Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
1.4. СИСТЕМА АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ Усложнение задач проектирования предприятий общественного питания на определенном этапе их развития оказалось в противоречии с устаревшими непроизводительными методами по их реализации. Одним из наиболее эффективных путей устранения данного противоречия при проектировании строительства или реконструкции предприятий общественного питания является внедрение системы автоматизированного проектирования (САПР), под которой согласно ГОСТ 23501.101–87 Система автоматизированного проектирования. Общие вопросы проектирования 21 Основные положения понимается организационно-техническая система, входящая в структуру проектной организации и осуществляющая проектирование при помощи комплекса средств автоматизированного проектирования. В такой системе работа проектировщиков и функционирование технических средств взаимозависимы и объединены общей целью. САПР позволяет сократить время на выполнение рутинных операций (расчетных, графических и т. д, ускорить многие проектные работы с анализом нескольких вариантов, а также повысить надежность и качество проектирования. Как и любая сложная система, САПР состоит из подсистем. Различают подсистемы проектирующие и обслуживающие. Проектирующие подсистемы имеют объектную ориентацию и выполняют определенный этап (стадию) проектирования или группу непосредственно связанных проектных процедур. Примерами проектирующих подсистем могут служить подсистемы эскизного проектирования, геометрического трехмерного моделирования проектируемых объектов, изготовления конструкторской документации, анализа и т. д. Обслуживающие подсистемы имеют общесистемное применение и обеспечивают функционирование проектирующих подсистема также оформление, передачу и выдачу полученных в них результатов. Совокупность таких подсистем часто называют системной средой (или оболочкой) САПР. Типичными обслуживающими подсистемами являются подсистемы управления проектными данными, подсистема графического ввода/вывода, подсистемы разработки и сопровождения программного обеспечения CASE (Computer Aided Software Engineering), обучающие подсистемы для освоения пользователями технологий, реализованных в САПР. Структурирование САПР по различным аспектам обусловливает появление видов обеспечения САПР. Принято выделять семь видов обеспечения САПР: • программное,представляемое компьютерными программами САПР; • информационное,состоящее из базы данных справочного характера (сведения о типовых проектных решениях, технологических параметрах оборудования, нормативных данных и т. д) и системы управления базами данных (СУБД. Обычно вся совокупность используемых при проектировании данных называется информационным фондом САПР, абаза данных вместе с СУБД носит название банка данных Глава 1 22 • методическое,включающее различные методики проектирования, иногда к нему относят также математическое обеспечение математическое (МО),объединяющее математические методы, модели и алгоритмы для выполнения проектирования лингвистическое, выражаемое языками общения между проектировщиками и ЭВМ, языками программирования и языками обмена данными между техническими средствами САПР; • техническое (ТО),включающее различные аппаратные средства для получения, преобразования, передачи, ввода, хранения и обработки информации (ЭВМ, периферийные устройства, сетевое коммутационное оборудование, линии связи, измерительные средства организационное,функцией которого является взаимодействие подразделений проектной организации с комплексом средств автоматизации проектирования и представляющее собой штатное расписание, должностные инструкции и другие документы, регламентирующие работу проектной организации. Сюда также входят форма представления результатов проектирования и порядок рассмотрения и оценки проектных документов, необходимых для функционирования подсистемы машинной графики. Систему автоматизированного проектирования предприятий общественного питания строят сучетом единой системы конструкторской документации, единой системы технологической подготовки производства и автоматизированной системы управления производством. Если цель проектирования определить как получение некоторой информационной модели будущего предприятия, обладающей определенными заранее заданными свойствами и отображенной в виде про- ектно-конструкторской документации, то обобщенно процесс проектирования можно представить в следующей последовательности анализ исходной информации, содержащейся в задании на проектирование разработка стратегии проектирования формирование запроса и поиск информации в соответствующем информационном поле восприятие, обработка и отображение этой информации анализ и выбор возможных вариантов документирование результатов. Эта последовательность является замкнутой, и роль элемента обратной связи, служащей для получения корректирующей информации, Общие вопросы проектирования 23 играет разработка и анализ моделей функционирования проектируемого предприятия. Рассмотренную совокупность этапов процесса проектирования можно отобразить в виде информационной структуры, выделив человеку творческие функции, выполняемые им в системе на всех этапах проектирования, и возложив выполнение формализуемых информационных процессов на комплекс технических средств хранения, передачи, обработки и выдачи различных видов информации. Входящим воздействием в этой системе является информация, содержащаяся в техническом задании, а выводом — проектно-конструкторская до- кументация. С созданием САПР претерпевает существенные изменения процесс проектирования. Освобождая инженера от выполнения значительной доли умственно-формальных функций, электронная вычислительная техника создает реальную основу для повышения производительности труда за счет стимулирования процесса его творческой деятельности. Инженер получает возможность быстро проанализировать любые решения по любому из вопросов, касающихся проектируемого изделия. При этом программы ЭВМ воплощают в себе самые совершенные методы проектирования, выполнение которых вручную практически не представляется возможным из-за их сложности. Таким образом, процесс проектирования с помощью САПР приобретает ярко выраженный системный характер, при котором различные информационные процессы — получение исходных данных, поиск, передача, обработка и накопление информации, выдача различных видов проектно-конструкторских документов — самым сложным образом переплетается по воле человека в единый процесс проектирования. Человек в этом процессе играет главную роль, осуществляя управление ходом проектирования путем принятия решений в сложных ситуациях, сообщая их машине и анализируя полученные результаты. Одной из наиболее известных систем автоматизированного проектирования считается программа AutoCAD. AutoCAD (автокад) — программа, предназначенная для двух- и трехмерного проектирования. CAD в названии программы указывает на принадлежность к системам (computer aided design). По-русски это принято переводить как САПР (системы автоматизированного проектирования. Система AutoCAD разработана американской фирмой Autodesk вначале х гг. и была первоначально ориентирована на существовавшие в то время персональные компьютеры. Она используется в маши- Глава 1 24 ностроительном и архитектурном проектировании, моделировании различных объектов, включая промышленный дизайн и моделирование одежды. Широкое распространение системы в России началось с десятой версии, которая работала в операционной системе MS DOS, существовала как в английском, таки русском вариантах (как, впрочем, ив других национальных модификациях. Десятая версия позволяла выполнить достаточно сложные трехмерные построения в любой плоскости пространства и отобразить их на разных видовых экранах с различных точек зрения. Поэтому она уже была инструментом трехмерного (и тем более двумерного) моделирования. Следующей популярной в России, ив какой-то степени переломной, версией стала двенадцатая, которая обладала диалоговыми окнами даже в варианте для MS DOS (вариант для Windows 3.1 и Windows 95 тоже существовал, ноне переводился на русский язык. Она позволила работать с расширенной памятью, ввела диалоговые окна, а через появившийся еще в й версии механизм пространства листа и видовых экранов дала возможность получать чертеж с проекциями трехмерного объекта или сооружения. Тринадцатая версия существовала сразу в двух вариантах (для MS DOS и Windows 95), при этом на стадии установки программы на компьютер можно было выбрать один ее вариант или установить сразу оба. Четырнадцатая версия, вобрав в себя новшества тринадцатой, была сделана более компактной и быстрой, чем предыдущая. Она была рассчитана только на операционную систему Windows (Windows 95 или Windows NT), поскольку эта система уже стала наиболее применяемой и устанавливалась на все новые персональные компьютеры. В 1999 г. началось внедрение й версии, которой, отдавая дань моде, присвоили номер 2000. Данная версия стала очередным шагом вперед как в простом двумерном рисовании, таки в трехмерном моделировании. В этой версии заметные изменения претерпели средства управления выводом на плоттер (графопостроитель) и принтер устройство печати. Последние версии программы AutoCAD включают системы проектирования, моделирования, нанесения размеров, визуализации. Преимуществом такого средства рисования является возможность формирования электронного архива чертежей. Каждый из созданных в системе AutoCAD чертежей легко редактируется, что позволяет быстро разрабатывать чертежи-аналоги по чертежам-прототипам. Для облегчения процесса выпуска чертежной документации можно разра- Общие вопросы проектирования 25 батывать библиотеки стандартных элементов. Эта идея стала хорошим стимулом для создания на базе системы локальных рабочих мест по различным конструкторским, архитектурными другим направлениям, а также для разработки новых специализированных систем. В AutoCAD 2000 эта идея получила дальнейшее развитие, в результате чего по одной модели можно было получать несколько листов чертежа. Таким образом, система AutoCAD 2000 предназначена не только для черчения, но и для формирования трехмерных моделей. В 2010 г. компания Autodesk объявила о выходе новой версии программного продукта для архитектуры, строительства и управления инфраструктурой — Autodesk Revit Architecture 2011, являющегося специализированным решением для архитектурно-строительного проектирования с применением технологии информационного моделирования зданий и сооружений в промышленном и гражданском строительстве. Решения 2011 г. нацелены на более широкое распространение технологии информационного моделирования зданий (Building Information Modeling — BIM), совершенствование взаимодействия смежников, а также оптимизацию проектов строительства и реконструкции зданий Revit Architecture 2011 позволяет архитекторами конструкторам эффективно работать, оставляя простор для творчества. Программа позволяет изучать и прорабатывать концепции будущих зданий, а также обеспечивать более надежное сохранение проектной информации и документации. Благодаря технологии параметрических изменений привнесении любого изменения автоматически обновляется вся модель, обеспечивая согласованность и надежность всей конструкции и документации. Не менее интересное программное обеспечение для рынка ар хи- тектурно-строительного проектирования (AEC — Architecture/En gi- neering/Construction) разработала компания Graphisoft, представившая свою новую разработку — ArchiCAD 14, работающую по технологии Виртуального Здания (Virtual Building): объемного моделирования с автоматизированным получением согласованной документации по проекту содержит усовершенствования на всех этапах BIM проектирования расширенные настройки для объемных строительных конструкций, более качественная визуализация, развитие инструментов черчения, более удобная и качественная работа с библиотеками и библиотечными элементами, более наглядное взаимодействие Глава 1 пользователей с программой — все это повышает производительность и качество работы. В результате новая версия предлагает более удобные и быстрые инструменты проектирования, выпуска рабочей документации и улучшенные средства взаимодействия с клиентами, консультантами и другими проектировщиками. 1.5. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КАК ОСНОВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ Предприятия общественного питания (ГОСТ Р 50647–94) выполняют три функции, тесно связанные между собой и обеспечивающие производственно-торговую деятельность предприятия • производство кулинарной продукции реализация кулинарной продукции организация потребления кулинарной продукции. На функциональную структуру предприятия питания влияют все три функции, которые выполняет предприятие, а также уровень и формы специализации, ассортимент выпускаемой продукции, степень их готовности, объем производства. В связи с этим при проектировании предприятий общественного питания предусматривают дифференцированное нормирование последующим функциональным группам помещений группа помещений для обслуживания посетителей (входные узлы, залы, буфеты, магазин кулинарии, кафетерий, комната отдыха, кабинет врача, помещение для игр и др • группа помещений, предназначенных для изготовления (производства) кулинарной продукции (заготовочные, доготовочные, специализированные цехи группа помещений, предназначенных для приема и хранения сырья, полуфабрикатов (охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, неохлаждаемые кладовые группа административно-бытовых помещений (административные помещения дирекции, касса, бухгалтерия, помещения для персонала, гардеробные и душевые, санитарные узлы для персонала, бельевая Общие вопросы проектирования группа технических помещений (тепловой пункт, машинное отделение охлаждаемых камер, приточная и вытяжная вентиляционные камеры, электрощитовая и др. Все основные функциональные группы помещений предприятий общественного питания должны иметь четкое функциональное зонирование и технологическую взаимосвязь. Оптимальная взаимосвязь производственных, вспомогательных цехов и структуры предприятия в целом обеспечивает показатели, характеризующие эффективность производства поточность технологического процесса (от поступления продукции до приготовления и отпуска кулинарной продукции минимальная протяженность технологических, транспортных потоков, а также потоков посетителей и обслуживающего персонала практическую реализацию требований СНиП, санитарных и противопожарных правил. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий, выполняющих функцию производства, в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04–86) и требованиями ГОСТ Р 53523–2009 рекомендуется предусматривать наличие складских помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов. Складские помещения включают охлаждаемые камеры для хранения сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, пищевых отходов кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов, инвентаря разгрузочную платформу с боксами, помещение кладовщика производственных помещений (цехов) с определенным набором и площадями в зависимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд, объема перерабатываемого сырья. Производственные помещения заготовочных предприятий, которые выпускают все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной цех с помещениями размораживания, туалета туш, мясным отделением, помещением обработки костей охлаждаемыми и Глава 1 морозильными камерами полуфабрикатов, кладовой полуфа- брикатной тары, моечной инвентаря, помещением начальника цеха птицегольевой, рыбный, овощной, кондитерский и кулинарный цехи административных и бытовых помещений для персонала помещений для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и упаковочных материалов помещения (отделения) для хранения и утилизации пищевых отходов наличие загрузочной платформы. Состав групп помещений доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье рекомендуется принимать по приложению Справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 с учетом особенностей функционального назначения предприятия, вместимости зала, методов и форм обслуживания. В доготовочных предприятияхпроектируют следующие помещения для приема и хранения продуктов, производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические. Состав помещений зависит от типа предприятия, вместимости зала, степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов включают охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов фруктов, зелени, напитков молочных продуктов, жиров ига- строномии; пищевых отходов неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов кладовые тары, инвентаря и средств материального- технического оснащения приемочную. Производственные помещения объединяют цехи — горячий, холодный, заготовочный, обработки зелени моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары помещения для резки хлеба раздаточную и сервизную комнату заведующего производством. Эта группа также может включать кондитерский цехи цех мучных изделий. Помещения для потребителей включают вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты залы с раздаточными и буфетом (при самообслуживании аванзал залы без раздаточных банкетные залы (при обслуживании официантами летние веранды и зимние сады комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых магазин кулинарии с кафетерием отдел заказов помещение для организации досуга Общие вопросы проектирования 29 Служебные и бытовые помещения состоят из помещений дирекции, кассы, бухгалтерии помещения персонала душевых, кабин личной гигиены женщин туалетов для персонала, бельевой. Технические помещения включают вентиляционные камеры, тепло- пункт, электрощитовую, машинное отделение холодильных камер, ма- стерские. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. Такие предприятия организуют в случае отсутствия или недостаточности сети заготовочных предприятий. Структура производственных цехов предприятий с полным циклом производства представлена мясным, рыбным, овощным, горячим, холодными кондитерским цехами. Остальные функциональные группы помещений аналогичны помещениям доготовочных предприятий. Для рационального размещения функциональных групп помещений учитывают следующие требования все группы помещений должны размещаться походу технологического процесса — вначале складские, затем производственные, торговые сними должны быть удобно взаимосвязаны адми нист- ративно-бытовые и технические помещения должны обеспечиваться кратчайшие связи без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов компоновка торговых помещений производится походу движения посетителей, предусматривается обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Требования к устройству и содержанию помещений, условиям труда установлены в санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций, технологических карт, сборников рецептур блюди кулинарных изделий. Глава 1 30 |