Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Выполняемые операции Оборудование Отделение подготовки продуктов Отделение просеивания муки Просеивание, дозирование Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки Участок обработки яиц и яичных продуктов Овоскопирование, промывание, отделение желтков от белков Овоскоп, устройство для отделения желтков от белков устройство Панфилова) Глава Технологические линии и участки Выполняемые операции Оборудование Отделение замеса теста Участок замеса дрожжевого теста Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста, брожение Автоматический водомерный бачок, тестомесильная машина Участок замеса слоеного теста Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста Тестомесильная машина Участок замеса песочного теста Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста Тестомесильная машина Участок замеса бисквитного, заварного и других видов теста Отвешивание компонентов, перемешивание, взбивание Взбивальная машина Отделение разделки и выпечки Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста Разделка теста, деление на заготовки различной массы, формование изделий автомат, мелкоштучный делитель, тестоделительная машина Линия разделки и формования изделий из слоеного теста Нарезка масла, перемешивание с мукой, формование пластов, охлаждение, деление теста на куски и раскатывание, прослаивание теста, формование Машина для измельчения монолита масла и маргарина в стружку, машина для раскатки слоеного теста Линия разделки и формования изделий из песочного теста Нарезка на куски, раскатка пластов, формование пластов, дозирование, формование штучных изделий Столы производственные Участок отсадки заварного, бисквитного теста Отсадка теста, формование в противни или формы Машина для отсадки заготовок из заварного, бисквитного и других видов теста Участок расстойки Расстойка Шкаф расстоечный Участок выпечки и охлаждения Выпечка, охлаждение Печь хлебопекарная электрическая (печь конвейерная) Продолжение табл. 3.47 Методика технологических расчетов при проектировании Технологические линии и участки Выполняемые операции Оборудование Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов Участок приготовления кремов Подготовка компонентов просеивание, процеживание, кипячение, взбивание, охлаждение Машина для просеивания, плита электрическая, машина для приготовления помадки, привод универсальный с комплектом механизмов Участок приготовления сиропов, помадки, желе и др. Разогрев, кипячение, уваривание сиропа, перемешивание, измельчение, сушка, процеживание, взбивание, охлаждение Плита электрическая, машина для приготовления помадки, привод универсальный Отделение отделки изделий Участок отделки тортов Отделка Бисквитно-резательная машина, поточная линия производства пирожных типа эклер, дозатор крема Участок отделки сдобных изделий Отделка Столы производственные Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику технических нормативов. Потребное количество сырья (G, кг) рассчитывают по формуле = (g · n) / 1000, где g — норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) или 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов, г n — количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов. Общее количество продукта (о, кг) данного вида определяют по формуле +где G 1, 2, … n — количество продукта для различных изделий, кг. Результаты расчет по всем видам сырья сводят в табл. 3.48. Количество перерабатываемого сырья является основой для расчета механического оборудования. Все оборудование рассчитывают на максимальную смену. Окончание табл. 3.47 Глава Таблица. Расчет расхода сырья для выпуска изделий поп рои з вод ст вен ной программе цеха Сырье Изделие ромовая баба кекс «Здоровье» булочка ванильная … на 100 шт шт. на 100 шт шт. на 100 шт шт. … … Мука пшеничная высшего сорта … … … … … … … … Сахар-песок … … … … … … … … Крахмал … … … … … … … … … Для просеивания муки, сахара, сахарной пудры, крахмала рассчитывают просеиватель с магнитным уловителем. Ориентировочную требуемую) производительность просеивателя ( Q пр ,кг/ч) рассчитывают по формуле Q пр = G / у, где G — масса сырья, кг у — условное время работы машины, ч у = Т · здесь Т — продолжительность смены, ч η — коэффициент использования машины, принимают равным На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирают просеивающее оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время работы машины (ф, ч) и коэффициент ее использования ф по формулами (Пример оформления расчетов представлен в виде табл. Таблица. Расчет механического оборудования Наименование технологических операций Количе- ство обрабатываемого продукта, кг Продол- житель- ность работы оборудования, ч Коэф- фициент использования машины Тре- буемая производительность машины, кг/ч Произво- дитель- ность принимаемого просеива- теля, кг/ч Факти- ческая продолжительность работы просеива- теля, ч Факти- ческий коэффициент исполь- зования Просеи- вание муки Методика технологических расчетов при проектировании Для расчета и подбора механического оборудования производится расчет выхода теста. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия. В качестве примера в табл. 3.50 приведен расчет количества теста разных видов. Та блица. Расчет количества теста поп рои з вод ст вен ной программе bНаименование изделий Номер рецептуры Вид теста Количе- ство изделий, шт. Норма теста на 100 шт, кг Общее количество теста, кг Ромовая баба 91 Дрожже- вое 7,753 Кекс Здоровье 500 35,324 Булочка ванильная 1000 9,59 Булочка домашняя 1000 10,08 Пирожное Корзиночка любительская» 52 Песочное 650 1,911 Пирожное Корзиночка любительская» 52а 650 1,925 Пирожное Слойка с яблочной начинкой нарезное) Слоеное 3,548 Пирожное Слойка с кремом (нарезное) 55 350 4,344 Пирожное бисквитное с белком Бисквитное Пирожное бисквитное с фруктовым желе 41 50 2,456 Пирожное Трубочка с кремом Заварное 1,586 Пирожное Трубочка с кремом 62 300 1,599 4,8 …. … … … … Глава Пример расчета отделочных полуфабрикатов приведен в табл. Таблица. Расчет количества отделочных полуфабрикатов изделий Количество изделий в смену, шт. Наименование отделочных полуфабрикатов Масса отделочных полуфабрикатов, кг на 100 штили на 10 кг изделий на производственную программу Ромовая баба 1000 Сироп № 56 Помада сахарная № 59 0,509 2,138 5,09 21,38 Торт «Листопад» 200 Крошка № 10 Крем сливочный № 30 Крем сливочный с какао- порошком № 37 Помада шоколадная № 60 0,104 0,414 1,553 0,932 4,16 16,6 62,1 Объем теста определяют по формуле V т = Q / где Q — масса теста, кг ρ — объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм 3 приложение П). Продолжительность работы тестомесильной и взбивальной машин ч) для приготовления теста определяют по формуле = n · t 1 / где n — количество замесов t 1 — продолжительность одного замеса, мин для дрожжевого, слоеного и бисквитного теста t 1 составляет 30 мин, для песочного теста t 1 = 10 мин. Количество замесов рассчитывают по формуле = т / V д , (3.74) где т — объем теста, дм д — объем дежи, дм, принимают из паспортных данных машины (для ТММ-1М д 140 дм, для взбиваль- ной машины МВ д = 60 дм 3 ). Результаты расчетов приведены в табл. 3.52. Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Расчет производительности тестомесильной ив з бивал ь ной машины Вид теста Масса теста, кг Объемная масса, кг/дм 3 Объем теста, дм 3 Число заме- сов Продолжитель- ность замеса взбивания, ч одного общая Дрожжевое Ромовая баба 0,55 140,0 1 0,5 Кекс здоровье 0,55 320,0 2 0,5 Булочка ванильная 0,55 174,4 2 0,5 Булочка домашняя 0,55 183,3 2 0,5 1 … … … … … … … Итого … … … … … … Песочное 439,4 0,70 627,7 4 0,17 Слоеное 0,60 50,0 1 0,5 Всего по тестомесильной машине Бисквитное 0,25 134,4 3 0,5 Заварное 5,73 0,17 33,7 1 0,5 Всего по взбивальной машине Количество тестомесильных машин (N, шт) определяют по формуле Т), (3.75) где Т — продолжительность работы цеха, ч 0,5 — коэффициент использования тестомесильной машины. Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы смены по формуле = д / (Т – t п.п ), где д — продолжительность занятости деж, ч (табл. 3.53); Т — продолжительность работы цеха, смены, ч t п.п — продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t п.п = 3 ч Глава Таблица. Продолжительность приготовления тестами н ) Виды теста Наименование операций Всего загрузка замес брожение замес броже- ние разгрузка, мойка Дрожжевое опарное 5 20 150 20 150 15 Дрожжевое безопарное 5 20 150 – – 15 Песочное 10 – – – 15 Слоеное 5 40 – – – 15 Пряничное 10 – – – 15 Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ее ориентировочной производительности (т, кг/ч) по формуле G т = т / Т · 0,5, где т — количество теста, обрабатываемого за смену, кг Т — продолжительность смены, ч η — коэффициент использования машины ( η = При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток), которое учитывается при расчетах. Количество машин и коэффициент их использования определяют аналогично расчетам механического оборудования по его производительности. На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирается тестораскаточная машина. Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное). Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды. Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производят исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки, и производительности аппарата. Производительность пекарных шкафов (печей) (Q, кг/ч) определяют по формуле = n 1 · g · n 2 ·60 / τ , (3.78) Методика технологических расчетов при проектировании где n 1 — количество изделий на одном листе, шт. (приложение У g — масса одной штуки изделия, кг n 2 — количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафа, шт τ — время подооборо- та, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин приложение У). Общая производительность пекарного шкафа определяется как суммарная производительность шкафа по каждому изделию. Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида зависит от вида изделий и рассчитывается по формуле = G / Q, где G — масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг G = g· n, здесь n — количество изделий за смену, шт. Пример расчета общей продолжительности работы шкафа приведен в табл. Таблица. Расчет общей продолжительности работы шкафа bНаименова-bbние изделий Масса одного изделия, кг Коли- чество выпускаемых изделий в максимальную смену, шт. Коли- чество изделий на листе, шт, кг Коли- чество листов в шкафу По- дообо- рот, мин Про- изво- дитель- ность шкафа, кг/ч Продол- житель- ность работы шкафа, ч Ромовая баба 1200 30 6 25 43,2 Кекс Здоровье 600 10 6 35 30,9 Булочка ванильная 1800 30 6 15 72,0 2,5 … … … … … … … … Всего … Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу (N, шт) рассчитывают по формуле = t / Т · где t — общее время работы шкафа, ч Т — продолжительность смены, ч 0,8 — коэффициент использования шкафа Глава Расчет и подбор жарочной поверхности выполняют также, как и для горячего цеха. Площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий находят по формуле (Требуемую емкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формуле (Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчета принимаются стандартные плиты. Кроме того, для приготовления горячей воды по нормам оснащения без расчета принимается к установке кипятильник. Явочную численность кондитеров в цехе рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего за смену по формуле = n / (Н · λ), где n — количество продукции, вырабатываемой за смену, шт Н — норма выработки на одного работника за смену при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт. (приложение Ф λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14. Результаты расчеты сводятся в табл. Таблица. Расчет численности работников кондитерского цеха Наименование изделий Масса изделия, г Количество, выпускаемой продукции в смену, шт. Норма выработки за смену, шт. Количество кондитеров, чел. Ромовая баба 1200 380 Кекс Здоровье 600 420 Булочка ванильная 1800 960 1,64 … … … … … Итого … Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (3.28). На основании расчетного количества работников составляют график выхода на работу и определяют профессиональный состав кондитеров и пекарей. Рекомендуется следующее распределение рабочих мест кондитеров по отделениям (операциям • подготовка сырья и замес теста — 15 %; Методика технологических расчетов при проектировании 153 • разделка — 40 %; • выпечка — 15 %; • отделка — 25 %; • упаковка — 5 Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов, (L, м) равна = l p · где l p — длина рабочего места на одного кондитерам (при производстве дрожжевого и песочного тестам остальных видов тестам при выполнении отделки и оформлении кондитерских изделий l p = 2,0 м N 1 — число одновременно работающих в цехе, человек. Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях ив формах. Расчетное количество листов, противней, форм за максимальную смену, (N, шт) определяют по формуле N = n · β / п · φ, где n — количество выпекаемых изделий за расчетный период, кг, шт b — коэффициент запаса (b = 3); п — количество изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт. (Приложение У j — оборачиваемость листа, противня за смену j = Т см / з, здесь з — время занятости листа, противня или формы, ч (табл. При расчете количества тары следует учитывать, что листы преимущественно используются для изделий из дрожжевого теста, противни для бисквитного, формы — для кексов, ромовых баб и пр. Та блица. Время занятости тары, ч Наименование операции Листы Противни Формы Расстойка 0,17 – 0,5 Выпекание 0,33 0,66 Остывание 0,50 Очистка и мойка 0,33 Итого 1,5 Значения оборачиваемости тары приведены в табл. 3.57. Глава Таблица. Оборачиваемость тары Наименование тары За 7 часов За 8 часов Листы 7,0 Противни Формы Расчет необходимого количества листов, противней и форм можно представить в виде табл. Таблица. Расчет количества тары Наименование кондитерских изделий Количество изделий, шт, кг Количество изделий в таре Оборачи- ваемость за смену Коэф- фициент запаса Расчетное количество тары, шт. Подбор количества лотков в функциональных емкостях производят в зависимости от емкости лотка с учетом их оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Вместимость одного лотка определяют по приложению У. Расчет производят по формуле (3.38). В среднем оборачиваемость лотков принимают равной 2. Данные сводят в табл. Таблица. Расчет количества лотков Наименование кондитерских изделий Количество изделий, шт. Количество изделий в лотке, шт, кг Общее количество лотков, шт. Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениями отделениям, формирующим площадь цеха в целом, так как по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций водном помещении. Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности цеха. Полезную площадь каждого отделения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, установленным в отделении. Общую площадь цеха можно рассчитать, воспользовавшись формулой (3.68). При этом коэффициент использования площади принимают равным η = По рекомендации МГСН 4.14–98 при включении кондитерского цеха в состав производственных помещений следует увеличить площа- Методика технологических расчетов при проектировании 155 ди следующих помещений кладовой сухих продуктов, охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов, гардероба персонала, душевых и уборных из расчетам на каждую 1000 изделий. Расчет моечных В зависимости от типа предприятия общественного питания в них могут предусматриваться отделения мойки столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной и цеховой тары. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях, имеющих залы для обслуживания потребителей. Если на предприятии имеется несколько залов, то может быть и несколько моечных столовой посуды. Одна моечная столовой посуды может обслуживать два смежно расположенных зала. Также может быть и несколько моечных кухонной посуды, если на предприятии имеется несколько цехов. Моечная столовой посуды в столовых, кафе и закусочных с самообслуживанием предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную. Моечная столовой посуды в ресторанах и кафе с обслуживанием потребителей официантами предназначена для мойки посуды и приборов и передачи их в сервизную, на которую возлагается хранение и выдача столовой посуды и приборов. На работников моечных, кроме того, возлагается сбор пищевых отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру. Режим работы моечной столовой посуды обусловлен продолжительностью работы зала. Начало работы моечных — зач до открытия зала, окончание работы — через 0,5…1 ч после егоза- крытия. Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Расчет посудомоечных машин осуществляется в зависимости от количества вымытой посуды (n n , шт) за час при максимальной загрузке зала и определяют по формуле мах ч п (3.84) где1,6 — коэффициент, учитывающий количество стаканов, приборов и подносов, подлежащих мойке ч мах — количество потребителей в час максимальной загрузки зала n 1 — количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя (табл. 3.60). Глава Таблица. Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя Тип предприятия |