Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Определение упитанности заготавливаемого и сдаваемого на убой скота Определение упитанности заготавливаемого и сдаваемого на убой скота. Критерием для отнесения животного к той или иной категории упитанности являются степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит последовательно с задней части тела на переднюю: область седалищных бугров, основание хвоста, последние два ребра, передняя часть туловища. Затем жир накапливается в области коленной складки (щуп), у кастратов - в мошонке, у коров - у передних долей вымени. Для определения наличия жира прощупывают прежде всего участок около корня хвоста (между первыми хвостовыми позвонками и седалищными буграми), на седалищных буграх, маклоках. Потом прощупывают поясницу, последние ребра и промежутки между ними, голодную ямку, щуп, у кастратов - мошонку, у коров - передние доли вымени. Отложения жира имеют тестообразную консистенцию. К жиру плотно прилегает кожа. Наличие хорошо прощупываемых отложений жира позади ребер, на маклоках и пояснице, вдоль яремного желоба свидетельствует о жировом поливе поверхности туши, что является одним из признаков высокой степени упитанности крупного рогатого скота. При определении развития мышц при внешнем осмотре обращают внимание на формы туловища, степень выступления маклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков, лопаток и ребер, на выполненность бедер. У свиней упитанность определяют по внешнему виду и прощупыванием. Толщину шпика выявляют путем прощупывания или ультразвуковым прибором ТУК-2. У овец и коз развитие мышц и наличие жировых отложений определяют прощупыванием в области спины, поясницы и ребер, у курдючных овец, кроме того, осмотром курдюка, а у жирнохвостых - основания хвоста. Лошади - упитанность определяют по развитию мышц и отложения жира на спине, пояснице, ребрах и в области загривка. Кролики - степень развития мышц выявляют ощупыванием области спины и бедер; жировые отложения определяют на холке, животе и в области паха. У кур, цыплят, цесарок и индеек упитанность определяют следующим образом: птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая пальцами перо. У гусей и уток жировые отложения прощупывают под крылом. Категорию упитанности животных устанавливают на основании показателей, приведенных в соответствующих государственных стандартах (ГОСТ). Крупный рогатый скот по ГОСТ 5110-55 разделен на группы: I - коровы и волы; II - быки (бугаи); III - молодняк; IV - телята. По упитанности волы, коровы и молодняк могут быть трех категорий (высшей, средней и нижесредней), а быки и телята - двух категорий (I и II). Взрослый крупный рогатый скот (в живом виде). Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Лопатки слегка заметны. Спина, поясница и круп умеренной ширины. Голодная ямка мало заметна. Под кожей прощупывается жировая ткань, особенно на подгрудке, последних двух ребрах, седалищных буграх, у основания хвоста и в коленной складке. Средняя упитанность. Формы туловища несколько угловатые. Кости скелета выступают, но не резко. Мышцы развиты удовлетворительно. Лопатки выделяются. Бедра умеренно развиты. Шея, спина поясница и круп узкие; остистые отростки позвонков не выделяются. Голодная ямка заметна. Кожа подвижная, легко оттягивается, а на шее собирается в складки. Жировая ткань прощупывается в надколенной складке, на седалищных буграх и у корня хвоста. У волов мошонка слабо развита, в ней мало жира. Нижесредняя упитанность. Заметно выступают остистые отростки позвонков, подвздошные и седалищные бугры. Мышцы слабо развиты, бедра тощие. Шея, спина, поясница и круп узкие. Голодная ямка резко выделяется. Формы туловища угловатые. Жир под кожей не прощупывается. У корня хвоста ямки запавшие. У волов мошонка сморщена и не содержит жировых отложений. Быки некастрированные. I категория. Формы туловища округлые. Кости скелета не выступают. Мышцы развиты хорошо. Шея толстая. Спина, поясница и круп широкие. Подкожная жировая ткань прощупывается в коленных складках, на подгрудке, на седалищных буграх и у корня хвоста. II категория. Кости скелета выступают. Мышцы развиты слабо. Шея недостаточной толщины - жировая ткань под кожей не прощупывается. Молодняк крупного рогатого скота. Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы развиты хорошо. Бедра выполнены удовлетворительно. Подкожный жир прощупывается на груди, седалищных буграх, у основания хвоста, на двух последних ребрах и щупе. У кастратов прощупывается жир в мошонке. Средняя упитанность. Слабо выступа ют кости скелета. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты. Шея, спина, поясница и круп узкие. Формы туловища несколько угловаты. Жировая ткань прощупывается у основания хвоста, у кастратов - в области мошонки. Нижесредняя упитанность. Заметно выступают кости скелета. Мышцы развиты слабо. Подкожный жир нигде не прощупывается. Животных, не вошедших в описанные категории, относят к нестандартным. Телята I категории. Телята-молочники живой массой не менее 30 кг. У них должны быть удовлетворительно развиты мышцы. Шерсть гладкая, блестящая. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются. Слизистая оболочка на деснах, губах и нёбе белого цвета с розоватым оттенком. Коньюнктива белого цвета. II категория. Мышцы недостаточно развиты, шерсть грубая. Остистые отростки позвонков заметно выступают. Слизистые оболочки век, десен, губ и нёба красноватые. Овцы и козы но упитанности, согласно ГОСТ 5111 - 55, подразделяются на три категории. Высшая упитанность. Седалищные бугры и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хороню развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых у корня хвоста значительные отложения жира. Средняя упитанность. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка приподняты. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец отложение жира в области хвоста умеренное. У коз выступают отростки грудных позвонков. Нижесредняя упитанность. Остистые отростки позвонков, подвздошные бугры и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира. Животных, не удовлетворяющих требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности животных разрешают контрольным убоем, упитанность животных определяют по качеству полученного от них мяса. Свиней по живой массе, толщине шпика и возрасту подразделяют на пять категорий (ГОСТ 1213-74). Первая категория. Свиньи беконные молодняк в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленные в специализированных хозяйствах, на фермах, в отделениях, в бригадах совхозов, колхозов и в других хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Живая масса свиней в пределах 80-105 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см. Вторая категория. Свиньи мясные молодняк живой массой 60-130 кг и с толщиной пшика 1,5-4 см. К этой категории относят также подсвинков массой 20-60 кг с толщиной шпика 1 см и более. Третья категория. Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов, независимо от живой массы с толщиной шпика 4,1 см и более. Четвертая категория. Боровы живой массой свыше 130 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см, а также свиноматки независимо от массы с толщиной шпика 1,5-4 см. Пятая категория. Поросята-молочники. Кожа белая или слегка розовая, без припухлостей, сыпи, кровоподтеков, рай, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Живая масса 4-8 кг. Лошади. По ГОСТ 20079-74 лошадей в зависимости от возраста подразделяют на группы: взрослые (3 года и старше), молодняк (1-3 года), жеребята (до 1 года живой массой не менее 120 кг). Взрослых лошадей и молодняк в зависимости от упитанности подразделяют па две категории: I и II, а жеребят - на одну категорию - I. Взрослые лошади. I категория - мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатка, поясница, круп и бедра хорошо выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; ребра не заметны и прощупываются слабо; жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, грудь, лопатка, спина, круп и бедра умеренно выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать. Ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются. По гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения. Молодняк. I категория - мышцы развиты хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки, седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория - мышцы развиты удовлетворительно. форма туловища угловатая; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать. Ребра заметны, по при прощупывании пальцами не захватываются. Жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные. Жеребята. I категория - мышцы развиты хорошо, допускаются удовлетворительно развитые мышцы; форма тела округлая или несколько угловатая; плече-лопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать; ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения. Птица. По упитанности (ГОСТ 18292-72) птица должна быть не ниже следующих показателей. У кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек, цесарок, цесарят мышцы груди развиты удовлетворительно, с килем грудной кости образуют угол без впадин. Киль грудной кости выделяется. Концы лонных костей легко прощупываются. В нижней части живота у взрослой птицы прощупываются незначительные подкожные жировые отложения, у молодняка они могут отсутствовать. Мышцы бедра развиты удовлетворительно, подкожный жир в этом месте может отсутствовать у молодняка и слабо выражен у взрослой птицы. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком. У уток, утят, гусей, гусят мышцы груди развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусят под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят гусят жировые отложения могут не прощупываться. Кожа от светло-розового до светло-красного цвета. Масса птицы, принимаемой для убоя (после скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта в установленном размере), должна быть не менее 600 г для цыпленка и цесаренка, 800 г для цыпленка-бройлера, 1300 г для утенка и 2000 г для гусенка и индюшонка. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г, по упитанности соответствующих вышеприведенным требованиям, в количестве, не превышающем 15 % об общего числа сдаваемых цыплят в партии. Кроликов (живых) по степени упитанности (ГОСТ 7686-55) разделяют на две категории. I категория - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков не выступают и прощупываются слабо; бедра хорошо выполнены и округлены; в области паха, на животе и холке легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщения полосами, расположенным" по длине туловища. II категория - мышечная ткань развита удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков незначительно выступают и легко прощупываются; бедра подтянуты, плосковаты. Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах (полутушах) Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах (полутушах). Мясо волов и коров. Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир покрывает поверхность туши от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами. Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатка, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков. Нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно (мышцы в области бедер имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир небольшими участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мясо быков (бугаев). I категория - мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. Мясо молодняка. Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и отдельными участками па бедрах. Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Нижесредняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Жир отсутствует. Мясо телят. I категория - телята-молочники - мясо молочного цвета с отложениями жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышечная ткань развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, мышцы в области бедра выпуклые. II категория (телята, получавшие подкормку) - мясо розового цвета с небольшими отложениями жира в почечной и тазовой частях; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо овец. Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; кости не выступают, за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покрывает тушу, допускаются просветы в области холки. Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать. Мясо коз. Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза. Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения подкожного жира покрывают тушу па пояснице и ребрах. Нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно; кости скелета заметно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют. Мясо свиней. При контрольном убое и при приемке по количеству и качеству мяса туши свиней I категории должны соответствовать следующим показателям: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и тазовых частях; шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между шестым-седьмым грудным позвонком от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см; на поперечном разрезе ' грудной части на уровне между шестым и седьмым ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши со шкурой 53-72 кг. Шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, припухлостей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см. Туши свиней II, III и IV категории по толщине шпика должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 1213-74 "Свиньи для убоя". Масса туши со шкурой для мясного молодняка свиней II категории должна быть не менее 39 кг, без шкуры - не менее 34 кг, крупонированной - не менее 37 кг; масса туши со шкурой для подсвинков должна быть не менее 12 кг, без шкуры - не менее 10 кг. Масса туши со шкурой для поросят V категории должна быть от 3 до 6 кг. Максимальная масса туши свиней I категории со шкурой, мясного молодняка свиней II категории и подсвинков в шкуре, без шкуры и крупонированной, а также минимальная масса туши боровов IV категории устанавливается дифференциально по союзным республикам в соответствии с требованиями к живой массе свиней, предусмотренными ГОСТ 1213-74. Контрольные вопросы. 1. Каковы особенности промышленной технологии производства мяса? 2. Какие факторы влияют на качество мяса? 3. Как осуществляются государственные закупки скота? 4. Основные ветеринарные правила при заготовках животных. 5. Порядок подготовки скота в хозяйстве к отправке на мясокомбинат. 6. Порядок доставки животных на предубойную базу мясокомбината. 7. Сдача-приемка скота по массе и качеству мяса. 8. Как определить упитанность убойного скота? 9. Как определить упитанность скота по качеству мяса в тушах? |