Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Лабораторная работа. Дифференциальная диагностика различных болезней при послеубойном исследовании органов и туш животных. Трихинеллоскопия свинины. Микроскопическое исследование мазков-отпечатков на возбудителей сибирской язвы, рожи свиней пастереллеза и др. Контрольные вопросы. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка туш и органов при выявлении антропозоонозных болезней. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при заболеваниях, не передающихся человеку. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных, отравившихся минеральными или растительными ядами. Что означает условно годное мясо и методы его обезвреживания. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые сальмонеллезы Пищевые сальмонеллезы весьма распространенные заболевания человека, млекопитающих и птиц. Они встречаются во всех странах мира, и их регистрируют в виде энзоотических и спорадических пищевых заболевании. Сальмонеллезы - условно этиологическое обозначение различных патологических процессов, возбудителями которых являются бактерии из рода сальмонелл. Пищевые сальмонеллезы, несмотря на короткое течение болезни и относительно благоприятный исход, обычно носят массовый характер и нередко дают осложнения в виде гастроэнтеритов, холециститов и др. Сальмонеллезные бактерии довольно устойчивы. Они длительное время могут выживать в высушенном навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обезвреживании навоза сальмонеллы инактивируются только за 3 недели. Для полного обезвреживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе они сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет, а при хранении мяса в условиях низких плюсовых температур (5-8 С) могут даже размножаться. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 месяцев, а при содержании в продукте 6-7 % поваренной соли могут размножаться. Сальмонеллезы животных делят на четыре группы: 1) первичные; 2) вторичные; 3) сальмонеллезный энтерит; 4) бессимптомное сальмонеллоносительство. Первичные сальмонеллезы (паратифозы) протекают в виде клинически выраженных типичных инфекций. специфических для того или иного вида скота и птиц; например, паратиф телят, свиней и птиц, тиф поросят, пуллороз цыплят, тиф кур и индеек, инфекционный аборт лошадей и др. Первичный сальмонеллез поражает преимущественно молодняк. Вторичные сальмонеллезы не являются самостоятельными заболеваниями, а возникают в качестве секундарной инфекции у животных или птиц-сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, длительном голодании, переутомлении, перегреве или переохлаждении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных условиях вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест своей первоначальной локализации (печень, брыжеечные лимфатические узлы, кишечник) в различные органы и мышцы. В качестве секундарной инфекции сальмонеллы иногда обнаруживаются у животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Сальмонеллы могут также осложнять желудочно-кишечные, септикопиемические и послеродовые заболевания. Сальмонеллоносительство. Клиническое выздоровление при сальмонеллезе не всегда сопровождается освобождением организма от сальмонелл. У животных, пораженных фасциолезом, эхинококкозом, дикроцеллиозом и др., носительство сальмонелл в печени может быть пожизненным. В нормальных условиях кормления и содержания животных сальмонеллезная инфекция находится в "дремлющем" состояний, а при ослаблении резистентности организма возможны обострения. Сальмонеллоносители играют большую роль в распространении сальмонеллезов и в инфицировании мяса, молока, яиц и других продуктов. Послеубойная диагностика. На мясоперерабатывающих предприятиях сальмонеллез устанавливают обычно при послеубойном исследовании. Характер патологоанатомических изменений зависит от вида и возраста животных, физиологического состояния организма в момент заболевания, формы и длительности течения болезни, от вида сальмонелл и их вирулентности. Патологические изменения бывают наиболее часто выражены у молодняка при острой и подострой форме болезни. Особенно характерны они в печени; она часто бывает увеличена, ломкая и имеет темно-оранжевый или пурпурно-оранжевый цвет. В паренхиме печени нередко обнаруживают мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие очаги обнаруживают в селезенке и почках. При остром течении болезни желчный пузырь увеличен в объеме и заполнен большим количеством желчи с примесью слизи и серых хлопьев. Мезентериальные лимфатические узлы набухшие, сочные и гиперемированы. В кишечнике обнаруживается катаральное воспаление. Топкий отдел кишечника вздут газами, в нем содержится мутная густая слизь. Слизистая оболочка кишечника отечная, местами гиперемирована, иногда с точечными кровоизлияниями. Слизистая оболочка толстых кишок разрыхлена и покрыта грязно-серым отрубьевидным налетом, селезенка часто увеличена, пульпа ее малиново-красная. В легких наблюдают уплотненные пневмонические участки продуктивного воспаления с желтовато-серой окраской пораженных мест и творожистым распадом в центре. В перикадре нередко содержится серозный или серозно-фибринозный экссудат. Сердечная мышца дряблая и имеет тусклый вид. Коронарные сосуды переполнены кровью. Эпидемиологические данные. При употреблении в пишу обсемененных продуктов сальмонеллез у человека не всегда проявляется клинически. При небольшой концентрации возбудителя, слабой его вирулентности и при хорошей резистентности организма зараженный человек, оставаясь клинически здоровым, может продолжительное время являться сальмонеллоносителем. Очень восприимчивы к сальмонеллезу дети в возрасте до 9 лет (особенно до года). Для возникновения клинически выраженных пищевых сальмонеллезов у взрослых людей обычно требуются следующие условия: массивное обсеменение продукта сальмонеллами; недостаточная его тепловая обработка; продолжительное хранение продукта при комнатной температуре после ею кулинарной обработки; пониженная резистентность организма к желудочно-кишечным заболеваниям. Эти условия определяют то, что при употреблении в пищу инфицированную сальмонеллами продукта часть людей тяжело болеет, другие переносят пищевой сальмонеллез сравнительно легко, а отдельные лица вообще не заболевают. Клинические признаки. Преобладающим симптомом пищевого сальмонеллеза является гастрит или энтерит. Инкубационный период 6-24 ч, реже дольше. Чаще всего заболевание начинается остро. Температура повышается до 38-40 С и удерживается 1-3 дня, иногда она колеблется в пределах 37,1-37,7 С. Появляются озноб, боль в голове и животе, понос. Стул частый, водянистый, иногда пенистый или зеленоватый. В тяжелых случаях наблюдаются выраженные явления интоксикации: бледность, заостренность лица. Следует отметить, что исчезновение признаков заболевания еще не говорит о полном выздоровлении. Нередко следствием сальмонеллеза бывают различные осложнения, например холецистит, гепатит, гастрит и др. При достаточно выраженной резистентности организма сальмонеллез протекает в субклинической форме. Роль отдельных продуктов в заболевании людей пищевыми сальмонеллезами Роль отдельных продуктов в заболевании людей пищевыми сальмонеллезами. Мясо. Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Статистика свидетельствует, что из мяса различных видов животных наибольший удельный вес в возникновении пищевых сальмонеллезов занимает говядина - 46 %, мясо лошади - 27,8, свинина - 15,7 и телятина - 9,2 %. Необходимо отметить, что вышеуказанные процентные соотношения могут изменяться в зависимости от того, мясо каких животных преимущественно употребляют в пищу в той или иной местности в различные годы. Степень распространения через мясо сальмонеллезов всецело зависит от четкости проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мясопродуктов. Обсеменение мяса сальмонеллами может происходить двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно сальмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем. Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных одними и теми же непродезинфицированными инструментами, при неправильной разделке туш (отсутствие лигатур при нутровке туш на пищеводе, двенадцатиперстной кишке и др., что приводит к загрязнению мяса кишечника или желчью, в которых могут быть сальмонеллы). Инфицирование мяса сальмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить сальмонеллами мясо и мясопродукты может также и человек (больной или бактерионоситель). Мясо и особенно субпродукты являются хорошей средой для размножения и накопления в нем сальмонелл. Характерно, что при развитии сальмонелл в мясе или других продуктах органолептические показатели его обычно не изменяются. Большое значение в возникновении сальмонеллезов придается способам кулинарной обработки мяса. Наибольшую опасность представляет измельченное мясо (фарш). Нередко мясо в цельных кусках совершенно безвредно, а приготовленный из него фарш, пролежавший некоторое время при комнатной температуре, вызывает пищевой сальмонеллез. Это обусловливается более быстрым размножением сальмонелл в фарше, чем в кусках мяса. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани и вытекающий мясной сок благоприятствует развитию сальмонелл. Кроме того, в процессе приготовления фарша мясо интенсивно перемешивается, в результате чего сальмонеллы, находившиеся в одной точке на поверхности мяса, оказываются рассеянными по всей массе фарша. Следует также отметить, что от момента приготовления фарша до его тепловой обработки обычно проходит несколько часов, а за этот срок при комнатной температуре сальмонеллы размножаются в большом количестве. При тепловой же обработке приготовленных из фарша продуктов обычно не достигается полная их стерильность. Наиболее часто пищевые сальмонеллезы возникают при употреблении в пищу печени и других паренхиматозных органов, в которых чаше всего содержатся сальмонеллы, а также при употреблении ливерной колбасы и паштетов, приготовленных из органов. Молоко. Обесеменение молока сальмонеллами может происходить в вымени коров, а также из внешней среды - экзогенным путем. На фермах, неблагополучных по паратифам, сальмонеллы нередко выделяются из молока, особенно при заболевании коров маститом сальмонеллезной этиологии. Сальмонеллезные маститы у коров возникают главным образом па тех фермах, на которых больных телят или реконвалесцентов паратифа допускают к сосанию вымени коров. Из пораженных четвертей вымени сальмонеллы выделяются в чистой культуре или чаще в ассоциации с другой микрофлорой, обнаруживаемой при воспалительных процессах вымени. Инфицировать молоко сальмонеллами могут и люди-сальмонеллоносители при доении коров и обработке молока. Инфицированные сальмонеллами молоко и молочные продукты способны вызывать заболевания не только людей, но и молодняка животных. Сальмонеллы сохраняются в молочных продуктах: в сливочном масле 128 суток, в голландском сыре 7-13 месяцев. В связи со значительными сроками выживания сальмонелл в молочных продуктах и опасностью этих бактерий для здоровья людей необходимо молоко, полученное от коров-сальмонеллоносителей, пастеризовать при температуре 85 С в течении 30 мин и хранить его после пастеризации при температуре, не превышающей 5 С. Яйца обесеменяются сальмонеллами эндогенными и экзогенными путями. Эндогенное обсеменение яиц сальмонеллами происходит в яичнике и яйцеводе кур-несушек больных или сальмонеллоносителей. Экзогенное обсеменение яиц возможно на фермах, неблагополучных по сальмонеллезу, пуллорозу, тифу птиц. Экзогенному обсеменению яиц сальмонеллами способствуют следующие факторы: загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц-сальмонеллоносителей; хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха; увлажнение яичной скорлупы или конденсация на ней влаги в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушение целостности скорлупы и содержимого яйца. Скорость проникновения сальмонелл через скорлупу в белок, а затем в желток зависит от температуры окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от типа сальмонелл, обитающих на яичной скорлупе. Для выявления сальмонелл проводят бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. С этой целью используют в комплексе методы серологической и биохимической типизации. Такая необходимость обусловлена тем, что при хронических и латентных формах сальмонеллеза, а также при использовании животных перед убоем антибиотиков или нитрофурановых препаратов с профилактической или лечебной целью нередко выделяются сальмонеллы с изменившимися биохимическими и серологическими свойствами. Санитарная оценка. Если в органах или в туше обнаружены сальмонеллы, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием. В отдельных случаях при проварке мяса единичные сальмонеллы все же выживают. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в больших количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляют для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2-3 суток) допускается лишь при температуре 0-2 С. Мясо, в котором обнаружены сальмонеллы, нельзя направлять в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них сальмонелл. Такое мясо может быть использовано в консервном производстве. При поражении скелетных мышц или паренхиматозных органов и лимфатических узлов тушу независимо от упитанности и внутренние органы подвергают технической утилизации. Профилактика пищевых сальмонеллезов должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию сальмонеллезных заболеваний животных, предупреждение экзогенного обсеменения пищевых продуктов сальмонеллами, устранение возможности размножения сальмонелл в мясе, молоке, яйцах и других продуктах, уничтожение сальмонелл при тепловой обработке продуктов. Каждое из этих положений направлено на разрыв эпидемиологической цепи. Достаточно разорвать цепь в одном из звеньев - и вспышки пищевого сальмонеллеза не будет. Предупреждение сальмонеллезов людей должно основываться на проведении общих и специальных мероприятий на животноводческих комплексах, убойных пунктах, мясокомбинатах и колхозных рынках. В связи с опасностью сальмонелл для здоровья людей и животных необходимо осуществлять комплекс следующих мероприятий: 1) не допускать интравитального и постмортального обсеменения мяса сальмонеллами; 2) не допускать к убою утомленных животных, а также животных, подвергшихся перед убоем длительному (свыше 24 ч) голоданию, перегреванию и переохлаждению. 3) животных больных и реконвалесцентов (выздоравливающих) необходимо убивать на санитарной бойне; 4) осуществлять ветеринарно-санитарный контроль при заготовках, убое скота, первичной обработке и хранении мясных туш и субпродуктов, доении коров и первичной обработке молока; 5) не допускать к переработке мяса, мясопродуктов, молока и молочных продуктов лиц-сальмонеллоносителей; 6) оберегать детей от контакта с больными сальмонеллезом животными; 7) исключать доступ в складские помещения, где хранятся мясо, мясопродукты, молоко и молочные продукты, грызунов и мух; 8) хранить мясо, мясопродукты и другие продукты животноводства при низких температурах; 9) обеспечить соблюдение на убойных пунктах и молочных фермах высокого уровня санитарной культуры; 10) тщательно осуществлять лабораторный контроль продукции, подозреваемой в обсеменении сальмонеллами; 11) проводить на должном уровне ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства на колхозных рынках. Необходимо также соблюдать должный санитарный режим при перевозке и хранении мяса, мясопродуктов, молока и молочных продуктов, не допуская обсеменения их сальмонеллами. Очень важно, чтобы лица, занятые переработкой мяса, молока и других продуктов животноводства, тщательно соблюдали правила личной и производственной гигиены. Кроме указанных мероприятий, большую роль в предупреждении сальмонеллеза играют правильная обработка, приготовление, хранение и использование пищевых продуктов. Разделка и обработка сырого мяса должны производиться раздельно от мяса вареного. Учитывая, что сальмонеллез - заболевание общее для человека и животных, ветеринарно-профилактические и оздоровительные мероприятия должны быть разработаны для всех животноводческих ферм хозяйства, неблагополучного по этой инфекции, и проводиться в комплексе. Животных с ферм, неблагополучных по сальмонеллезу, не следует убивать совместно со здоровыми. Продукты убоя таких животных необходимо подвергать тщательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе. В неблагополучных по сальмонеллезу хозяйствах обслуживающий персонал должен соблюдать меры личной профилактики. Этих лиц необходимо ежеквартально обследовать на сальмонеллоносительство. Работников неблагополучных по сальмонеллезу ферм не следует допускать к работе в пищеблоках и кормокухнях. Пищевые токсикоинфекции колибактериозной этиологии Пищевые токсикоинфекции колибактериозной этиологии. Название кишечная палочка носит собирательный характер, так как включает большое количество микробов, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими и серологическими признаками. Бактерии кишечной палочки относятся к условно патогенным микроорганизмам. В естественной среде обитания - в кишечнике многие представители этой группы микробов играют положительную роль. В процессе своей жизнедеятельности они образуют витамины комплексов В и К, способствуют перевариванию пищи и др. Среди бактерий группы кишечной палочки встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и полезные для человека. Патогенные серотипы кишечной палочки вызывают у человека местные воспалительные процессы (цистит, пиелит, холецистит, аппендицит, энтерит, а также токсико-септическое заболевание новорожденных). Обнаружение в молоке бактерий кишечной палочки свидетельствует о загрязнении его навозом, об антисанитарных условиях получения молока на ферме. Основными источниками обсеменения молока бактериями кишечной палочки являются загрязненное вымя и кожный покров животного, грязные руки, антисанитарное состояние доильного оборудования, молочной посуды и транспортной тары. Обсеменение мяса кишечной палочкой происходит при несоблюдении санитарно-гигиенических условий во время обработки туш и переработки мясных продуктов. Особенно сильно обсеменяется мясо при нарушении правил нутровки (поздняя нутровка, нсперевязывание прямой кишки и пищевода, разрезание желудка и кишок, в результате чего содержимое кишечного тракта загрязняет мясо). Санитарная оценка. В случае подозрения при осмотре на обсемеиенность мяса кишечной палочкой проводят бактериологическое исследование. При обнаружении в глубоких слоях мышц или в лимфатических узлах бактерий кишечной палочки, но при хороших органолептических данных мясо проваривают, а при плохих уничтожают. Профилактика. Необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения их бактериями, проводить тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4-5 С). |