общая зоотехния. бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени в. Р. Филиппова
 Скачать 417.3 Kb.
|
Тема 9: Оценка мясной продуктивности животныхЦель занятия: овладением навыков оценки мясных качеств животных приобретение навыка определения упитанности крупного рогатого скота; ознакомление с морфологическим и химических составом мяса Методические указания Мясные качества животных оценивают по следующим показателям: по внешнему виду, живой массе с учетом возраста, скороспелости по предубойной массе, убойной массе, убойному выходу; качеству мяса и его химическому составу; соотносительному развитию отдельных отрубов туши, ее сортности; оплате корма привесами. По внешнему виду определяют упитанность животного. Под упитанностью понимают степень развития у скота мышечной ткани и отложения жира под кожей, в полости тела , на внутренних органах и между мышцами. Прижизненную упитанность КРС определяют внешними осмотрами, а также прощупыванием отложения подкожного жира на различных частях тела животного. Упитанность определяется также после убоя животного (по качеству туши). При оценке развития мускулатуры учитывают ее массу на лопатках, спине, пояснице, тазобедренной части и степень выступления или прощупывания костей скелета (лопаток,остевых отростков спинных и поясничных позвонков ,маклоков, седалищных бугров ). Подкожный жир у КРС в первую очередь откладывается на задних частях тела и затем, по мере повышения упитанности , на других частях в следующем порядке: корень хвоста , седалищные бугры , пах , мошонка(у самцов), два-три последних ребра , подгрудок поясница, маклоки, область сердца и задний край лопатки , передний край лопатки. Животные высшей упитанности: округлые формы тела маклоки слегка выступают, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста на седалищных буграх, маклоках и двух последних ребрах. Животные средней упитанности: формы тела несколько угловаты, лопатки выступают, несколько выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки. Отложение подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. Животные нижесредней упитанности: формы тела угловатые, лопатки заметно выступают, заметно выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков седалищные бугры и маклоки. Подкожный жир иногда откладывается небольшими участками на седалищных буграх, пояснице и может не прощупываться. Количество жира в туше животных в зависимости от возраста, уровня кормления и пола колеблется от 4...5 до 50 % и более. Жир в организме животных откладывается в определенной последовательности. При интенсивном выращивание у молодняка жир вначале откладывается на внутренних органах и между отдельными мышцами, затем он накапливается в подкожной клетчатки и, наконец, при достаточной степени откорма животных - в мышечной ткани между мышечными пучками и волокнами, придавая мясу так называемую мраморность. Мраморность мяса - наличие внутримышечного жира в мясе животного, расположенного послойно, напоминающий мраморный узор. В технологическом отношении наиболее ценные туши с равномерно отложенным подкожным жиром. Жир предохраняет тушу от высыхания, и, поскольку в нем содержится мало воды, на поверхности туши не развиваются микроорганизмы. В составе внутреннего жира гораздо меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мышечной и подкожном. Поэтому внутренний жир менее ценен в пищевом отношении. Разделение жира в теле животных - породный признак, обусловленный наследственность. У молочного скота жир откладывается в основном на внутренних органах и между мышцами. У мясных пород относительно меньше откладывается внутреннего и межмышечного жира и больше подкожного и внутримышечного. Живую массу определяют путем взвешивания утром до кормления и поения на специально оборудованных весах. Скороспелость – способность организма в короткие сроки достигать максимальной жировой массы. По результатам определения жировой массы для характеристики интенсивности роста вычисляют абсолютный, среднесуточный и относительный прирост живой массы. Абсолютный прирост живой массы определяют по формуле: A=W1-W0, где W1 –конечная живая масса W0- начальная живая масса Среднесуточный прирост живой массы определяют по формуле:  где W 1- конечная живая масса ,W0 – начальная живая масса , t- число дней Относительный прирост живой массы определяют по формуле:  Наряду с этими прижизненными показателями оценки мясной продуктивности скота пользуются и послеубойными показателями оценки мясной продуктивности. При оценке мясных качеств наибольшее значение имеют показатели : убойных выход туши и качество мяса, значение которых определяются направлением продуктивности, возрастом и упитанностью скота. Основными показателями мясной продуктивности животных являются: Убойная масса – масса обескровленной туши без головы и ног (передних по запястные суставы, задних по скакательному суставу), без кожи и внутренних органов, но с внутренним жиром . Внутренний жир (жир – сальник) – жировая ткань, снята с внутренних органов. К жиру – сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Сальник (рубашка)-жировая ткань, снятая желудка. Брыжеечный жир (оточный жир) - жировая ткань, снятая с брыжейки при разделении комплекса кишок. Брыжейка - складка брюшины, прикрепляющую кишку к стенкам брюшной полости. Убойный выход – процентное отношение убойной массы к предубойной массе животного после 24-часовой голодной выдержке. У взрослого скота молочного направления продуктивности убойный выход в среднем составляет при первой категории упитанности 50%, второй 45%:мясного скота соответственно 65-70%, 60-65%.У хорошо откормленных молодых животных убойный выход достигает 72% Предубойная живая масса определяется взвешиванием животного после 24-часовой голодной выдержки или с 3%-ной скидкой на содержимое желудочного-кишечного тракта. Технология перерабатывающих предприятий рекомендует проводить голодную выдержку, так как в течение этого времени у животного частично опорожняется желудочного-кишечный тракт и мочевой пузырь на 2,5-3,5%. В мышцах нормализуется кислотность и нарастает количество гликогена, который необходим для созревания мяса. Дополнительным показателем мясных качеств скота служит индекс мясности. Для его определения берут два промера: высоту в холке и полуобхват зада, который определяют с помощью мерной ленты по горизонтальности. Индекс мясности служит показателем развития мускулатуры при оценке мясных качеств животных, его вычисляют по формуле:  Качество мяса во многом определяется морфологическим составом туши, а также химическим составом мяса. Под морфологическим составом туши понимают соотношение (по массе) отдельных тканей мышечной, жировой, соединительной и костной к общей массе туше. Чем меньше в туше несъедобных частей – костей и сухожилий, тем она ценнее. Соотношение между массой мякотной части туши и массой костей характеризует мясность животного и выражается коэффициентом мясности т.е., отношение количества съедобных к количеству несъедобных частей в туше. В туше хорошо откормленного мясного скота кости составляют 12-14% от ее массы, в тушах скота молочного направления – 18-20% , а при низкой упитанности – до 30% массы туши. Степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контору, срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13-го ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела животного. Отдельные анатомические части туши обладают разной пищевой ценностью. По этой причине тушу скота делят на 3 сорта. В среднем выход мяса 1 сорта выше в тушах составляет 63% ,2сорта -32% , 3 сорта -5%.Выход мяса 1 сорта выше в тушах скота мясных пород. Химический состав мяса определяет его пищевую ценность. Его определяют по содержанию влаги, белка, жира и минеральных веществ. Таблица 16 - Морфологический состав туши и химический состав говядины в (%) в зависимости от упитанности животных (по Е.Ф. Лискуну)
Вкусовые качества и питательность говядины зависят от соотношения в мясе белка и жира, а также от количества соединительной ткани и др. Высоким кулинарным качествами обладает мясо, в котором на одну часть белка приходится примерно одна часть жира. Такое соотношение белка и жира имеется в мясе, полученном от убоя достаточно упитанных животных. Соединительная ткань определяет структуру и жесткость мяса. При большом количестве соединительная ткани мясо жесткое, кроме того, снижается питательная ценность белков. Соединительнотканные белки (коллаген и эластин) биологически малоценны и трудно перевариваются. В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Содержание белков в туше колеблется от 13до 22%. Калорийность мяса определяется по формуле Александрова 1951 г на основании данных химического анализа: К (Б+У)*4,1 + Ж*9,3, где Б – количество белков; У- количество углеродов; Ж- количество жиров. В качестве показателей экономической эффективности мясной продуктивности определяют: затраты корма (корм.ед.) на производство единицы продукции, затраты на выращивание животного от рождения до его сдачи на убой, себестоимость 1 ц прироста живой массы; прибыль от реализации; рентабельность. Затраты корма на производство 1 кг прироста вычисляются по количеству расхода кормовых единиц за период откорма. У телят в возрасте 1-6 месяцев затраты корма составляют 4-5 корм.ед / кг прироста, с 10до 18 месяцев – 9-10 корм.ед./кг. Задание 1. По данным, приведенным в таблице 17, рассчитайте предусмотренные в ней показатели и проведите сравнительную оценку мясной продуктивности. Таблица 17 - Изменение мясной продуктивности бычков черно-пестрой породы при разном уровне кормления
Задание 2. Вычислить энергетическую ценность 1 кг мяса если в нем содержится 192 г белка, 183 г жира, 40,9 углеводов. Задание 3. Определить затраты кормов на 1 кг прироста живой массы бычка за август, если за месяц бычок потребил корма общей питательностью 280 к.ед. Среднесуточный прирост массы подопытного животного составил 1040г. Задание 4. Определить убойный выход, если предубойная живая масса бычка составляла 411,1 кг , масса парной туши 211,1 кг, внутреннего жира-сырца 15,7 кг. Задание 5. Установить коэффициент мясности и выход мякоти на 100 кг предубойный массы, если предубойная живая масса составляет 387,7 кг масса мякоти 153,2 кг, масса костей 40,1 кг. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||