Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии перерабо. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Стафилококковый токсикоз Стафилококковый токсикоз. Стафилококки - широко распространенные в природе микроорганизмы. Они встречаются в воде, воздухе, на коже и в дыхательных органах человека и животных. Многие из этих микробов продуцируют пигмент. В зависимости от его цвета различают стафилококк золотистый, лимонно-желтый и белый. Некоторые штаммы стафилококков вызывают у людей абсцессы, флегмоны, гнойные воспаления, катары верхних дыхательных и мочеполовых путей, а также пищевые отравления. Различают два вида стафилококков. Первый из них, потенциально патогенный для человека и животных, характеризуется способностью коагулировать плазму крови человека, свиньи, кролика и лошади. Патогенный стафилококк хорошо развивается в полуанаэробных условиях. его основным местом обитания является слизистая оболочка носа и зева. Второй вид - сапрофитные стафилококки вегетируют главным образом на коже, не коагулируют плазму и не ферментируют маннит в анаэробной среде. Патогенные стафилококки продуцируют ряд токсинов: гемолизин, дерматоксин, фибринолизин, лейкоцидин, энтеротоксин. Гемолизин вызывает лизис эритроцитов человека, кролика, крупного рогатого скота и лошади; дерматоксин образует некрозы кожи; лейкоцидин разрушает лейкоциты; фибринолизин растворяет фибрин; энтеротоксин вызывает воспаление пищеварительного тракта. Продуцируемый стафилококками энтеротоксин обладает сравнительно высокой термоустойчивостью, некоторые фракции его не инактивируются полностью при кипении в течение 20-60 мин. Наиболее чувствительны к энтеротоксину человек, обезьяны, котята и щенки. Способностью к токсинообразованию обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков. Патогенные стафилококки характеризуются гемолитической, плазмокоагулирующей и лецитиназной активностью. Коагулазная проба. Основным тестом, решающим вопрос отличия патогенных стафилококков от непатогенных, является коагулазная проба. Для ее проведения свежеполученную кровь кролика или свиньи смешивают со стерильным 5%-ным. раствором щавелевокислого калия в отношении 1:10. Разведенную плазму по 1 мл разливают в стерильные пробирки (с пробками) и вносят по 2 капли суточной агаровой или бульонной культуры исследуемого стафилококка. Можно пользоваться цельной плазмой или кровью при условии взятия ее непосредственно в стерильную колбу со стабилизирующим раствором. Непригодна для работы нестерильная кровь или плазма, а также кровь, взятая у животных, перенесших стафилококковые заболевания. Пробы выдерживают в течение суток в термостате при 37 С, просматривая их через 2, 6, 12 и 24 ч. Учитывают как полную коагуляцию, так и образование небольших сгустков. Сильнопатогенные стафилококки коагулируют плазму в течение 2-6 ч, средней патогенности - 7-12 ч и слабопатогенные - 13-20 ч. Сапрофитные стафилококки не коагулируют плазму указанных животных. Следует отмстить, что при лечении животных антибиотиками стафилококки временно становятся коагулазо-отрицательными, но сохраняют свойство продуцировать фосфатазу. Коагулазная и фосфатазная активность у патогенных стафилококков проявляется параллельно. Наличие фосфатазы определяется при выращивании стафилококков на бульоне, содержащем фенолфталеин-фосфат натрия. При наличии фосфатазы освобождаются фенолфталеин, который при добавлении щелочи приобретает красный цвет. Следует отметить, что не все патогенные стафилококки могут вызывать пищевые отравления. Эта способность присуща лишь тем штаммам, которые в пищевых продуктах вырабатывают энтеротоксин. Способность образования стафилококками энтеротоксина зависит от свойства среды и условий выращивания. Для выработки энтеротоксина оптимальным является рН 6,8-7,2, температура 25-34 С и ассоциация развития стафилококков с аэробными микроорганизмами. Способы обсеменения стафилококками пищевых продуктов. Возможности попадания энтероксигенных стафилококков в пищевые продукты чрезвычайно разнообразны. Мясо может быть обсеменено при наличии в мышцах или органах гнойников, молоко - при заболевании коров маститом стафилококковой этиологии. В настоящее время значительную роль придают аэрогенному обсеменению стафилококками пищевых продуктов людьми, больными стафилококковым ринитом и назофарингитом, а также при наличии у работников пищевых предприятий на руках гноящихся ран, ссадин, панариция и др. Факторами, способствующими образованию энтеротоксина в продуктах, является рН среды 6,9-7,2, наличие углеводов, белков, повышение температуры до 25-30 С. При температуре ниже 20 С и рН 6,5 образование энтеротоксина замедляется, а при температуре ниже 10 С и рН 6,0 прекращается. Стафилококковый энтеротоксин образуется более интенсивно в полуанаэробных условиях развития стафилококков. В простокваше, кефире, твороге образования энтеротоксина не происходит вследствие повышенной кислотности этих продуктов, а в мороженом - в связи с его низкой температурой. В кисломолочных продуктах и в мороженом стафилококковый энтеротоксин может быть обнаружен лишь в том случае, если эти продукты изготовлены из молока или молочной смеси, заведомо обсемененных стафилококками и содержащих токсин. Благоприятной средой для продуцирования энтеротоксина стафилококка является печеночный паштет. В этом продукте стафилококковый энтеротоксин образуется при комнатной температуре в течение 24-30 ч. Сырое и отварное мясо является менее благоприятной средой для продуцирования стафилококками энтеротоксина, чем фарш. Профилактика. Профилактика отравлений стафилококковым энтеротоксином проводится в следующих направлениях: устранение источников обсеменения пищевых продуктов стафилококками; создание таких условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не развивались бы стафилококки и не создавались бы возможности образования ими энтеротоксина. Чтобы предупредить обсеменение стафилококками мясопродуктов, необходимо выбраковывать органы и туши, пораженные гнойниками, которые обычно вызываются коагулазоположитсльными стафилококками. Эти микробы при определенных условиях могут выделять энтеротоксин. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, нельзя допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием исключения стафилококковых токсикозов является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации. Молоко больных маститами коров кипятят и используют для кормления молодняка животных. Однако нужно учитывать, что молоко при стафилококковом мастите даже в кипяченом виде, по данным И. С. Загаевского, задерживает рост и развитие поросят, телят и цыплят, так как в нем содержится теплоустойчивый энтеротоксин. Стрептококковый и ботулинистический токсикозы Стрептококковый токсикоз. Стрептококки широко распространены в природе. Встречаются они в полости рта, носа, в глотке, кишечнике и т. д. Обычно присутствие их в организме безвредно, но в некоторых случаях отдельные виды стрептококков могут вызывать заболевания верхних дыхательных путей и гнойничковые поражения десен и кожи. По отношению к кровяному агару различают стрептококки альфа- и бета-группы. Колонии стрептококков альфа-группы зеленовато-серые, им свойствен незначительный гемолиз или полное отсутствие его. Эту группу микробов наиболее часто выделяют при пищевых отравлениях. Инфицирование пищевых продуктов стрептококками может происходить от рук, пораженных гнойничками, человека, работающего с этими продуктами, при смешивании чистого мяса с мясом, содержащим гнойнички и абсцессы. При воспалительных процессах в молочной железе коров (мастит) патогенные стрептококки могут обнаруживаться в молоке. Санитарная оценка. Необходимо тщательно проводить экспертизу туш и органов. В случае выявления в них гнойничков (абсцессов) мясо использовать в пищу нельзя. Категорически запрещается также употреблять в пищу молоко коров, больных маститом. Профилактика проводится такая же, как при стафилококковом токсикозе. Ботулинистический токсикоз. Ботулизм - остро протекающая пищевая, а у животных кормовая интоксикация, обусловленная употреблением мясных, рыбных и растительных продуктов, содержащих ботулинистический токсин. Среди пищевых отравлений бактериального происхождения ботулизм в настоящее время встречается сравнительно редко. Тем не менее профилактика этой болезни не потеряла своего значения потому, что она характеризуется высокой смертностью. Токсин ботулинистической палочки обладает наибольшей ядовитостью из всех известных бактериальных токсинов. Смертельная доза этого токсина составляет для морской свинки 0,0001 мг. Чувствительность животных к токсину различная, весьма чувствительны к нему крысы, куры, морские свинки и особенно лошади, мало чувствительны свиньи и козы. Возбудитель ботулизма принадлежит к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин. Палочка ботулизма - обычные сапрофиты почвы не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или кормах. В природе встречается шесть типов возбудителя ботулизма (А, В, С, D, E, F). Наиболее токсигенны типы А и В. Жизнедеятельность возбудителя возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. д. )или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом. Вегетативные формы ботулинистических палочек инактивируются при 80 С в течение 30 мин, а споры не погибают даже при кипячении в течение 4-5 ч. Температурный оптимум для токсинообразования 28-35 С. При температуре ниже 10 С и рН ниже 5 ботулинистические палочки не развиваются и токсина не образуют, за исключением серотипа Е, который может продуцировать токсин даже при температуре 3,3 С. При концентрации поваренной соли в продукте более 10 % токсин не образуется. Хранение пищевых продуктов, содержащих токсин, не приводит к его инактивации. Посолка, копчение, вяление мяса несколько ослабляют токсин, но не разрушают его. Токсин относительно термолабилен, но разрушается от нагревания при 80 С в течение 30 мин. Этим объясняется отсутствие случаев заболеваний ботулизмом при употреблении тщательно проваренных пищевых продуктов вскоре после их приготовления. В свежих продуктах ботулинистический токсин, как правило, отсутствует. Обычно отравление возникает при использовании в пищу недостаточно свежих рыбных или мясных продуктов (чаше окороков), не подвергавшихся перед употреблением в пищу достаточной тепловой обработке. Довольно часто отравление наблюдается при использовании в пищу некачественной соленой рыбы, особенно из семейств осетровых и семговых. Заражение рыб ботулинистической палочкой происходит через ил, воду и прибрежную почву. Живая рыба, так же как и животные, нечувствительна к микробу ботулизма. Но при хранении мертвой (уснувшей) рыбы ботулинистические палочки могут накапливать токсин. Ботулинистическое отравление колбасами обычно бывает связано с грубыми нарушениями ветеринарно-санитарных правил при изготовлении и хранении этих продуктов. Споры возбудителя могут попадать на поверхность мясной туши с частицами почвы и из содержимого кишечника при разделке туши, в колбасный фарш - с плохо обработанной внутренней поверхности кишечной оболочки. Отравления мясными и мясо-растительными консервами бывает при загрязнении сырья землей, содержимым кишечника и нарушении технологии изготовления этих продуктов. Из консервов наибольшую опасность представляют закатанные в банки грибы. Обусловливается это тем, что полностью отмыть грибы от частиц земли, содержащих возбудителя, очень трудно. Будучи строгим анаэробом, микроб находит благоприятные условия для развития в герметизированных грибах. Отравления человека и животных ботулинистическим токсином имеют сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта, половину этой вытяжки кипятят 15 мин и после остывания вводят подкожно морским свинкам в дозе 2 мл. Другим свинкам таким же способом вводят неподогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные неподогретой вытяжкой животные гибнут, а прокипяченной - остаются живыми. Токсин от высокой температуры разрушается. Если же отравление вызвано минеральными ядами, то животные погибнут в обоих случаях. Для диагностики ботулинистического токсина применяют также реакцию нейтрализации токсина антитоксическими сыворотками. Санитарная оценка. Токсинообразование обычно происходит при ассоциированном развитии ботулинистических палочек с аэробными микроорганизмами. Поэтому в продуктах, содержащих ботулинистический токсин, нередко отмечают органолептические изменения. Если в мясе или мясопродуктах обнаружен кл. ботулинум или их токсин, то продукты уничтожают. Профилактика. Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку туш и субпродуктов необходимо проводить с соблюдением санитарных условий, исключающих возможность загрязнения мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускают к посолу и копчению рыбу и мясо сомнительной свежести; балычные изделия изготовляют только из свежей и здоровой рыбы. При изготовлении мясных консервов необходимо соблюдать технологию их производства и режим стерилизации, а при производстве мясо-растительных консервов, кроме того, нужно тщательно браковать поврежденные овощи, тщательно мыть нормальные овощи и аппаратуру. Для профилактики ботулизма имеет большое значение соблюдение сроков и условий хранения продуктов (оптимальная температура хранения 3-4 С) и их тепловая обработка перед употреблением. Пищевые отравления, вызываемые протеем Пищевые отравления, вызываемые протеем. Бактерии рода протей - грамотрицательные палочки, не образующие спор и капсул, подвижные. Протей чаще всего обнаруживается в мясных и рыбных продуктах, винегретах, салатах. Протей интенсивно вызывает гидролиз белков. Диагноз отравлений протейной этиологии может быть поставлен по выделению этого микроба из продуктов и фекалий больных, а также при обнаружении в исследуемых продуктах ядовитых веществ, образующихся при гидролизе белков. Бактериологическое исследование мяса проводят в следующих случаях: вынужденный убой животных, когда необходимо исключить заразные болезни; подозрение на септико-пиемические процессы и отравления (флегмоны, гнойные и гангренозные раны); острые воспалительные процессы в вымени, суставах, сухожильных влагалищах и копытах; осложнения, связанные с тяжелыми родами; желудочно-кишечные заболевания; тяжело протекающие заболевания дыхательных органов; отравления; резкие нарушения общего состояния организма, а также субнормальная температура без выясненной причины; удаление кишечника из туши позднее 2 ч после убоя животного (особенно летом); подозрение на наличие первичной или вторичной сальмонеллезной инфекции. Для бактериологического исследования берут куски мышц размером не менее 8X6X6 см, покрытых фасцией (желательно из сгибателей или разгибателей передней или задней конечности); поверхностный шейный и внутренние подвздошные лимфатические узлы вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями; селезенку; почку; часть печени с желчным пузырем и лимфатическим узлом. От мелких животных и свиней, кроме вышеуказанных проб, берут трубчатую кость. Каждую пробу в отдельности завертывают в пергаментную бумагу, складывают в непроницаемую тару (металлическая, стеклянная посуда) и опечатывают. Одновременно пишут сопроводительный документ, где указывают вид животного или продукции, кому принадлежит продукт, какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется провести исследование (бактериологическое, биохимическое и др.). Санитарная оценка. При обнаружении протея и плохой органолептике продукты уничтожают. Лабораторная работа. Взятие, подготовка и упаковка проб для исследования в лаборатории. Демонстрация методов исследования мясопродуктов на сальмонеллы, бактерия кишечной палочки и стафилококки. Учет посевов на мясо-пептонном агаре, среде Эyдо, кровяном агаре, средах Гисса. Ознакомление с действующими правилами ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, обсемененных возбудителями пищевых токсикоинфекций. Для ознакомления с методикой и техникой бактериологического исследования на обсемененность продуктов возбудителями пищевых токсикоинфекций и токсикозов, а также с документацией бактериологических исследований следует организовать экскурсию в районную ветеринарную лабораторию. Контрольные вопросы. Патогенность сальмонелл для человека и животных. Источники возникновения пищевых сальмонеллезов, стафилококкозов и ботулинистического токсикоза. Санитарная оценка туш и органов при обсеменении их сальмонеллами, бактериями кишечной палочки, протеем, ботулинусами. Мероприятия, предупреждающие обсеменение пищевых продуктов возбудителями пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Ветеринарно-санитарный и производственный контроль при консервировании мяса и мясопродуктов. Обработка мяса холодом Обработку мяса и мясопродуктов, позволяющую предохранить их на более или менее продолжительный срок от порчи, называют консервированием. Основная задача консервирования - прекратить развитие микроорганизмов в продуктах и устранить действие ферментов. Для консервирования применяют химические (например, поваренная соль) и другие вещества, задерживающие развитие микроорганизмов; физические средства (холод, высокая температура, высушивание). Из указанных средств наиболее совершенными считаются те, которые не связаны с введением в продукт посторонних веществ. Этому больше всего отвечают низкие и высокие температуры (замораживание, охлаждение, стерилизация и пастеризация). Обработка мяса холодом. Холод как консервант приостанавливает в продуктах развитие гнилостной микрофлоры и деятельность ферментов. При этом в противоположность действию высоких температур белки не свёртываются и ферменты не разрушаются. В результате продукты почти полностью сохраняют первоначальные качества, естественный вкус и питательность. В настоящее время холод стал одним из основных технологических средств при производстве подавляющего большинства пищевых продуктов. Уровень технической и санитарной культуры в отраслях промышленности, перерабатывающих пищевые продукты, определяется масштабом и техникой применения искусственного холода. Консервирование продуктов холодом основано на отнятии тепла от продукта. При замораживании мяса мышечный сок превращается в лед, что нарушает жизненные (соматические) процессы микроорганизмов. Патогенная микрофлора не развивается при температуре ниже 0 С, за исключением сальмонеллезных бактерий, которые прекращают развитие лишь при температуре ниже 2 С. Бактерии кишечной палочки и протей не размножаются при температуре ниже 5 С. Имеются, однако, холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, например некоторые виды плесневых грибов и дрожжей, которые могут развиваться даже при температуре ниже минус 8 С. Источники получения холода. Существует несколько способов получения холода. Самый простой из них - охлаждение при помощи льда. Принцип этого способа основан на том, что для превращения 1 кг льда в воду требуется 80 больших калорий тепла, которые лед отнимает из внешней среды, тем самым охлаждая ее. При помощи льда продукт можно охладить не ниже 0 С. Добавлением ко льду соли получают более низкие температуры (табл. 2). 2. Количество добавляемой ко льду сухой соли (%)
 Рис. 8. Схема передачи холода посредством рассола: 1 - компрессор; 2 - конденсатор; 3 - рефрижератор; 4 - холодильник. Прибавление соли свыше 33% нецелесообразно, так как дальнейшего понижения температуры не происходит. Смесь из четырех весовых частей хлористого кальция и трех частей дробленого льда дает температуру минус 42 С. Однако для промышленных целей обычно употребляют хлористый натрий как дешевую и недефицитную соль. В настоящее время охлаждение при помощи льда, а также льда и поваренной соли применяют лишь на некоторых мелких предприятиях. Более совершенным является получение холода при помощи специальных машин, называемых компрессорными. Машинное охлаждение основано на свойстве некоторых летучих жидкостей, (аммиака, фреона и др.) быстро испаряться и под действием сжатия и последующего охлаждения опять переходить в жидкое состояние. Компрессорная холодильная установка состоит из компрессора, конденсатора и рефрижератора. Указанные звенья соединены между собой трубопроводами, в который циркулирует аммиак или фреон. Существуют различные системы машинного охлаждения: рассольное, воздушное и смешанное. Для получения холода пары аммиака сжимаются в компрессоре и передаются в конденсаторы, где превращаются в жидкий аммиак, который направляется в рефрижератор (испаритель). Пространство между трубами заполнено водным раствором хлористого кальция. При наличии вакуума жидкий аммиак в трубах испаряется и охлаждает рассол. Охлажденный в рефрижераторе рассол при помощи насоса прогоняется через трубы батарей, расположенных в камерах, где отдает свой холод, становясь теплее на 2-3 С. Затем рассол возвращается в рефрижератор для повторного охлаждения (рис. 8). Различают два способа холодильной обработки мяса: охлаждение и замораживание. Охлаждение - процесс снижения начальной температуры мяса до 0-4 С в толще мышц у костей. Охлаждение проводят в специальных холодильных камерах, в которых поддерживают определенный температурно-влажностный режим. Перед загрузкой туш в камере сначала снижают температуру до минус 2-3 С, а затем поддерживают ее на уровне 0-1 С при относительной влажности 90-92 %. Максимальная продолжительность хранения 25-30 суток. В целях равномерного охлаждения всей партии мяса более тяжелые и упитанные туши помещают в камере ближе к нагнетательной части охлаждающей системы, а легкие и менее упитанные - к всасывающей. Норма загрузки на 1 м3 камер охлаждения: для говяжьих полутуш 245 кг, свиных 205 кг, бараньих 75 кг. Дополнительно загружать камеру новыми партиями мяса до выгрузки охлажденного не следует, так как это нарушает термический режим. В процессе остывания, охлаждения и хранения мяса происходят потери его массы. За двое суток говядина и баранина теряют в среднем 3,5 %, свинина - 3 % массы. При хранении мяса в охлажденном виде более трех суток норма естественной убыли мяса определена в следующих размерах: для говядины, баранины, конины, верблюжатины, субпродуктов при хранении от трех до пяти суток - 0,06 %. от пяти до семи - 0,02, свыше семи - 0,01 %o На усушку мяса во время его хранения большое влияние оказывает степень упитанности. Чем ниже упитанность туши, тем больше она теряет влагу, и наоборот, чем выше упитанность, тем меньше бывает усушка. Правильно охлажденное доброкачественное мясо в тушах и полутушах должно быть покрыто корочкой подсыхания, аромат мяса специфический, приятный, консистенция упругая, реакция среды слабокислая (рН 5,5 - 5,6). Замораживание мяса производят в том случае, когда его необходимо хранить продолжительное время, исчисляемое месяцами. В зависимости от системы холодильников замораживание производят двухфазным или однофазным методом. При двухфазном методе полутуши, туши и отрубы после разделки сначала охлаждают до 4Х в камерах охлаждения, имеющих температуру воздуха 0 С, а затем замораживают в морозилках до 8 С в толще мышц. При однофазном методе парные туши и полутуши поступают непосредственно на замораживание. Однофазное замораживание сокращает время холодильной обработки мяса, но его можно применять в морозильных камерах с температурой не выше минус 35 С. Однофазное замораживание не только экономически выгодно, но оно обеспечивает и более высокое качество продукта, чем двухфазное замораживание. Мороженое мясо должно иметь твердую консистенцию; цвет мышечной ткани красный, различных оттенков в зависимости от способа замораживания, условий и срока хранения. При замораживании мяса часть содержащихся в нем микробов отмирает. Однако многие патогенные микроорганизмы выживают в течение многих месяцев и даже лет. Поэтому замораживание не может считаться средством обезвреживания мяса при инфекционных болезнях. При замораживании естественная усушка мяса и субпродуктов при температуре минус 18 С составляет: для говядины - 0,9 %, баранины - 0,7, свинины - 0,8, субпродуктов - 13, мяса птицы - 0,3-0,5 % (данные Всесоюзного института холодильной промышленности). Для сокращения убыли мясопродуктов при холодообработке необходимо применять возможно более низкие температуры, плотную укладку продукта, влагонепроницаемую тару, укрытие штабелей мяса тканью с нанесением на нее слоя ледяной глазури. Дефростация (размораживание) мяса и мясопродуктов является процессом, обратным замораживанию. Основная задача дефростации - привести мясо в состояние, пригодное для кулинарной обработки. Режим размораживания должен обеспечить полную обратимость процесса заморозки и восстановление свойств свежего продукта при минимальных потерях массы. Применяют обычно следующие способы размораживания мяса. Медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6-8 С. Такой метод вызывает значительную потерю массы продукта за счет испарения влаги с его поверхности. Потерн достигают 3,5-4 %. Медленное размораживание во влажном воздухе создает условия для конденсации влаги на поверхности продукта, в результате чего масса увеличивается на 1,5-2 %. Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 25-40 С или при орошении водой дает быстрый результат, но поверхность продукта обесцвечивается и создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Мясо приобретает специфический запах пара. Рассольный способ дефростации используют при размораживании мясопродуктов, предназначенных для посола. Отрубы размораживают в рассоле, имеющем плотность 1110 кг/м3, температуру 6,5-12 С. Продолжительность размораживания отрубов около 10 ч. В последнее время проведены опыты по размораживанию мяса электрическим током, которые показали высокую эффективность этого метода. Мясо оттаявшее и вновь замороженное характеризуется темно-красным цветом, его в торговле не реализуют, а направляют для промышленной переработки. Мясо, предназначенное для розничной торговли или предприятий общественного питания, не размораживают. Ветеринарно-санитарный контроль в холодильниках. Мясо и мясопродукты при приемке их в холодильник подвергают ветеринарно-санитарному осмотру: проверяют знаки ветеринарно-санитарного осмотра, качество термической и технологической обработки мяса и мясопродуктов (запах, цвет, наличие слизи, плесени, загрязнения). В случае сомнительной органолептики проводят лабораторное исследование мяса и мясопродуктов. Не допускаются к приемке на холодильное хранение туши, загрязненные каныгой, навозом, кровью, желчью, с плохой зачисткой зареза и другими дефектами. В случаях поступления мяса и мясопродуктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в изолированной камере. При этом администрация холодильника обязана немедленно запросить у грузоотправителя ветеринарное свидетельство. Если ответа не будет, то вопрос об использовании такого мяса решается комиссионно по данным ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в холодильнике, а в необходимых случаях и по результатам лабораторного исследования. В ветеринарных свидетельствах на свинину, поступающую в холодильник, должны быть записаны результаты исследования ее на трихинеллез. При отсутствии этих сведений свинина подлежит обязательной трихинеллоскопии. Конину и мясо других однокопытных животных, если в ветеринарном свидетельстве нет указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, а туши - ветеринарно-санитарному осмотру, помешают в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. При установлении факта, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши со всеми органами утилизируют. Убитую птицу и тушки кроликов, а также колбасные изделия, копчености и животные жиры принимают в холодильниках только в стандартной таре. Ветеринарно-санитарную экспертизу указанных мясопродуктов проводят выборочно, подвергая осмотру 10 % всего количества мест партии. Если окажется, что при осмотре указанного количества мест имеются отклонения от требования ГОСТ и ТУ (технические условия), то осмотру подвергают всю партию продуктов. В случае обнаружения каких-либо изменений составляют акт, в котором отмечают характер обнаруженных дефектов (плесневение, ослизнение, изменение цвета, запаха и др). В акте указывают порядок использования дефектного мяса и мясопродуктов: зачистка, промпереработка, техническая утилизация и пр. Мясо и мясопродукты, имеющие следы плесени или ослизнения, к транспортировке на дальние расстояния не допускают, а реализуют на месте. Перед погрузкой ветеринарный специалист обязан осмотреть транспорт и дать заключение о пригодности его для транспортировки мяса или мясопродуктов. |