Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства ББК 48 3-14 УДК 619:614.31 + 637.1/.7] (075.3) Рецензенты: доцент В. А. Макаров; преподаватель Богородицкого совхоза-техникума; А. В. Мосин Загаевский И. С., Жмурко Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.- 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983.-¦ 223 с., ил.- (Учебники и учеб. пособия для сред. с.-х. учеб. заведений). В книге даются краткие сведения по ветеринарно-санитарной экспертизе. Гигиене и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения. В отличие от третьего издания (1976 г.) описан ветеринарно-санитарный контроль на промышленных комплексах и фермах. Для учащихся сельскохозяйственных техникумов но специальности "Ветеринария". Издательство "Колос", 1976 Издательство "Колос", с изменениями, 1983 Содержание
Введение Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед. Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы: 1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; 2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; 3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; 4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку. Ветеринарно-санитарная экспертиза пользуется методами патологоанатомических, биохимических, микробиологических, зоогигиенических и эпизоотологических исследований. Таким образом, вопросы, изучаемые на данном курсе, имеют тесную связь с проблемами патологической анатомии, физиологии, биохимии, микробиологии, зоогигиены, эпизоотологии и ветеринарной санитарии. Анализ литературных данных показывает, что ветеринарно-санитарный контроль за продуктами животноводства начал разрабатываться в нашей стране еще в XVII в. В указах того времени предписывалось за убой больного скота для продажи виновных наказывать. В первой половине XVIII в. был издан ряд указов по упорядочению убоя скота и продажи мяса. В них разрешалось убивать скот в специально отведенных для этого помещениях. Однако действие таких указов распространялось лишь на крупные города, а в провинции скот убивали по крестьянским дворам, способствуя тем самым распространению эпизоотии. Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан указ о правилах прогона скота. Согласно правилам, требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарное свидетельство, в котором отмечалось благополучие мест выхода животных о отношении инфекционных болезнен. Однако ветеринарного ведомства в то время еще не было, и руководство ветеринарными мероприятиями формально осуществлял медицинский департамент. В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел организовали ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание скотобоен. В связи с ростом городов и развитием капитализма в России число боен резко увеличивалось. Но технический и санитарный уровень их был низким. Механизация производственных процессов отсутствовала. Выдающаяся роль в организации основ ветеринарной санитарии в боенском производстве принадлежит М. А. Игнатьеву (конец XIX в). Многое в этом направлении сделал и И. М. Ковалевский. Он разработал методику исследования лимфатических узлов при ветеринарно-санитарном экспертизе мяса. В этот период быстрыми темпами развивалось и молочное дело. Значительный вклад в развитие технологии и санитарии в мясном производстве начала XX в. внесли П. II. Андреев, Г. И. Гурин, Д. В. Девель, П. П. Мари, Ф. П. Половинкин, М. И. Романович и др., а в развитие молочного производства - Н. В. Верещагин и Л. Л. Калантар. После Великой Октябрьской социалистической революции молодая Советская республика уделила большое внимание развитию ветсанэкспертизы. В 1918 г. организован отдел "Мясоведение" при Государственном институте экспериментальной ветеринарии. Наряду с этим были открыты при ветеринарных институтах кафедры мясоведения, переименованные в 1930 г. в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Создание современной мясной промышленности началось в 30-е годы, когда приступили к техническому переоборудованию мясных предприятий и перестройке руководства мясной промышленностью. В 1937 г. на мясокомбинатах первой-четвертой категории организованы отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Проводимые в стране мероприятия по концентрации и специализации животноводства, перевод его на промышленный путь дальнейшего развития обусловливают необходимость внедрения принципиально новой схемы ветеринарно-санитарного контроля за продуктами убоя животных, а также за санитарным состоянием молока. Ставится также задача поднять на более высокий уровень профилактику пищевых заболеваний, передающихся человеку через продукты животноводства. В четвертом издании учебника сделаны следующие дополнения: а) более подробно изложены вопросы ветеринарно-санитарного контроля качества продуктов животноводства в колхозах, совхозах и на животноводческих комплексах; б) расширен раздел по ветсанэкспертизе молока; в) больше места отведено профилактике пищевых токсикоинфекций и токсикозов. В учебнике отражены современные требования ветеринарного законодательства, новейших ГОСТов и технологических инструкции. Факторы, влияющие на мясную продуктивность животных и выход мяса Задача работников животноводства заключается не только в непрерывном увеличении производства мяса, но и в повышении его качества, равномерных поставках на протяжении года при минимальных затратах труда, средств и времени на его производство. Животные, поступающие для переработки на мясоперерабатывающие предприятия, называются убойными. К ним относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, лошади, олени, яки (сарлыки), верблюды, ослы, кролики и все виды домашней птицы. На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются гипертрофически развитыми мышцами крупа, спины, груди и подгрудка. У них структура мышечных волокон мелковолокнистая и нежнозернистая; небольшое соотношение костей к массе туши, что обусловливает повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса. Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо некастрированных взрослых животных отличается жесткостью, темным цветом и меньшим содержанием жира. Мясо некастрированных взрослых животных, быков старше 3 лет, боровов и валухов старше 8 месяцев запрещается направлять в сеть общественного питания, продавать в магазинах и на рынках, его используют лишь на промпереработку для изготовления колбасных изделий и консервов. Возраст. У молодняка в мясе содержится мышечной ткани больше, чем у взрослых животных, а жира относительно меньше. Но мясо молодых животных менее калорийно, чем взрослых. Мясо молодых, хорошо откормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Мясо молодняка всех видов животных до двухнедельного возраста считается незрелым и в пищу людям употреблять запрещается, так как оно обладает послабляющим действием на организм. Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем выше калорийность мяса. Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойную массу и убойный выход мяса. Убойная масса - это масса туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход - отношение массы туши с внутренним салом к массе животного, выраженное в процентах. Убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных. Ветеринарно-профилактические мероприятия при откорме скота и птицы Ветеринарно-профилактические мероприятия при откорме скота и птицы. Специализация и концентрация производства в животноводстве осуществляются путем создания крупных комплексов. Производство мяса на комплексах рентабельнее, чем на обычных фермах колхозов и совхозов. В нашей стране созданы комплексы по откорму крупного рогатого скота, свиней и птицефабрики. На комплексах имеются наилучшие условия для внедрения в производство новейших достижений науки и техники. Животноводческий комплекс - предприятие высокой интенсификации животноводства, на котором получают максимальное количество продукции при минимальных затратах труда и материальных средств на единицу продукта. Промышленная технология производства мяса на комплексах предусматривает интенсивное выращивание и откорм молодняка. Она рассчитана на максимальную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование полноценных кормов и создание нормальных гигиенических условий содержания животных. Большие резервы дальнейшего увеличения производства говядины заложены в интенсификации воспроизводства стада, выращивания молодняка, в увеличении его сдаточной живой массы и сокращении сроков выращивания, в создании прочной кормовой базы, повышении качества кормов и уровня кормления. Откорм крупного рогатого скота проводят на свекловичном жоме, барде, силосе, сене, корнеклубнеплодах с большей или меньшей долей концентрированных кормов в рационе. Чтобы повысить полноценность этих кормов, в рационы включают белково-минерально-витаминные добавки (премиксы). Для увеличения производства говядины скрещивают малопродуктивных молочных коров, а также коров комбинированного направления продуктивности с быками мясных пород и получают помесный молодняк, который растет быстрее, чем молодняк молочных пород скота. Комплексы по производству говядины имеют широкие связи с хозяйствами - поставщиками молодняка. На откорм лучше ставить молодняк, который хорошо растет и быстро повышает упитанность. В хозяйствах, специализирующихся на производстве свинины, приобретает большое значение межпородное скрещивание. При этом получают молодняк, который отличается от чистопородного лучшими мясными качествами, более высокими показателями жизнеспособности, роста, эффективности использования корма и др. Поросят в возрасте 2-2'/г месяцев при живой массе 20-25 кг используют па мясной и беконный откорм. В 6-7-месячном возрасте поросята достигают 90-100 кг при толщине шпика над остистыми отростками шестого-седьмого грудного позвонка от 2,5 до 4 см. Выбракованных молодых и взрослых свиней откармливают до жирных кондиций. Перевод птицеводства на промышленную основу позволил не только резко увеличить производство продукции, но и повысить его эффективность. Для птицеводства характерны высокий уровень концентрации, механизации и автоматизации производства, равномерное поступление продукции, широкое применение достижений науки и передового опыта. Откорм птицы производят в крупных специализированных птицеводческих хозяйствах и на птицефабриках. Выращивание цыплят-бройлеров ведут в безвыгульных механизированных птичниках. Сюда поступает суточный молодняк. В первую неделю температура воздуха в помещении должна быть 32 С, а затем 22-20 С. Кормят специальными комбикормами. В возрасте 49-56 дней цыплята достигают массы 1,4-1,6 кг. Благополучие поголовья в крупных хозяйствах промышленного типа определяется регулярным осуществлением комплекса ветеринарно-санитарных, зоотехнических и особенно зоогигиенических, а также организационно-хозяйственных мероприятий. Массовое профилактирование болезней животных при организации крупных животноводческих хозяйств осуществляют проведением комплекса мер: выбор земельного участка и проекта фермы, строительство ветеринарных объектов на фермах, обеспечение ферм водой, поддержание необходимого для животных микроклимата, соблюдение ветеринарных правил при комплектовании хозяйства поголовьем, получении молодняка и откорме животных и, наконец, осуществление специфических ветеринарных и общих ветеринарно-санитарных мер при обслуживании животных. Комплексы находятся на режиме предприятий замкнутого цикла. Туда категорически запрещается входить посторонним лицам и въезжать на территорию любому транспорту, не предназначенному для обслуживания животных. Вышеуказанное способствует предупреждению заноса в хозяйства возбудителей инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-профилактические мероприятия на комплексах предусматривают карантинирование прибывающих животных, изоляцию и лечение больных, дезинфекцию и проведение предохранительных прививок против инфекционных болезней. Санитарное благополучие животных обеспечивается нормальной плотностью размещения животных, соответствующими микроклиматом в помещениях (кондиционирование, вентиляция, температура и влажность воздуха) и освещением, своевременной уборкой навоза и удалением мочи, недопущением сквозняков. В степных, полупустынных и пустынных районах страны широко распространен нагул крупного и мелкого рогатого скота на естественных пастбищах. Успешность нагула зависит от ряда факторов, важнейшими из которых являются: правильный отвод и распределение выпасных угодий для отдельных гуртов скота и отар овец и составление плана использования их, оборудование мест водопоя и подходов к ним; формирование гуртов по возрастному, половому и другим признакам животных; подготовка гуртоправов и их помощников - пастухов (чабанов); разработка техники нагула, времени и распорядка пастьбы и поения. Для нагула отбирают животных одного пола, возраста, одинаковой живой массы и упитанности. В лесостепной зоне формируют гурты крупного рогатого скота по 70-100 голов, отары овец по 300-400, табуны лошадей по 50-70 голов. В степной и полустепной зонах численность гурта составляет 150-200 голов, отар - 600-900, табунов -100-150 голов. Нагул скота часто сочетают с транспортировкой его гоном на мясоперерабатывающие предприятия. Суточный маршрут гурта не должен превышать 10-12 км. Ветеринарные специалисты обеспечивают проведение противоэпизоотических, лечебных и санитарных мероприятий. Они обязаны карантинировать прибывающий скот, изолировать и лечить больных животных, вскрывать трупы, проводить дезинфекцию, диагностические исследования и предохранительные прививки, организовывать дегельминтизацию животных, расчистку копыт, обрезку рогов. Самцов кастрируют за 3 педели до начала пастьбы. |