Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
ГЛАВА 5 Объемно-планировочные решения 211 вий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) независимо от вместимости преимущественно размещают водном этаже, и лишь ограниченные размеры участка застройки могут потребовать увеличения этажности. Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ в сравнении с такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях. К преимуществам одноэтажных зданий можно отнести следующее возможность четко и органично увязать между собой все основные группы помещений (торговые, производственные и т. д благоприятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными рациональная планировочная схема предприятия с расположением горячего цеха в центральной части плана, что позволяет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них запахов кухни (это достигается путем повышения этажа над горячим цехом и устройством естественной вентиляции). Одноэтажные здания могут проектироваться с подвалом и без него. При проектировании предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все основные группы помещений располагаются на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в связи с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников. При этом одноэтажные здания без подвала получили наиболее широкое распространение в местах с высоким уровнем грунтовых вод. При проектировании предприятий общественного питания водно- этажных зданиях с подвалом (цоколем) на первом этаже размещают помещения для посетителей, производственные и служебные помещения, а в подвале (который может располагаться под частью здания) — складские и технические помещения. Бытовые помещения могут размещаться как в подвале, таки на первом этаже. Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразнее проектировать в зданиях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению размещения коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения. Глава Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между оборудованием и стеной, а также между отдельными его единицами принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина основного прохода в кладовых должна составлять 1,2 м (при вместимости зала менее 200 мести м (при вместимости зала 200 мести более. Ширина вспомогательных проходов должна быть не менее мВ машинном отделении охлаждаемого блока ширина главного прохода и расстояние от электрощита до выступающих частей машины должны быть не менее 1,5 м, расстояние между выступающими частями машины — 1,0 м. Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования (приложение Ц. Необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах его расположения. В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков посетителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам. Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной 0,5 м, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвижения обслуживающего персонала. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать против указанной нам на каждые 100 мест свыше 200, нов целом не более чем на 1,2 м. Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами с разными промежутками между столами. При размещении столов необходимо учитывать общую конфигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В залах прямоугольных форм, работающих с обслуживанием официантами, применяют глав Объемно-планировочные решения 213 ным образом расстановку столов по диагонали. В предприятиях общественного питания, предусматривающих самообслуживание, прямоугольные столы устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья ставят только подлинной стороне стола. Благодаря этому более эффективно используется площадь зала и обеспечивается свободный проход посетителей и персонала к столу. Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами — 0,3 мВ предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе посетителей в один ряд следует принимать равным 0,7 м, в два ряда (с обгоном) — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м. Торговые автоматы в зале располагают на расстоянии от стен, равном мот близстоящих столиков — не менее 2 м ЛИТЕРАТУРА. Аграновский ЕД Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / ЕД. Аграновский, Б. В. Дмитриев. — М Экономика, 1982. — 144 с. Антонов А. П Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Антонов, ГС. Фонарева. — М Легкая промышленность и бытовое обслуживание с. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04–86 / Минторг СССР Введ 01.07.1986: Взамен ВТН 04–80. — Мс. ГОСТ 7.1–2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. — Взамен ГОСТ 7.1–84, ГОСТ 7.16–79, ГОСТ 7.18–79, ГОСТ 7.34–81, ГОСТ 7.40–82; введ. 01.07.2004. — М ИПК Издательство стандартов, 2004. — 170 с. 5. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — Введен впервые с 01.01.2010. — М Стандартин- форм, 2010. — 14 с. 6. ГОСТ Р 53106–2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — Введен впервые 01.01.2010. — М Стандартинформ, 2009. — 10 с. ГОСТ Р 7.0.5–2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. — Введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008.–11 с. ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Взамен ГОСТ Р 50762–95; введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008. — 15 с. 9. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — Взамен ГОСТ Р 50763–95; введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008. — 14 с. 10. ГОСТ Р 50764–2009. Услуги общественного питания. Общие требования. — Взамен ГОСТ Р 50764–95; введ. 01.01.2011. — М Стандартинформ, 2010. — 10 с. Литература 11. Градостроительный кодекс Российской Федерации от 29.12.2004 г. № 190-ФЗ. 12. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300–1 О защите прав потребителей. Закон РФ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений. — М Минстрой России, 1995 (СНиП 11–01–95). 15. Лоусан Ф Рестораны, клубы, бары планирование, дизайн, управление. — М Проспект, 2004. — 392 с. Мглинец АИ Справочник технолога общественного питания / АИ. Мглинец, Г. Г. Ловачева, Л. М. Алешина. — М Колосс. Никуленкова Т. Т Проектирование предприятий общественного питания Учебник Т. Т. Никуленкова, ГМ. Ястина. — М КолосС, 2006. — 247 с. Нормативные документы по ресторанному бизнесу Справочник / ЛИ. Соро- кина, Н. Ф. Тычинина, Е. А. Абрамова. — М Ресторанные ведомости, 2004. — 247 с. Нормы выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания. — Киев, 1981. — 48 с. 20. Общественные здания и сооружения. — М МИНРЕГИОН РОССИИ, 2009. — 57 с. — (СНиП 31–06–2009). 21. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы Справочник. — М Ресторанные ведомости, 2003. — 159 с. Панова Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. — М Дашков и К, 2003. — 320 с. Постановление Правительства Российской Федерации Об утверждении правил оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г. № 1036. 24. Постановление Правительства РФ от 16.02.2008 г. № 87 О составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию. Профессиональная кухня сто готовых проектов Технический каталог / АД. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, МИ. Ботов. — М Ресторанные ведомости, 2002. — 207 с, 2003. — 265 с, 2004. — 257 с. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. — М Центросоюз, 1992. — 54 с. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемио- логические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. — М Минздрав России, 2010. — 50 с. (СанПиН 2.4.1.2660–2010). 28. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М Минздрав России, 2003.– 24 с. (СанПин 2.3.2.1324–03). 29. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М Минздрав РФ, 2001. — 72 с. (СанПиН 2.3.6.1079–01). 30. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. — Введ. с 1 октября 2008 г. — Мс. (СанПиН 2.4.5. 2409–08). 31. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. ЮН. Болдырева. — М Хлебпродин- форм, 2001. — 616 с Литература 32. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий диетического питания / Под ред. ВТ. Лапшиной. — М Хлебпродинформ, 2004. — 758 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Вт М Хлебпродинформ, 1994–1997 гг. 34. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, ВТ. Лапшина и др. — М Хлебпродин- форм, 1996. — 619 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С. Л. Ахиба, В. И. Бадрягин, ВТ. Лапшина и др. — М Хлебпродин- форм, 1997. — 560 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. ВТ. Лапшиной. — М Хлеб- продинформ, 2004. — 639 с. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / ВТ. Лапшина, ГС. Фонарева, С. Л. Ахи- ба; под ред. А. П. Антонова. — М Хлебпродинформ, 2000. — 720 с. Сборник рецептур национальных блюди кулинарных изделий Под ред. ВТ. Лапши- ной. — М Хлебпродинформ, 2002. — 639 с. Строительные нормы и правила СНиП 2.09.04–87*. Административные и бытовые здания. — М Минстрой России, 1994. 40. Строительные нормы и правила СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02–89*. — М Межре- гион России, 2009. — 57 с. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. — М Суха- ревка, 2004. — 198 с. Технология продукции общественного питания. Вт Под общ. ред. проф. АС. Ратушного. — М КолосС, 2004. — 760 с. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120 Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации. СПИСОК НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА. ГОСТ 2.004–88. ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ. — Взамен ГОСТ 2.004–79; введен 01.01.1990. — М Стандартинформ, 2007. — 22 с. ГОСТ 2.104–2006 ЕСКД. Основные надписи. — Взамен ГОСТ 2.104–68; введен 01.09.2006. — М Стандартинформ, 2007. — 17 с. ГОСТ 2.105–95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам. — М Изд. стандартов, 1996. — 31 с. ГОСТ 2.106–96 ЕСКД. Текстовые документы. — Взамен ГОСТ 2.106–68, ГОСТ 2.108–68, ГОСТ 2.112–70; введен 01.07.1997. — М Стандартинформ, 2007. — 31 с. ГОСТ 2.109–73 ЕСКД. Основные требования к чертежам. — Взамен ГОСТ 2.107–68; введен 01.07.1974. — М Стандартинформ, 2007. — 22 с. ГОСТ 2.111–68 ЕСКД. Нормоконтроль. — Введен впервые 07.01.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 10 с. ГОСТ 2.301–68 ЕСКД. Форматы. — Взамен ГОСТ 3450–60; введен 01.01.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 5 с. ГОСТ 2.302–68 ЕСКД. Масштабы. — Взамен ГОСТ 3451–59; введен 01.07.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 4 с. ГОСТ 2.304–81 ЕСКД. Шрифты чертежные. — Взамен ГОСТ 2.304–68; введен 01.01.1982. — М Стандартинформ, 2007. — 22 с Список нормативной документации для выполнения графического материала 10. ГОСТ 2.306–68 ЕСКД. Обозначения графических материалов и правила их нанесения на чертежах. — Взамен ГОСТ 3455–59, ГОСТ 11633–65; введен 01.01.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 6 с. ГОСТ 2.316–68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц. — Взамен ГОСТ 5292–60 в части разд. VI и приложения, ГОСТ 3453–59 в части разд введен 01.07.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 6 с. 12. ГОСТ 2.321–84 ЕСКД. Обозначения буквенные. — Взамен ГОСТ 3452–59; введен М Стандартинформ, 2007. — 2 с. 13. ГОСТ 3.1001–81 ЕСТД. Общие положения. — Взамен ГОСТ 3.1001–74; введен 01.01.1983. — М Изд. стандартов, 2003. — 6 с. ГОСТ 3.1102–81 ЕСТД. Стадии разработки и виды документов. — Взамен ГОСТ 3.1102–74; введен 01.07.1982. — М Стандартинформ, 2006. — 6 с. ГОСТ 3.1103–82 ЕСТД. Основные надписи. — Взамен ГОСТ 3.1103–74; введен 01.07.1983. — М Изд. стандартов, 2003. — 12 с. ГОСТ 3.1105–84 ЕСТД. Формы и правила оформления документов общего назначения Взамен ГОСТ 3.1117–81; ГОСТ 3.1105–74, кроме разд. 5, 6; введен 01.01.1986. — М Стандартинформ, 2006. — 21 с. ГОСТ 3.1128–93. ЕСТД. Общие правила выполнения графических технологических документов. — Введен впервые 01.01.1995. — М Изд. стандартов, 2003. — 21 с. ГОСТ 3.1130–93 ЕСТД. Общие требования к формами бланкам документов. — Взамен ГОСТ 3.1104–81 в части разд. 1, 2; введен 01.01.1996. — М Стандартин- форм, 2008. — 5 с. ГОСТ 7.32–2001. СИБИД. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. — Взамен ГОСТ 7.32–91; введен 01.07.2002. — М Стан- дартинформ, 2006. — 23 с. ГОСТ 7.9–95. СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования. — Взамен ГОСТ 7.9–77; введен 01.07.1997. — М Изд. стандартов, 2001. — 7 с ПРИЛОЖЕНИЯ Приложения 220 Приложение А Та блица А . 1 . Примерная продолжительность приема пищи одним потребителем, мин Тип предприятия Завтрак Обед (день) Ужин (вечер) Столовая общедоступная 20 30 диетическая с самообслуживанием 35 с обслуживанием официантами 40 при промышленном предприятии 15 20 при вузе (питание по абонементам 30 15 Ресторан общегородского типа при гостинице 40 при железнодорожном вокзале 40 100 Кафе с самообслуживанием 30 с обслуживанием официантами 40 Специализированные кафе 30 30 Кафе-мороженое – 30 Детское кафе 30 30 Кафе-автомат 20 20 Закусочная 30 Шашлычная с обслуживанием официантами 60 Пивной барс обслуживанием официантами Пивной барс самообслуживанием Специализированное предприятие быстрого обслуживания 15 15 Приложения 221 Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Та блица Б . 1 . Городской ресторан Часы работы Ресторан, реализующий бизнес-ланчи Ресторан общий зал бизнес-ланчи оборачивае- мость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, % 11–12 1 20 2 30 1,5 20 12–13 1 30 2 70 1,5 30 13–14 1 60 2 90 1,5 90 14–15 1 50 2 80 1,5 70 15–16 1 40 2 20 1,5 40 16–17 1 30 2 20 1,5 30 17–18 0,4 40 2 20 1,5 20 18–19 0,4 50 – – 0,4 50 19–20 0,4 100 – – 0,4 100 20–21 0,4 90 – – 0,4 90 21–22 0,4 80 – – 0,4 80 22–23 0,4 40 – – 0,4 40 23–24 0,4 40 – – 0,4 40 Приложения 222 Т а блица Б .2 Р е сто ран bЧbbасbbы ра бо ты Р ес то ра н при го ст ин иц е Р ес то ра н ж ел ез но до ро ж ны й Р ес то ра н при аэ ро во кз ал е об ор ач ив ае мо ст ь места за 1 час р аз ср ед ня я загрузка зала оборачиваемость места за час, ра з ср ед ня я загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час р |