Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Наименование блюд Выход порции, г Количество порций Закуски 87 Жареная рыба под маринадом В производственной программе диетической столовой (отделения) в таблицу расчетного меню вводят дополнительный столбец для записи номеров диет, для которых рекомендовано данное блюдо. 3.1.4. Составление таблицы реализации блюд Для расчета технологического оборудования необходима информация о количестве блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Количество блюд за каждый час работы зала (ч) определяют по формуле Методика технологических расчетов при проектировании ч = д · ч, где ч — количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации заданный час работы зала, шт д — количество блюд, реализуемых задень (из плана-меню), шт ч коэффициент пересчета блюд заданный час. Коэффициент пересчета блюд заданный час определяется по формуле ч = ч / д, где ч — количество потребителей за час, чел. (см. табл. 3.1 ирис д количество потребителей, обслуживаемых задень, чел. ч и д определяют по графику загрузки зала (см. табл. 3.1, рис. 3.1). Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала предприятия общественного питания должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых задень работы предприятия. При реализации на предприятии завтраков, обедов и ужинов коэффициенты пересчета для блюд определяют отдельно для каждого приема пищи. Расчеты представляют в виде табл. 3.6 и диаграммы, приведенной на рис. Рис. 3.2. Диаграмма реализации блюд в зале 50 40 30 20 10 0 10.00– 11.00 11.00– 12.00 12.00– 13.00 13.00– 14.00 14.00– 15.00 15.00– 16.00 16.00– 17.00 17.00– 18.00 18.00– 19.00 19.00– 20.00 60 50 40 30 20 10 0 10.00– 11 00 11.00– 12 00 12.00– 13 00 13.00– 14 00 14.00– 15 00 15.00– 16 00 16.00– 17 00 17.00– 18 00 18.00– 19 00 19.00– 20 00 9.00– 10.00 20.00– 21.00 закуски сладкие блюда супы горячие напитки вторые блюда холодные напитки Глава Таблица Количество блюд, реализуемых зач ас работы зала Наименование бл ю д К ол ич ес тв о реализуемых блюд в ден ь Ч ас ы р еа ли за ци и 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 ко эф ф иц иен т пер ес че та 0, 05 0, 07 0, 22 0, 17 0, 10 0, 10 0, 07 0, 03 0, 06 0, 06 0, 05 К ол ич ес тв о блюд реализованных зач ас, ш т. О се три на в ба же 0 7 11 32 25 14 14 11 5 9 Икра зернистая порциями Рыба соленая порциями Салат из помидоров и огурцов сор ех ов ы м соусом Сациви изба кл аж ан овит д … … … … … … … … … … … … И то го Методика технологических расчетов при проектировании 91 3.2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования. Существует несколько методик для расчета расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия. Выбор методики определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд (столовые, рестораны и т. п, количество сырья определяют по расчетному меню. Метод расчета расхода сырья по расчетному меню является наиболее универсальными точным. Определение количества сырья на основании расчетного меню предполагает расчет массы продуктов (G, кг, необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле G = (g · n) / 1000, где g — нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г n — количество блюд, реализуемых предприятием задень, в состав которых входит данный продукт (принимают в соответствии с производственной программой по табл. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведенным в действующих сборниках рецептур. Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле общ = G 1 + G 2 +….. G i = 1 [( · ) / 1000], i g n ∑ [(g · n) / 1000], где G 1 …G i — масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг; Следует учитывать то обстоятельство, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель необходимо учитывать как два разных продукта Глава Расчет продуктов следует представить в виде табл. Таблица. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов Наименование продукта, полуфабри- ката Наименование блюда, изделия Итого, кг 54 Салат столичный 486 Рагу овощное … но рм а продукта на 1 порцию, g, г м ас са продукта на 5 0 порций, G , кг но рм а продукта на 1 кг, г м ас са продукта на 50 порций (7 ,5 к г) , G , кг …. бр ут то не тт о бр ут то не тт о бр ут то не тт о бр ут то не тт о … … бр ут то не тт о Картофель …. …. …. …. …. …. …. …. … … …. …. На основании произведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость по форме, указанной в табл. 3.8. Таблица. Сводная продуктовая ведомость Сырье, полуфабрикаты Масса сырья, полуфабрикатов, кг Нормативная документация Полуфабрикаты Свинина (котлетное мясо) 6,3 ГОСТ Р 52675–2006 Сырье Петрушка 0,4 ГОСТ Р 51074–2003 Яйца 40 ГОСТ Р 52121–2003 Баклажаны 5,7 ГОСТ Р Перец сладкий 2 ГОСТ Р На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом (детские оздоровительные заведения, учебные заведения, санатории, дома отдыха, туристические базы и т. п) расчет расхода сырья осуществляют по физиологическим нормам потребления продуктов питания по формуле Методика технологических расчетов при проектировании 93 , 1000 N д ф (3.14) где д — число потребителей задень, чел ф — физиологическая норма сырья данного видана одного человека вдень, г. Результаты расчета представляют в виде табл. Таблица. Расчет количества продуктов по физиологическим нормам Наименование продуктов Физиологическая норма продуктов на одного человека вдень, г Количество питающихся, чел. Масса продуктов, кг Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, делают расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление. С целью оптимизации работы предприятия определяется программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводится анализ видов поставляемой продукции и корректировка расчетного меню. РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ В составе предприятий общественного питания оборудуют помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы занимают 16…20 % полезной площади предприятия. При проектировании складских помещений предприятий общественного питания с учетом данных, приведенных в табл. 3.8, и примерных сроков хранения продуктов рассчитывают требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции и рассчитывают площадь охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания проектируют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения Глава В состав охлаждаемых помещений входят камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов овощных полуфабрикатов фруктов, ягод, овощей, напитков молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов мяса рыбы пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов (мука, крупа и т. д кладовой овощей, солений, квашений; кладовой моечной тары, кладовой инвентаря. В случае поступления на предприятие общественного питания замороженных продуктов рассчитывают низкотемпературное холодильное оборудование. Продукты в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья хранят согласно принятой классификации по видам сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др хлеб мясные, рыбные молочно-жировые; гастрономические овощи и фрукты. Сырье и готовую кулинарную продукцию хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стелла- жах). Состав и площади складских помещений обусловлены типом и мощностью предприятия. В столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться водной камере, нов специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях проектируют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров и мясные, рыбные, гастрономические продукты хранят в раздельных камерах. В ресторанах обычно проектируют отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов. К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют Методика технологических расчетов при проектировании стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями. При проектировании складской группе должны быть отражены следующие вопросы назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия условия хранения продуктов на складе оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ расчет площадей помещений для хранения продуктов. Площадь стационарных холодильных камер и неохлаждаемых складских помещений рассчитывается по удельной нагрузке нам грузовой площади пола и по площади, занимаемой складским оборудованием. Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему, занимаемому продукцией. 3.3.1. Расчет площади помещений по нормам нагрузки нам площади пола Площадь F (м, для каждого складского помещения рассчитывают по формуле t ⋅α = ⋅ где G — необходимое количество продукта данного вида (покупных товаров) на один день, кг t — срок хранения продукта (приложение И, сут α — коэффициент, учитывающий массу тары (для металлической тары α = 1,2; для пластмассовой — 1,1; для стеклянной — 1,3…2,0); g — удельная нагрузка нам площади пола (приложение И, кг/м 2 ; η — коэффициент использования площади. Для охлаждаемых камер принимают η = 0,45…0,60; для склада картофеля — 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей — Данные расчета оформляют в виде табл. Производят расчет всех охлаждаемых, неохлаждаемых помещений, кладовых для хранения овощей и сухих продуктов. По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование с учетом равенства (или превышения) суммарной площади принимаемых под- товарников и стеллажей площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них Глава Таблица. Расчет площади охлаждаемых камер Продукт Коли- чество продукта в сутки, G, кг Срок хранения, t, сут Коэф- фициент, учитывающий массу тары, Удельная нагрузка на 1 м 2 площади пола, g, кг/м 2 Пло- щадь, занятая продуктом, S, м 2 Вид складского оборудования Охлаждаемая камера для мяса, рыбы, птицы Говядина Стеллажи складских помещений, подтоварник Курица 55 2 1,1 130 Итого. Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079–01 к хранению сырья и пищевых продуктов в складских помещениях предъявляют следующие требования продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины хранят на крючьях на подвесных путях мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или под- товарниках; • птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. При укладке ящиков штабелями на подтоварниках для улучшения циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или под- товарниках в таре поставщика Методика технологических расчетов при проектировании 97 • молоко и молочные продукты, доставляемые в пакетах, хранят в ящиках на стеллажах доставляемые во флягах и бочках — на подтоварниках. Сметану, творог хранят в таре с крышкой масло сливочное хранят в таре производителя или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя крупные сыры хранят на стеллажах, при этом головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре яйцо хранят в ящиках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж при температуре не выше минус 6 С крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Мешки укладывают штабелями не более восьми мешков по высоте макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках; • чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах ив шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую • картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении капусту — на отдельных стеллажах, в ларях квашеные, соленые овощи — в бочках при температуре не выше плюс 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше плюс 12 С замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах консервы, соки, прохладительные напитки и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварниках; • минеральную воду и шампанское хранят в горизонтальном положении на стеллажах в охлаждаемой камере мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты хранят в функциональных емкостях на стеллажах (СП-125, СП-230). Глава Характеристика складской тары приведена в приложении К, неме- ханического оборудования — в приложении Л. Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке определяют необходимое число функциональных емкостей рассчитывают число единиц и площадь средств перемещения функциональных емкостей (стеллажей, контейнеров производят расчет площади охлаждаемой камеры или складского помещения. Количество функциональных емкостей (n ф.е. , шт) определяют с учетом вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле n ф.е. = G · K / M ф.е. , где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт K — коэффициент запаса емкостей, K = 3; M ф.е. вместимость данной функциональной емкости, кг, шт. (приложение М). Количество передвижных контейнеров, стеллажей (n, шт) определяют по формуле = n ф.е. / β, где β — вместимость контейнера или передвижных стеллажей, кг. Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей приведена в табл. Таблица. Вместимость передвижных стеллажей икон те й не ров количество функциональных емкостей) Тип функциональной |