Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Контрольные вопросы. Задачи ветеринарных специалистов при транспортировке животных. Способы доставки животных на мясоперерабатывающие предприятия. Как осуществляется подготовка животных и транспортных средств к перевозке скота? Способы погрузки и выгрузки животных и уход за ними в пути. Документация при транспортировке животных и животных грузов. Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств. Убойные и мясоперерабатывающие предприятия. Мясокомбинаты Убой на мясо скота, птицы и кроликов производят на мясо- и птицекомбинатах, а при переработке небольших количеств животных - на убойных пунктах и площадках. На мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи: 1) производство высококачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для промышленности; 2) охрана населения от болезней, передающихся человеку через мясо, мясопродукты и технические продукты убоя животных; 3) предупреждение распространения инфекционных и инвазионных болезней, если на убой доставлены больные животные; 4) проведение предохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходами убоя животных. Мясоперерабатывающие предприятия обеспечивают доброкачественный выпуск мясопродуктов и животного сырья и способствуют рациональному использованию таких продуктов, как кровь, кишки, кости и др. Мясокомбинаты. Основным типом предприятий мясной промышленности является мясокомбинат. По производственной мощности мясокомбинаты бывают пяти категорий. К мясокомбинатам первой категории относят предприятия, производящие в год свыше 55 тыс. тонн мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; мясокомбинаты второй категории производят от 30 до 55 тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. третьей категории - от 12 до 30 тыс. тонн, четвертой категории - от 5 до 12 тыс. тонн, пятой категории - до 5 тыс. тонн. На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты. На мясокомбинатах имеются следующие основные цехи: предубойного содержания, мясо-жировой, колбасный, полуфабрикатов, консервный, холодильник, технических фабрикатов, изделий технического ширпотреба, медицинских препаратов. Цех предубойного содержания скота (скотобаза) предназначен для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. При скотобазе устраивают изолятор, санитарную бойню, склады для грубых и концентрированных кормов, дезинфекционную площадку для промывки и дезинфекции автотранспорта, дезокамеру, санпропускник и общежитие для проводников и обслуживающего персонала. Карантинное отделение - изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строят из расчета 10 % от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток. Карантинное отделение предназначено для размещения в нем животных, подозреваемых в заболевании или заражении инфекционными болезнями. а также животных, прибывших без ветеринарного свидетельства или при несоответствии фактического количества указанному в документах. В карантинном отделении содержат также животных, среди которых в пути были случаи падежа или вынужденного убоя. Обслуживание скота проводят специальные рабочие. Во время карантинирования ежедневно утром и вечером проводят осмотр животных с поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток. Изолятор строят рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на I % суточного поступления скота на скотобазу. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. При изоляторе должны Находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню. Санитарная бойня - изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных в инфекционных болезнях. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором в карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений, где перерабатывают здоровый скот. Убойные пункты Убойные пункты. В сельской местности сооружают убойные пункты. Строительство таких предприятий дает возможность: а) сосредоточить убой животных ближайших селений в одном месте; б) обеспечить ветеринарно-санитарный контроль при убое животных и разделке туш; в) предупредить распространение инфекционных и инвазионных болезней, которое возможно при подворном убое. Помимо санитарной опасности, подворный убой причиняет также прямой экономический ущерб народному хозяйству. Так, из-за подворного убоя промышленность недополучает кровь, свиные шкуры, кишечное сырье, часть кожевенного сырья сдают заготовительным организациям пониженной сортности. Колхозно-совхозные убойные пункты строят с пропускной способностью 5-7, а районные - 10-25 голов крупного рогатого скота или свиней и овец в смену. Убойные пункты нужно располагать на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих дорог, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений. Согласно генеральному плану, для убойного пункта отводят территорию площадью 1350 м2. Участок огораживают забором высотой 2 м. Расположение убойного пункта согласовывают с органами санитарного и ветеринарного надзора. Размещать его следует с подветренной стороны от населенных мест и таким образом, чтобы было удобно доставлять убойных животных и вывозить мясные продукты и отходы производства. Почва площадки, где намечают строить убойный пункт, должна быть сухой, защищенной от стоков, иметь ровный рельеф. Предпочтительнее выбирать возвышенное место, доступное проветриванию в облучению солнцем, не затопляемое атмосферными и речными водами во время паводка. У въездных и выездных ворот устраивают дезобарьеры, которые постоянно заполняют дезинфицирующим раствором для санитарной обработки колес проезжающего транспорта. Чтобы не замерзал раствор в зимнее время, дезобарьеры устраивают в закрытом помещении или их обогревают путем подводки пара или другим способом. Убойно-санитарные пункты. Птицеперерабатывающие предприятия. Кроликобойни Убойно-санитарные пункты строят на животноводческих комплексах. Это помещения для убоя животных с остывочной и холодильными камерами для временного хранения мяса, включая и условно годное, с комнатой автоклавирования для переработки забракованных туш и органов, допускаемых к использованию в корм животным. Кроме того, при убойно-санитарном пункте оборудуют: печь для сжигания трупов и боенских конфискатов, душевую с санузлом, помещения для первичной обработки и хранения шкур раздельно от павших и вынужденно убитых животных. Здание убойно-санитарного пункта и прилегающей к нему территории ограждают сплошной изгородью. На убойно-санитарном пункте запрещается производить убой скота, принадлежащего другим хозяйствам или гражданам. Птицеперерабатывающие предприятия. Убой птицы на мясо производят на птицекомбинатах, в целях убоя птицы на птицефабриках и в крупных птицеводческих хозяйствах. На крупных птицекомбинатах, кроме убоя птиц, производят переработку яиц на меланж и яичный порошок, изготовляют консервы и колбасы; для этой цели имеются специальные цехи. Кроликобойни. Убой кроликов производят на мясо- и птицекомбинатах, а также в кролиководческих хозяйствах. Кроликобойни имеют следующие цехи (отделения): убойно-разделочный, остывочный, упаковочный, сушилка для шкурок. Санитарные требования к птицеперерабатывающим и кроликобойням такие же, как и к другим предприятиям по переработке животных. Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям. Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки мяса. Наиболее высокие санитарные требования предъявляют к устройству цеха (отделения) первичной переработки, в котором производят убой животных и разделку туш. Помещения должны быть обеспечены в достаточном количестве холодной и горячей водой для обработки туш, органов животных и поддержания чистоты. В цехах убоя (отделениях) стены и перегородки делают из водонепроницаемого материала без щелей и выбоин. Особое внимание обращают на качество полов в производственных и подсобных помещениях. К полам предъявляют ряд гигиенических требований, а именно: пол должен быть водонепроницаемым, чтобы при мытье его вода не впитывалась, нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным трапам. Полы делают из асфальта, рифленых плиток или кирпича-железняка. Панели облицовывают глазированным кирпичом или метлахской плиткой. Подоконники скашивают внутрь. Для удобства очистки стыки стен между собой, а также полом и потолком делают овальными. Потолки должны также отвечать ряду гигиенических требований: их нужно делать совершенно гладкими, без выступов и углублений. Двери делают гладкими, чтобы избежать накопления на их поверхности пыли. У всех наружных входов в помещение устанавливают скребки, решетки для очистки обуви и дезинфекционные коврики. Окна располагают так, чтобы световая площадь составляла 1/7-'/в размера оконных проемов к площади пола. При недостаточном естественном освещении устраивают искусственное. В производственных помещениях оборудуют естественную или механическую вентиляцию и отопление, обеспечивающие температуру в холодный период года в пределах 16-20С. Большие санитарные требования предъявляют к оборудованию цехов (отделений). Оборудование и инвентарь, используемые при переработке скота и птицы, должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на мясные продукты и допускающих легкую их очистку, мойку и дезинфекцию. Чаны, ванны и другая производственная тара должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности. Для хранения мясопродуктов нельзя применять оцинкованное железо (за исключением баков для воды). Крышки рабочих столов для обработки мясопродуктов делают из нержавеющего металла или из бетона с мраморной крошкой. Оборудование и инвентарь устанавливают в производственных помещениях таким образом, чтобы к ним был свободный доступ работающих и была бы обеспечена возможность очистки, мойки и дезинфекции как оборудования и инвентаря, так и помещения. На мясокомбинатах и птицекомбинатах сточные воды удаляют с помощью канализационной системы. На сельских убойных пунктах нечистоты после обезвреживания вывозят. Для сбора нечистот оборудуют выгребные ямы, стены и дно которых выкладывают водонепроницаемым материалом, не допускающим просачивания (бетон, кирпич и др.). Дезинфекция. Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований с целью повышения санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды. Дезинфекции должна предшествовать санитарная очистка, которая включает комплекс мероприятий по освобождению всех помещений и территории от каныги, отбросов, промывочных вод, навоза и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, так как замедляет проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения к тому же способствуют большему разведению дезинфекционных средств. Кроме того, органические вещества, вступая в химические взаимодействия с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная химическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Нельзя проводить дезинфекцию пахучими веществами (кроме растворов хлорной извести). Дезинсекция. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух, так как они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных болезней. Профилактические меры борьбы с мухами заключаются в содержании территории и помещений предприятия в надлежащей чистоте; рациональном устройстве приемников для сбора нечистот; своевременном удалении боенских отходов, каныги, навоза и др. Во всех помещениях предприятия устраивают плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. В теплое время года окна заделывают проволочной сеткой с мелкими ячейками. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинсекционными веществами, разрешенными органами санитарно-эпидемиологической службы. Дератизация. Грызуны наносят огромный экономический ущерб мясной промышленности Они поедают в большом количестве мясопродукты и портят их товарный вид. Кроме того, грызуны представляют большую эпидемиологическую и эпизоотологическую опасность. Они нередко являются резервуаром и переносчиками возбудителей многих инфекций (сальмонеллез, туляремия, лептоспироз, бруцеллез и др.). Средства борьбы с грызунами делятся на истребительные и профилактические; с помощью первых достигается только временное освобождение помещения от грызунов, и, следовательно, они малодейственны, если одновременно не проводят предупредительные мери. На скотоперерабатывающих предприятиях наиболее важное значение имеет профилактическая дератизация, направленная на лишение грызунов убежищ, корма и воды. Сущность профилактических мероприятий заключается в обеспечении чистоты на территории и в помещении предприятия. В помещениях нельзя оставлять на ночь кровь, конфискаты, остатки корма, воды. Крысы весьма чувствительны к голоданию. При полном лишении корма они погибают через несколько дней. Не следует допускать захламления помещений и территории тарой, старым оборудованием, так как эти места служат местом размножения грызунов. Водоснабжение скотоперерабатывающих предприятий Водоснабжение скотоперерабатывающих предприятий. Вода необходима при подготовке животных к убою, для технологических процессов при обработке туш, паросилового хозяйства, проведения санитарно-гигиенических мероприятий, для хозяйственных целей. На скотоперерабатывающих предприятиях рекомендуются следующие нормы расхода воды: при переработке одной головы крупного рогатого скота-300 л, одной свиньи или овцы - 60 л. Водоснабжение мясоперерабатывающих предприятий осуществляется различными способами: путем присоединения к общему водопроводу пли устройства на предприятии собственных водопроводных сооружений. Источником водоснабжения на сельских и районных скотоубойных пунктах могут быть грунтовые колодцы с насосной подачей воды в водонапорный бак, устанавливаемый под потолком здания. Из водонапорного бака вода по трубам подводится ко всем точкам потребления в производственных помещениях. Качество воды должно удовлетворять санитарным нормам. Показателем качества воды является титр кишечной палочки: допускается не более 3 бактерий кишечной палочки в 1 л воды. Используемую предприятием воду периодически подвергают химико-бактериологическому исследованию не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Личная гигиена. Гигиена труда Личная гигиена. Все работники мясоперерабатывающих предприятий обязаны соблюдать правила личной и производственной гигиены. Под личной гигиеной подразумевается содержание в чистоте рук, личной И санитарной одежды, регулярное прохождение медицинского освидетельствования. Работники производственных цехов и отделений мясоперерабатывающих предприятий обеспечиваются двумя комплектами санитарной одежды, которую меняют еженедельно или немедленно после загрязнения. Гигиена труда. Работникам предприятия установлены следующие правила гигиены труда, которые они обязаны выполнять: а) необходимо приходить на работу в чистой одежде и обуви; б) запрещено закалывать санитарную одежду булавками или иголками, иметь карманы и пуговицы на халатах; в) волосы должны быть тщательно заправлены под косынку или колпак; г) запрещено в производственных помещениях предприятия курить и принимать пищу, для этой цели выделяют специальное помещение. Лица, поступающие на работу, должны пройти медицинское обследование. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинского обследования. В случае убоя скота, больного инфекционными болезнями, при которых, согласно ветеринарным правилам, разрешается его переработка на мясо, к работе допускается ограниченный круг людей, прошедших специальный инструктаж; за ними устанавливают контроль со стороны ветеринарного и санитарного надзора. Рабочих, производящих убой больного скота, обеспечивают санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты (резиновые сапоги, перчатки, фартуки). По завершении убоя производят тщательную уборку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря под наблюдением ветеринарного персонала. Работники мясоперерабатывающих предприятий должны быть хорошо осведомлены в вопросах ветеринарной санитарии, обязаны знать действующие ветеринарно-санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Практическое занятие. Изучить структуру и деятельность скотоубойного пункта, мясокомбината и птицекомбината. Контрольные вопросы. Типы боенских предприятий и санитарные требования к ним. Ветеринарно-санитарные требования при строительстве и эксплуатации скотоубойных пунктов и убойных площадок. Санитарно-гигиенические и технологические требования к производственным цехам (отделениям) и оборудованию их. Подготовка скота и птицы к убою |