Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ Созданию предприятия общественного питания предшествует разработка проектной документации, которая дает возможность осуществить строительство зданий и сооружений, компоновку технологического оборудования, отвечающих необходимым требованиям, организовать технологический процесс производства и обеспечить выпуск заданного ассортимента продукции общественного питания. Виды работ по подготовке проектной документации, которые оказывают влияние на безопасность объектов капитального строительства, должны выполняться только индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, имеющими свидетельства о допуске к таким видам работ. Иные виды работ по подготовке проектной документации могут выполняться любыми физическими или юридическими лицами. Лицами, осуществляющими подготовку проектной документации, могут являться застройщик либо привлекаемое на основании договора застройщиком или заказчиком физическое или юридическое лицо, Глава 1 соответствующие требованиям. Договором о подготовке проектной документации может быть предусмотрено задание на выполнение инженерных изысканий, обеспечение технических условий. В Российской Федерации для подготовки проектной документации следует руководствоваться Градостроительным кодексом Российской Федерации (ст. 48, 49) и Постановлениями Правительства Российской Федерации № 87 от 16.02.2008 г. Положение о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию и № 145 от 05.03.2007 г. О порядке организации и проведения государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий. Кроме того, проектирование новых и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания (открытая и закрытая сеть) осуществляют в соответствии с требованиями Строительных норм и правил Российской Федерации (СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения, справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания, а также СНиП 2.07.01–89 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. При проектировании предприятий питания, встроенных в жилые здания и встроенно-пристроенных к ним, следует учитывать также требования СНиП 31–01–2003 Здания жилые многоквартирные». Проектную документацию на строительство (реконструкцию) заготовочных предприятий разрабатывают в соответствии с СНиП 31–06– 2009, Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04–86), а также в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». Различают проекты типовые, индивидуальные, экспериментальные и проекты реконструкции существующих предприятий. Типовой проект предназначен для массового строительства одинаковых объектов. Его разрабатывают на основе унификации объемно- планировочных, конструктивных и технологических решений с применением серийно выпускаемого оборудования. Разработку типовых проектов ведут применительно к определенным районам страны с учетом их экономических, национальных и климатических особенностей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключением внесения в рабочие чертежи тех изменений, кото- Общие вопросы проектирования 13 рые связаны с привязкой зданий к участку строительства (переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и топографическими условиями участка. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно-технические достижения. В соответствии с Градостроительным кодексом Российской Федерации единая государственная экспертиза проектной документации объектов капитального строительства и результатов инженерных изысканий, заменившая с 1 января 2007 г. все существовавшие ранее специализированные виды экспертиз, не проводится в отношении проектной документации, уже получившей положительное заключение государственной экспертизы и применяемой повторно, те. типовой проектной документации. В связи с этим Постановление Правительства РФ от 05.03.2007 г. № 145 О порядке организации и проведения государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий определяет порядок организации и проведения в Российской Федерации государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий, порядок определения размера платы за проведение государственной экспертизы, а также порядок взимания этой платы. Согласно Постановлению типовая проектная документация — проектная документация, получившая положительное заключение государственной экспертизы проектной документации и применяемая повторно. Реестр типовой проектной документации — формируемый Министерством строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации перечень проектной документации объектов капитального строительства, получившей положительное заключение государственной экспертизы и рекомендуемой для повторного применения. Организация по проведению государственной экспертизы обязана разъяснять бесплатно по запросам заинтересованных лиц порядок проведения государственной экспертизы принимать меры по обеспечению сохранности документов, представленных для проведения государственной экспертизы, а также по неразглашению проектных решений и иной конфиденциальной информации, которая стала известна этой организации в связи с проведением государственной экспертизы Критериями отнесения проектной документации к модифицированной типовой проектной документации являются, наряду со всеми вышеперечисленными критериями, наличие заключения, подтверждающего, что произведенная модификация типовой проектной доку Глава 1 14 ментации не затрагивает конструктивных и других характеристик надежности и безопасности объекта капитального строительства. При этом следует иметь ввиду, что, несмотря на то, что в указанных случаях государственная экспертиза проектной документации не проводится, результаты инженерных изысканий подлежат государственной экспертизе в обязательном порядке. В случае если при применении типовой документации требуется подготовка проектной документации по внешним инженерным сетями конструктивным решениям фундаментов, — выданные саморегули- руемой организацией свидетельства о допуске исполнителя работ к соответствующему виду работ по подготовке проектной документации и или) инженерным изысканиям, действительные на дату подписания акта приемки выполненных работ, в случае, если в соответствии с законодательством Российской Федерации получение допуска к таким работам является обязательными акт приемки выполненных работ или их копии в случае представления документов на бумажном носителе, если представление на бумажном носителе допускается в соответствии с законодательством Российской Федерации). Индивидуальный проект разрабатывается для уникальных объектов. Зачастую такой проект является экспериментальным. Индивидуальный проект разрабатывают с учетом всех требований по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от требований ГОСТ. Так, в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных и облицовочных материалов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Экспериментальный проект разрабатывается с целью проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания. Предметом проверки и изучения может быть оборудование, объемно-плани- ровочные решения, технологические, конструктивные решения и др. Проект повторного применения — проект, в основу которого положен или индивидуальный, или типовой проект, к которому составляют дополнительную проектную документацию для другого заказчика. Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессами формам обслуживания не соответствуют современным требованиям. Общие вопросы проектирования 15 Построенные по типовым проектам 15–20 лет тому назад предприятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нормальных условий труда и возрастающих потребностей посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подвергнуть реконструкции, ив первую очередь за счет модернизации производства. СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Состав разделов проектной документации объектов капитального строительства и требования к их содержанию установлены Градостроительным кодексом Российской Федерации (ст. 48, 49), введенным в действие Федеральным законом от 29.12.2004 г. № 190-ФЗ, а также утвержденным Правительством Российской Федерации от 16.02.2008 г. № 87 Положением о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию (с изменениями от 08.08.2013 г. № 679, от 26.03.2014 г. № 230, от 10.12.2014 г. № Исходные данные для подготовки проектной документации должны быть представлены в соответствии с Приказом Минрегиона РФ от 10.05.2011 г. № 207 Об утверждении формы градостроительного плана земельного участка Постановлениями Правительства РФ № 20 от 19.01.2006 г. Об инженерных изысканиях для подготовки проектной документации, строительства, реконструкции объектов капитального строительства и № 83 от 13.02.2006 г. Об утверждении Правил определения и предоставления технических условий подключения объекта капитального строительства к сетям инженерно-технического обеспечения и Правил подключения объекта капитального строительства к сетям инженерно-технического обеспечения». Проектная продукция (ГОСТ Р 21.1001–2009) — проектная, рабочая, изыскательская и иная техническая документация, выпускаемая разработчиком с учетом применения всех установленных к ней требований. Проектная документация — совокупность текстовых и графических проектных документов, определяющих архитектурные, функ цио- нально-технологические, конструктивные и инженерно-тех нические решения, состав которых необходим для оценки соответствия принятых решений заданию на проектирование, требованиям законодательства, нормативным правовым актам, документам в области стандартизации и достаточен для разработки рабочей документации для строительства. Глава 1 Типовая проектная документация(ГОСТ Р 21.1101–2009) — любая повторно применяемая проектная документация объектов капитального строительства или модификация типовой проектной документации, в которую внесены изменения, не затрагивающие конструктивных и других характеристик надежности и безопас ности. Проектный документ — составная часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение. К проектным документам в соответствии с требованиями ГОСТ Р 21.1001–2009 отнесены графические, текстовые, аудиовизуальные мультимедийные) и иные документы, требуемые при разработке проектной и рабочей документации, которые содержат необходимую информацию о здании или сооружении. Текстовые документы — текстовая часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение и содержащая, в основном, сплошной текст, разбитый на графы. К текстовым проектным документам относят пояснительную записку, текстовую часть разделов проектной документации, описывающую или обосновывающую объект проектирования, спецификации оборудования, изделий и материалов технические условия, отчеты по результатам инженерных изысканий, другие технические документы. Таким образом, текстовая часть содержит сведения в отношении объекта капитального строительства, описание принятых технических и иных решений, пояснения, ссылки на нормативные и (или) технические документы, используемые при подготовке проектной документации, и результаты расчетов, обосновывающие принятые решения. К текстовым документам не относят текстовые формы (спецификации, экспликации, ведомости, таблицы, общие указания и др, помещаемые на листе общих данных или на чертежах. Графические документы — графическая часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение, отображающая принятые технические и иные решения, выполняемые в виде различных видов изображений (ГОСТ Р 21.1002, пункт 3.1.3). К графическим документам относят графическую часть проектной документации, отображающую принятые технические и иные решения, выполняемые в форме различных видов изображений на чертежах (планы, разрезы, фасады, узлы) ив виде схем, карт, электронных моделей, а также основные комплекты чертежей. В целях реализации в процессе строительства архитектурных, технических и технологических решений, содержащихся в проектной до Общие вопросы проектирования 17 кументации на объект капитального строительства, разрабатывается рабочая документация. Рабочая документация — совокупность текстовых и графических документов, обеспечивающих реализацию принятых в утвержденной проектной документации технических решений объекта капитального строительства, необходимых для производства строительных и монтажных работ, обеспечения строительства оборудованием, изделиями и материалами и/или изготовления строительных изделий. В состав рабочей документации входят основные комплекты рабочих чертежей, спецификации оборудования, изделий и материалов, сметы, другие прилагаемые документы, разработанные в дополнение к рабочим чертежам основного комплекта. Рабочие чертежи — составная часть рабочей документации, основные комплекты рабочих чертежей, спецификации оборудования, изделий и материалов, сметы, другие прилагаемые документы, разработанные в дополнение к рабочим чертежам основного ком- плекта. Проектная документация на объекты строительства общественных зданий и помещений в соответствии с Положением о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию (Постановление Правительства РФ от 16 февраля 2008 г. № 87) состоит из двенадцати разделов раздел — Пояснительная записка В разделе в текстовой части указывают реквизиты одного из документов, на основании которого принято решение о разработке проектной документации (федеральная целевая программа, комплексная программа развития муниципального образования и другие программы решение застройщика приводят исходные данные и условия для подготовки проектной документации на объект капитального строительства или реконструкции (задание на проектирование, результаты инженерных изысканий, градостроительный план земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства включают сведения о функциональном назначении объекта капитального строительства, состав и характеристику производства, номенклатуру выпускаемой продукции сведения о потребности объекта капитального строительства в топливе, газе, воде и электрической энергии сведения об используемых в проекте изобретениях, результатах патентных исследований технико-экономические показатели проектируемых объектов капитального строительства, данные о значимости объекта капитального строительства для поселений муниципального образования сведения о компьютерных програм- Глава 1 мах, которые использовались при выполнении конструктивных элементов зданий, строений и сооружений раздел — Схема планировочной организации земельного участка. В текстовой части приводят характеристику земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства обосновывают границы санитарно-защитных зон объектов капитального строительства в пределах границ земельного участка приводят технико-экономические показатели земельного участка и зонирование территории обосновывают схемы транспортных коммуникаций, обеспечивающих внешний и внутренний подъезд к объекту капитального строительства. В графической части указанного раздела приводят схему планировочной организации земельного участка с отображением мест размещения существующих и проектируемых объектов капитального строительства с указанием подъездов и подходов к ним решений по планировке, благоустройству, озеленению и освещению территории, план сетей инже- нерно-технического обеспечения с обозначением мест подключения проектируемого объекта капитального строительства к существующим сетям инженерно-технического обеспечения. 3 раздел — Архитектурные решения В текстовой части описывают и обосновывают внешний и внутренний вид объекта капитального строительства, его пространственную, планировочную и функциональную организацию. Обосновывают принятые объемно-пространственные решения, описывают решения по отделке помещений основного, вспомогательного, обслуживающего и технического назначения. Описывают архитектурные решения, обеспечивающие естественное освещение помещений с постоянным пребыванием людей, описывают решения по декоративно-художественной и цветовой отделке интерьеров. В графической части отображают фасады, приводят поэтажные планы зданий и сооружений с приведением экспликации помещений раздел — Конструктивные и объемно-планировочные решения. В текстовой части приводят сведения о топографических, инженерно-гео- логических, гидрогеологических, метеорологических и климатических условиях земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства в соответствии с требованиями СНиП 23–01–99 Строительная климатология. В этом же разделе описывают и обосновывают конструктивные решения зданий и сооружений, включая их пространственные схемы приводят обоснование номенклатуры, компоновки и площадей помещений основного, вспомогательного, обслуживающего назначения и технического на Общие вопросы проектирования 19 значения; обосновывают проектные решения и мероприятия, обеспечивающие соблюдение теплозащитных характеристик ограждающих конструкций, гидроизоляцию и пароизоляцию помещений, удаление избытка тепла, соблюдение санитарно-гигиенических условий, пожарной безопасности. Кроме этого, приводят характеристику и обоснование конструкций полов, кровли, подвесных потолков, перегородок, а также отделки помещений, перечень мероприятий по защите строительных конструкций и фундаментов от разрушения, описание инженерных решений и сооружений, обеспечивающих защиту территории объекта капитального строительства от опасных природных и техногенных процессов. В графической части приводят поэтажные планы зданий и сооружений с указанием размеров и экспликации помещений, чертежи фрагментов планов, требующих детального изображения раздел — Сведения об инженерном оборудовании, о сетях инженерно- технического обеспечения, перечень инженерно-технических мероприятий, содержание технологических решений. Отражают систему электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, а также тепловых сетей. Кроме того, в разделе приводят перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда. В графической части отображают принципиальные схемы систем электроснабжения, водоснабжения, систем канализации объекта капитального строительства раздел — Проект организации строительства должен содержать характеристику района по месту расположения объекта капитального строительства и условий строительства, оценку развитости транспортной инфраструктуры, возможности обеспечения процесса строительства рабочей силой раздел — Проект организации работ по сносу или демонтажу объектов капитального строительства (выполняется при необходимости сноса демонтажа) объекта или части объекта капитального строительства раздел — Перечень мероприятий по охране окружающей среды. Выполняется в соответствии с государственными стандартами, строительными нормами и правилами, нормативными документами, регулирующими природоохранную деятельность раздел — Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности должен включать перечень мероприятий в соответствии с Техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности (Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ), ГОСТа также Глава 1 Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01–2003). 10 раздел — Мероприятия по обеспечению доступа инвалидов В раздел в текстовую часть включают перечень мероприятий по обеспечению доступа инвалидов к объектам, указанным в пункте 10 части 12 статьи 48 Градостроительного кодекса Российской Федерации. Принятые решения должны соответствовать требованиям СНиП 35–01–2001. 11 раздел — Сметана строительство объектов капитального строительства. 12 раздел — Иная документация в случаях, предусмотренных федеральными законами. Требования к содержанию указанных разделов проектной документации на объекты строительства в полном объеме отражены в Положении о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию. Общие требования к выполнению графической документации приведены в ГОСТ Р 21.1101–2009 (введен с 1.03.2010 г.). Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпиде- миологического заключения об их соответствии СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Учитывая учебный характер выпускных квалификационных работ, допустимо разрабатывать проектную документацию строительства или реконструкции предприятия общественного питания не в полном объеме. |