Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
брикатов Масса сырья, кг Наименова- ние вырабатываемых полуфабри- катов Отходы при механической обработке, Масса одной порции, г Коли- чество порций, шт., Мас- са, кг % кг Говядина охлажденная 13 360 100 Судак крупный охлажденный неразделанный Рыба жареная 13,5 165 100 Режим работы цеха зависит от режима работы залов предприятия и залов прикрепленных предприятий общественного питания. Так, в закусочных, небольших столовых и кафе мясо-рыбный цех работу может начинать за 1…1,5 часа, в столовых при вузах и промышленных предприятиях — за 1,5…2 часа, в ресторанах — за 2,5…3 часа до открытия зала. График выпуска полуфабрикатов составляют на основании графика реализации блюд по часам работы предприятия с учетом времени, необходимого для изготовления партии блюд, реализуемых в определенный промежуток времени. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами прикрепленные предприятия, график составляют с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы предприятий, допустимых сроков хранения продукции. Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. При переработке рыбы в цехе необходимо с помощью расчета обосновать применение рыбоочистительной машины — рыбочистка РОМ (Россия) производительностью 50…60 кг/ч, рыбочистка КТ-S фирма КТ, Финляндия) производительностью до 60 кг/ч и др. При расчете и подборе мясорубки следует учесть, что технологический процесс некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Методика технологических расчетов при проектировании При расчете количества продуктов для измельчения учитывают 50 % объема жидкости, необходимого для замачивания хлеба. При расчете количества измельченных продуктов для перемешивания учитывают всю жидкость, необходимую для замачивания хлеба в соответствии с рецептурой. Пример расчета количества продуктов, подвергаемых механической обработке, приведен в табл. Таблица. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке компонентов Наименование полуфабриката Количество продуктов, подвергаемых механической обработке, кг 466 Котлеты первичному измельче- нию вторично- му измель- чению переме- шиванию На 1 порцию, г На 300 порций, кг Говядина 56 16,8 16,8 16,8 Хлеб 4,2 – 4,2 Вода молоко 5,1 – 2,5 Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования. Ориентировочную производительность мясорубки (Q, кг/ч) определяют по формуле Q ориент = (G 1 + G 2 ) / Т · η , где G 1 — масса мяса без наполнителя, кг G 2 — масса фарша с наполнителем, кг Т — продолжительность смены, ч η — теоретический коэффициент использования машины, принимают η = На основании произведенного расчета по действующим справочникам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. Поскольку при повторном измельчении увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15…20 %. Продолжительность работы мясорубки, τ, ч, определяют по формуле 1 2 , (0,85...0,8) G G Q Q t = + ⋅ пасп пасп (3.35) где Q пасп — производительность выбранной мясорубки в соответствии с указанной в паспорте на машину, кг/ч. Глава Продолжительность работы других видов механического оборудования и коэффициент использования определяют по формулами (Расчет сводят в таблицу (см. табл. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, в дм, м, по формуле где G — масса продукта или изделия (принимается на ½ смены, кг ρ — объемная масса продукта (изделия, кг/дм 3 приложение П φ — коэффициент, учитывающий массу тары, φ = Пример расчета приведен в табл. Таблица. Расчет холодильного шкафа Наименование сырья (полуфаб- риката) Масса продукта, подлежащего хранению за ½ смены, кг Объемная масса, кг/дм 3 Коэффициент, учитывающий массу тары, Объем, занимаемый продуктом, дм 3 Говядина 10,7 0,85 0,75 Котлета 0,90 0,75 7,56 Всего …. Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах ив контейнерах в холодильных камерах. Функциональные емкости подбирают исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяют по приложению М. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывают по формуле = j ∑ ф.е. (3.37) где V ф.е. — объем функциональных емкостей, м 3 После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа подбирают холодильное оборудование на основе анализа каталогов оборудования Методика технологических расчетов при проектировании Основными видами немеханического оборудования в мясо-рыбном цехе являются производственные столы, ванны, стеллажи. Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема. Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне промывка мяса, рыбы — 20…30 мин, расход воды на 1 кг — 3 дм размораживание рыбы — 120…150 мин, расход воды на 1 кг — 2 дм 3 Независимо от количества перерабатываемых продуктов для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу (см. табл. Количество функциональных емкостей, n ф.е. , шт, определяют по формуле , G n R V = ⋅ ф.е. ф.е. (3.38) где G — количество полуфабрикатов, кг (шт V ф.е. — вместимость функциональной емкости, кг (шт) (приложение М R — коэффициент запаса емкостей (R = Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, n с.п. , шт, и контейнеров, n к.п , шт, находят по формулам , n n V = ф.е. сп сп (3.39) , n n V = ф.е. кп кп (3.40) где V сп , V кп — вместимость, соответственно, передвижных стеллажей и контейнеров, кг (шт.). Количество производственных рабочих определяют на основании производственной программы цеха на рабочий день и действующих норм выработки на отдельные операции с учетом принятой производительности машин по формулам (3.27), (Пример расчета количества производственных рабочих мясо-рыб- ного цеха приведен в табл. 3.25. Глава Таблица. Расчет численности производственных работников мясо- рыбного цеха bНаименование сырья и операций Количество продукции, вырабатываемой за смену Норма выработки за 1 час на одного работника, кг/ч Трудозатраты, чел.-ч Говядина (лопаточная часть мойка, зачистка нарезка на порционные полуфабрикаты 16 Птица потрошеная мойка, зачистка нарезка на мелкоку- сковые полуфабрикаты 11 Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции определяют по формуле. Расчет сводят в таблицу (см. табл. Подбор столов по типами размерам производят в зависимости от характера выполняемой операции. Для определения полезной и общей площади цеха составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе. Данные расчетов сводят в таблицу (см. табл. 3.21). Общую площадь цеха определяют по формуле (3.33). Коэффициент использования площади для мясо- рыбного цеха принимают равным 0,35. 3.4.3. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах (доготовочные предприятия, организуют цех доработки поступающих от промышленных и заготовочных предприятий полуфабрикатов в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кури цыплят, обработанных для варки, картофеля очищенного сульфитирован- ного, моркови, свеклы очищенной, капусты белокочанной без кочерыжки Методика технологических расчетов при проектировании Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа предприятия общественного питания и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цехи предприятия, а также для реализации полуфабрикатов в магазинах кулинарии. Пример составления производственной программы приведен в табл. Таблица. Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов поступивших в цех полуфабрикатов Коли- чество, кг Наимено- вание блюд, изготовляемых из полуфабри- катов Наименование операций по доработке обяза- тельные соответствующие приготовляемому блюду Говядина котлетное мясо) 25 Котлеты Размо- розить, промыть Измельчить на мясорубке, перемешать, формовать Свинина корейка) охлажденная 18,50 Свинина запеченная Промыть Нарезать напор- ции Морковь очищенная 9,9 Салат, суп Промыть Нарезать Осетр охлажденный (балык спецразделки) 4,02 Рыба жареная во фритюре Промыть Разделать на филе без кожи и кости, нарезка на порции … … … … … Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовоч- ного предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала. В закусочных, небольших столовых, кафе цехи доработки полуфабрикатов могут начинать работу зач, в столовых при вузах и промышленных предприятиях — зач, в ресторанах — зач до открытия зала. Продолжительность работы составляет 7...8 либо 11,5 ч. В соответствии с санитарными требованиями в цехе выделяют следующие производственные участки (рабочие места) (табл. 3.27): Глава 3 116 • доработки полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, а также птицы и субпродуктов доработки полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря доработки полуфабрикатов из картофеля и овощей и обработки зелени обработки яиц. Та блица. Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов Наименование участков Выполняемые операции Применяемое оборудование Участок доработки мясных полуфабрикатов, зачистка, нарезка крупнокусковых, порционных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения, приготовление натуральной рубленой массы Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясорубка Участок доработки полуфабрикатов из птицы Промывание, нарезка полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные Участок доработки рыбных полуфабрикатов, пластова- ние, нарезка на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, весы настольные электронные Участок доработки овощных полуфабрикатов Промывание овощей, нарезка в зависимости от их кулинарного назначения Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы настольные электронные При большой мощности цеха должны быть выделены технологические линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также линия доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. При переводе доготовоч- ных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени не проектируют Методика технологических расчетов при проектировании Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования в заготовочных цехах. Расчет производят по формулам (3.20…3.23), (3.25…3.26), (3.29…3.30), (3.35). Результаты расчета сводят в таблицы (см. табл. 3.15–3.17, Для механизации процессов по доработке полуфабрикатов в цехе устанавливают овощерезательную машину, мясорубку, мясорыхлитель, фаршемешалку. Из немеханического оборудования в цехе устанавливают подтовар- ники, стеллажи, моечные ванны, производственные столы со встроенными ваннами. Расчет численности производственных работников (явочный состав) в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N 1 , чел, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формулами. Результаты расчета сводят в таблицу (см. табл. Для определения полезной площади составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе (см. табл. 3.21). Общая площадь цеха определяется по формуле (3.33). Коэффициент использования площади для цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени принимают 0,4. 3.4.4. Расчет горячего цеха Горячий цех является наиболее ответственным участком производства и предусматривается на всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. При невысокой вместимости зала предприятия общественного питания допустимо объединение горячего цеха с холодными помещением для резки хлеба. В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия ив прикрепленной сети (магазине кулинарии, барах и пр.). Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия, реализуемые в барах, и пр. Кроме этого, в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Глава Таблица Производственная программа горячего цеха Номер ре це пт ур ы Н аи м ен ов ан ие блюди кулинарных из де ли й В ы хо д, г К ол ич ес тв о задень ш т. В том числе, ре ал из ац ия чер ез за л м аг аз ин ку ли на ри и от пу ск на до м 1042(2009) Блины со сметаной 600 540 30 30 Суп мясной прозрачный 700 630 35 35 Рыба жареная 620 558 31 31 Мясо, жаренное крупным куском Чай с лимоном Кофе черный Для холодного цеха … … … Мясо отварное Яйца отварные Компот 200 60 … … … … … … … … … … Методика технологических расчетов при проектировании В табл. 3.28 приведен пример составления производственной программы горячего цеха. Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых блюди кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается нач раньше времени открытия зала. Завершение работы горячего цеха, как правило, происходит одновременно с окончанием работы залов. Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда, яичницы и омлеты готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные нач супы заправочные — нач супы молочные, прозрачные и пюреобразные — на каждый час пассерованные овощи, бульоны, отварные продукты для закусок — 1…2 раза за смену каши молочные, соусы — на 2 ч. В табл. 3.29 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе. Та блица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Технологические операции Технологическое оборудование Суповое отделение Приготовление супов Варка бульона Процеживание бульона Пассирование овощей Подготовка ингредиентов переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр. Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные Соусное отделение Приготовление вторых горячих блюд Подготовительные операции Производственные столы Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Холодильный шкаф Глава Технологические линии и отделения цеха Технологические операции Технологическое оборудование Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковоро- да, шкаф жарочный Жарка во фритюре Фритюрница Запекание Шкаф жарочный Приготовление кофе Кофеварка Приготовление чая Электрокипятильник Приготовление шашлыков Печи шашлычные Варка сосисок Сосисковарка Протирание компонентов блюд, измельчение Привод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюре Механизм для приготовления пюре Промывка гарниров Ванны Жарка, варка продуктов Плиты, сковороды Кратковременное хранение продукции Мармиты, производственные стеллажи Приготовление соусов Обжаривание кости, пассирование муки, под- пекание овощей Жарочный шкаф, плита Варка бульона Котлы Процеживание Сетки-вкладыши Подготовительные операции Производственные столы Линия приготовления сладких блюд Переборка фруктов Стол производственный Варка компотов, сиропов Котлы, плиты Запекание пудингов и пр. Шкаф жарочный Протирание компонентов, отжатие сока Протирочный механизм, соковыжималка Окончание табл. 3.29 Методика технологических расчетов при проектировании Основанием для составления графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы горячего цеха, определяют по формулам (3.10), (3.11). Результаты составления графика реализации блюд горячего цеха сводят в таблицу (см. табл. 3.6). Следует учесть, что коэффициент пересчета для реализации супов в обеденное время (с 11 до 15 ч) устанавливают с учетом потребителей за каждый час обеденного времени и общего числа потребителей за период обеда (см. рис. 3.2). Такой подход к расчету коэффициентов реализации супов не касается прозрачных супов и солянок, которые реализуются в течение всего периода работы предприятия общественного питания. Коэффициент пересчета для реализации супов за каждый час обеденного периода (k суп/ч ) рассчитывают по формуле k суп/ч = ч / N 11–15 , где ч — количество потребителей, обслуживаемых зач обеденного периода, чел N 11–15 — количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 15 ч. Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Рассчитанное по однодневному меню количество оборудования не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В связи с этим недостающие виды оборудования принимают без расчета. Рекомендуется применять секционное модулированное оборудование с использованием функциональных емкостей. |