Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Оценка качества молока Оценка качества молока. Для оценки качества молока берут среднюю пробу в количестве 250 мл. Перед взятием проб молоко тщательно перемешивают в емкостях мутовкой. Пробы молока берут металлической или пластмассовой трубкой диаметром 9 мм. При взятии пробы молока из разных партий пробник каждый раз нужно прополаскивать исследуемым молоком. Взятые пробы охлаждают до 2-4 С. При этой температуре они сохраняются в течение двух суток. Для более длительного хранения проб молока к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 30 %-ной перекиси водорода. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя исследовать па кислотность и бактериальную обсемененность. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют молочным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру, нижняя - плотность молока. В цилиндр по стенке наливают 200 мл молока и погружают ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра. Если температура молока равна 20 С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока выше или ниже 20 С, то делают поправку с помощью величины +-0,2 па каждый градус разницы в температуре. При температуре выше 20 С поправку 0,2, умноженную па разницу, прибавляют к показаниям шкалы ареометра, а если ниже, то вычитают. Например, при температуре 25 С ареометр показывает 30 А. В этом случае плотность молока с поправкой будет: 30+1=31 Л. Определением плотности можно выявить добавление к молоку воды, обрата или подснятие жира. Добавление к молоку 10 % воды снижает плотность молока на 3 Л. Если с молока удален жир и добавлено такое же количество воды, то плотность молока не изменяется. Эту фальсификацию можно установить определением в молоке жира. Примесь в молоке воды можно выявить с помощью пробы Похельсона. Для исследования в пробирку наливают 1 мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10 %-ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5 %-ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой,- в кирпично-красный. Чтобы определить количество добавленной к молоку воды, исследуют жир. Определение жира (ГОСТ 5867-69). Для определения содержания жира в молоке используют сернокислотный метод (Гербера). Под действием крепкой серной кислоты вместе с белками молока растворяется оболочка жировых шариков, в результате чего выделяется жир в чистом виде. Затем с помощью изоамилового спирта и центрифугования его отделяют от молока и концентрируют в градуированной части жиромера. При определении количества жира необходимо строго соблюдать последовательность в исполнении операций, особое внимание обращая па соблюдение правил техники безопасности. В чистые жиромеры, пронумерованные и установленные в штативы, вливают автоматической пипеткой по 10 мл крепкой серной кислоты (плотность 1,81-1,82), потом специальной пипеткой добавляют 10,72 мл хорошо перемешанного молока. Молоко надо вливать по стенке жиромера, стараясь не смешивать его с серной кислотой. Затем автоматической пипеткой прибавляют еще 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,811) и закрывают жиромеры сухими резиновыми пробками. Жиромер с содержимым встряхивают до полного растворения белков. Затем его ставит пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 С на 5 мин. Вынув из бани и обтерев полотенцем жиромер, вставляют в патрон центрифуги пробкой к периферии и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1000-1200 об/мин. Жиромер снова помещают в водяную баню на 5 мин при температуре 65 С. Затем с помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик на делениях шкалы и отсчитывают по нижнему мениску содержание жира в процентах. Определение чистоты. Чистота молока является показателем санитарных условий на ферме. Ее определяют с помощью прибора "Рекорд", через который фильтруют 250 мл молока, а затем сравнивают осадок на фильтре со специальным эталоном (ГОСТ 8218-56) (рис. 9).  Рис. 9. Эталон для определения степени чистоты молока: 1 - молоко чистое (I группа); 2 - слегка загрязненное (II группа); 3 - загрязненное (III группа). В зависимости от количества загрязнений молоко по степени чистоты делят на три группы: I группа - на фильтре нет видимых загрязнений - молоко по чистоте хорошего качества; II группа - на фильтре имеются отдельные частицы грязи - молоко удовлетворительного качества; III группа - на фильтре много примесей (волоски, частицы подстилки и т. д.) - молоко плохого качества. Загрязненность молока, надоенного каждой дояркой, определяют не менее трех раз в месяц. Образцы фильтров с указанием фамилий доярок вывешивают на специальном стенде. Определение кислотности (ГОСТ 3624-70). Парное молоко имеет кислотность 16-18 Т. Обычно молоко с кислотностью выше 25 Т свертывается при кипячении, а при кислотности выше 60-65 Т наступает самопроизвольное свертывание молока при комнатной температуре. Для определения кислотности наливают в коническую колбу 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и прибавляют из бюретки в колбу каплями 0,1 %-ный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество миллилитров, потраченное на титрование щелочи, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока. На мясо-молочных контрольных станциях пользуются методом определения предельной кислотности, равной 20 Т. Для исследования в пробирку наливают 10 мл дистиллированной воды, 1 мл 0,1 н. раствора едкого натра и 3 капли 2 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. В пробирку с указанным раствором вносят мл исследуемого молока и смешивают. Если розовое окрашивание смеси не исчезает, то молоко имеет кислотность не более 20 Т. Молоко, имеющее кислотность выше 20 Т, является несортовым. Определение молока коров, больных маститом. Для выявления маститного молока в луночки специальной пластинки наливают по 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл димастина, мастидина, маститодиагноста, маститопроба пли другого индикатора и перемешивают стеклянной палочкой. Маститное молоко образует сгусток. Смесь молока с индикатором здоровых коров гомогенная. Определение степени обсеменения молока микробами. Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой пробы. Редуктазную пробу применяют для определения степени обсеменения молока микрофлорой. Сущность ее основана на установлении биохимической активности микробов, продуцирующих фермент редуктазу, которая способна обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. Этой способностью обладают также лейкоциты, аскорбиновая кислота и некоторые другие вещества, содержащиеся в молоке. В основу метода положено определение времени, необходимого для обесцвечивания метиленовой сини. Преимущество редуктазной пробы в сравнении с прямым бактериологическим методом состоит в быстроте получения результате (примерно через 5,5 ч). Однако не все микроорганизмы обладают редуцирующей активностью. В большей степени это свойство имеют молочнокислые стрептококки, кишечные палочки, маслянокислые и гнилостные бактерии, несколько меньше - сальмонеллы и стафилококки, а возбудители мастита стрептококковой этиологии лишены этой способности. Поэтому молоко может содержать большое количество стрептококков, вызывающих мастит, а по редуктазной пробе оно будет отнесено к первому классу. Кроме того, эта проба дает завышенные результаты летом и почти бесполезна зимой. Другими словами, молоко II и III класса после двухсуточного охлаждения при 4-5 С по редуктазной пробе дает показатели I класса. Следовательно, редуктазная проба с метиленовой синью дает весьма неточное представление о степени бактериальной обсемененности молока и его санитарном качестве. Поэтому показатели редуктазной пробы необходимо учитывать в комплексе с другими результатами исследований. Для постановки редуктазной пробы в пробирку 20 мл молока добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и плотно закрывают пробкой. После перемешивания пробирку помещают в водяную баню при температуре 37-40 С, наблюдая за временем обесцвечивания метиленовой сини через 20 мин, 2 и 5,5 ч. Для приготовления рабочего раствора берут 5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и добавляют 195 мл дистиллированной воды. Молоко относят к I классу, если обесцвечивание метиленовой сини происходит через 5,5 ч. В молоке II класса обесцвечивание происходит за 2-5,5 ч. Молоко III класса обесцвечивается в период от 20 мин до 2 ч. Время наступления обесцвечивания содержимого пробирки указывает на приблизительное количество в исследуемом молоке микроорганизмов, продуцирующих фермент редуктазу. Резазуриновая проба. Преимущество резазурина состоит в том, что он обладает более высоким окислительно-восстановительным потенциалом, что ускоряет исследование. На показатели резазуриновой пробы температура молока не оказывает заметного влияния. Весьма важно, что этой пробой выявляется молоко коров, больных субклиническим маститом различной этиологии. Существенный недостаток резазуриновой пробы - это светочувствительность индикатора резазурина. Для устранения данного недостатка И.С. Загаевский (1971) предложил раствор резазурина готовить в сочетании с формальдегидом. При этом в 100 мл дистиллированной воды растворяют 0,05 г резазурина и добавляют 0,5 мл формальдегида. Для исследований к 10 мл молока добавляют с помощью автомата-клювика 1 мл индикатора и после перемешивания помещают на час в водяную баню при температуре 44 С. Реакцию учитывают с момента, когда температура в контрольной пробирке достигнет 43 С. Для контроля делают пробу с кипяченым молоком. Учет реакции проводят через час. Если в течении часа не изменился первоначальный серо-голубой цвет смеси, то молоко относят к I классу; фиолетовый цвет соответствует II и розовый - III классу. Преимущество резазуриновой пробы в указанной модификации состоит в том, что она ускоряет время проведения анализа почти в 5 раз, более чувствительная к выявлению примесей маститного молока в сравнении с редуктазной пробой, не требует периодического наблюдения и более демонстративна при учете результата анализа. Определение кетоновых тел. В молоке здоровых коров кетоновых тел нет. Появление их в молоке чаще наблюдается у высокопродуктивных коров в первые недели после отела при избыточном кормлении животных концентрированными белковыми кормами и без достаточного количества в рационе углеводистых сочных кормов. Кетоновые тела токсичны для человека и животных. Для определения кетоновых тел к 10 мл молока добавляют 5 г сернокислого амония, 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропрусида натрия и 2 мл концентрированного аммиака. Пробирку с содержимым встряхивают и через 5 мин читают результат: пурпурная окраска - реакция резко положительная (+++), ярко-розовая - реакция положительная (++), слабо-розовая окраска - реакция слабо положительная (+). При положительной реакции на кетоновые тела молоко бракуют. Определение соды в молоке. В пробирку с 1 мл молока добавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии в молоке соды появляется малиново-красный цвет. Определение крахмала. В пробирку с 5 мл молока добавляют 3 капли 5%-ного раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет. Нитритная проба. Нитриты обнаруживаются в молоке при скармливании лактирующим коровам недоброкачественного свекловичного жома, а также при нарушении правил скармливания свеклы. Для определения нитрита в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют по стенке пробирки 0,5 мл 10%-ного водного раствора реактива Грисса. В зависимости от концентрации в молоке нитрита реакция может наступить через 30-40 с в виде розовой или красной полоски в местах соприкосновения реактива с молоком (большая концентрация). При небольшой концентрации в молоке нитритов реакция наступает через 3-5 мин. При положительной реакции на нитраты молоко нельзя допускать в пищу людям. Одновременно необходимо изменить рацион лактирующих коров. Кисломолочные продукты Кисломолочные продукты изготовляют из молока с применением специальных бактериальных заквасок. Производство кисломолочных, продуктов основано на гидролизе углеводов молока молочнокислыми бактериями. К кисломолочным продуктам относятся простокваша, кефир, кумыс, творог, сметана и др. Белки молока в процессе изготовления кисломолочных продуктов подвергаются пептонизации, благодаря чему усвояемость их повышается. Простокваша изготовляется из пастеризованного или обезжиренного молока, сквашенного культурами молочнокислых стрептококков или ацидофильных палочек. В зависимости от культур молочнокислых бактерий и технологических приемов сквашивания различают простоквашу обыкновенную, южную, лактобациллин, ряженку, варенец и др. Молоко для изготовления простокваши пастеризуют, затем охлаждают до 37-40 С и добавляют 5 % бактериальной закваски. Продолжительность сквашивания 6-10 ч. Вносимая закваска должна быть активной. В сухих заквасках молочнокислые бактерии находятся в ослабленном состоянии. Поэтому для приготовления рабочей закваски из сухой культуры молочнокислых бактерий производят 2-3 кратные посевы ее на молоко для активирования молочнокислых культур. Творог. Молоко (для жирного творога - цельное, а для обезжиренного - сепарированное) пастеризуют, охлаждают до 30-34 С н наливают в ванну, куда прибавляют 5 % закваски из культур молочнокислых бактерий. Закваску с молоком перемешивают и добавляют небольшое количество пепсина или сычужного порошка. Через 6-8 ч образуется сгусток, его разрезают проволочными ножами на кубики и оставляют в покое на час. Затем удаляют сыворотку, а сгустки помешают в бязевые мешки, которые выдерживают под прессом. Отпрессованный творог быстро охлаждают до температуры 3-6 С. Для приготовления творога непригодно молоко, полученное в первые 7 дней после отела, а также в течение двух недель перед запуском (стародойное). Сметану получают при самосквашивании сливок или сквашивании пастеризованных сливок культурой молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира и кислотности сметана делится на два сорта: высший и первый. Сметана высшего сорта должна иметь не менее 30 % жира, кислотность от 65 до 90 Т, вкус и запах кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию однородную, в меру густую и плотную, цвет от белого до слабо-желтого. В сметане первого сорта должно быть не ниже 25 % жира, кислотность до 110 Т. Допускаются слабовыраженные привкусы топленого масла, слабой горечи (кормовой), тары (дерева). Консистенция может быть недостаточно густой, несколько комковатой. Технологический процесс производства сметаны состоит из пастеризации сливок при 85 С, охлаждения их до 18-22 С, добавления 5 % закваски и сквашивания при температуре. 22-24 С. После 16-20 ч сквашивания сливки охлаждают до 5-6 С и в целях созревания сметаны выдерживают ее при указанной температуре в течение 24-48 ч. Сухую сметану готовят путем вызревания пастеризованных сливок, разведенных цельным молоком и заквашенных молочнокислыми стрептококками и молочнокислыми палочками. Полученный порошок сметаны перед употреблением восстанавливают, добавляя к нему две части кипяченой воды (40 С), затем сквашивают ее 12-14 ч при 37-38 С. После этого сметану выдерживают при 6-8 С в течение 6-8 ч для созревания. Кумыс. Приготовляют кумыс из молока кобылиц сквашиванием его культурами молочнокислых бактерий и кумысных дрожжей. В этом продукте происходит молочнокислое и спиртовое брожение с образованием до 2,5 % алкоголя. Кумыс готовят из сырого молока, так как пастеризация придает ему неприятный салистый вкус. Кроме того, пастеризация способствует потере витамина С, содержание которого достигает 200-250 мг на 1 л молока. Приготовляют кумыс в кумысолечебницах. Свежевыдоенное молоко кобылиц смешивают с 25 % кумысной закваски, состоящей из молочнокислых бактерий и дрожжей. Эту смесь взбалтывают в течение 20-30 мин мутовкой для насыщения кислородом воздуха и оставляют при 18-20 С на 2-3 ч. Затем кумыс перемешивают, разливают в бутылки и выдерживают на леднике при 4 С в течение 24-72 ч для спиртового брожения (созревания). В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Дольше трех суток кумыс не выдерживают, так как он приобретает дрожжевой вкус. Кумыс - прекрасное лечебное средство при туберкулезе, язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, истощении нервной системы и общем ослаблении организма. Относительно небольшое количество спирта и молочной кислоты в кумысе умеренно возбуждает нервную систему и органы пищеварения, повышает аппетит и улучшает усвоение пищи, которая принимается вместе с кумысом, что способствует прибавлению в весе людей, особенно с ослабленным организмом. Кумыс обладает антибиотическими свойствами. В нем содержится в 3 раза больше витамина С, чем в коровьем молоке. Кумыс оказывает сильное сокогонное действие на слюнные и желудочные железы, на поджелудочную железу, печень, а также повышает секреторную и моторную функции кишечника. Экспертиза кумыса. Вкус и запах кумыса должны быть чисто молочные, со специфическим привкусом молока кобылицы. Консистенция однородная, газированная. Слабый кумыс имеет кислотность в пределах 60-80 Т, содержание спирта до 1 %; средний кумыс - кислотность 81-105 Т и спирта 1-1,75 %: крепкий - кислотность 106 120 Т и спирта 1,75-2,5 %. С лечебной целью применяют обычно средний кумыс. При нарушении санитарно-гигиенического и технологического режима кумыс может быть загрязнен бактериями брогенес, что вызывает вспучивание его. В перекисшем кумысе, а также при преждевременном окончании спиртового брожения в продукте отделяется сыворотка; при вышеуказанных пороках кумыс бракуют. |