Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
человек единовременно Число мест в зале Тип предприятия Железнодорожный вокзал Кафетерий, буфет Тоже Кафе Тоже Тоже Тоже свыше По заданию на проектирование Ресторан, кафе, буфет Речной вокзал Кафетерий, буфет Основные нормативы расчета и принципы размещения 51 Пассажиропоток, человек единовременно Число мест в зале Тип предприятия свыше 400 25 Кафе Аэропорт: 600 50 50 74 174 Ресторан Кафе Кафетерий, буфет То же 1000 50 100 132 282 Ресторан Кафе Кафетерий, буфет То же 100 150 182 432 Ресторан Кафе Кафетерий, буфет То же 150 200 238 588 Ресторан Кафе Кафетерий, буфет То же При проектировании предприятий общественного питания в гостиницах (внутри здания, встроенных или пристроенных помещениях) необходимо учитывать требования СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения. Площадь зала для потребителей (без раздаточной) в общедоступных столовых следует принимать из расчета не менее 1,8 м на одно место в зале в кафе, закусочных и пивных барах — 1,6 м в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах — 1,4 м 2 Особенностью проектирования предприятий питания при гостиницах является взаимосвязь между категорией гостиницы и помещениями для предоставления услуг питания. Согласно приказу Министерства спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации от 07.05.2010 г. № 461 Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи, критерии классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации непосредственно связаны с предприятиями питания гостиниц. Окончание табл. 2.6 Глава Вместимость залов ресторанов, кафе и баров рекомендуется проектировать равной количеству проживающих в гостинице. Перечень типов предприятий питания при гостиницах и виды предоставляемых ими услуг питания приведены в табл. Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероба гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий питания. Та блица. Требования кг ости ниц а м различных категорий извлечение из приказа Министерства спорта, туризма им о л одежной политики Российской Федерации от г. № 4 6 1 ) Требование Категория * ** *** **** ***** Помещения для предоставления услуг питания Ресторан или другие типы предприятий питания + + Ресторан – несколько залов + + – банкетный зал (залы, возможен трансформируемый в конференц-зал + + – ночной клуб (бар) + + Кафе/бар + + Услуги питания Обслуживание: – возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания завтрак, двухразовое, трехразовое питание предоставление завтрака (7.00–10.00) + + + + – круглосуточное предоставление услуг питания 2 + + Обслуживание в номере – в часы завтрака Основные нормативы расчета и принципы размещения 53 Требование Категория * ** *** **** ***** – круглосуточно меню завтрака в номере 2 + + + Знак «+» означает необходимость выполнения требования Требование не является обязательным для гостиниц и других средств размещения с количеством номеров менее 50. 2 Требование не является обязательным для коттеджей, домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения. Важным моментом является определение суммарного числа мест во всех предприятиях питания гостиницы. Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. Таблица. Расчет необходимого числам ест во б щ ед осту п ной сети bТиbbп населенного п ун кт а Ч ис лен но ст ь, тыс ч ел . П ри ро ст населения в год, Численность с учетом прироста и миграции тыс ч ел . Н ор м ат ив мест на 1 00 0 че л. Н ео бх од имо е число мест по но рм ат ив у Ф ак ти че ск ое числом мест (+ , Таким образом, в соответствии с СанПиН 2.3.6–1079–01, общедоступные предприятия питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, таки в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилыми общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов СНиП 31–06–2009), а также других нормативных правовых актов. При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого предприятия общественного питания, таки объекта, в который это предприятие встраивается. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать предприятия общественного питания общей площадью не болеем с числом мест в зале не более Окончание табл. 2.7 Глава 2 54 2.1.3. Обоснование необходимости строительства предприятий, обслуживающих определенные контингенты Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, административных учреждениях, научных организациях и учебных заведениях является столовая, обеспечивающая потребителей полноценным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины. Кроме этого, рекомендуется предусматривать буфеты, реализацию продукции через автоматы, специализированные предприятия. Расчет необходимого количества мест на предприятиях общественного питания при производственных предприятиях и административных учреждениях базируется наследующих исходных данных численность работающих по сменам продолжительность рабочего времени работающих на предприятии период обеденных перерывов каждой смены время, затрачиваемое на получение обеда. Потребность в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях, организациях и учебных заведениях рассчитывается по ведомственным нормативам на 1000 работающих (учащихся) в максимальную смену. В табл. 2.9 приведены рекомендательные типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях и учебных за- ведениях. Та блица. Нормативы мест напр ед приятия хо б щ ест вен ног оп и та ни я , обслуживающих работающих, сотрудников, учащихся bНаименование организаций, учреждений, учебных заведений Нормативная величина Тип рекомендуемых предприятий питания Предприятия, административные здания % от численности работающих в смену (максимальную) Столовая, комната приема пищи Научно- исследовательские учреждения % от численности сотрудников Столовая Основные нормативы расчета и принципы размещения 55 Наименование организаций, учреждений, учебных заведений Нормативная величина Тип рекомендуемых предприятий питания Здания, управления и юридические учреждения % от численности сотрудников до 50 сотрудников от 50 до 200 сотрудников более 200 сотрудников более 1500 сотрудников Комната приема пищи Кафетерий Столовая Дополнительно бары на этажах Суды 20–25 % от численности сотрудников Буфет Конструкторские и проектные организации % от численности сотрудников Столовая Научно-учебные центры подготовки специалистов % расчетной численности слушателей и сотрудников Столовая — 20 Кафетерии бары) — 2 % для сотрудников 3 % — для слушателей Банки % численности сотрудников до 50 сотрудников от 50 до 100 сотрудников от 100 до 200 сотрудников более 200 сотрудников Комната приема пищи Кафетерий (бар) Кафе Столовая Транспортные организации от численности работающих Столовая Высшие учебные заведения % от численности студентов и преподавателей Столовая, буфет, кафе Общеобразовательные учреждения 35 % от численности учащихся Столовая Столовые при школах- интернатах 50 % от численности учащихся Столовая Столовые при учреждениях начального профессионального образования 35 % от численности учащихся Столовая Окончание табл. 2.9 Глава Наименование организаций, учреждений, учебных заведений Нормативная величина Тип рекомендуемых предприятий питания Столовые при учреждениях среднего профессионального образования 20 % от численности учащихся Столовая Столовые при учебных комбинатах % от численности учащихся Столовая, кафетерий Столовые при институтах повышения квалификации от численности учащихся и преподавателей Столовая, кафетерий, буфет Нормативы на 1000 человек являются едиными, поэтому, в зависимости от уровня развития сети предприятий общественного питания в городе, области, республике, а также с учетом условий рыночных отношений, их необходимо корректировать. При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются требованиями СНиП 2.09.04–87 Строительные нормы и правила. Административные и бытовые здания». При проектировании производственных предприятий должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих на предприятии общим, диетическим, а по специальным заданиям — лечебно-профилактическим питанием. Для организации диетического питания выделяют не менее 20 % расчетного количества мест. Кроме того, предприятия общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах, с учетом организации обслуживания населения. Для обеспечения питанием работающих предусматривают столовые- заготовочные, работающие с полным производственным циклом (на сырье, и столовые-доготовочные. Количество мест в залах определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. При численности работающих в смену более 200 человек следует предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах. При числе работающих менее 200 человек — столовую- раздаточную. При численности работающих в смену менее 30 человек вместо столовой-раздаточной допускается предусматривать комнату приема пищи. Окончание табл. 2.9 Основные нормативы расчета и принципы размещения 57 В табл. 2.10 приведены нормативы мест в залах предприятий питания при производственных учреждениях и учебных заведениях. Блок общественного питания размещается, как правило, рядом с входным вестибюлем и переходом в административно-бытовой комплекс из цеха. Расположение столовой на первом этаже позволяет обеспечить удобную доставку продуктов или полуфабрикатов. Над столовой нежелательно размещать помещения другого назначения. Оптимальным является вариант расположения столовой в отдельном блоке, связанном с административно-бытовым комплексом общим вестибюлем. Та блица. Нормативы мест в залах предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях нач ело век Тип предприятия Число мест всего в том числе для диетического питания Столовые при промышленном предприятии: тяжелого, энергетического, транспортного машиностроения и т. д.; легкой, химической промышленности, энергетики, электрификации, строительных материалов, пищевой промышленности и т. д.; заготовительных, жилищно-коммунального хозяйства и бытового обслуживания, лесного хозяйства и т. д. 260 250 220 60 50 Столовые при учреждениях здравоохранения, культуры и т. д Столовые в строительных организациях Столовые при транспортных организациях Столовые при учреждениях Столовые при вузах Проектирование предприятий общественного питания при высших учебных заведениях осуществляют в соответствии с СНиП 31–06– 2009, рекомендательным справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания, а также справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. Глава При производственных предприятиях, кроме столовых, проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Число рабочих мест в магазине кулинарии на производственных предприятиях определяют по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене — два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую тысячу работающих добавляется одно рабочее место. На производственных предприятиях с числом работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек организуют постоянно действующий отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий. Размещают отделы в зале столовой или специально выделенных местах по согласованию с санитарными органами и оснащают холодильными прилавками и шкафами. При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Общее количество мест в расположенных на территории высшего учебного заведения предприятий питания для студентов, профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных сотрудников, обслуживающего персонала должно составлять 20 % от расчетного числа студентов дневного отделения и определяется по табл. Таблица. Количеством ест нач ело век все тип ред при яти й общественного питания при высшему ч е б ном заведении Тип предприятия питания Количество мест на 1000 человек Столовая Для студентов и обслуживающего персонала 130 Для профессорско-преподавательского состава 10 Диетические 20 Буфеты Для студентов 30 Для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала 10 Итого 200 Основные нормативы расчета и принципы размещения 59 Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения и с учетом дополнительно 10% обучающихся на заочном отделении с учетом коэффициента явки Диетическую столовую рекомендуется проектировать общей для всех групп потребителей. В заочных вузах и факультетах с вечерней формой обучения следует предусматривать буфеты вместимостью, равной 5 % расчетного контингента. Целесообразно объединение мест в специализированных предприятиях общественного питания. Необходимость специализированных предприятий определяется в каждом конкретном случае, и, если нет в них необходимости, то число мест, приходящихся на них, добавляется к числу мест в столовой. В соответствии с требованиями СНиП 31–06–2009 площадь зала без раздаточной) в столовой при высших учебных заведениях следует принимать по расчетному показателю площади на одно место не менее 1,8 м 2 Предприятия общественного питания обычно размещаются вот- дельно стоящих зданиях, как правило, соединенных утепленными переходами с основными учебными корпусами высшего учебного за- ведения. Буфеты размещают в учебных корпусах. В зданиях общежитий проектируют буфеты. Нормативы общей площади буфетов приведены в табл. Таблица. Норматив площади буфетов в здании общежития на одного потребителя Число проживающих в общежитии, чел Общая площадь буфета на одного человека, м 0,18 400 0,16 600 0,14 1000 Помещения буфетов включают зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. Питание в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования должно быть организовано в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания Глава обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, введенными с 1 октября 2008 г. В санитарных правилах разработаны требования к рациону питания учащихся, минерально-витаминному соотношению и химическому составу рационов, определены требования к объемно- планировочным решениями оборудованию производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания. Кроме того, в документе приведен перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений, а также указаны требования по обеспеченности площадью потребителей на предприятиях общественного питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Организация питания обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенных к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием образовательного учреждения отапливаемым (утепленным) пере- ходом. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюди числу мест в зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении. В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтраки обед. Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5...4 ча- сов. Вместимость залов столовых в общеобразовательных учреждениях составляет 35 % от численности учащихся, в учреждениях начального Основные нормативы расчета и принципы размещения 61 профессионального образования — 33 % от численности обучающихся, в учреждениях среднего профессионального образования — 20 Перечень помещений столовых и их технического оснащения при общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования приведен в приложении 1 к СанПиН 2.4.5.2409–08. Площадь зала для потребителей (до 80 мест в зале) следует принимать из расчета не менее 0,75 м, в зале наиболее мест — из расчетам на одно место. В учреждениях начального профессионального образования площадь зала (без раздаточной) необходимо принимать из расчета не менее 0,8 м на одно место. В учреждениях среднего профессионального образования требуется принимать из расчета не менее 1,3 м на одно место. При строительстве и реконструкции предприятий питания образовательных учреждений рекомендуется предусматривать размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений • два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары • навесы над входами и загрузочными платформами • воздушно-тепловые завесы над проемами дверей • количество мест в зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях должна осуществляться в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660–2010 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах дошкольных организаций необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах, или буфет-раздаточную. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. Глава Основные производственные помещения пищеблока размещают на первом этаже. В состав пищеблока, работающего на сырье, входят следующие помещения горячий цех, раздаточная, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная, комната персонала, гардероб для персонала, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. В состав пищеблока, работающего на полуфабрикатах, входят горячий цех, холодный цех (горячий и холодный цех могут быть совмещены водном помещении и разделены перегородкой, раздаточная, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечная кухонной посуды, моечная обменной тары, комната персонала, гардероб для персонала, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Рекомендуемый состав и площади помещений пищеблоков в дошкольных образовательных учреждениях, работающих на сырье и полуфабрикатах, представлены в табл. В пищеблок, работающий на полуфабрикатах, должны поступать мытые или очищенные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности (мясные, рыбные, отвечающие гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей дошкольного возраста. Полуфабрикаты могут поступать от дошкольных организаций или от базового предприятия (комбината) питания, расположенных в оптимальной транспортной доступности, позволяющей соблюдать сроки и условия транспортировки полуфабрикатов. Допускается обеспечение питанием детей с использованием готовых блюди кулинарных изделий, доставляемых в изотермической таре с пищеблоков других дошкольных организаций или базовых предприятий общественного питания. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, ноне более 2 часов. Подогрев остывших (ниже температуры раздачи) готовых горячих блюд не допускается. Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается Основные нормативы расчета и принципы размещения 63 Т а блица Состав и площади помещений пищеблоков дошкольных образовательных учреждений им bb2bbнаbb с ы рь е на п ол уф аб ри ка та х пр и вместимости м ес т до до до до до до до до Кухня с раздаточной 23 28 30 40 15 23 28 30 Заготовочный цех 8 12 14 16 – – – – – Доготовочный цех 6 8 Моечная кухонной посуды 4 5 5 8 4 4 5 6 8 Контейнерная – – – – 6 – – – – 6 Охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов овощных полуфабрикатов молочных продуктов, жиров, гастрономии мяса, рыбы Кладовая сухих продуктов 8 11 6 12 7 8 11 Кладовая овощей 4 5 Загрузочная 5 6 7 – 4 5 6 место для хранения и мойки тары полуфабрикатов Комната персонала (гардеробная 10 12 16 – 8 10 12 Душевая (на одну сетку) Туалетные комнаты для персонала (на один унитаз и один умывальник Глава 2 64 Буфет-раздаточная оборудуется непосредственно в групповой комнате (выделяется зона) и предусмотрена для раздачи готовой пищи и мытья столовой посуды (кроме оборотной тары) с применением моющих средств, площадью не менее 3 м 2 Минимальный набор оборудования включает стол для раздачи пищи, мойку для мытья столовой посуды, шкаф для хранения чистой столовой посуды. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп. Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, при оздоровительных учреждениях При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты. Площадь буфета зрительского комплекса рекомендуется принимать из расчетам на одно место в зрительном зале. В составе помещений буфетов предусматривают подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые продуктов и тары. Площадь помещения доготовочной, моечной, кладовой и тарной принимают из расчетам на одно место в зрительном зале (Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 Проектирование театров. Буфеты размещаются в отдельном помещении или непосредственно в фойе, кулуарах, вестибюле. Длина стойки буфета принимается не менее 5 м, а количество мест — из расчета одно место на 12 зрительских мест. При основном буфете рекомендуется предусматривать сообщающиеся с ним без перепадов высот помещения моечной и догото- вочной, для которых устраивается выход в служебный коридор. Связь моечной и доготовочной проектируют через окно или дверной проем. Рядом с доготовочной и моечной возможно проектирование комнаты для сотрудников буфета и отдельного санитарного узла. Кладовую и тарную буфета рекомендуется размещать на первом, в цокольном или подвальном этажах с устройством специальных служебных дверей или люков с пандусами либо с подъемными механизмами. Связь между доготовочной, кладовой и тарной при расположении их на разных этажах осуществляется подъемниками грузоподъемностью кг Основные нормативы расчета и принципы размещения 65 Производственные помещения буфета не рекомендуется размещать над вентиляционными камерами, электрощитовыми, зрительным залом, фойе и вестибюлями, помещениями с ценным художественным оформлением. Над помещениями буфета нежелательно расположение санитарных узлов, душевых и других помещений с производственными стоками. В клубах проектируют буфеты. Нормы площади помещений для зрителей указаны в табл. Таблица. Состав и нормы площади помещений общественного питания для зрителей в клубе bПомещениеbbПлощадь на одно место в зале, м 2 Примечание Фойе с буфетной стойкой 0,35…0,5 Включая подсобные помещения при буфетной стойке (не менее 0,2 м на 1 место в зале, ноне менее 10 ми кладовую (не менее 0,02 м на 1 место в зале, ноне менее 10 м 2 ) Фойе-вестибюль с буфетной стойкой 0,4…0,6 Включая подсобные помещения при буфетной стойке (не менее 0,2 м на 1 место в зале, ноне менее 10 ми кладовую (не менее 0,02 м на 1 место в зале, ноне менее 10 мВ клубной части клубов общего профиля для обслуживания посетителей проектируют буфеты. Нормы площади буфета с подсобными помещениями на одного посетителя рекомендуется принимать из расчета мВ рекомендательном справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 Проектирование клубов приведены следующие ориентировочные расчетные показатели площади зала для потребителей (м) на одно место, при вместимости буфета до 20 человек — 3, при этом площадь зала должна быть не менее 24 мот до 30 человек — 2,5; от 30 до 50 — 2,3 м 2 Площади подсобного помещения вместе с моечной составляют около площади зала буфета. При проектировании предприятий общественного питания в выставочных комплексах выполняют расчеты с учетом времени посещения выставок, численности посетителей выставок, численности обслу- Глава 2 66 живающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генеральном плане выставочных комплексов приступают к проектированию предприятий (ресторана, кафе, закусочной, столовой) в соответствии с рекомендательным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания». В спортивных сооружениях в соответствии с рекомендательным справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование спортивных залов, помещений для физкультурно-оздоровительных занятий, крытых катков с искусственным льдом проектируют буфеты. Число мест в буфетах для зрителей рекомендуется принимать в следующем соотношении для занимающихся из расчета одно место на 6 человек суммарной пропускной способности в смену • для зрителей из расчета 3 % от числа зрительских мест для посетителей массового катания на коньках — из расчета 5 % единовременной пропускной способности. В спортивных корпусах с двумя и более залами, в которых предусмотрены места для зрителей, расчет числа мест в буфетах для зрителей осуществляют по залу с максимальным числом зрительских мест. При этом расположение буфета должно позволять пользование им зрителями всех залов. Площади залов буфетов (с раздаточной) для занимающихся принимаются из расчетам на каждое место при их числе дои пом на каждое место сверх 8 и до 30. При общем числе мест в зале свыше 30 — не менее чем пом на каждое место. Площади залов буфетов для зрителей (без учета раздаточной) принимаются не менее 1,4 м на каждое место. Площади подсобных помещений буфетов определяют применительно к требованиям по проектированию учреждений общественного питания. Буфет для зрителей целесообразно располагать не далее 150 мот наиболее удаленного места на трибуне. Зал буфета рекомендуется оборудовать кафетерийными стойками для еды стоя. В буфетах для занимающихся предусматривается отпуск горячих блюд, доставляемых из других предприятий общественного питания. Сотрудники, как правило, пользуются буфетами для занимающихся, нов зависимости от числа сотрудников заданием на проектирование может предусматриваться служебная столовая, проектируемая по Основные нормативы расчета и принципы размещения 67 нормам для предприятий общественного питания, предусмотренных СНиП 2.09.04–87. Следует учитывать, что в расчет буфетов для занимающихся или зрителей служебная столовая не входит. Количество мест в залах предприятий общественного питания при санаториях, домах отдыха, пансионатах, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 % обеспечению питанием при однократной оборачиваемости места при пансионатах и туристических базах — 50 % численности отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В соответствии с СНиП 31–06–2009 площадь зала (без раздаточной) в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях старшеклассников следует принимать по расчетному показателю площади на одно место в зале не менее 1,0 м в санаторных детских оздоровительных лагерях — 1,4 м 2 Площадь обеденного зала в санаториях, санаториях-профилак- ториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах при самообслуживании, включая раздаточную линию, рассчитывают с учетом 1,8 м на одно место, а при обслуживании официантами — 1,4 м 2 Предприятия общественного питания независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса согласно сани- тарно-эпи де миологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН (СП) 2.3.6.1079–01). 2.1.5. Характеристика района деятельности проектируемого (реконструируемого) предприятия и обоснование выбора места строительства Выбор района расположения предприятия общественного питания очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия. В результате градостроительного зонирования могут определяться жилые, общественно-деловые, производственные зоны, зоны инженерной и транспортной инфраструктур, зоны сельскохозяйственного Глава использования, зоны рекреационного назначения, зоны особо охраняемых территорий, зоны специального назначения, зоны размещения военных объектов и иные виды территориальных зон. При этом оптимальный охват населения услугами общественного питания выступает непростой задачей размещения предприятий данного профиля в рыночных условиях. Характеристика района деятельности предприятия позволяет определить основные направления специализации сельского хозяйства, а для города — направления специализации промышленности и связанные с ней основные контингенты питающихся, уровень развития общественного питания, торговли. Необходимо привести следующие данные характеристика района, города, в котором предполагается строительство (реконструкция) проектируемого предприятия климатические и географические данные района наличие предприятий пищевой промышленности, предприятий общественного питания сведения по техническому состоянию намеченного к реконструкции или техническому перевооружению предприятия, анализ и оценка имеющегося оборудования и состава помещений предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом (реконструируемом) предприятии режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия, количество и продолжительность смен число работающих по сменам, в том числе ив максимальную смену, и т. д. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия Обоснование технической возможности строительства предприятия предполагает определение возможности отведения участка под строительство и его соответствие экологическим, санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям. Приводят сведения о возможности и условиях присоединения проектируемого предприятия к существующим электросетям, теплоцентрали, водопроводу, канализации, слаботочным сетям вблизи участка застройки Основные нормативы расчета и принципы размещения. Обоснование типа и режима работы предприятия ГОСТ Р 50762–2007 устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Собственник предприятия вправе самостоятельно выбрать тип предприятия общественного питания. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д методы и формы обслуживания время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.). Режим работы предприятия общедоступной сети устанавливает исполнитель услуги самостоятельно, согласно действующим Правилам оказания услуг общественного питания (вред. Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 г. № 276) и по согласованию с местными органами власти. При определении режима работы предприятия общественного питания учитывается контингент обслуживаемых покупателей, режим работы близлежащих торговых и иных организаций, обеспеченность данного района сетью торговых предприятий и предприятий общественного питания. Режим работы персонала определяется правилами внутреннего распорядка и общим режимом работы предприятия общественного питания. В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации допускаются следующие режимы работы персонала ненормированный рабочий день, режим гибкого рабочего времени, сменная работа, суммированный учет рабочего времени, разделение рабочего дня на части. Глава При этом предусматривают, что рабочая неделя не должна превышать 40 часов. Обоснование начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы предприятий общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях ив учреждениях. В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи должен производиться через 3…4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и учреждениях. Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и состава потенциальных потребителей. Часы работы предприятий общественного питания на железнодорожных, аэро- и автовокзалах устанавливают по согласованию с администрацией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транспорта и графиков работы служб вок- зала. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом. Режим работы предприятия должен обосновываться графиком загрузки зала, который разрабатывается на основе изучения работы не менее 2…3 аналогичных действующих предприятий, а также с учетом специфики потенциального контингента потребителей. Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. В целях установления распорядка работы персонала на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу • линейный график (предусматривает одновременный выходи уход с работы всех работников Основные нормативы расчета и принципы размещения ленточный (скользящий) график (предусматривает выход работников в разное время в зависимости от интенсивности потребительского спроса график суммированного учета рабочего времени (применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, допускается общая продолжительность рабочего дня до 11 часов 30 минут с предоставлением наследующий день дня отдыха двухбригадный график — разновидность графика суммированного учета рабочего времени (организуются две бригады, работающие по 11 часов 30 минут, сменяясь через день. Обоснование формы и метода обслуживания Выбор метода и формы обслуживания потребителей обусловлен типом и профилем проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод. Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс. При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Глава Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия Определяют источники рационального снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и мате- риально-техническими средствами. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо предусмотреть продовольственное снабжение из разных источников. При этом определяют наиболее удобно расположенные и менее удаленные источники снабжения продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности, сельскохозяйственные предприятия, различные фирмы, общества, частные предприятия. Следует привести информацию о поставщиках продукции, указать их организационно- правовую форму (государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы) и адрес поставщика продукции. Сведения о поставщиках представляют в виде таблицы (табл. Таблица. Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания bНаименование источников снабжения Наименование групп товаров и полуфабрикатов Периодичность завоза Примечание 2.1.10. Оценка эффективности инвестиций в строительство (реконструкцию) предприятий общественного питания Экономическая эффективность инвестиций в общественном питании выражается коэффициентом общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности инвестиций — это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме инвестиций на его строительство и приобретение оборудования. Коэффициент общей эффективности инвестиций определяют по формуле Основные нормативы расчета и принципы размещения 73 Е = П / где Е — коэффициент общей эффективности инвестиций П — сумма прибыли, тыс. руб K — сумма инвестиций, тыс. руб. Срок окупаемости рассчитывают по формуле Т = K / П, (2.7) где Т — срок окупаемости (месяц, год). Общая сумма инвестиций складывается из следующих элементов затрат стоимость строительства, реконструкции или аренды и ремонта здания стоимость оборудования стоимость инструмента, производственного и хозяйственного инвентаря проч. Особенностью расчета экономической эффективности инвестиций для реконструируемого предприятия является, наряду с приведенными расчетами, осуществление сравнительных расчетов системы показателей дои после реконструкции и определение отклонений как в абсолютной сумме, таки в процентах к базисному периоду. Для сравнения используют такие показатели, как общий объем товарооборота, его состав, количество выпускаемой продукции, численность работников, валовой доход, фонд оплаты труда, показатели производительности труда, издержки, прибыль, рентабельность. Определяют коэффициент экономической эффективности и срок окупаемости инвестиций, связанных с проведением реконструкции. Коэффициент сравнительной эффективности определяют по формуле Е = (Пр – П н )/( K р – н, (2.8) где Пр — прибыль после реконструкции П н — прибыль до реконструкции р — стоимость основных фондов после реконструкции н — стоимость основных фондов до реконструкции. Срок окупаемости капитальных вложений составит Е = (р – н (Пр – П н ). Для определения стоимости строительства в технико-экономи- ческом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства Глава Кроме расчетов экономической эффективности, рекомендуется изложить план получения средств для создания предприятия (получение кредита, паевой капитал и пр, оценить условия и срок возврата заемных средств. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ В соответствии с ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания и ВНТП 04–86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий заготовочное предприятие общественного питания предназначено для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др. Нормы технологического проектирования, утвержденные в феврале г, до настоящего времени являются базовыми при проектировании заготовочных предприятий. Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий. К заготовочным предприятиям общественного питания согласно ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания относят фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей — школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбина- Основные нормативы расчета и принципы размещения 75 ты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей. Для снабжения общедоступных предприятий общественного питания необходимой продукцией предусматриваются фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий на 15, 25, 40 тонн сырья в смену и специализированные цехи по производству мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд. Производственная мощность заготовочных предприятий общественного питания, число и типы определяются исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города транспортной доступности, особенностей разрешения и прикрепления сети доготовочных предприятий. К заготовочным предприятиям могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности. Производственная мощность может быть рассчитана по удельному расходу сырья и по нормам для централизованного изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети до- готовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. При этом учитывают разность между общей потребностью в полуфабрикатах и количеством полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промыш- ленностью. В соответствии с СНиП 2.07.01–89 заготовочные предприятия общественного питания рассчитываются по норме — 300 кг в сутки на 1000 человек. Размещение заготовочных предприятий взаимосвязано с сетью до- готовочных предприятий общественного питания и удобством получения сырья от поставщиков. Заготовочные предприятия располагают, учитывая допустимые сроки хранения продукции, с протяженностью перевоза, не превышающей км. В городе (районе) с численностью населения до 75 тыс. человек целесообразно создавать одно заготовочное предприятие по обслуживанию различных контингентов населения Глава При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования. Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий. Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом). При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий в соответствии с ВНТП 04–86. |