Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Определение мяса больных животных Определение мяса больных животных. Мясо больных животных выявляют с учетом органолептических, микроскопических, биохимических, бактериологических и биологических данных. При органолептической оценке туш имеется в виду главным образом степень обескровливания. Мясо здоровых животных обычно розового, малинового или красно-малинового цвета (в зависимости от вида, возраста и упитанности животных); жир белый или желтый; в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет; мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются; фильтровальные бумажки в месте соприкосновения с мясом слабо пропитываются тканевыми жидкостями. Мясо больных животных темно-красного цвета; на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; жировая ткань окрашена в розовый цвет; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины просвечиваются мелкие кровеносные сосуды; при надавливании выступают темные капельки крови; фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком как до уровня разреза мышц, так и выше его на 2-3 мм. Мясо животных, убитых в агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежало животное, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия зареза мышц неровная, и мышцы в этой области пропитаны кровью. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в атональном состоянии, приравнивается к трупному и в пищу не допускается. Мясо павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань интенсивно красного цвета; кровеносные сосуды наполнены кровью; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови; место зареза (область шеи) ровное, гладкое и сухое. Из биохимических исследований наиболее важное значение имеют определение величины рН, бензидиновая проба и для мяса крупного рогатого скота формальная реакция. Определение рН. Величина рН в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условий хранения мяса. При жизни животного рН в мышцах бывает около 7,2; через час после убоя величина его снижается до 6,6-6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) - до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе молочной кислоты накапливается немного и рН находится ближе к щелочной реакции. Определение рН проводят электрометрическим или колориметрическим методом. Для определения рН готовят экстракт. Освобождают мясо от жира и соединительной ткани, отвешивают 25 г мяса, измельчают его и помещают в коническую колбу, добавляя туда 100 мл дистиллированной воды, и экстрагируют в течение 15 мин, встряхивая через каждые 5 мин. Затем вытяжку пропускают через бумажный фильтр и фильтрат употребляют для исследования. Если рН определяют электрометрическим методом, то используют потенциометр, добавляя небольшое количество хингидрона и фильтрат мясного экстракта. Определение производят согласно инструкциям, приложенным к приборам. Бензидиновая проба является косвенным методом определения рН мяса. При рН 5,4-6,2 реакция положительная, рН 6,3-6,5 - сомнительная и выше 6,5 - отрицательная. Лабораторная работа. Выявление свежести мяса органолептическими методами и реакциями с сернокислой медью, определением рП и бензидиновой пробой. Санитарная оценка мяса по результатам исследований. Контрольные вопросы. Характеристика тканей, входящих в состав мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, пищевой ценности (сортовой разруб туш) и термическому состоянию. Сущность процессов, происходящих при созревании мяса. Что такое загар мяса? Факторы, способствующие гниению мяса. Методы определения свежести мяса. Определение мяса больных животных. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов Послеубойное исследование туш и органов имеет большое санитарно-эпидемиологическое и эпизоотическое значение. Правильно организованный и тщательно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов гарантирует выбраковку продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных болезней среди животных. Послеубойный ветеринарный осмотр дает возможность выявить заболевания на ранних стадиях развития, когда они еще не диагностируются клинически. При выявлении мяса больных животных большое значение имеет состояние лимфатической системы (сосудов и узлов). Лимфатические узлы - это биологические фильтры, освобождающие организм от патологических продуктов обмена, микроорганизмов и их токсинов. В результате взаимодействия макроорганизма с микроорганизмами в лимфатических узлах возникают те или иные патологические изменения. При местном патологическом процессе обычно реагируют лимфатические узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем септическом заболевании в большей или меньшей степени отмечаются изменения во всех лимфатических узлах туши. Следовательно, по характеру изменений в лимфатических узлах можно судить о степени распространения инфекции и тяжести заболевания. При послеубойном исследовании туши и органов животных необходимо соблюдать гигиену труда и технику безопасности. Рабочее место должно хорошо освещаться. При плохом освещении работать не разрешается. На рабочих местах с сырым цементным полом устраивают деревянные помосты, предохраняющие ноги от промокания и охлаждения. Методика и техника ветосмотра органов и туш Методика и техника ветосмотра органов и туш. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают все внутренние органы и лимфатические узлы. Внутренние органы на конвейерных столах должны поступать к ветеринарно-санитарному эксперту одновременно с тушей под тем же номером, что и туша. При неконвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с тушей. При осмотре органов и туш пользуются острыми ножами, специальными двухзубчатыми крючками (для раздвигания тканей) и мусатами (для правки ножей). Во время ветосмотра рекомендуется иметь при себе два ножа, чтобы можно было заменить загрязненный чистым. Нож должен быть острым и иметь такую длину лезвия, которая позволяла бы одним разрезом рассекать исследуемые части. При осмотре каждой туши нужно обязательно вскрывать лимфатические узлы головы, легких, печени, почек, селезенки, вымени, желудка и брыжеечные. Если отсутствуют патологические изменения в указанных лимфоузлах и внутренних органах, то глубокие лимфоузлы на туше не вскрывают. При обнаружении патологических изменений в лимфоузлах головы, ливера или внутренних органов вскрывают и глубоколежащие лимфоузлы туши. После работы инструмент очищают и дезинфицируют в 2%-ном кипящем растворе соды. Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр у отдельных видов животных имеет некоторые особенности. Крупный рогатый скот. Первоначально осматривают и прощупывают губы и язык. Затем делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и один внутренний для обнаружения личинок финн. Вскрывают и осматривают подчелюстные и околоушные лимфатические узлы. После этого захватывают левой рукой кончик языка, очищают всю его поверхность тыльной стороной ножа от слизи и посторонних частиц. Оттягивают язык вниз, поперечным разрезом у мягкого нёба вскрывают гортанно-глоточную полость и исследуют средние заглоточные лимфатические узлы (рис. 3). Легкие осматривают и прощупывают. При обнаружении воспалительных очагов разрезают и осматривают паренхиму легких. Вскрывают и осматривают бронхиальные (левый и правый), а также средостенные лимфатические узлы. Сердце. Осматривают сердечную сумку и эпикард. Затем несколькими косыми продольными разрезами вскрывают левый и правый желудочки и тщательно осматривают мышцу сердца на финноз, наличие кровоизлияний, перерождение миокарда и эндокарда. Печень. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфатические узлы. Затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают крупные желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.  Рис. 3. Лимфатические узлы головы: А и Б - коровы (поверхностные и глубокие); В - свиньи; Г - лошади (глубокие): 1 - околоушной; 2 - заглоточный латеральный; 3 - подчелюстной; 4 - заглоточный медиальный; 5 - краниальные шейные; 6 - аборальный и 7 - оральный подъязычные; 8 - крыловой; 9 - поверхностные шейные дорсальные. Почки освобождают от капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае патологических изменений разрезают и осматривают лоханку, поверхность разреза и лимфатические узлы тазовой полости. Селезенку прощупывают и разрезают в продольном направлении. Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают желудок и осматривают слизистую оболочку. Вымя прощупывают и разрезают, осматривая надвыменные лимфатические узлы и паренхиму молочной железы. Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают.  Рис. 4. Подкожные лимфатические узлы: 1 - поверхностный шейный; 2 - коленной складки; 3 - седалищный; 4 - подколенный. Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхности. При подозрении на инфекционные болезни или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы: шейные поверхностные (предлопаточные), глубокие шейные, подмышечный первого ребра, средостенные, межреберные, грудные, поясничные, коленной складки, тазовые, подвздошные, поверхностные паховые, седалищные и подколенные (рис. 4, 5 и 6). В тушах телят дополнительно к вышеуказанному тщательно исследуют брюшину, плевру и суставы. Органы и туши овец и коз исследуют так же, как и крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов. Свиньи. После обескровливания делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и осматривают с каждой стороны подчелюстные лимфатические узлы. После снятия шкуры или ошпарки туши разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз, околоушные и подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Остальные органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Каждую свиную тушу обязательно исследуют на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши. Исследования туши и органов лошадей. Тщательно осматривают вырубленную носовую перегородку и трахею. Жевательные мышцы не вскрывают, так как лошади финнозом не болеют. При исследовании легких сначала прощупывают, а потом делают несколько разрезов, тщательно осматривая на наличие сапных узелков.  Рис. 5. Внутренние лимфатические узлы: 1 - глубокие паховые; 2 - подвздошные; 3 - поясничные; 4 - межреберные; 5 - грудные; 6 - почечные; 7 - срамные. Ветеринарно-санитарный осмотр тушек птиц на конвейере (до потрошения) заключается в определении правильности убоя, степени обескровливания и качества туалета. При наружном осмотре тушки обращают внимание на тщательность очистки головы, ротовой полости, ног от крови и загрязнений; на целостность кожи и наличие на ней пеньков, пуха, оспин, опухолей и пр. Степень обескровливания тушек устанавливают по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов под крыльями, в области груди, пахов и на коже шеи. При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой, хорошо упитанной птицы цвет кожи желтоватый или белый с розоватым оттенком; поверхностные кровеносные сосуды незаметны. При различных заболеваниях, а также при нарушении техники обескровливания кожа тушки красного, а гребень и сережки темно-красного цвета, под крыльями и в пахах видны кровеносные сосуды, наполненные кровью, с поверхности разреза мышцы вытекает кровянистая жидкость.  Рис. 6. Лимфатические узлы конечностей коровы: 1 - поверхностный и 2 - глубокий паховые; 3 - медиальный подвздошный; 4 - тазовый; 5 - медиальный крестцовый; 6 - подмышечный (подколенный); 7 - подмышечный первого ребра. Осмотр внутренних органов производят при потрошении тушек. Обращают внимание на степень обескровливания и наличие патологических изменений. Плохо обескровленные тушки исследуют детально. Кроме того, обращают внимание на степень очистки тушки от перьев, чистоту кожи ног и естественных отверстий, наличие изменений на коже, особенно под крыльями, на брюшных мышцах, в области шеи, а также на цвет гребня. Кроликов осматривают по такой же схеме, как и других животных. Не допускают к убою кроликов с наличием гнойных, бородавчатых и чешуйчатых поражений кожного покрова, век, носа, ушей, шеи, спины и пальцев, с гиперемированными, желтушными или анемичными видимыми слизистыми оболочками. Клеймение Клеймение. Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности. Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) установлены три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40Х Х40 мм) и треугольное (45X50X50 мм), а для свинины, кроме того, овальное и ромбовидное. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр". Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25x25 мм) клейма С теми обозначениями, которые указаны выше. Для клеймения тушек птиц применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма можно наклеивать бумажные этикетки розового и зеленого цвета размером 15x90 мм. На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование союзной республики, слово "Ветосмотр" и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название. На тушках животных, принадлежащих потребительской кооперации, под названием республики должно стоять слово "Потребсоюз". Присвоение порядковые номеров убойным пунктам осуществляют республиканские потребсоюзы. Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов установлены буквенные 'штампы, обозначающие: М - мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б - мясо некастрированных взрослых быков и яков; К - козлятина; НС - мясо нестандартное; ПП - свинина, которая используется только для промышленной обработки на пищевые цели. Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП - 30 мм. В зависимости от упитанности туш клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников. Количество нанесенных на тушу (полутушу) клейм зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота - также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи - одно (лопатка); на полутуши остальных животных - по два клейма (область бедра и лопатки). Квадратным клеймом клеймят туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную и обрезную. На туши мелкого рогатого скота ставят четыре клейма (область бедер и лопаток с двух сторон); на свиную полутушу - одно клеймо (область лопатки); на полутуши всех других видов животных - по два клейма (область бедра и лопатки). Овальным клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши всех видов животных (кроме свинины), мясо боровов и свиноматок. На туши мелкого рогатого скота и свиные полутуши ставят по одному клейму (область лопатки); на полутуши всех других животных - два клейма (область бедра и лопатки). Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую свинину. Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25x50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25x50 мм) с надписью "Утиль". Треугольное клеймо и штамп с надписью "В санобработку" накладывают на мясо и субпродукты. подлежащие обезвреживанию. Для клеймения туш животных применяют безвредную фиолетовую краску (смесь 8 г метилвиолета, 80 мл формалина, 120 мл эфира и 800 мл этилового спирта). Документация послеубойного ветосмотра туш и органов животных Документация послеубойного ветосмотра туш и органов животных. В процессе послеубойного исследования мяса ветеринарный специалист должен тщательно регистрировать все обнаруженные патологические изменения. При обнаружении инфекционных болезней, а также трихинеллеза, финноза, саркоцистоза необходимо фиксировать названные болезни, номер туши, вид животного, местность, из которой оно происходит, кому принадлежит животное и заключение о порядке использования туши. В случаях обнаружения сибирской язвы, туберкулеза, бруцеллеза, Ку-лихорадки, мелиоидоза, листериоза, лептоспироза, сальмонеллеза, финноза необходимо немедленно сообщить местным сельскохозяйственным органам, хозяйствам-отправителям животных, а также местным органам здравоохранения. Это даст возможность организовать там соответствующие профилактические мероприятия. Результаты ветсанэкспертизы необходимо регистрировать в специальном журнале, который является важным юридическим документом и должен сохраняться несколько лет. |