Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Практические занятия. Знакомство с процессами убоя и обработки туш скота, птицы и кроликов. Контрольные вопросы. Способ убоя и первичной обработки туш различных видов животных. Влияние на качество мяса степени обескровливания туш. Туалет туш и его гигиеническое значение. Техника безопасности па мясоперерабатывающих предприятиях. Мясо Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних пастей конечностей и внутренних органов. В состав мяса входят мышцы скелета, соединительная ткань, кости, лимфатические узлы, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Мышцы составляют 50-60% массы туши. Количественное отношение указанных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. Морфологический химический состав тканей, входящих в состав мяса. Мышечная ткань состоит из волокон, которые, соединяясь, образуют мышечные пучки, покрытые соединительной оболочкой - фасцией. Между мышечными пучками имеется слизистое вещество муцин, облегчающее скольжение соседних пучков мышц при сокращении. Цвет мышц красный, так как в них имеется белок миоглобин (миохром). Интенсивность окраски мышц зависит от вида, возраста и состояния упитанности животных. Например, у взрослого крупного рогатого скота мышечная ткань малиново-красного цвета; у свиней светло-красного или красновато-серого; у лошадей, овец и коз кирпично-красного цвета. Наибольшую пищевую ценность в мясе представляет мышечная ткань. Она содержит все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины и экстрактивные вещества. В белках мышечной ткани находятся все незаменимые аминокислоты, которые сбалансированы в наиболее благоприятном для человека соотношении. Соединительная ткань состоит из связок, капсул, сухожилий, прослоек между мышцами, мышечных оболочек, фасций и стенок кровеносных сосудов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14%; оно увеличивается у животных с возрастом. Кроме того, по мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате этого мясо становится более жестким. У некастрированных самцов соединительной ткани больше, чем у самок. Повышенное количество соединительной ткани содержится у работающих животных, особенно низкой упитанности. Много соединительной ткани имеется в мышцах конечностей. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Поэтому при повышенном содержании в мясе соединительной ткани пищевые достоинства его снижаются. Соединительная ткань распределена в мясе неравномерно. Например, в мышцах головы, шеи и брюшины ее содержится больше, чем в мышцах таза, поясницы и спины. Количество соединительной ткани в передней части туши составляет 13-25% к массе мышечной ткани, тогда как в задней части ее содержится 9-13%. Жировая ткань является важной составной частью мяса. Она придает ему специфический вкус и повышает калорийность. Однако слишком большое количество жира снижает содержание в мясе белка и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40% и более и зависит от вида животных, пола, возраста, но главным образом от их упитанности. Костная ткань. Содержание костной ткани в мясе зависит от вида, породы и упитанности скота. Так, в туше крупного рогатого скота содержание костей колеблется от 7,1 (у откормленных животных мясных пород) до 32% к мясу туши (у неулучшенного и не откормленного скота), в туше лошади - 13-15%, барана - 8-17%, свиньи - 5-9%. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических и 48-74% минеральных веществ. Основную массу органических веществ костной ткани составляет коллаген. Из губчатой части костей при варении экстрагируется до 22,65% жира и 31,85% коллагеновых веществ; из компактной ткани трубчатых костей экстрагируется соответственно 9.88 и 29,68%. Минеральные вещества в мясе составляют 0,9-1,2%. К настоящему времени в тканях животных обнаружено 80 из 107 известных элементов периодической системы Д. И. Менделеева. Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы. Важное значение для жизни человека и животных имеют макроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера. Из микроэлементов жизненно необходимыми считаются железо, йод, медь, цинк, марганец, кобальт, селен, фтор и др. Минеральные вещества участвуют почти во всех физиологических процессах организма, влияют на обмен веществ, способствуют обезвреживанию токсических соединений, являются составной частью белков, многих ферментов, гормонов и витаминов. Экстрактивные вещества в мясе составляют около 3-3,5%. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, мочевина, карпозин, аденин, гистамин и др. К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы, в частности гликоген, глюкоза, мальтоза. Общее содержание углеводов находится в пределах 0,5-2%. Половина из них приходится на гликоген. Гликолиз углеводов до молочной и ортофосфорной кислот является одним из элементов комплекса созревания мяса. Наличие экстрактивных веществ в значительной степени обусловливает вкус мяса и особенно мясных бульонов. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодняка. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Витамины. Качественный и количественный состав витаминов мяса зависит от вида животного, возраста, упитанности, кормления, сезона года и других факторов. Мясные продукты всех видов животных богаты витаминами группы В. Особое значение мясо имеет как источник витамина Bi2, который отсутствует в растительных продуктах. Хорошим источником витаминов является печень. Послеубойные изменения в мышечной ткани Послеубойные изменения в мышечной ткани. Одной из составных частей мышечной ткани является гликоген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою. В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0.5-2%. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5-1,2%. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращения в мышечной ткани. Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликозе изменяет физико-химическое состояние белков. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды. При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1-3С расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98 %, при 14-16С - на 80-85, при 25-27С - на 43-50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата. Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0C приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гликогена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1-3С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах возобновляется. В мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота. Незначительное накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига концентрации водородных ионов в щелочную сторону. В результате создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сроки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мясо труднее переваривается н хуже усваивается организмом человека, чем мясо от здоровых животных. Товароведение мяса Товароведение мяса. Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до одного года, а туши верблюжат в возрасте до 2 лет; к мясу молодняка - туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяцев, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от года до 3 лет и туши верблюжат от 2 до 4 лет; к мясу взрослых животных - туши крупного рогатого скота и лошадей и возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней старше 10 месяцев и верблюдов 4 года и старше. Мясо незрелых животных. К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших двухнедельного возраста. В таком мясе много воды, мало питательных веществ и повышенное количество магнезиальных солей. При употреблении этого мяса в пищу может возникнуть расстройство пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция его дряблая; костный мозг темно-красного цвета, студенистой консистенции; почки на разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или птице. Парное мясо - полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. Парное мясо реализации не подлежит. Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрытое с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч. Охлажденное мясо - подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4С. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом. Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше - 6С в толще мышц и костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук. Дефростированное - размороженное мясо, по качеству близко к охлажденному. Гниение мяса обусловливается деятельностью микроорганизмов. Процесс гниения вызывается как аэробными (развивающимися при доступе кислорода), так и анаэробными (без доступа кислорода) гнилостными микроорганизмами. В первую очередь разложению подвергаются соединительная ткань и кровь; это определяется большим содержанием в данных тканях воды и слабощелочной реакцией среды. Появление признаков гнилостного разложения может ускориться при наличии на туше инфильтратов, кровоподтеков, травматических повреждений, загрязнений. Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить при жизни животного (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мышц и паренхиматозных органов обычно бывает у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 ч или убитых без голодной выдержки. В условиях мясоперерабатывающих предприятий основными факторами обсеменения микрофлорой мяса являются: антисанитарное состояние помещений, оборудования, инструментов; загрязнение туш содержимым желудочно-кишечного тракта; загрязненная вода, которой производят туалет туш; руки рабочих; мухи и грызуны, если они проникают в помещения для хранения мяса. В парном мясе гнилостная микрофлора не находит благоприятных условий для развития. Первоначально пептонизирующие кокки вызывают гидролиз мышечного белка до альбумоз и пептонов, при наличии которых начинает развиваться гнилостная микрофлора. Последняя производит гидролиз белков мышц до индола, скатола, меркаптана, сероводорода, аммиака и других конечных продуктов расщепления белковой молекулы. Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит от физиологического состояния животных непосредственно перед убоем, техники убоя и степени обескровливания, а также от количественного и качественного состава микрофлоры. В зависимости от перечисленных факторов развитие микрофлоры, а следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью. Мясо портится значительно быстрее, если одновременно происходило прижизненное и послеубойное обсеменение туш микрофлорой. В этих случаях мясо портится как с поверхности, так и от надкостницы. Интенсивность развития микрофлоры во многом зависит от степени обескровливания мясных туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, тем лучше среда для размножения микробов. Кроме того, сама по себе кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо. На степень развития микрофлоры в мясе большое влияние оказывает и относительная влажность воздуха: при разных температурных условиях и одинаковом качестве мяса порча его при повышенной влажности происходит быстрее, чем при пониженной. Это объясняется тем, что аэробные бактерии обладают способностью ассимилировать влагу непосредственно из воздуха. Особенно благоприятствуют развитию микрофлоры в мясе скачкообразные температуры хранения, обусловливающие конденсацию влаги на поверхности мяса и мясопродуктов. Степень порчи мяса и мясопродуктов зависит от видового состава микрофлоры. Гнилостные процессы особенно ускоряются при обсеменении мяса гнилостными анаэробными бактериями типа клостридий. В этих случаях гниение мяса начинается изнутри мышц. Порча его с поверхности обусловливается развитием аэробных гнилостных микроорганизмов (протей, алкалигенес, субтилис, мезентерикус и др.). В ускорении порчи мяса большую роль оказывает симбиотическое взаимоотношение аэробных бактерий. Аэробные микроорганизмы типа протея, поглощая кислород, создают в мышцах благоприятные условия для развития анаэробов. Степень порчи мяса зависит от анатомо-морфологического строения мышц. Наличие в них соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гидролизу белков, а следовательно, порче мяса. Загар мяса. При неправильном хранении мяса активность тканевых ферментов возрастает в такой степени, что это приводит к значительному снижению, а иногда и к полной потере пригодности мяса для потребления вследствие распада мышечных белков. Загар обычно обнаруживается в тех случаях, когда парные туши или части их соприкасаются друг с другом или когда жирное мясо, сохранившее тепло, охлаждают при плохой циркуляции воздуха, а также если с туш шкура была снята не сразу после убоя животного. Загар может появиться при медленном замораживании парного мяса. Чаше загар наблюдается в жирных говяжьих тушах или в свинине с толстым слоем шпика, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и, кроме того, затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей. При загаре в мышцах появляется специфический неприятный запах, изменяются цвет и консистенция мяса. Цвет мяса становится серо-коричневым или серо-красным. Запах кисловатый. Консистенция дряблая. В подвергшихся загару тушках гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленовато-желтую окраску. Оценка пригодности мяса зависит от степени развития загара. Такое мясо режут на небольшие куски и развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считают непригодным для употребления в пищу. При изменении поверхностного цвета мяса зачищают цветные пятна, после чего мясо используют для промышленной переработки. Если имеется неприятный запах, то мясо бракуют. Мясо с отклонениями от нормы. Мясо может иметь неприятный запах, постоянный и приобретенный. Постоянный неприятный запах отмечается в мясе взрослых некастрированных самцов. Во время варки запах усиливается. Приобретенный неприятный запах мяса бывает кормового и лекарственного происхождения. Запах и привкус сообщаются мясу при кормлении животных рыбой, рапсовым жмыхом и др. Лекарственный запах сохраняется в мясе, если перед убоем животным вводили ихтиол, скипидар, камфору и т. п. У животных, помещенных в вагоны или автомашины, имеющие запах лекарственных или дезинфицирующих веществ, мясо может приобрести запах этих веществ. Точно так же мясные туши при хранении в помещениях с посторонними запахами (запах свежей краски, толя, фруктов и др.) воспринимают эти запахи. Мясо с незначительным неприятным запахом кормового или лекарственного происхождения удается исправить путем проветривания кусками в течение 24 ч. Если посторонний запах мяса не исчезает, такое мясо направляют на техническую утилизацию. При хранении мяса может произойти изменение цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: появляется ненормально красный цвет в результате обсеменения его бактериями чудесной палочки (продигиозум), синеватое окрашивание под влиянием синегнойной палочки (пиоцианеум) и, наконец, свечение мяса, обусловленное жизнедеятельностью светящихся бактерий. При развитии пигментообразующих бактерий мясо после удаления измененного поверхностного слоя реализуют в пищу или используют для промышленной переработки. При наличии постороннего запаха мясо бракуют. Органолептические и лабораторные показатели доброкачественности мяса скота и птицы Органолептические и лабораторные показатели доброкачественности мяса скота и птицы. Определение степени свежести мяса производится комплексным методом, в который включены органолептическое исследование с пробой варки, бактериоскопия, реакция с сернокислой медью в бульоне и др. По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу). Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного. Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость прозрачная. Мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета, па изломе блестящий, не отстает от краев кости. Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности покрыто плесенью. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный. Консистенция мышечной ткани дрябловатая. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный. Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый, зеленоватый или серый. Консистенция мяса дряблая. Жир серый с грязноватым оттенком, иногда покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. В случае разложения жира цвет его зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции. Костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый. Степень свежести мороженого мяса определяют пробой варки, которую производят следующим образом: в колбочку помещают 3-5 г. мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности. Оценку тушек птиц по степени их свежести производят на основе нижеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцеватый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и заполняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, соответствует виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке прозрачный и ароматный. Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими показателями: клюв тусклый, из ротовой полости ощущается затхлый запах; роговица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань плохо обескровлена. Лабораторные методы исследования мяса на свежесть. От туши берут 3 пробы массой до 200 г: у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц в области лопатки и мышц бедра. Исследуют каждую пробу в отдельности. Лабораторное исследование мяса включает: бактериоскопию, постановку реакции с сернокислой медью в бульоне и определение величины рН. Бактериоскопия. Для бактериологического исследования готовят два мазка-отпечатка: один с поверхности, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти нолях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов. Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов с поверхностного слоя мяса обнаруживают единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует. Отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поле зрения препарата, сделанного из поверхностного слоя мышц, обнаруживают десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев - до 20-30 микробов с преобладанием кокков. Отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса обнаруживают в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек. Реакция с сернокислой медью в бульоне. Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции. Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок. |