из расчета 40% по отношению к массе парной шкуры. Засаливают шкуры на деревянном помосте (стеллаже) размером 200x250 см. Средняя часть этого помоста должна быть на 10-15 см выше боковых краев для облегчения стока рассола (тузлука). Приступая к засолке, сначала посыпают ровным слоем поваренной соли стеллаж, затем на него расстилают шкуру мездрой вверх. Шкуру тщательно расправляют и посыпают солью. Когда первая шкура засолена, на нее кладут (также мездрой вверх) другую шкуру. Высота уложенного штабеля не должна превышать 1 м. Шкуры овец и коз выдерживают в штабеле в течение 4 дней со дня его закладки, а шкуры животных других видов - 7 дней. Во избежание порчи шкур молью или жучком-кожеедом их пересыпают нафталином в количестве 0,85 % к массе шкур. Меховое и шубное сырье консервируют кислотно-солевым способом, добавляя к поваренной соли (85 %) алюминиево-калиевые квасцы (7,5 %) и сульфат амония. Этой смесью шкуры засаливают, как указано выше. Санитарная оценка. При экспертизе шкур необходимо выявлять и изолировать шкуры больных и павших животных. Мездральная поверхность шкуры, снятой с убитого здорового, упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры животных средней упитанности отличаются большей белизной. Шкура истощенного животного имеет мездру синеватого цвета. При вынужденном убое животного на мездральной стороне шкуры выделяются кровеносные сосуды (вены), заполненные свернувшейся кровью. В шкурах павших животных мездральная поверхность шкуры имеет темно-вишневый цвет. В соответствии с действующими правилами запрещается съемка шкур с трупов животных при следующих заболеваниях: сибирской язве, злокачественном эмфизематозном карбункуле, сапе, чуме рогатого скота и других болезнях по перечню, утвержденному Министерством сельского хозяйства СССР. Все сборное кожевенное сырье небоенского происхождения, поступившее на базу кожевенного сырья без ветеринарного свидетельства, подлежит обязательному исследованию на сибирскую язву по методу преципитации. При инфекционных болезнях шкуры дезинфицируют согласно наставлениям по дезинфекции. Шкуры из одного штабеля с сибиреязвенной шкурой, но не соприкасавшиеся с ней обезвреживают пикелем, состоящим из 15 % поваренной соли и 2,5 % соляной кислоты. Шкуры выдерживают 40 ч при постоянном перемешивании раствора, затем их вынимают и развешивают для стекания жидкости. После обтечки шкуры нейтрализуют 2%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 ч, после этого их промывают в проточной воде и направляют на кожевенный завод. Шкуры животных, больных ящуром, обезвреживают щелочами. При этом сначала готовят раствор поваренной соли крепостью 25 Бомэ, а затем к нему добавляют 5 % кальцинированной соды. Шкуры погружают в тузлук на 24 ч и периодически перемешивают. После дезинфекции шкуры развешивают на 2 ч для стекания раствора. При чуме свиней шкуры дезинфицируют, как и при ящуре. При других инфекционных болезнях шкуры дезинфицируют, руководствуясь "Наставлением по обработке животного сырья". |