Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
2014 Санкт-Петербург Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированного специалиста 260500 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания УДК 642.5.001(07) ББК 36.99-5-02я73 П79 Рецензенты: Вадим Анатольевич Бабушкин — доктор сельскохозяйственных наук, профессор, проректор по учебно-воспитательной работе ФГОУ ВПО Мичуринский государственный аграрный университет». Константин Николаевич Лобанов — кандидат сельскохозяйственных наук, директор Технологического института ФГОУ ВПО Мичуринский государственный аграрный университет. Ирина Алексеевна Скоркина — кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующая кафедрой технологии производства и переработки продукции животноводства и продуктов питания ФГОУ ВПО Мичуринский государственный аграрный университет». П79 Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Ша- бурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 288 с ил. В учебном пособии представлен теоретический и практический материал в соответствии с профессиональными компетенциями будущих выпускников. Приведена последовательность и методика технологических расчетов всех структурных подразделений проектируемого предприятия общественного питания требования к разработке объемно-пла нировочного решения (компоновки) помещений проектируемого предприятия. Представлен объемный справочный, нормативно-технологический, организационный материал, наглядные расчетные таблицы, ориентирующие студента на выполнение расчетов и принятие самостоятельных решений в выборе технологического оборудования, численности работников проектируемого предприятия, их квалификационного состава и пр. В пособии рассмотрены основные принципы разработки планировочных решений проектируемых предприятий и приведены графические примеры проектных решений. УДК 642.5.001(07) ББК я 978-5-4377-0001-3 © ООО Издательский дом Троицкий мост, 2014 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ Глава 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ .......................................8 1.1. Основные направления проектирования и реконструкции предприятий общественного питания ...................................................... 8 1.2. Организация проектирования ..................................................................11 1.3. Состав и содержание проектной документации ......................................15 1.4. Система автоматизированного проектирования предприятий ..............20 1.5. Функциональная структура предприятий питания как основа технологического проектирования ..........................................................26 1.6. Классификация и характеристика предприятий общественного питания Глава 2. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ РАСЧЕТА И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ............................................................................... 36 2.1. Технико-экономическое обоснование проекта ......................................36 2.1.1. Маркетинговое обоснование проекта ..............................................39 2.1.2. Обоснование необходимости строительства общедоступных предприятий в соответствии с расчетными нормативами развития сети .....................................................................................43 2.1.3. Обоснование необходимости строительства предприятий, обслуживающих определенные контингенты .................................54 2.1.4. Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, при оздоровительных учреждениях .........................64 2.1.5. Характеристика района деятельности проектируемого реконструируемого) предприятия и обоснование выбора места строительства .........................................................................67 2.1.6. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия ...........................................................68 2.1.7. Обоснование типа и режима работы предприятия ..........................69 2.1.8. Обоснование формы и метода обслуживания .................................71 2.1.9. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия ......................................................................................72 2.1.10. Оценка эффективности инвестиций в строительство реконструкцию) предприятий общественного питания ...............72 2.2. Проектирование заготовочных предприятий ..........................................74 Оглавление 4 Глава 3. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ..............................................................77 3.1. Разработка производственной программы доготовочного предприятия .............................................................................................77 3.1.1. Определение количества потребителей ...........................................77 3.1.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале .......................80 3.1.3. Составление расчетного меню .........................................................82 3.1.4. Составление таблицы реализации блюд ..........................................88 3.2. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов .......................91 3.3. Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов ...................................................................................................93 3.3.1. Расчет площади помещений по нормам нагрузки на 1 м 2 площади пола ....................................................................................95 3.3.2. Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием ..................................................................................96 3.4. Расчет и проектирование производственных помещений ....................100 3.4.1. Расчет овощного цеха .....................................................................100 3.4.2. Расчет мясо-рыбного цеха ..............................................................109 3.4.3. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей .................................................................114 3.4.4. Расчет горячего цеха .......................................................................117 3.4.5. Расчет холодного цеха .....................................................................137 3.4.6. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий ..........141 3.4.7. Расчет моечных ...............................................................................155 3.4.8. Расчет помещения для резки хлеба ................................................158 3.4.9. Расчет раздаточной .........................................................................159 3.5. Расчет помещений для потребителей .....................................................161 3.6. Расчет служебно-бытовых помещений .................................................164 3.7. Расчет технических помещений .............................................................165 3.8. Особенности проектирования заготовочных предприятий ..................167 3.8.1. Расчет складских помещений .........................................................172 3.8.2. Расчет овощного цеха заготовочного предприятия .......................173 3.8.3. Расчет рыбного цеха ........................................................................177 3.8.4. Расчет мясного цеха ........................................................................178 3.8.5. Расчет птице-гольевого цеха ..........................................................181 3.8.6. Расчет кулинарного цеха Глава 4. ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ СИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ ............................................................................. 187 4.1. Помещения для приема и хранения продуктов .....................................191 Оглавление 4.2. Производственные помещения ..............................................................196 4.3. Помещения для потребителей ................................................................206 4.4. Служебно-бытовые и технические помещения Глава 5. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ .............................. ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................... СПИСОК НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА ................................... ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... Приложение А Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа Приложение Ж Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов нам грузовой площади пола Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов Приложение Л. Складское немеханическое оборудование Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюди изделий Приложение П. Объемная масса продуктов Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания Приложение С Приложение Т Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт. Приложение Х. Режим хранения и дефростации в складских помещениях Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях ..................................284 ВВЕДЕНИЕ Государственным образовательным стандартом (ГОС) по направлению подготовки дипломированного специалиста 260500 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания предусмотрена государственная аттестация выпускников, состоящая из государственного экзамена и защиты выпускной квалификационной работы. При этом ГОС предусматривает, что в зависимости от содержания образовательно-профессиональной программы, разработанной вузом, его выпускники могут выполнять следующие виды профессиональной деятельности • производственно-технологическую; • организационно-управленческую; • научно-исследовательскую; • проектную. Среди направлений подготовки инженерно-технических кадров для индустрии питания, а также бакалавров техники и технологии важное значение отводится проектированию предприятий. Учитывая стремительное развитие индустрии питания в Российской Федерации, вопросам рационального технологического проектирования предприятий питания должно уделяться значительное внимание. Выпускник специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания должен уметь производить анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях современных экономических от Введение 7 ношений, а также планировать и реализовывать проекты предприятий общественного питания. Наряду с этим инженер должен разрабатывать проекты нормативно-технической документации на базе информационных технологий (СНиПы, нормы планировочных решений, нормы технического оснащения оборудованием предприятий общественного питания и др.). Цель учебного пособия — дать теоретические знания в области на- учно-технической деятельности по проектированию, строительству предприятий общественного питания, изложить методики технологических расчетов и рациональных объемно-планировочных решений с внедрением прогрессивных технологий, торгово-технологического оборудования, а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей. В соответствии с требованиями ГОС и примерной программой дисциплины Проектирование предприятий общественного питания в учебном пособии изложены следующие вопросы освещены основные этапы разработки проектной документации, состав и содержание проектно-технической документации для типового и индивидуального строительства предприятий питания, а также реконструкции существующих предприятий в технико-экономическом обосновании проекта приводится последовательность, содержание и методики обоснования проектных решений в технологическом разделе изложены методики разработки производственных программ различных типов предприятий общественного питания, приведены критерии подбора и методы расчета технологического оборудования, расчета численности производственных работников и определения площади помещений, складского оборудования изложены основные принципы разработки объемно-плани ро- воч ных решений (компоновки) проектируемых заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий, работающих с полным производственным циклом (на сырье). Информация, приведенная в учебном пособии, позволит автору выпускной квалификационной работы в полном объеме принять оптимальные технологические решения и подготовиться к выполнению производственно-технологической деятельности. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И РЕКОНСТРУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является создание условий для увеличения числа объектов торговой инфраструктуры и общественного питания различных типов. При этом для оценки состояния продовольственной безопасности в сфере производства и национальной конкурентоспособности используется такой показатель, как объем реализации пищевых продуктов организациями торговли и общественного питания. Формирование необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию ГЛАВА Общие вопросы проектирования 9 действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслужи- вания. Проектирование — это, по существу, перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный, иногда длительный срок. В связи с этим новые предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента. Техническая практика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на решение следующих задач концентрация предприятий в торговых и общественных центрах на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания • рациональное размещение сети предприятий общественного питания на территории городов с учетом проектов схем территориального планирования • специализация предприятий и, при необходимости их перепрофилирование и реконструкция улучшение качества строительной части проектов (унификация зданий предприятий общественного питания) и архитектурного оформления зданий и сооружений, устройство удобных бытовых помещений обеспечение в проектах наиболее экономичной схемы транспортных потоков сырья и продукции, те. рациональное использование застраиваемой территории и производственных площадей максимальное использование новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-тех ни- ческой базы и повышение эффективности строительства эксплуатации зданий и сооружений предприятий • снижение себестоимости производства, расширение ассортимента и повышение качества кулинарной продукции, в том числе за счет максимального использования полуфабрикатов высокой степени готовности рациональное использование топливно-энергетических, материальных и трудовых ресурсов Глава 1 10 • внедрение прогрессивной индустриальной технологии производства, совершенствование организации труда работников, повышение культуры обслуживания потребителей услуг общественного питания обеспечение охраны окружающей среды от загрязнений. Одна из актуальных задач проектирования — расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслу- живания. К основным направлениям реконструкции предприятий общественного питания следует отнести следующие изменение профиля предприятия и организации производства новой продукции расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков увеличение вместимости предприятия (для доготовочных предприятий увеличение производственной мощности (для заготовочных предприятий перевод предприятий на производство кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых охлажденных или замороженных блюд улучшение архитектурно-планировочных решений, интерьера, фасада здания перепланировка отдельных цехов и участков, а также изменение соотношения площади различных групп помещений внедрение инновационных технологических процессов расширение ассортимента и повышение качества продукции замена морально устаревшего и физически изношенного оборудования механизация и автоматизация производства кулинарной продукции улучшение технико-экономических показателей с меньшими затратами и их окупаемостью в более короткие сроки в сравнении со строительством новых предприятий перевод на более экономичные виды теплоносителей создание оптимальных условий труда. В процессе реконструкции помещений и модернизации оборудования создаются такие условия для будущего предприятия, при которых обеспечивается значительный рост его экономических по Общие вопросы проектирования 11 казателей за счет более полного удовлетворения потребностей населения. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями СанПиН Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, и поэтому от качества технологических и инженерных расчетов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия. В области технологического проектирования это может быть реализовано путем использования высокоэффективных процессов производства, малоотходной и ресурсосберегающей технологии, комплексной механизации, внедрением прогрессивного оборудования и автоматических линий, а также автоматизированной системы управления технологическим процессом. Реализация этих направлений позволит внедрить новейшую технологию производства при выборе наиболее экономичных объемно- планировочных и конструктивных решений зданий. |