Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Лабораторная работа. Взятие средней пробы молока и определение его органолептических и физико-химических свойств (определение степени чистоты, кислотности, плотности, жира). Определение классности молока с метиленовой синью и резазурином. Определение фальсификации молока (водой, содой, крахмалом), обнаружение кетоновых тел и нитритов. Методы определения молока от коров, больных маститом. Контроль качества пастеризации молока. Практические занятия. Ознакомление на ферме с правилами машинного доения коров, ухода за доильным оборудованием и первичной обработкой молока. Контрольные вопросы. Пищевое значение молока. Причины его порчи. Пути улучшения санитарного качества молока на фермах. Способы обезвреживания молока при некоторых антропозоонозных болезнях. Показатели, характеризующие сортность молока. Молоко коров, больных маститом, его определение и санитарная оценка. Контроль качества пастеризации молока. Ветеринарно-санитарный контроль пищевых продуктов на колхозных рынках В целях осуществления контроля за доброкачественностью пищевых продуктов на рынках функционируют мясо-молочные и пищевые контрольные станции (ММПКС). Эти станции контролируют, чтобы продаваемые на рынках продукты не явились бы источником заболевания людей и распространения инфекционных и инвазионных болезней среди животных и птиц. Они также контролируют выполнение санитарных правил торговли пищевыми продуктами, санитарное состояние мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и пр. ММПКС организуют в городах, рабочих поселках, районных центрах и других крупных населенных пунктах, имеющих рынки и базары. Устройство и оборудование ММПКС, ветеринарное обслуживание. ММПКС размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Для размещения станции отводят участок земли около 0,01 га, на котором строят здания, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. На ММПКС должны быть предусмотрены помещения: 1) смотровой зал - предназначен для экспертиз туш, мясных продуктов и рыбы; в зале устанавливают столы, покрытые кафелем; для экспертизы рыбы должен быть отдельный стол; в смотровом зале или в зале ожидания оформляют витрины с показом патологоанатомических препаратов, плакатов антропозоозных болезней, передающихся человеку через мясопродукты, вывешивают правила продажи на рынках продуктов, правила торговли и пр.; 2) лабораторное помещение для исследования мяса, мясопродуктов и животных жиров - устанавливают столы для проведения трихинеллоскопии и бактериоскопии, для химических исследований, шкафы с инструментами, реактивами и посудой; 3) смотровой зал для экспертизы меда, молочных и растительных продуктов должен быть изолирован; в этой комнате проверяют ветеринарные документы, проводят осмотр тары, отбирают пробы для лабораторных исследований; здесь оформляют соответствующие витрины и стенды; 4) помещение для исследования молока, меда, молочных и растительных продуктов - оборудуют столами, покрытыми кафелем, необходимой аппаратурой, реактивами и посудой; 5) моечная - комната для мойки посуды, стерилизации ножей и спецодежды; 6) помещение для хранения дезосредств; 7) кабинет заведующего станцией. Штаты. ММПКС, входящая в состав районной ветеринарной лаборатории (или подчинена районной ветстанции), имеет в своем штате ветеринарного врача (ветфельдшера) и одного ветеринарного санитара. Если на станции проводится более 50 экспертиз в день, то в штат станции дополнительно вводят должность лаборанта. В районных центрах, где рынки работают 1-2 раза в неделю, вместо организации самостоятельной станции в штат районной ветеринарной лаборатории вводят дополнительно должность ветеринарного врача по ветеринарно-санитарной экспертизе. Права. В соответствии с Ветеринарным уставом Союза СССР заведующий ММПКС и другие ее специалисты имеют право: обезвреживать, конфисковать или денатурировать продукты, признанные непригодными в пишу, с составлением соответствующих актов; производить осмотр складов, баз, холодильников, ларьков и других помещений рынка; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе или признанных недоброкачественными, а также скота и птицы без ветеринарных документов; торговлю и хранение продуктов в местах, не соответствующих санитарным требованиям; прием на склад рынка и отпуск со склада, а также допуск к местам торговли недоброкачественных или не прошедших экспертизу продуктов. Заведующий ММПКС имеет право налагать штрафы на должностных лиц и отдельных граждан за нарушение правил торговли сельскохозяйственными продуктами, скотом, птицей и рыбой; размер штрафа устанавливается в зависимости от тяжести совершенного проступка. Правила доставки на рынок пищевых продуктов Правила доставки на рынок пищевых продуктов. Экспертизе на рынке подвергают следующие продукты: мясо всех видов сельскохозяйственных и диких животных; мясо птиц и дичь; субпродукты; животные жиры; рыбу; молоко и молочные продукты (сметана, творог, масло); яйца куриные и индюшиные; мед; различные растительные продукты (корнеклубнеплоды, овощи, фрукты, бахчевые культуры, зелень, ягоды, грибы); муку, крупу, крахмал; семена огородных культур; растительные масла. Не разрешается продажа на рынках мясных полуфабрикатов домашнего изготовления, готовых .мясных и растительных продуктов, гусиных и утиных яиц, лекарственных средств, рыбы семейств осетровых н лососевых, чая. При торговле на рынках живым скотом и птицей работники станции подвергают их клиническому осмотру, проверяют наличие ветеринарных документов, подтверждающих благополучие местностей, из которых доставлены животные по инфекционным болезням. При установлении болезни принимают меры, предусмотренные действующей инструкцией. Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на колхозные рынки и базары, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли они осмотру вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших ветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах и имеющих знаки ветеринарного осмотра, поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). Владелец, доставивший для продажи мясо, обязан представить справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным специалистом, заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное осмотрено перед убоем, а после убоя продукты подвергались ветеринарной экспертизе и что они выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. При доставке для продажи конины в справке, кроме того, указывается дата проведения маллеинизации, которая проводится не ранее чем за 3 дня до убоя. Такая справка действительна 5 дней. Заведующий контрольной станцией должен иметь образцы подписей ветеринарных специалистов района, которым доверено выписывать такие справки. При доставке мясопродуктов на рынок из других районов предъявляется ветеринарное свидетельство. После ознакомления с ветеринарными документами проводят опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя. Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают бактериологическому исследованию. Санитарной оценке подлежат молоко коров, овец, коз, кобылиц, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации). Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу па ММПКС рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). К продаже на рынках допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (ветфельдшером) на срок до одного месяца. В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез, прививку против сибирской язвы. На молоко, доставленное на рынок вместе с документом на право его продажи, должна быть предъявлена личная санитарная книжка продавца продуктов, выданная органами здравоохранения. При проверке справки и личной санитарной книжки ветсанэксперт обращает внимание на тару, в которой доставлено молоко, и на внешний вид продавца. Не разрешается продавать молоко и молочные продукты в оцинкованной и грязной посуде. Не допускается продажа молока и молочных продуктов лицам, имеющим гнойнички на открытых частях тела. Если не будет выявлено внешних причин, препятствующих реализации молока, приступают к его исследованию. К числу основных методов исследования молока относят его органолептическую оценку (цвет, вкус, запах и консистенция), определение плотности, кислотности (предельным способом), степени чистоты и другие показатели. Порядок и методы исследования на рынках мясных и молочных продуктов Порядок и методы исследования на рынках мясных и молочных продуктов. Мясо. При санитарной оценке мяса и мясопродуктов определяют их органолептические показатели, вскрывают лимфатические узлы туши, исследуют мясо на финноз. Осмотр начинают с определения состояния туши (по поверхности и разрезу). Устанавливают консистенцию и запах мышечной ткани, степень обескровливания, упитанность, наличие загрязнений, побитостей, отеков, кровоизлияний. Затем проводят патологоанатомическое исследование туши, последовательность которого на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдают так же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Кроме того, необходимо вскрыть все доступные лимфатические узлы туши и определить степень ее свежести. При экспертизе туш свиней и крупного рогатого скота исследуют на финноз мышцы жевательные, корня языка и сердца, продольно разрезают и осматривают шейные, лопаточные, спинные, поясничные и бедренные мышцы. Свиные туши обязательно исследуют на трихинеллез, особо обращают внимание на суставы конечностей и области пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами. Тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение даже незначительных патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки (гиперемия, кровоизлияния, некроз) должно вызвать подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы этих туш исследуют бактериоскопически и бактериологически. Осматривая туши мелкого рогатого скота и телят, обращают внимание на наличие пневмонии и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной сальмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию. Данное исследование проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, при отсутствии ветеринарных документов на мясо, при подозрении на инфекционную болезнь или вынужденный убой. Для бактериологического исследования мяса в ветеринарную лабораторию направляют части паренхиматозных органов, не менее двух лимфатических узлов передней и задней частей туш, два куска мышц и трубчатую кость. При подозрении на сибирскую язву посылают селезенку, лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, и кусочек отечной ткани. Материал отправляют в запломбированном металлическом ящике. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, кому принадлежит продукт (адрес), какой материал направлен для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какие требуется произвести исследования, указывают дату и час отправки материала. После взятия и отправки материала на станции производят дезинфекцию стола, посуды, ножей и прочего инвентаря. Мясо и продукты на время бактериологического исследования хранят в камере холодильника-изолятора при температуре 0-4 С. Позже в зависимости от лабораторного заключения мясо направляют в продажу, на обезвреживание или техническую утилизацию. Камеру изолятора после каждой разгрузки мяса тщательно очищают и дезинфицируют. Битую птицу доставляют на рынок обязательно в потрошеном виде, с головой и внутренними органами (кроме кишечника). При осмотре обращают внимание на свежесть, качество обескровливания тушек, состояние печени и яичника. Молоко и молочные продукты. Продажу молока и молочных продуктов производят в молочных павильонах или в отведенных для этого на рынках местах при соблюдении правил торговли и при наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Поступившее для продажи на рынок молоко исследуют органолептически на чистоту, плотность, кислотность и мастит. Молоко, доставленное для продажи первично, исследуют на содержание жира. При подозрении, что на ветеринарно-санитарную экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, проводят кольцевую пробу. Фальсифицированное молоко смешивают на мясомолочной и пищевой контрольной станции с суррогатным кофе и возвращают владельцу. Кроме того, на его владельца составляют акт и отбирают удостоверение на право продажи молока. Акт и удостоверение передают главному ветеринарному врачу района по месту нахождения мясо-молочной и пищевой контрольной станции. Для исследования сметаны и сливок берут 15 г, творога - 20 г, масла - 10 г. Доброкачественные сливки не должны иметь посторонних привкусов и запаха. Вкус их слегка сладковатый, консистенция однородная, цвет белый с желтоватым оттенком, кислотность 18-20 Т, жирность 20-30 %. Доброкачественная сметана должна иметь нежный кисломолочный вкус, вид глянцеватый, консистенцию однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, кислотность 60-120 Т, жирность не менее 25 %. В зависимости от сортности сметана должна отвечать определенным требованиям (табл. 6). 6. Сортность сметаны
Определение кислотности сметаны и сливок. В химический стаканчик отвешивают 5 г сметаны или соответственно 10 мл сливок, добавляют 30-40 мл дистиллированной воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Умножая количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, на 20, а для сливок на 10, получают кислотность продукта, выраженную в градусах Тернера. Определение жира в сметане проводят в молочных жиромерах. Для определения процента жира отвешивают в молочный жиромер 1,5 г сметаны, добавляют 9,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта и проводят все те операции, что и при определении жира в молоке, но показатели шкалы умножают на 7,33. Творог, предназначенный для реализации, подвергают органолептической проверке, исследованию на кислотность, а в необходимых случаях на содержание жира. По органолептическим показателям доброкачественный творог высшего сорта должен иметь нежный кисломолочный вкус и запах; равномерный по всей массе, белый и слегка желтоватый с кремовым оттенком цвет, нежную и однородную консистенцию. В условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции различают творог жирный, содержащий больше 9 % жира, и нежирный - до 9 %. В твороге первого сорта допускается наличие слабого кормового привкуса, запаха деревянной тары и слабой горечи. Он должен иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, рыхлую мажущуюся консистенцию, в нежирном допускается отделение сыворотки. Определение жира в твороге проводят в молочном жиромере. Для этой цели в жиромер отвешивают 2 г растертого в ступке творога, добавляют 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем исследование проводят таким же образом, как и при определении жира в молоке. Полученный на шкале жиромера показатель умножают па 5,5. Можно определить процент жира в твороге в сливочном жиромере. Для этого отвешивают 5 г творога, добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Показания шкалы будут соответствовать проценту жира в твороге. Для определения кислотности творога в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога, тщательно растирают пестиком и прибавляют, постепенно помешивая, 50 мл воды при температуре 35-40 С и 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина. Титрование производят 0,1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, затраченное на нейтрализацию кислот в 5 г творога, умноженное на 20, показывает градус кислотности творога. Не допускают в продажу творог с кислотностью выше 220 СТ в жирном и 240 СТ в нежирном, с неприятным кислым, плесневелым, гнилостным, аммиачным и затхло-кисловатым запахом, слизистой, тягучей консистенцией и примесью посторонних веществ. Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, соли, влаги и примесей. На посуду с молоком и молочными продуктами после их проверки и заключения о доброкачественности наклеивают этикетку с названием контрольной станции, наименованием продукта, номера экспертизы, даты и часа выпуска в продажу. Молоко и молочные продукты, признанные недоброкачественными, в продажу не допускают. Если такие продукты не представляют опасности для здоровья, их денатурируют (молоко) пищевыми красками или суррогатным кофе и выдают владельцу, а продукты плотной консистенции (творог, масло, сметана) задерживают до окончания торговли, после чего возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные негодными или опасными для употребления в пищу, уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца. |