Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Обработка шерсти, щетины, волос и костного сырья. Обработка пера и пуха Обработка шерсти, щетины, волос и костного сырья. Шерсть. Качество шерсти зависит от породы животного и способа обработки ее. Основной частью шерстного покрова овцы являются косички. Они состоят из отдельных шерстинок, объединенных между собой. Соединение косичек образует штапели, а последние - руно. Руном называется шерстный покров, целиком снятый с живой овцы. Свойствами шерсти, характеризующими ее качество, являются: тонина, извитость, равномерность, крепость, эластичность, блеск, цвет, чешуйчатость и гигроскопичность. Шерсть с павших овец называется мертвой. Она отличается от натуральной потерей блеска, крепости, эластичности, чешуйчатости и гигроскопичности. Кроме овец, шерсть получают с коз и верблюдов. С коз получают еще и пух. Если в шерсти коз содержится от 20 до 40 % пуха, то такую шерсть называют пуховой первого сорта. Ко второму сорту относят шерсть при наличии в ней пуха от 10 до 20 % (полупуховая). Шерсть бруцеллезных животных дезинфицируют в специальных камерах текучим паром при температуре пара 111 С в течение 1,5 ч или бромистым метилом. Укладка шерсти должна быть рыхлая. При массовой обработке шерсти ее промывают в воде с температурой 55 С, а затем высушивают воздухом, нагретым до 75-80 С. Шерсть животных, подозрительных в заражении бруцеллезом, выдерживают на складе в течение трех месяцев. Волосы снимают с хвостов, срезая их острым ножом. С коровьего хвоста собирают около 100 г волос (коровяк). Основные свойства коровяка: длина, крепость, упругость и чистота. Обработка волос заключается в промывке их в воде с температурой 25-30 С. Волосы, соприкасавшиеся с инфицированным сырьем или заготовленные в хозяйствах, неблагополучных по заразным болезням, подлежат дезинфекции или уничтожению. Щетину сортируют и сушат. Вначале ее сушат при температуре не выше 40 С, а затем постепенно температуру повышают до 70 С. Процесс сушки длится 6-7 .ч. Пересушенная щетина становится ломкой, и качество ее снижается. Высушенную щетину вяжут в пучки и упаковывают в холщовые мешки. Рого-копытное и костное сырье. Роговые чехлы с рогов и копыт отделяют путем обработки их горячей водой при температуре 70-95 С. Снятые с костной основы рога и копыта сушат, сортируют и используют для производства роговых изделий, а костную основу направляют на костеперерабатывающие заводы. Из костей получают жир, клей, желатину, костную муку и уголь. Обработка пера и пуха. Перо и пух собирают раздельно по видам птиц, подвергают первичной обработке и отправляют пуховым фабрикам. Перо и пух здоровых птиц собирают отдельно от пера и пуха птиц, больных и подозрительных по инфекционным болезням. Перо и пух, полученные от птицы, больной или подозрительной в заболевании чумой и пситтакозом, сжигают, а собранные за 15 дней до появления болезней дезинфицируют погружением на 30 мин в 3%-ный раствор формалина и высушивают. Перо и пух при других инфекционных болезнях, а также обезличенные упаковывают на птицеперерабатывающих предприятиях во влагонепроницаемую тару в отправляют на перо-пуховую фабрику, где их дезинфицируют. Переработка технического сырья в кормовые продукты Переработка технического сырья в кормовые продукты. Непищевые отходы, получаемые при переработке скота и птицы, используют для производства кормовых продуктов. Боенские отходы подразделяют на две группы: ветеринарные конфискаты, т. е. мясные туши, части туш и внутренние органы убойных животных, признанные ветеринарным специалистом непригодными для использования в пищу; непищевые отходы: эмбрионы, половые органы, техническая кровь, шлям, обрезки кишок, мездра, снятая со шкур в шкуропосолочном цехе и т. п. Технологический процесс изготовления вареных кормов заключается в следующем. Отходы загружают в котел до 2/з его емкости и варят в течение 4-5 ч от начала кипения, перемешивая вручную или мешалкой. Температура во время варки должна поддерживаться на уровне 100 С. При этой температуре сырье стерилизуется и обезвоживается. В готовом корме влаги должно быть не больше 80 %. Выход вареного корма к массе заложенного сырья составляет примерно 60 %. Окончив варку, корм выгружают в чистую тару: бочки, металлические ящики, лари и т. п. Корма потребителям должны быть выданы в летнее время не позднее 6-8 ч после варки, так как при продолжительном хранении они портятся. В зимний период вареные корма можно сохранять более длительное время. На оборудованных мясоперерабатывающих предприятиях непищевые отходы перерабатывают в кормовую муку, для чего используют вакуум-горизонтальные двухстенные котлы или автоклавы. Стерилизованную и высушенную кормовую массу охлаждают, затем измельчают и просеивают. Для удаления металлических примесей, ржавчины и окалины муку слоем 2-3 мм пропускают через магнитную установку. В зависимости от составных частей сырья и применяемого технологического процесса сухая кормовая мука животного происхождения бывает пяти видов: мясо-костная, мясная, кровяная, костная и мука из сухой шквары. Готовую кормовую муку упаковывают в мешки. Хранят ее в сухом прохладном помещении. Полученный при выработке кормовой муки технический жир применяют для производства мыла и смазок, а также добавляют в комбикорма для птиц и свиней. При выработке кормовых продуктов необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные требования, которые сводятся к недопущению контакта сырья с готовым продуктом, поскольку в этом случае создается опасность обсеменения кормовой муки или вареных кормов патогенными микробами, нередко содержащимися в мясе и субпродуктах, забракованных ветеринарным надзором и используемых в качестве сырья при производстве кормовых продуктов. Контрольные вопросы. Прижизненные и послеубойные пороки кожевенного сырья и методы их предупреждения. Способы консервирования шкур и мехового сырья. Ветеринарно-санитарные требования к складам и предприятиям переработки животного сырья. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве животных кормов. Яйца птиц и их экспертиза Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания человека, что обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них питательных веществ. В настоящее время получило широкое распространение производство яичного меланжа, который используется главным образом в пищевой промышленности (кондитерская, макаронная, хлебопекарная и др.). Производится также в больших количествах высокопитательный концентрированный продукт - яичный порошок. Оплодотворенные яйца используют при изготовлении вакцин против некоторых болезней человека и животных. Птичьи яйца являются ценным сырьем для производства многих промышленных продуктов, а также фармацевтических препаратов. Яичные отходы при добавлении к ним 20 % поваренной соли используют при дублении кожевенного сырья высокого качества. Яичный белок применяют для придания мехам блеска, а желтки - эластичности шкуркам. Использование яичного белка в полиграфической промышленности способствует улучшению четкости изображения и применяется при печатании карт. Яичный белок находит применение при изготовлении высококачественных красок, а добавление его к обычным продажным краскам придает рисункам и таблицам блеск. Яичный белок употребляют в качестве противоядия при отравлении мышьяком и солями тяжелых металлов. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и хранению яиц. Качество яиц зависит от санитарно-гигиенических условий содержания птиц-несушек, условий хранения и транспортировки яиц. Рекомендуется яйца выбирать из гнезд возможно чаше, чтобы не допускать их загрязнения, а также сильного охлаждения в холодную погоду и перегрева в жаркую. Гнезда всегда должны быть чистыми, ибо загрязнение яиц способствует быстрой их порче. Яйца нельзя встряхивать, так как в результате этого может произойти разрыв градинок и смещение желтка к скорлупе. Грязные яйца мыть или вытирать не следует, так как от этого качество их не улучшается, а, наоборот, они подвергаются быстрой порче. Загрязненные и увлажненные яйца необходимо разложить в один ряд и высушить, а затем сложить в тару отдельно от чистых яиц. В складских помещениях нельзя допускать колебаний температуры, так как холодные яйца, попадая в условия более высокой температуры, отпотевают, а это способствует быстрой их порче. Упаковка и транспортировка яиц. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные ящики по 1440, 720 и 360 яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке яиц в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют еловую или пихтовую стружку. Тара и стружка должны быть сухими и чистыми. Нельзя упаковывать яйца в опилки, отруби, полову, так как эти материалы способствуют порче яиц. При транспортировке яиц во время морозов их упаковывают в утепленные ящики с двойными стенками и укрывают соломенными матами. В сырую, дождливую погоду ящики с яйцами необходимо укрывать брезентом. Переносить ящики с яйцами, а также поднимать и опускать надо очень осторожно во избежание разрыва градинок. Микрофлора яиц. Яйца могут быть обсеменены различной микрофлорой. Степень обсеменения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц. Обсеменяются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, туберкулеза, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, полиавитаминозом и др. Экзогенному обсеменению яиц способствует загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей и увлажнение скорлупы. При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха в содержимое яйца сравнительно легко проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия которых легко раздвигают сетчатую основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в теплом и сухом помещении способствует быстрой усушке их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами. Необходимо отметить, что в свежих яйцах проникшая микрофлора постепенно инактивируются в белке. Если же в белке под влиянием старения произошли .коллоидальные изменения, выразившиеся в частичном разжижении плотного белка и в превращении шарообразной формы желтка в эллипсовидную (понижение желточного индекса), то бактерии вместе с водой, высвободившейся при разжижении белка, проникают в желток и задерживаются в нем. В случаях поражения птиц-несушек авитаминозом А или полиавитаминозом бактерицидные и бактериостатические свойства яичного белка резко уменьшаются и яйца быстро портятся. Скорость проникновения микрофлоры из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, от температуры и влажности воздуха в складских помещениях, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе. Патогенные микроорганизмы (микобактерии туберкулеза, сальмонеллы и др.) не вызывают в яичном желтке и белке заметных органолептических изменений. При проникновении в яйца протеолитических микроорганизмов постепенно наступает гниение яиц. Экспертиза и сортировка яиц по категориям. Для определения общего состояния и сортности яиц вскрывают 10 % единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы берут по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. При продолжительном и неправильном хранении яиц скорлупа теряет матовый цвет и становится блестящей. У большинства яиц увеличивается воздушная камера. Однако основным признаком, характеризующим возраст яиц, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. Если при просвечивании свежих яиц желток незаметен вследствие большого слоя окружавшего его студенистого белка, то в старых яйцах желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и сильно подвижен. При вскрытии старых яиц и выливании их на гладкую поверхность обнаруживается водянистый белок и сплющенной формы желток. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий подвергают овоскопии всю партию яиц и в результате осмотра делают заключение о их качестве. При осмотре яиц учитывают состояние скорлупы, величину пуги, состояние белка и желтка. Яйца с чистой скорлупой и однородные по свежести сортируют по массе на специальной машине. Сортировка на машине позволяет пропускать до 4500 яиц в час и распределять яйца на пять весовых групп. Согласно МРТУ 46-2-66, куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю не позднее 5 суток после их снесения. Свежие яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2 С или в холодильниках в течение не более 30 суток. К холодильниковым относят яйца, находившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным - яйца, хранившиеся в известковом растворе. Диетические яйца в зависимости от массы бывают двух категорий: I категория - отборная, яйца массой каждое не менее 58 г; II категория - масса яйца не менее 44 г. Диетические яйца должны иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, желток прочный, едва заметен, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмывающееся клеймо. На птицефабрике (в хозяйствах) каждое диетическое яйцо клеймят несмываемой краской: I категории - красной, II категории - синей. Свежие яйца отличаются от диетических по массе и более длительным сроком хранения. Их тоже делят па две категории: I и II. Свежие яйца I категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру. Прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце; белок плотный, просвечивающийся. Высота пуги не более 11 мм. Масса одного яйца должна быть не менее 47 г. Свежие яйца II категории тоже должны иметь чистую крепкую и цельную скорлупу, допускается небольшая се загрязненность в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм. Желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца. Масса одного яйца не менее 43 г. Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но массой менее 43 г определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки. Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу. Их упаковывают в отдельную тару с этикеткой "Грязная скорлупа". Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому такие яйца направляют для немедленной реализации в хлебобулочном или кондитерском производстве. Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков. Различают пороки пищевые и технические. К пищевым порокам относят: легковесные яйца - масса менее 40 г; яйца с пугой высотой более трети яйца; насечка - надтреснутая скорлупа; мятый бок - вмятая скорлупа без повреждения скорлуповой оболочки; выливка - частичное смещение белка с желтком; малое пятно - наличие под скорлупой колоний плесени размером до '/в поверхности яйца; малая присушка- желток прикасается небольшим участком к белковой оболочке, подвижен; запашистость - посторонний запах; загрязненная скорлупа. Яйца с пороками направляют для немедленной реализации. Технические пороки: черная гниль (тумак) - возникает в результате проникновения в яйцо микробов (протея), яйцо при овоскопии просвечивается и выглядит черным; красюк - разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо - развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка - желток присох к скорлупе на большом участке; большое пятно - наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца. Яйца с такими пороками направляют на техническую утилизацию. Использование яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням. Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, орнитозу, обезвреживают проваркой при температуре выше 100 С в течение 13 мин. После проварки такие яйца можно хранить до пяти суток при температуре 0-3 С. Значительной теплоустойчивостью обладают сальмонеллы. При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов и при употреблении их для других кулинарных изделий полного обезвреживания сальмонелл не происходит. В булочных и кондитерских изделиях, выпекаемых при температуре выше 100 С, сальмонеллы И микобактерии туберкулеза инактивируются полностью. Учитывая, что сальмонеллезом чаще болеет водоплавающая птица, запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой тепловой обработки. Не разрешается упаковывать и хранить утиные и гусиные яйца с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету "Яйца утиные", "Яйца гусиные" с указанием "Для хлебопекарной промышленности". В ветеринарных удостоверениях, составляемых на партии утиных или гусиных яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки их. Яичные продукты (меланж) замораживают или высушивают в порошок. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится, в нем интенсивно размножается микрофлора. Поэтому в производстве и при использовании меланжа необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Производство яичного меланжа слагается из следующих операций. После удаления брака яйца подвергают дезинфекции, затем, соблюдая строжайшую чистоту, их разбивают. Освобожденное от скорлупы содержимое яиц пропускают через коловратный насос, где белок и желток смешиваются и фильтруются для отделения частиц скорлупы, градинок и подскорлупных оболочек. После этого яичную массу перемешивают в специальной мешалке, разливают в жестяные банки, запаивают, замораживают и хранят в холодильнике. По заказу пищевой промышленности могут быть раздельно приготовлены яичный желток и белок. |