Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Ч ис ло порций в расчетный пер ио д В м ес ти мо ст ь га ст ро ем ко ст и, ш т. К ол ич ес тв о га ст ро ем ко ст ей П ро до лж ит ел ьн ос ть технологического циклам за расчетный пер ио д Ч ис ло о тс ек ов Рагу из кур 18 2 7 Котлеты рубленые 18 2 9 Рыба в горшочке 6 2 30 2 1 Итого 1,5 Технологический расчет производят по формулам (3.20), (3.21), (3.22), (3.23), (Холодильное оборудование в горячем цехе применяют для хранения жиров для жарки, молочных и других продуктов, используемых для приготовления блюди кулинарных изделий. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа в дм, м) по формуле Глава 3 134 , G V = r⋅ где G — масса продукта (изделия, кг ρ — объемная масса продукта изделия, кг/м 3 (приложение П g — коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов g = 0,7...0,8; для камер g = Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах ив контейнерах в холодильных камерах. Вместимость холодильного шкафам) в таком случае рассчитывают по формуле = g ∑ ф.е. (3.65) где V ф.е. — объем функциональных емкостей, м (приложение М). После определения требуемого полезного объема, или вместимости, по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования. Результаты расчета холодильного оборудования вносят в табл. Таблица. Расчет холодильного шкафа bНаименова-bbние сырья, полуфабри- катов Масса за ½ ( ¼ ) смены, кг Объемная масса продукта, кг/м 3 Коэффици- ент, учитывающий массу тары Масса продукта, кг Полезный объем, м 3 Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции горячего цеха, определяют по нормам времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой N 1 = Sn · t · / (T · 3600 · λ), где n — количество изделий, изготавливаемых задень, шт t — норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = K · 100, здесь K — Методика технологических расчетов при проектировании коэффициент трудоемкости (приложение Н 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня работника цеха, ч λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают λ = Пример расчета численности производственных работников горячего цеха приведен в табл. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле Таблица. Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда (изделия) Количество блюд задень, шт. Коэффициент трудоемкости Норма времени на изготовление единицы изделия, с Количество человеко- дней Горячая закуска из помидоров и креветок 14 0,6 60 Горячая закуска «Кокот» 14 0,6 60 Бульон с лапшой 22 0,9 90 0,06 … … … … … Итого … Расчет количества производственных столов производят по количеству одновременно работающих в цехе и с учетом нормы длины рабочего места стола на одного работника. Расчетную длину столам) определяют по формуле = N · l, где N — численность работников на данной операции, чел l — норма длины рабочего местам (приложение С. Пример расчета производственных столов для работников горячего цеха приведен в табл. Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (3.30). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема. Глава Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне промывка мяса, рыбы — 20…30 мин, расход воды на 1 кг продукта — 3 дм размораживание рыбы — 120…150 мин, расход воды на 1 кг продукта дм 3 Для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), Таблица. Расчет и подбор производственных столов для работников горячего цеха Наименование операций К ол ич ес тв о че ло ве ко -д не й Н ор м а длины столам длина столам Габаритные размеры, мм Принятые столы дл ин а ш ир ин а вы со та ти п, м ар ка ко л- во , ш т. Приготовление супов 1,5 0,455 1500 800 850 СПМ- 1500 Приготовление вторых горячих блюд, гарниров 1,25 0,921 1200 700 850 СП-1200 Приготовление горячих сладких блюди горячих напитков 0,057 1,25 0,071 700 700 850 СПММ- 1500 1 Итого: 3 Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Пример расчета площади, занятой оборудованием горячего цеха, приведен в табл. Общую площадь цеха определяют по формуле общ = пол / η . Коэффициент использования площади для горячего цеха принимают Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Расчет полезной площади горячего цеха bНаименование оборудования Тип, марка оборудования К ол -в о оборудования, ш т. Габаритные размеры, мм Площадь, S, м 2 дл ин а ш ир ин а вы со та за ня та я единицей об ор уд ов ан ия за ня та я всем об ор уд ов ан ие м Плита электрическая ПЭ-0,51–01 3 1000 800 875 0,8 Кипятильник электрический На стол Шкаф жарочный MX 1 595 550 1590 0,33 0,33 Мармит электрический 0,28 … … … … … … … … Итого: …. При расчете горячего цеха необходимо описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий приготовления блюди осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем. Расчет холодного цеха Холодные цехи предназначены для приготовления, порциониро- вания и оформления холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовления кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Работу холодных цехов организуют на всех предприятиях общественного питания, кроме столовых-раздаточных и отдельных специализированных предприятий быстрого обслуживания, например пирожковой, пончиковой. На предприятиях общественного питания небольшой вместимости (до 50 мест) холодный цех проектируют в комплексе с горячими с помещением для резки хлеба Глава В цехе организуют линии приготовления холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюди холодных напитков. Основанием для разработки производственной программы холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюди закусок, холодных сладких блюди холодных супов, реализуемых в залах предприятия, путем отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т. д. Производственную программу холодного цеха предприятия общественного питания можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программах о л одного цеха Наименование блюди кулинарных изделий Выход, г Коли- чество задень, шт. В том числе реали- зация через зал отпуск на дом магазин кулина- рии реализа- ция через филиалы Рыба под майонезом 110/ 75/ 15 228 … … … … Галантин из рыбы 85/15 Паштет рыбный 100 График почасовой реализации блюди закусок холодного цеха принимают из расчета горячего цеха. Расчет холодильного оборудования производят по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период, из расчета хранения общего количества продукции за смены с учетом коэффициента тары 0,7. Расчет производят по формуле (Необходимо предусмотреть холодильные шкафы для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, а также холодильные шкафы для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени. Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов в холодном цехе предусматривают ларь морозильный. Расчет и подбор механического оборудования (слайсеры, овощерезательные машины, кухонные процессоры, универсальные кухонные машины для взбивания, протирания смесей, перемешивания, экстракции соков) производят по формулами. В результате Методика технологических расчетов при проектировании рассчитывают ориентировочную производительность, в соответствии с которой по каталогу подбирают оборудование. Правильность выбора оценивается определением фактической продолжительности работы и действительным коэффициентом использования машины в соответствии с формулами (3.22) и (3.23). Расчет численности работников холодного цеха производят аналогично методике расчета количества работающих в горячем цехе. Работу холодного цеха рационально организовать в смену с выходом поваров по ступенчатому графику. Численность работников цеха, занятых на выполнении определенных технологических операций, является основой для расчета и подбора немеханического оборудования. Расчет и подбор производственных столов для работников, одновременно работающих в цехе, производят из расчетам рабочей длины стола на каждого работника по формуле (Пример расчета и подбора производственных столов приведен в табл. Таблица. Расчет и подбор производственных столов для работников холодного цеха bНаименование операций К ол -в о че ло ве ко - дн ей Н ор м а длины столам длина столам Габаритные размеры, мм Принятые столы дл ин а ш ир ин а вы со та ти п, м ар ка ко л- во , ш т. Приготовление холодных блюди закусок из свежих овощей и фруктов 1,5 1,25 1500 800 850 СПМ- 1500 Приготовление холодных блюди закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий 1,25 1,9 1500 800 850 СПМ- 1500 Приготовление холодных сладких блюди холодных напитков 0,57 1,25 0,71 1200 800 850 СП- 1200 Итого Глава Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (Полезную площадь цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, установленным в холодном цехе. Пример расчета площади, занятой всеми видами оборудования в холодном цехе, приведен в табл. Таблица. Расчет полезной площади холодного цеха bНаименование оборудования Тип, марка оборудова- ния К ол -в о оборудования ш т. Габаритные размеры, мм Площадь, м 2 дл ин а ш ир ин а вы со та единицы оборудо- вания сум- мар- ная Холодильный шкаф R-700М 1 1600 700 1,12 0,12 Охлаждаемый рабочий стол 2P 1 1400 600 850 0,84 Производственный стол СПМ-1500 1 1500 800 850 1,2 Производственный стол СПМ-1500 2 1500 800 850 1,2 Производственный стол СП-1200 1 1200 800 850 0,96 Стол для слайсера СР-2/600 1 600 600 600 0,36 0,36 … … … … … … … … Итого … … При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавкам) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения. Общую площадь цеха можно рассчитать, воспользовавшись формулой. При этом коэффициент использования площади для холодного цеха равен η = 0,3. Методика технологических расчетов при проектировании 141 3.4.6. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий При заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе проектируют кондитерские цехи. В общедоступных столовых, столовых при промышленных предприятиях, в школьных и студенческих столовых, в столовых домов отдыха, санаториев, пансионатов вместимостью более 150 места также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например пирожковых, блинных, пончиковых, проектируют помещения для производства мучных изделий. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий вдень выпускаются изделия из 2…3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом. В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. штук вдень выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе с отделкой кремом. В этом случаев ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни- кии т. п. Для весовых изделий масса условной штуки кондитерских изделий принимается равной 100 г. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Производственная программа кондитерского (мучного) цеха — это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции. При работе цеха в две смены расчеты производят на максимальную смену, в течение которой вырабатывают 60…70 % от суточной мощности. Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия. При разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста, сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из Глава сдобного дрожжевого теста, изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные). В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия (табл. 3.45). Таблица. Ассортимент продукции кондитерского цеха Наименование изделий Удельный вес, % от мощности цеха Изделия из дрожжевого теста, в том числе: 55 булочки разные 15 пирожки разные 30 ромовые бабы 3 ватрушки 4 кексы 3 Изделия из песочного теста, в том числе: 30 пирожные 6 торты 10 печенье 6 сочники 8 Изделия из слоеного теста 7 Изделия из бисквитного теста 2 Изделия из заварного теста 6 Ассортимент кондитерского цеха приведен в соответствии с ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование. Количество изделий с кремом составляет 20% от общего количества кондитерских изделий. Производственная программа кондитерского цеха может быть представлена в виде табл. 3.46. Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Производственная программа кондитерского цеха Наименование изделий Номер рецептуры Масса одного изделия, г Количество выпускаемых изделий, шт. Количество реализуемых изделий, шт. всего в том числе в максимальную смену в зале пред- приятия в буфе- те в магазине кулинарии Ромовая баба 100 2000 1200 600 400 Кекс Здоровье Булочка ванильная Количество мучных кондитерских изделий, реализуемых в зале, может быть определено по примерным нормам потребления и количеству потребителей задень. Режим работы кондитерского цеха устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции. В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки (табл. Таблица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе Технологические линии и участки |