Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
сырья Соотношение, Масса сырья, кг в сутки в максимальную смену Мясо 100 15000 в том числе: говядина 60 9000 свинина 3750 баранина 2250 Таблица. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов Наименование полуфабриката Норма выхода, Расчетная масса, кг Говядина 6400 кг Длиннейшая мышца спины спинная часть (толстый край 108,8 – поясничная часть (тонкий край Тазобедренная часть верхний кусок 128 Методика технологических расчетов при проектировании Наименование полуфабриката Норма выхода, Расчетная масса, кг внутренний кусок 288 … … … … … … Итого 100 … На каждый вид сырья составляют отдельный расчет. Производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программам ясного цеха bНаименование крупнокускового полуфабриката Рас- четная масса, кг Наименование изготовляемых полуфабрикатов Выход, кг Коли- чество, шт. Общая масса, кг Говядина 6400 кг Спинная часть толстый край) 108,8 Антрекот Ромштекс без панировки Бефстроганов 0,125 0,125 0,250 400 300 85 50 37,5 Поясничная часть тонкий край) 102,4 Антрекот Бефстроганов 0,125 0,250 320 242 40,0 Верхний и внутренний кусок 416 Зразы натуральные Бефстроганов 0,125 0,250 1600 864 200 216 … … … … … … 3.8.5. Расчет птице-гольевого цеха Количество сырья, подлежащего переработке в цехе, определяют в соответствии с табл. 3.66 и 3.67. В цехе организуют следующие технологические линии линия разделки тушек птицы линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов участок обработки субпродуктов птицы. В течение дня в цехе обрабатывают, как правило, не более трех видов птицы. При этом количество перерабатываемых кур, цыплят, бройлеров составляет 50…70 % от общей массы перерабатываемого сырья. Окончание табл. 3.74 Глава Расчет и подбор оборудования, количество работников, площадь помещений цеха производят в соответствии с ВНТП 04–86. 3.8.6. Расчет кулинарного цеха Кулинарный цех проектируют на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания (заготовочных предприятиях. В цехе изготавливают кулинарные изделия из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод. В соответствии с ВНТП 04–86 технологический процесс в цехе организуют по схеме • подготовка продуктов • приготовление блюди изделий • интенсивное охлаждение до плюс 4…8 С внутри продукта упаковка и маркировка хранение и транспортирование в экспедицию. Для реализации технологического процесса цех имеет в своем составе следующие помещения • помещение подготовки продуктов к тепловой и механической обработке горячее отделение холодное отделение помещение интенсивного охлаждения охлаждаемую камеру готовой продукции моечную инвентаря кладовую тары для кулинарных изделий охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов кладовую суточного запаса сырья и полуфабрикатов помещение укладки готовой продукции. Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения. Отделение для остывания продуктов планируют рядом с горячим. При этом должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кулинарном цехе приведены в табл. 3.76. Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кулинарном цехе Технологические участки Выполняемые технологические операции Применяемое оборудование Отделение подготовки продуктов Участок обработки яиц и яичных продуктов Овоскопирование, промывка, размораживание меланжа, разведение яичного порошка, фильтрование Овоскоп, ванны моечные Участок просеивания сыпучих продуктов Просеивание, разведение сахара- песка, процеживание раствора Просеиватель Участок переборки и промывки круп Переборка, промывка Ванны моечные Участок подготовки жиров Растапливание, процеживание Плита электрическая Участок обработки фруктов Переборка, мытье, очистка, нарезка, замачивание Ванны моечные Участок обработки творога Протирание Универсальный привод Участок обработки консервов Протирание, вскрытие банок, перекладывание содержимого банок в функциональные емкости Консервооткрыватель Кулинарное отделение Участок варки мяса, птицы Варка, нарезка Котлы пищеварочные электрические, шкаф жарочный электрический, пароконвектомат Участок варки рыбы Варка Котлы пищеварочные электрические, пароконвектомат Участок варки каш Варка Котлы пищеварочные электрические Глава Технологические участки Выполняемые технологические операции Применяемое оборудование Участок варки бульонов, супов и соусов Варка, процеживание, припускание, протирание, пассерование, тушение, заправка, перемешивание Котлы пищеварочные электрические (устройство варочное, котел с мешалкой, машина для тонкого измельчения, шкаф жарочный Участок тушения овощей Тушение (при периодическом перемешивании, разборка кочанов на листья, варка Котел электрический опрокидывающийся, сковорода электрическая, машина для приготовления картофельного пюре, паро- конвектомат Участок жарки, тушения, запекания Жарка, тушение, нарезка, запекание Шкаф жарочный, сковорода Участок приготовления овощей Протирание, измельчение, перемешивание Сковорода электрическая, привод универсальный Участок производства голубцов и салатов Отбивание листьев, дозирование фарша, формовка, кладка компонентов салатов в определенной последовательности Столы производственные Линия производства запеканок, биточков (котлет) овощных, крупяных, творожных Варка, припускание, протирание, перемешивание, дозирование, формование, панирование Комплект оборудования по производству биточков (котлет) и запеканок шкаф жарочный Участок сладких блюд Варка Котел пищеварочный Линия производства блинчиков с фаршем Замес теста, выпечка блинчиковых оболочек, дозирование фарша, формовка Машина для производства блинчиков с фаршами, взбивальная машина Производственную программу кулинарного цеха составляют исходя из его мощности. Окончание табл. 3.76 Методика технологических расчетов при проектировании В зависимости от мощности кулинарного цеха его участки могут быть объединены. В свою очередь мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами, а также перерабатываемого данным цехом сырья. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия, согласно ВНТП 04–86 приведено в табл. Таблица. Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия количество сырья, Распределение продукции, вывоз в доготовочные предприятия переработка в кулинарном цехе Мясо 100 50 Птица 50 Субпродукты 30 Рыба 40 Картофель 90 Овощи 40 Ассортимент кулинарной продукции и ее удельный вес от общего количества приведены в табл. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе готовых охлажденных блюд может изменяться от 10 % и выше в зависимости от конкретных условий. После составления производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. Данный график представлен в табл. Таблица. График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания для- й смены Наименование изделий Количество продукта задень, кг Норма продукта на 1 порцию, г Наименова- ние технологической операции Расход сырья задень, кг Период приготовления к 8 ч 30 к 11 ч 30 к 15 ч 40 % … … … … … … … … … … … … … … … … Глава После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производится расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе. Расчеты оборудования выполняют по методике, применяемой при расчете горячего цеха (раздел Выработанная в цехе продукция должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 10 Св центре изделий. Осуществляется это в остывочном отделении. В отделении проектируют установку шкафов интенсивного охлаждения ШХ-И. Нормы площадей помещений кулинарного цеха принимают в соответствии с ВНТП Определение численности работников кулинарного цеха производится по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию для заготовочных предприятий по формулами (На основе явочной численности работников цеха, занятых выполнением определенной операции, рассчитывают и подбирают производственные столы по формуле (Функциональные емкости рассчитывают и подбирают в зависимости от их вместимости и количества затариваемой продукции, предназначенной для отправки в экспедицию. Стеллажи и их количество определяют в зависимости от числа и вида функциональных емкостей, служащих для транспортирования кулинарной продукции и вмещаемых в передвижные стеллажи типа СП-125 и СП-230. Расчеты холодильного, механического, немеханического оборудования и площади помещений цеха выполняются аналогично расчетам других производственных цехов. Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяется с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30 % от всей вырабатываемой продукции в ю смену. Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления кулинарной продукции ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ СИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ Помещения, входящие в состав предприятия общественного питания, в зависимости от функционального назначения подразделяют наследующие группы • для приемки и хранения продуктов производственные помещения помещения для потребителей служебно-бытовые помещения технические. Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия. Функциональные группы помещений располагают в здании так, чтобы обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и исключить возможность пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и грязной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. ГЛАВА Глава Взаимосвязь помещений обеспечивается коммуникационными распределительными узлами, помещениями и устройствами, основным функциональным назначением которых является движение людей или грузов (входные узлы, коридоры, лестницы, подъемные и спусковые устройства для грузов. Все коммуникационные устройства предназначены для движения людей (двери, коридоры, лестницы) и должны отвечать требованиям эвакуации. На рис. 4.1 приведена функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при самообслуживании. Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при обслуживании официантами приведена на рис. В зависимости от особенности организации производства могут быть приняты различные схемы размещения производственной зоны и связи ее с зонами для потребителей. Многообразие планировочных решений предприятий общественного питания можно свести к четырем принципиальным схемам глубинной, фронтальной, центричной и угловой (рис. Глубинная схема (риса) используется для небольших предприятий (до 100 мест, расположенных в зданиях прямоугольной формы с соотношением сторон от 1 : 1,5 до 1 : 2,5. При этом здание повернуто узкой стороной к главной улице. Вход потребителей расположен на этой стороне. Минимальная ширина зданиям, максимальная 18 м. При этой схеме деление на торговую и производственную части осуществляется путем деления здания параллельно короткой стороне. Характерная особенность этой схемы — последовательное размещение основных групп помещений в глубину здания. Соответственно организуются и потоки сырья, полуфабрикатов, готовых блюди персонала с одного торца здания, посетителей — с противоположного. Зал с раздаточной своей более узкой стороной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды. Зал освещается естественным светом с двух или трех (в зависимости от расположения входа) сторон, следовательно зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение. Недостаток схемы — ограниченный фронт примыкания зала к производственным помещения при ширине 12 м. Фронтальная схема (рис. 4.3, б) целесообразна для предприятий на 100…150 мест, позволяет обеспечить четкий график технологического процесса и движения потребителей. Здание прямоугольной формы с соотношением сторон от 1 : 1,25 до 1 : 1,75 располагается длинной стороной вдоль главной улицы, где находится и вход для потребителей. В этой схеме деление на торговую и производственную части осущест- Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 189 Рис. 4.1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием I — помещения для потребителей II — производственные помещения III — помещения для приема и хранения продуктов IV — служебные и бытовые помещения V — технические помещения 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами обеденный зал с раздаточной 3 — буфет 4 — комната отдыха (в диетсто- ловых); 5 — магазин кулинарии 6 — горячий цех 7 — холодный цех 8 — моечная столовой посуды 9 — доготовочный цех 10 — цех мучных изделий 11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов 12 — помещение резки хлеба 13 — помещение заведующего производством 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением 15 — кладовая сухих продуктов 16 — кладовая тары и инвентаря 17 — загрузочная 18 — конторские помещения 19 — гардероб персонала 20 — душевые и санузлы для персонала 21 — бельевая 22 — вентиляционные камеры 23 — электрощитовая Функциональные группы помещений 21 22 23 I II III IV V Глава Рис. 4.2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания, обслуживаемых официантами I — помещения для потребителей II — производственные помещения III — помещения для приема и хранения продуктов IV — служебные и бытовые помещения ; V — технические помещения 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами аванзал 3 — обеденный зал 4 — банкетный зал 5 — бар 6 — магазин кулинарии 7 — раздаточная 8 — буфет 9 — горячий цех 10 — холодный цех 11 — моечная столовой посуды 12 — сервизная 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени 14 — цех мучных изделий 15 — моечная кухонной посуды 16 — моечная тары полуфабрикатов 17 — помещение резки хлеба 18 — помещение заведующего производством 19 — охлаждаемые камеры с машинным отделением кладовая сухих продуктов 21 — кладовая напитков 22 — кладовая инвентаря кладовая и моечная тары 24 — загрузочная 25 — кабинет директора и служебно-конторские помещения 26 — гардеробы для персонала и официантов 27 — душевые и санузлы для персонала 28 — бельевая 29 — вентиляционные камеры 30 — электрощитовая Функциональные группы помещений Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 191 Рис. 4.3. Планировочные схемы доготовочных предприятий: а — глубинная б — фронтальная в — центричная; г — угловая вляется путем деления вдоль длинной стороны здания. Технологический процесс и освещение помещений легко осуществимы. Недостаток схемы — возможная, в отдельных случаях, удлиненность зала. Центричная рис. 4.3, в и угловая рис. 4.3, г схемы используются в многозальных предприятиях вместимостью свыше 150 мест. В этом случае план здания приближается к квадрату. В этих схемах естественное освещение залов решается хорошо и достаточно просто за счет бокового света, поступающего через оконные проемы. Производственные помещения отчасти лишены бокового естественного освещения. Для организации верхнего освещения приходится увеличивать высоту средней части здания. Угловая схема удобна сточки зрения технологического процесса, но многие помещения остаются неосвещенными естественным светом. Рационально применение этой схемы для зданий предприятий, примыкающих к другим зданиям. К разным по функциональным признакам группам помещений предъявляются при проектировании принципиально различные требования. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения, занимающие полезной площади здания. а б в г д — производственная зона Глава К складским помещениям относят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов мороженого мяса, охлажденного мяса, птицы и кладовые различного назначения, помещение кладовщика, загрузочную и рампу. Складские помещения размещают компактной группой на первом, цокольном или в подвальном этаже со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе. Для приема грузов с использованием автотранспорта высота полов загрузочных и погрузо-разгрузочных платформ, примыкающих к ним, по отношению к площадке для стоянки автомобиля должна составлять м. Если такое решение невозможно или нежелательно, тона платформе устанавливается подъемная площадка (подъемный стол) или предусматривается обслуживание предприятия автотранспортом, оборудованным подъемным задним бортом. При размещении загрузочной в цокольном этаже предусматриваются следующие устройства для вертикальной транспортировки груза пандус (с углом наклона до 300 град, наклонный подъемник (с углом наклона 450 град) или вертикальный подъемник — лифт. Перед дверями каждой лифтовой шахты следует предусмотреть свободные от оборудования разгрузочные площадки для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше — размером 2,7 × 2,7 м грузоподъемностью 100 кг — 2,0 × 1,5 мне считая ширины прилегающего коридора). Для горизонтального транспортирования продуктов в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона и тележки. Максимально возможная механизация погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении продуктов в функциональных емкостях, уложенных в передвижные контейнеры. Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. В охлаждаемых камерах следует размещать продукты с одинаковым режимом хранения, поэтому необходимо иметь отдельные камеры для мяса, рыбы, жиров и молочных продуктов и т. д. Не допускается размещение охлаждаемых камер над помещениями с повышенной влажно Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 193 стью или температурой (или подними. Охлаждаемые камеры объединяют в один блок, смежный с машинным отделением, где размещается холодильная установка. Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении, расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей. Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли. Охлаждаемые камеры должны быть объединены единым тамбуром, глубина которого не менее 1,6 м. Площадь охлаждаемой камеры принимают не менее 5 м при размерах в плане 2,2 × 2,4 ми высотой не менее 2,7 мот пола до низа выступающих конструкций. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур. Устройство проходных камер не допускается. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны быть теплоизолированными, с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только в сторону выхода из камер. Камеры при расчетной температуре в них плюс 2 Си выше допускается проектировать без устройства тамбура. Температуру в камерах следует принимать по приложению Х. Планировка охлаждаемых камер приведена на рис. Охлаждаемую камеру для хранения пищевых отходов размещают, как правило, на первом этаже здания (отдельно от продуктовых камер) с выходом через тамбур наружу ив помещение (коридор) предприятия. Тамбур оборудуется мойкой для бачков. Расположение камеры должно обеспечивать прямую и удобную связь с моечными столовой посуды. Кладовая сухих продуктов размещается вблизи горячего и кондитерского цехов, отдельно от помещений с повышенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими трапы. Кладовая овощей должна быть расположена в непосредственной близости от овощного цеха Глава При размещении склада тары в общем объеме здания он проектируется ближе к загрузочной для свободного вывоза тары. В складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холодильных камерах и кладовой овощей оно является обязательным Рис. 4.4. Планировка охлаждаемых камер на предприятии общественного питания вместимостью 50…300 мест 1 — мясная камера 2 — рыбная камера 3 — камера фруктов, ягод, зелени и напитков 4 — камера молочных продуктов, жиров и гастрономии Поступающие в складские помещения продукты хранят в таре на подтоварниках, стеллажах и поддонах. 4100,0 0 2350,00 2350,00 2300,00 4750,00 1 2 3 2300,0 0 2300,00 2350,00 4400,00 1 2 3 2600,00 2550,00 5000,00 3100,00 5700,00 1 2 3 4 2300,00 3100,00 3100,00 2500,00 4200,00 5600,00 7500,00 3700,00 4600,0 0 3100,00 2300,00 2500,0 0 5800,00 2900,0 0 1 2 3 4 5800,00 3300,00 2550,00 2300,00 5600,00 5900,00 1 2 3 4 3500,0 0 5300,00 2350,00 2900,0 0 2100,00 2600,00 4800,00 1 2 3 4 Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 195 При расстановке оборудования следует применять линейную ширину проходов между линиями. Рекомендуемая ширина проходов в складских помещениях приведена в табл. Таблица. Ширина проходов в складских помещениях прохода не менее, м при немеханизированной доставке при доставке электропогрузчиком Между рабочим фронтом оборудования и стеной Между двумя рабочими фронтами оборудования Между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями Ширину коридоров в группе складских помещений следует проектировать не менее 2,0 м (при использовании ручных тележек. Конфигурация помещений должна быть прямоугольной и не иметь выступов, исключается и проектирование колонн в них. Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортимента продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции. В состав экспедиции входят охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий охлаждаемая камера скомплектованных заказов помещения комплектации заказов, помещения для приемки и разборки экспедиционной тары, помещения моечной и сушки экспедиционной тары помещение моечной контейнеров и стеллажей помещение хранения контейнеров и стеллажей помещение хранения экспедиционной тары помещение разгрузочной платформы с боксами помещения экспедитора и диспетчерской. Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, ас другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора. При размещении охлаждаемых камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования к проектированию, что и к проектированию складских помещений Глава 4 196 4.2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ Состав помещений производственного назначения определяют исходя из принятого типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты, форм и методов обслуживания. Перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания и ВНТП 04–86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В этих же документах приведены минимально необходимые площади групп производственных помещений. Группу производственных помещений, как правило, следует на плане размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При этом необходимо обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных по- токов. Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. Их располагают, как правило, в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюди отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Цехине должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. При размещении производственных помещений в двух- и трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Овощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей, а также изготовления различных полуфабрикатов. В овощном цехе предусматривают две технологические линии по обработке картофеля и корнеплодов и обработке прочих овощей (капусты, ка Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 197 бачков, лука репчатого и пр. Овощной цех размещают на первом этаже вблизи от загрузочной смежно с кладовой овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь естественное освещение (коэффициент естественного освещения 1 : 8). Функционально цех должен быть связан с холодными горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Поскольку в овощном цехе в процессе механической обработки образуется достаточное количество отходов, то он должен быть удобно связан с охлаждаемой камерой пищевых отходов. Данные для расстановки и привязки оборудования в овощном и других цехах приведены в приложении Ц. На рис. 4.5 приведен пример планировки овощного цеха ресторана на 250 мест. Рис. 4.5. Планировка овощного цеха ресторана на 250 мест — ларь для картофеля и корнеплодов ЛО; 2, 3 — моечно-очистительная машина для мойки овощей МОК 4 — песколовка; 5 — трап 6 — стол для ручной доочистки СПК; 7 — ванна моечная ВМ-1М; 8 — стол производственный 9 — овощерезательная машина МРО-50–200М; 10 — стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500; 11 — стол для очистки лука СПЛ; 12 — стеллаж производственный стационарный СПС-1; 13 — раковина производственная РП-500 Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов тушек специальной разделки, порционных кусков, филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, изделий изрубленной и котлетной рыбной массы. 7 6 3 4 5 2 1 13 8 9 10 11 12 Глава Рыбные цехи проектируют в заготовочных предприятиях ив ресторанах с числом мести более, работающих на сырье. Цех размещают на первом этаже здания, рядом с мясным цехом, обеспечивая удобную связь с кулинарным цехом и экспедицией. В рыбном цехе выделяют две технологические линии обработки частиковой рыбы и осетровой рыбы (в ресторанах. Рыбный цех должен быть естественно освещен, коэффициент естественного освещения 1 : На рис. 4.6 приведен пример планировки рыбного цеха заготовочного предприятия. Рис. 4.6. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия — мясорубка электрическая 2 — привод универсальный 3 — котлетоформовоч- ная машина 4, 5 — стол производственный 6 — рыбоочистительный механизм 7 — ванна моечная 8 — весы электронные 9 — шкаф холодильный 10 — ванна производственная 11 — стеллаж для оттаивания рыбы осетровых пород 12 — раковина производственная Мясной цех заготовочного предприятия располагается, как правило, на первом этаже в непосредственной близости от охлаждаемых камер. Про Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 199 ектируют мясной цех в северной, северо-западной или северо-восточной части здания. Цех должен быть обязательно естественно освещен. Мясные цехина крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения ив мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках. Мясо-рыбный цех проектируют в предприятиях общественного питания средней и малой мощности (столовых и ресторанах, работающих на сырье. Данный цех входит в группу производственных цехов, при этом он должен быть удобно связан с горячим цехом, иметь естественное освещение и располагаться на первом этаже здания. На рис. 4.7 приведен пример планировки мясо-рыбного цеха. Рис. 4.7. Планировка мясо-рыбного цеха ресторана на 150 мест — стол разрубочный; 2 — ванна моечная 3 — стол производственный для обвалки мяса 4 — привод универсальный 5 — весы настольные электронные 6 — стол производственный 7 — стол производственный со встроенной моечной ванной 8 — стеллаж передвижной 9 — шкаф холодильный Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени проектируют на предприятиях, снабжаемых полуфабрикатами невысокой степени готовности из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, картофеля и овощей Глава На рис. 4.8 приведен пример планировки цеха доработки полуфа- брикатов. Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной. Рис. 4.8. Планировка цеха доработки полуфабрикатов — ванна моечная 2 — стол производственный 3 — стол производственный со встроенной моечной ванной 4 — привод универсальный 5 — стеллаж передвижной 6 — шкаф холодильный 7 — раковина производственная Горячий цех размещается только в наземных этажах здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением на одном уровне с залами для приема пищи. Цех может располагаться по продольной оси плана здания, освещаясь верхним естественным светом, или у наружной стены и иметь боковое естественное освещение. Если залы расположены на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи могут размещаться на каждом этаже или на том этаже, где находится зал большей вместимости. На других этажах рекомендуется проектировать раздаточные, в которых выполняются операции по поддержанию пищи в горячем состоянии, порционирование блюд, оформление их и отпуск. На эти этажи блюда доставляются с помощью подъемников. Если подъемники не предусмотрены, то горячий цех про Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 201 ектируется при каждом обеденном зале. В ресторанах горячие цехи целесообразно располагать на каждом этаже, где проектируют зал. Горячий цех должен быть непосредственно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды, в ресторанах — с сервизными, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехом, если они находятся на одном этаже с горячим цехом, для предприятий, работающих на сырье. Удобная связь должна быть с цехом доработки полуфабрикатов и обработки зелени, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Горячий цех должен быть расположен рядом с кладовой суточного запаса (помещение заведующего производством). При расстановке оборудования следует соблюдать допустимые расстояния, указанные в приложении Ц. На рис. 4.9 приведен пример планировки горячего цеха ресторана на 150 мест. Рис. 4.9. Планировка горячего цеха ресторана на 150 мест — стол производственный со встроенной моечной ванной 2, 12 — стол производственный 3 — весы настольные 4, 6, 8 — вставка тепловая 5, 10 — плита электрическая 7 — сковорода электрическая 9 — фритюрница настольная 11 — шкаф жарочный 13 — кипятильник электрический 14 — мармит для вторых блюд 15 — шкаф тепловой 16 — тележка с подъемной платформой 17 — раковина производственная 13 9 4 10 3 12 11 3 14 4 15 16 17 8 1 7 2 6 5 Глава Холодный цех располагается смежно с горячим цехом, так как для приготовления отдельных холодных блюди закусок необходима тепловая обработка продуктов. Как и все производственные цехи, холодный цех должен быть естественно освещен. Отношение площади окон к площади цеха должно оставлять Холодный цех должен быть удобно связан с залом для доставки готовой продукции на линию прилавков самообслуживания. В ресторанах и кафе, в которых, как правило, применяется обслуживание официантами, холодный цех должен выходить непосредственно на раздаточную. На рис. 4.10 приведен пример планировки холодного цеха общедоступной столовой. Рис. 4.10. План холодного цеха общедоступной столовой — раковина производственная 2 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — стеллаж производственный передвижной 8 — моечная ванна ВМ-1М Для предприятий общественного питания с комплексным обеспечением полуфабрикатами высокой степени готовности и охлажденными блюдами производственные помещения рационально проектировать по бесцеховой схеме Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 203 В предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов допускается размещать водном помещении. Это условие справедливо и для совмещения горячего и холодного цехов на предприятии, работающем на сырье. В предприятиях свыше 50 мест при размещении водном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры, при этом цехи рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м. Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, на одном уровне. Часть производственных помещений (кроме названных) допускается выносить на другой этаж. Связь между этажами в этом случае осуществляется подъемниками. В столовых, работающих на полуфабрикатах, производственные цехи могут занимать одно просторное помещение и разделяться на отдельные участки технологическим оборудованием. В ресторанах, кафе, столовых, работающих на сырье, производственные цехи располагают в последовательности технологического процесса в удобной связи с кладовыми помещениями. Длина и ширина помещений должны обеспечивать возможность установки оборудования и удобный доступ к нему. Излишне длинные и узкие помещения неудобны в эксплуатации. Рекомендуемое соотношение между длиной и шириной помещения не более чем 1 : 2, а для больших залов не более чем 1 : 3. Ширина проходов в производственных помещениях принимается в соответствии сданными приложения Ц. Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать водном помещении. В этом случае моечную столовой посуды допускается отделять барьером высотой не болеем из кирпича, стеклоблоков или другого водостойкого ма- териала. В предприятиях самообслуживания определенного помещения для раздаточной, как правило, не требуется. Раздаточную в этом случае размещают на площади зала. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологиче- Глава 4 204 ские дверные проемы она имела непосредственную связь с горячими холодным цехами, помещениями для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 мс двух и более сторон — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать для горячих цехов — 0,25 м для холодных цехов — 0,01 м на одно место в зале. Ширина раздаточного стола должна составлять 0,5 м. Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъемником. Все его отделения должны примыкать друг к другу и размещаться в последовательности, обеспечивающей поточность технологического процесса. В проекте предприятия с кондитерским цехом следует предусматривать помещения с самостоятельным выходом для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть. При проектировании вспомогательных помещений необходимо руководствоваться следующими требованиями моечную столовой посуды располагают рядом с залами раздаточной и сервизной, а также камерой отходов сервизную проектируют в ресторанах и кафе моечную кухонной посуды располагают рядом с производственными цехами, при этом в небольших предприятиях ее допускается размещать совместно с моечной столовой посуды и полуфа- брикатной тары. В этом случае их разделяют барьером высотой 1,5 м моечную полуфабрикатной тары проектируют рядом с цехом холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, а также рядом с заготовочными цехами помещение для нарезки хлеба предназначено для кратковременного хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Данное помещение располагают в зоне раздаточной, и оно должно иметь удобную связь с загрузочной помещение заведующего производством предполагает кратковременное хранение суточного количества продуктов Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным помещение персонала предназначено для отдыха персонала и приема пищи персоналом буфет в группе производственных помещений предназначен для отпуска официантам буфетной продукции раздаточную проектируют в составе горячего и холодного цехов при обслуживании официантами или на площади залов при са- мообслуживании. Помещения, непосредственно связанные с раздаточной, могут размещаться рядом с раздаточной с одной или другой стороны. При одностороннем их расположении длина раздаточной линии должна быть не менее 2 м , при двухстороннем — 3 м. Рядом необходимо предусмотреть кассовые аппараты. Размещение оборудования в цехах осуществляют в соответствии с производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. Для этой целина монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колон, перегородок, расположенных перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций фазность и мощность тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций учитывают рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудова- ние. На предприятиях общественного питания обычно принимают четы- рехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380 В, реже 220 В. Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводами кабелям. В помещениях предприятия применяют только изолированные провода и кабели, которые прокладывают открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях. Прокладка незащищенных изолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществляются на высоте не менее 2,5 м. Спуски включателей к розетками пусковым аппаратам защищаются в цехах от механических повреждений на высоту дом от пола. На рис. 4.11 приведен пример планировки горячего цеха школьной столовой с монтажной привязкой оборудования Глава Рис. 4.11. Планировка горячего цеха школьной столовой на 82 места с монтажной привязкой оборудования 1 — стол производственный СП-1050; 2– стол производственный СП-1470; 3 — тестомесильная машина ТМ-60; 4 — котел пищеварочный КПЭ-16011; 5 — плита электрическая ЭП-4ЖШ; 6 — секция-вставка В 7 — шкаф жарочный электрический ШЖЭ-3; 8 — сковорода электрическая СЭСМ-02; 9 — привод универсальный П 10 — машина хлеборезательная МРХ-200М; 11 — стол производственный СР-2/600 4.3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ К помещениям для потребителей относят тамбуры, вестибюли с гардеробом, туалетными комнатами, залы с раздаточными и буфетами, торговый зал магазина кулинарии, а также другие помещения комнаты отдыха, кабинеты врача и прочие в соответствии с назначением предприятия 320 350 4 210 415 580 245 320 2980 800 200 170 1 8 690 350 1040 4565 1100 250 7 9 2 6 5 1900 50 2325 1200 5 6 2 11 3 2490 h-50 h-50 h-50 Вытяжка h-45 Перегородка L-3300 МВО-1,6- 1шт. МВО-1,2- 1 шт. МВО-1,6- 1 шт. МВО-1,2- 1 шт. h-50 h-100 h-100 h-50 h-50 Трал Трал В вентиль В1ø15 вентиль зонт 1400 м 3 /г Э ф 14,0 кВт Э ф 0,85 кВт Э ф 6,0 кВт Вытяжка — 450 м 3 /ч Приток — 400 м 3 /ч Э ф 16,8 кВт Вытяжка — 750 м 3 /ч Приток — 400 м 3 /ч Э ф 16,8 кВт Вытяжка — 750 м 3 /ч Приток — 400 м 3 /ч Э фот СУ 15,0 кВт Э фот СУ 15,0 кВт Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 207 Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для потребителей обусловливается схемами движения потребителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посуды. Вестибюль должен иметь площадь не менее предусмотренной СНиП. На этой площади размещаются гардероб, санузлы и умывальные для посетителей. Входной тамбур не включен в площадь вестибюля и требует дополнительной площади. Количество вешалок в гардеробе должно быть на 10 % более, чем количество мест в предприятии. Туалеты проектируют для женщин и мужчин из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест в залах. При этом следует на 10…15 % увеличить площадь вестибюля. Вход в туалеты осуществляется через шлюз, в котором должны быть установлены умывальники из расчета один на каждые два унитаза. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умываль- ники. Ширина прохода между рядом кабин и стеной составляет 1,2 м, при установке на стене писсуаров — 1,5 мВ столовых и кафе должна предусматриваться дополнительная установка умывальников (1 умывальник на 30 мест, непосредственно в вестибюле открыто или в помещениях умывальных. Вход в умывальные предусматривают из вестибюля. Расстояние между осями умывальников м, ширина прохода между ними и стеной — 1,5 м. Основное помещение для посетителей — это зал. Его вместимость и быстрота обслуживания потребителей определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность. Планировка зала зависит от способа обслуживания (официантами или с самообслуживанием) и типа раздачи, применяемой при самообслуживании. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон (1 : 1,5)…(1 : 3). Залы большой вместимости могут иметь Г- и П-образные планировки. Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают, исходя из требований удобства обслуживания и норматива естественной освещенности, высоту — в пределах 3,3…4,2 м. Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей, а также раздаточной и моечной столовой посуды. Большие залы следует разделять раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки Глава При проектировании комплексных предприятий с различными формами обслуживания и ассортиментом продукции предусматривают раздельные залы. Раздаточная линия — связующее звено между залами и производственными помещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздаточной отводят отдельное помещение, которое должно иметь удобную связь с горячими холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещением для нарезания хлеба. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием раздаточные линии размещают в залах с учетом удобства доставки к ним готовой продукции, рациональной организации потоков посетителей, а также потоков чистой и использованной посуды. Большое значение для правильной ориентации потребителей и устранения очередей имеет размещение входов в зал. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т. п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале принимают следующее при проходе посетителей в один ряд — 0,9 мс предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией — не менее 1 м. При проектировании предприятий с использованием механизированных линий раздачи комплексных обедов необходимо тщательно продумать размещение узлов расчета посетителей при входе в залили на подходе к конвейерным линиям. СЛУЖЕБНО-БЫТОВЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями справочного пособия к СНиП Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке, функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами. Кабинет директора рекомендуется размещать возле зала, комнату персонала — в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным... 209 Служебные помещения размещаются на любом этаже здания таким образом, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение. Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора — 1,2 м. Комната персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщина также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04–87 и санитарными характеристиками производственных процессов. Ширина проходов между шкафами для переодевания принимается м. Количество унитазов — 1 унитаз на 40 мужчин и на 25 женщин из 100 % работающих в наиболее многочисленной смене. Площадь бельевой необходимо принимать из расчетам на 50 мест в зале с последующим увеличением нам на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья. В группе служебно-бытовых помещений предприятий питания намести более рекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала, работающего в залах, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения. Состав и размещение технических помещений определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт — с системами отопления и водоснабжения. Для технических помещений рекомендуется предусмотреть самостоятельный вход с улицы (хозяйственного двора. В крупных заготовочных предприятиях при многоэтажном решении здания для них можно выделить отдельный этаж. Подсобные помещения, связанные с благоустройством хозяйственной зоны предприятия (мусоросборник, помещение для тары, располагают на территории двора либо в самом здании ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объ- емно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями единой модульной системы, рельефом местности. Предприятия общественного питания проектируются в отдельно стоящем здании в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми (надземными или подземными) переходами с другими корпусами учебными, санаторными, промышленными, административно-бы- то выми); в пристройке к зданию иного назначения во вставке между зданиями иного назначения в здании иного назначения (занимают его часть). Предприятия общественного питания могут размещаться водно, двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководствуются следующими соображениями предприятия с числом мест до 70 размещают водном этаже предприятия вместимостью 75…200 мест — водном этаже с подвалом (цоколем) или в двухэтажном здании при большей вместимости — в трехэтажных зданиях. Приведенные рекомендации являются ориентировочными в общем случае, этажность зависит от типа предприятия и местных усло- |