Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Приложение Т Та блица Т. 1 . Удельные нормы площади на одно блюдо изделие Наименование блюд (изделий) Масса одной порции, г Способ приготовления Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см 2 Котлеты мясные рубленые Жаренье 93 Жаренье 75 Биточки мясные рубленные 62 Жаренье 50 Шницель рубленный 93 Жаренье 75 Зразы рубленные 62 Жаренье 65 Бифштекс 119 Жаренье 100 Антрекот 119 Жаренье 80 Ромштекс 125 Жаренье 100 Голубцы с мясом 240 Запекание 100 Котлеты натуральные свиные 110 Жаренье 50 Шницель рубленный натуральный 137 Жаренье 80 Котлеты бараньи натуральные 119 Жаренье 80 Блинчики с мясом 130 Жаренье 160 Сырники 175 Жаренье 90 Тефтели 135 Тушение 100 Котлеты рубленые из домашней птицы 94 Жаренье 80 Шницель свиной отбивной 137 Жаренье 120 Котлеты бараньи отбивные 122 Жаренье 80 Мясо тушеное 89 Жаренье 60 Рагу из баранины 123 Жаренье Рыба кусками- кругляшами с костью 120–125 Жаренье 80 Рыба припущенная 120–122 Припускание 100 Рыба жареная 116–127 Жаренье 60 Котлеты рыбные 118 Жаренье 90 Осетрина, севрюга жареные 119 Жаренье 120 Приложения 277 Наименование блюд (изделий) Масса одной порции, г Способ приготовления Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см 2 Котлеты картофельные 200 Жаренье 130 Капуста тушеная 260 Тушение 160 Запеканка рисовая 2М Запекание 80 Заварные кольца 38 Выпечка 150 Меренги 35 Выпечка 150 Коржики молочные 88 Выпечка 150 Сочни песочные 120 Выпечка 100 Бисквит (в форме) 500 Выпечка 225 Кекс столичный Выпечка 120 Пирожки столовые 80 Выпечка 110 Пирожки сдобные 68 Выпечка 100 Пирожки из слоеного теста 88 Выпечка 110 Пирожки из пресного теста 33 Выпечка 110 Пирожки жареные 75 Жаренье 30 Пончики московские 40 Жаренье 75 Расстегаи Выпечка 65 Кулебяка 113 Выпечка 166 Оладьи 100 Обжарка 135 Булочка бутербродная 50 Выпечка 90 Слойка с повидлом 80 Выпечка 100 Ванильные булочки 115 Выпечка 150 Булочки домашние 115 Выпечка 150 Ватрушки 75 Выпечка 100 Булочка с кремом 57 Выпечка 88 Булочка школьная 50 Выпечка 70 Языки слоеные 50 Выпечка 34 Сдоба обыкновенная 100 Выпечка 115 Приложения 278 Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время подооборота, мин на листе в лотке Пирожные песочное с кремом 35 15 бисквитное 50 55 песочное, глазированное помадой 35 10 песочное кольцо 40 10 корзиночка с кремом 40 10 ореховое 100 20 миндальное 35 35 корзиночка с фруктами и желе 50 10 слоеное 40 25 трубочка заварная 50 25 трубочка слоеная 1/50 38 50 15 трубочка песочная с безе 1/45 50 50 10 Булочки Марципан 1/50 30 50 15 Московская 1/100 20 25 20 Московская 1/500 6 12 30 Московская 1/50 25 50 15 Лимонная 1/100 15 60 15 Лимонная 1/50 34 100 15 Языки слоеные 50 15 Пирожки слоеные с капустой 1/75 25 70 20 Пирожки с повидлом 1/75 25 70 20 Пирожки слоеные с мясом 70 20 Стойка с мясом 1/75 30 70 20 Коржики молочные 1/75 15 80 10 Ватрушка с творогом 1/150 15 65 10 Пироги Домашний смаком Приложения 279 Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время подооборота, мин на листе в лотке Открытый с повидлом 1/500 6 12 20 Открытый с творогом 1/500 6 12 20 Невский 1/400 4 кг 6 кг 40 Кулебяка с мясом 1/500 5 10 20 Кулебяка с капустой 1/500 5 10 20 Коврижка медовая кг 7 кг 35 Ромовая баба 1/100 30 35 25 Ромовая баба 1/500 6 8 30 Кекс кондитерский 1/100 30 80 20 Кекс столичный 1/75 45 100 35 Бисквит кг 20 55 Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт. Наименование полуфабриката, изделия Выход изделия, г Нормативы работ за 7 ч Булочки школьные Булочки школьные Булочки школьные Булочки школьные Булочки с кремом 580 Булочки с кремом Булочки калорийные Булочки калорийные Булочки калорийные Булочки ванильные дорожные Булочки ванильные дорожные Булочки ванильные дорожные Булочки с орехами Булочки глазированные Булочка домашняя Булочка домашняя Булочка домашняя 735 Приложения 280 Наименование полуфабриката, изделия Выход изделия, г Нормативы работ за 7 ч Булочка с марципаном Булочка с марципаном Булочка с шафраном Булочка с шафраном Баба ромовая Баба ромовая Ватрушки с творогом Ватрушки Коржи молочные Коржи молочные Коржи молочные Коржи молочные Коржи сахарные Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс весенний Кекс весенний Кекс весенний Кекс весенний Кекс столичный Кекс столичный 400 Кекс столичный Коврижка Коврижка медовая Крендель слоеный Крендель, кольца заварные Крендель, кольца заварные Крендель, кольца заварные Кольца воздушные Котлеты, запеченные в тесте Котлеты, запеченные в тесте Продолжение Приложения 281 Наименование полуфабриката, изделия Выход изделия, г Нормативы работ за 7 ч Пирожное бисквитное Пирожное корзиночка Пирожное песочное кольцо Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное трубочка с кремом Пирожное с кремом Пирожное слоеное Пирожное десертное натуральное Пирожное слоеное Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог открытый с повидлом Пирог открытый с творогом Пирог бисквитный в цукатами Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний с повидлом Пирог Невский Печенье Анютины глазки Печенье нарезное Печенье Изобилие Печенье миндальное с орехами Печенье «Ленинрадское» сдобное Рожки сливочные с повидлом Рожки слоеные с повидлом Продолжение Приложения 282 Наименование полуфабриката, изделия Выход изделия, г Нормативы работ за 7 ч Рожки слоеные Рулет фруктовый Рулет смаком Слойка с повидлом Слойка с повидлом Слойка с повидлом Слойка с марципаном Слойка с марципаном Слойка с марципаном Торт бисквитный с кремом Торт бисквитный кремовый Торт бисквитный Сказка Торт абрикосовый Торт абрикосовый Торт абрикосовый Торт Сюрприз Торт бисквитно-фруктовый 200 Торт бисквитно-фруктовый 500 Торт бисквитно-фруктовый 1000 Торт Подарочный Торт Подарочный Торт Безе Тесто слоеное, фасованное Тесто песочное,фасованное 1000 Хворост Хворост Языки слоеные Языки слоеные Языки слоеные Яблоки, запеченные в тесте Пирог из слоеного теста Пирожки печеные с повидлом Пирожки с повидлом Окончание Приложения 283 Приложение Х. Режим хранения и дефростации в складских помещениях Наименование помещений Режим хранения Температура продукта, °С С ро к хранения, ч те м пер ат ур а во зд ух а от но си те ль на я влажность % по ст уп аю щ ег о вы пу ск ае мо го Помещение дефростации мяса говядины 85…95 –18 +4 72 свинины 82…95 –18 +4 72 птицы – –18 +4 8…10 Камера мясных полуфабрикатов 75…80 +16 +8 Камера костей 75…80 +16 +8 24 Камера рыбных полуфабрикатов 80…85 +16 +6 Камера овощных полуфабрикатов 80 +18 +6 Камера готовой кулинарной продукции 80 +20 +8 Камера кондитерских полуфабрикатов +4 80 +18 +8 Камера кондитерских изделий 80 +18 +8 Камера суточного запаса сырья 80 +8 +6 24 Камера охлажденного мяса 75…85 +10 +6 72 Камера замороженного мяса 90 -18 -6 120 Камера птицы и субпродуктов 80…85 +4 +2 120 Камера рыбы 90 +2 0 120 Камера солений и зелени 80 +20 +4 24 Камера отходов 85…90 +16 +4 24 Камера для хранения скомплектованных заказов 80 – – 6 Приложения 284 Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях Виды проходов Ширина проходов, мне менее Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест при длине линии менее 3 м 1,2 более 3 м 1,3 При наличии в линии теплового оборудования 1,5 Между столами при двусторонней работе и наличии прохода 1,5 Между стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера 1,5 Между рабочими местами обвальщика мяса при параллельном расположении конвейерных линий 2,5 Между центрами картофелечисток при параллельной установке 0,8 Между посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и стеной 1,0 Между стеной и технологической линией немеханического оборудования (со стороны рабочих мест) 1,0 Между стеной и отдельно стоящим столом или ванной со стороны рабочего места) 0,65 Между стеной и технологической линией немеханического оборудования Между немеханическим оборудованием и окном 0,2 Между стеной и механическим оборудованием Между стеной и тепловым оборудованием 0,4 Между специализированной жарочной аппаратурой фритюрницами, сковородами) 0,6 Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования 1,5 Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0 Между плитой и варочными котлами 2,5 Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию Приложения 285 Виды проходов Ширина проходов, мне менее Между механическим оборудованием, устанавливаемым в линию 0,75…1,00 Между моечными ваннами, раковинами и столами 0,1 Между моечными ванными, раковинами и холодильными механическим оборудованием 0,3 Между мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или стеной 0,9 Между параллельно расположенными мармитами 1,8 Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией 1,5 Между технологической раздаточной линией до барьера в зале приходе посетителей в один ряд 0,9 в два ряда 1,2 Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией Шленская Татьяна Владимировна Шабурова Галина Васильевна Курочкин Анатолий Алексеевич Петросова Елена Витальевна Проектирование предприятий общественного питания Учебное издание Ведущий редактор М. Секисова Литературный редактор А. Доронина Верстка Т. Петрова Корректор В. Макосий Подписано в печать 10.06.14 Формат х. Бумага офсетная Гарнитура Ньютон. Печать офсетная. Усл. пл. Доп. тираж 300 шт. ООО Издательский дом Троицкий мост, Искровский пр, д. 21, кв. 241 E-mail: info@trmost.com Internet: Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии ООО «ИПК БИОНТ» 199026, Санкт-Петербург, Средний пр, д. 86, тел (812) 322-68-43 |