Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
1.6. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, местонахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности. С 1 января 2009 г. введен в действие Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50762–2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, а также общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. При этом подтипом предприятия общественного питания понимается предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество поставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Указанный национальный стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762–2007 в зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются следующим образом предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цеха) бортового питания и др) с возможностью доставки потребителям предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и навынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни Общие вопросы проектирования предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкороз- ничной торговой сети предприятия выездного обслуживания предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Рестораны различают • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран • по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные, на транспорте (вагон-ресторан и пр • по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон); • по методами формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе шведский стол, ресторан выездного обслуживания • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах. Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр Глава 1 32 • по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл, лобби-бар, бар Ночной клуб и др • по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов в культурно-развлекательных и спортивных объектах в зонах отдыха • по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом. Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащенностью, оформлением интерьера, печатной и световой рекла- мой. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяют натри класса — люкс, высший и первый класс. Прочие предприятия общественного питания на классы не подраз- деляют. Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-конди- терская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др • по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе- кабачок и др • по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов в культурно-развлекательных и спортивных объектах в зонах отдыха • по методами формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием Общие вопросы проектирования повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п. Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии сменю, различающимся по дням недели. Столовые различают • по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др • по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр • по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюди изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные. Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей в торговых Глава 1 комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово экспресс или бистро. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние. На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов, единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием. Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают • по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр, в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п Общие вопросы проектирования повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные. Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя. Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюди мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку мини мини- кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д. Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазины кулинарии различают по местонахождению • общедоступные • при предприятиях • офисах в организациях и учреждениях ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ РАСЧЕТА И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ 2.1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА Проектирование предприятия общественного питания предполагает обоснование экономической целесообразности и технической возможности его строительства или реконструкции, а также эффективности его работы. В рыночных условиях развития экономики предприятия общественного питания организуют производство и реализацию продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится возможным в том случае, когда производитель услуг располагает возможностью систематически корректировать свои производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры. Как правило, данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей (ТЭП) деятельности проектируемого предприятия. Под технико-экономическими показателями проектируемого предприятия общественного питания понимается система измерителей, ГЛАВА Основные нормативы расчета и принципы размещения 37 характеризующих его материально-производственную базу и комплексное использование ресурсного потенциала в соответствии с функциональным назначением и применяемых для планирования и анализа организации производства и труда, технического и технологического уровня, использования основных и оборотных фондов и т. д. Существуют технико-экономические показатели общие (единые) для всех отраслей и специфические, отражающие особенности отдельных отраслей и предприятий. Обычно целью технико-экономических показателей, которые входят в состав пояснительной записки, является обеспечение необходимой и достаточной информацией пользователей проектной документации всех уровней о технических характеристиках и стоимостных данных объекта капитального строительства или реконструкции. Следует учесть, что в Положении о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию, утвержденном Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.02.2008 гнет требований приведения в составе проектной документации расчетов технико- экономических показателей. Следовательно, в пояснительной записке необходимо представить ТЭП проекта, а расчеты по их определению приводить не обязательно. Объясняется это тем, что большинство наиболее важных технико- экономических показателей проектируемого предприятия рассчитываются до разработки задания на проектирование и заключения договора на выполнение проектной документации. Эти показатели получают в результате технико-экономического обоснования проекта, который проводится с целью принятия решения о хозяйственной необходимости, технической возможности, коммерческой, экономической и социальной целесообразности инвестиций. Технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта является основой задания на проектирование, требований к составу проектной документации, а также согласования и экспертизы проекта. Оно представляет собой документально оформленные результаты технико- экономических и маркетинговых исследований, обосновывающих целесообразность и возможности реализации инвестиционного проекта, выбор наиболее эффективных организационных, технических и экономических решений для ввода в действие новых или реконструкции и модернизации действующих производственных мощностей. ТЭО проекта может быть выполнено как самостоятельный документ или, при необходимости, включается в состав бизнес-плана проектируемого предприятия Глава 2 38 Технико-экономическое обоснование проекта по своей структуре имеет много общего с бизнес-планированием и обычно выполняется по универсальной методике, разработанной UNIDO (организация ООН по промышленному развитию). Данная методика предполагает следующую последовательность изложения материалов ТЭО. 1. Общие исходные данные и условия. Рынок и мощность предприятия. Материальные факторы производства. Местонахождения предприятия. Проектно-конструкторская документация. Организация предприятия и накладные расходы. Трудовые ресурсы. Планирование сроков осуществления проекта. Финансово-экономическая оценка проекта. Для целей учебного проектирования в состав обоснования необходимости проектирования (реконструкции) предприятий общественного питания включают следующие элементы маркетинговое обоснование проекта (характеристика маркетинговой среды выбор целевого рынка предприятия место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг анализ макросреды); • обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети характеристика района деятельности проектируемого предприятия, перспективы его развития, обоснование места привязки предприятия обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия (возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетями др условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания, типа, форм и методов обслуживания • обоснование режима работы предприятия и загрузки зала Основные нормативы расчета и принципы размещения обоснование системы снабжения проектируемого предприятия форма снабжения предприятия (сырьем или сырьем и полуфабрикатами, способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный, источники снабжения обоснование рациональной схемы технологического процесса оценка эффективности инвестиций. Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиальных отличий от проектирования вновь строящихся предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам приводится обоснование необходимости реконструкции данного предприятия, для чего проводится анализ существующих помещений, уровень применяемого технического оснащения и износа имеющегося оборудования. Кроме этого, обосновывают элементы реконструкции, указанные в разделе 1.1. 2.1.1. Маркетинговое обоснование проекта Несмотря на то, что методика UNIDO — одна из самых распространенных в мире, она отнюдь не единственная. На российском рынке, помимо нее, известны методики Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР), Мирового банка реконструкции и развития (МБРР), Международной финансовой корпорации (МФК) — структуры Международного валютного фонда, а также ряд других. Различие между методиками вытекает из того, что в каждой из них считается наиболее важным. В методиках МФК, ЕБРР и UNIDO большее внимание уделяется обоснованию экономической эффективности проекта, в методике МБРР — оценке ситуации на рынке, где действует или предполагает действовать предприятие, являющееся результатом инвестиционного проекта. В отличие от ТЭО целью бизнес-плана развития предприятия является несколько иное — построение траектории развития предприятия на достаточно продолжительный период времени (3…5 лет. Следовательно, использование вышеприведенных методик для разработки бизнес-планов инвестиционных проектов связано с некоторыми трудностями. Этими объясняется, что при бизнес-планировании более серьезное внимание уделяется маркетинговым инструментам. Маркетинговое обоснование проектирования предприятий общественного питания может быть различно по числу и глубине проработки охватываемых факторов ив общем случае включает следующие этапы Глава Этап 1. Постановка целей. Цели могут быть следующими максими- зация прибыли от реализации продукции концентрация на качестве обслуживания и ориентация на клиентов завоевание статуса популярного заведения проникновение (выход) на рынок формирование и повышение лояльности клиентов и др. Этап 2. Анализ макросреды. В общем случае макросреда представляет собой общие условия функционирования предприятия. Для ее анализа применительно к предприятиям общественного питания, необходимо в динамике за 3–5 последних лет рассмотреть оборот предприятий общественного питания долю расходов на питание вне дома в общей структуре расходов населения показатели уровня жизни населения (среднедушевые денежные доходы населения, среднемесячная заработная плата, средний размер месячных пенсий, структура населения по доходам индексы ценна услуги общественного питания. На основе анализа указанных параметров делается вывод о стабильности (нестабильности) окружающей среды по отношению к тому типу предприятия общественного питания, к которому относится проектируемое заведение. Кроме этого желательно оценить возможности (угрозы) со стороны социально-экономического окружения предприятия, которые могут повлиять на его дальнейшее функционирование и реализацию поставленных им целей (например, рост уровня безработицы или снижение благосостояния населения. Этап 3. Комплексный анализ рынка общественного питания в данном населенном пункте. На данном этапе исследуют следующие факторы структура рынка — число предприятий общественного питания сих группировкой по видам, районам размещения и специализации. Выявляются наиболее распространенные направления бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления которые впоследствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса предприятия ценовая ситуация на рынке — разделение предприятий общественного питания по ценовым диапазонам (сегментам, средние цены на отдельные ассортиментные позиции емкость рынка — текущая и потенциальная емкость рынка общественного питания (а также при необходимости его конкретного сегмента конкурентный анализ рынка — описание основных конкурентов предприятия (прямых и косвенных, расчет долей рынка крупнейших игроков, построение конкурентной карты рынка, анализ для основных конкурентов Основные нормативы расчета и принципы размещения 41 |