Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Норма на одного потребителя, шт. тарелки разные чашки, стаканы и др. столовые приборы винная посуда Столовые 3 Кафе, закусочные (с обслуживанием официантами) 4 2 3 Кафе, закусочные с самообслуживанием 2 3 Рестораны 4 6 Бары На основании полученных расчетов по каталогу выбирают посудомоечную машину. Общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, определяют по формуле n д = 1,6 · д · n 1 , где д — количество потребителей задень, чел. Действительное время работы посудомоечной машины (ч) определяют по формуле t д = д / G пасп , где д — количество посуды, подвергнутое мойке задень, шт G пасп — паспортная производительность принятой машины. Действительный коэффициент использования машины = д / Т, где Т — время работы моечной столовой посуды, ч. Действительный коэффициент не должен превышать 0,5. Пример расчета посудомоечной машины приведен в табл. 3.61. Численность операторов машины принимают в соответствии с паспортными данными на машину, ноне менее двух операторов. При ручной мойке столовой посуды расчет количества работников (N 1 , чел) производят на основании установленных норм выработки по формуле 1 , n N = в Н (3.88) Методика технологических расчетов при проектировании где n — количество блюд (тары, инвентаря) в течение дня, шт Н в — норма выработки столовой посуды на одного мойщика за рабочий день, условные единицы за рабочий день продолжительностью 7 ч — 1000 условных единиц 8 ч — 1170 условных единиц на одного мойщика кухонной посуды. Таблица. Подбор посудомоечной машины и расчет коэффициента ее использования bКоличество потребителей Норма посуды на 1 потребителя, шт. Количество посуды, подлежащей мойке, шт. Марка и производительность принятой машины, шт./ч Время работы машины, ч Коэф- фи- циент исполь- зования за день за час максимальной загрузки зала за день за час максимальной загрузки зала 36 6 3840 346 СМФ-Ф1 800 4,8 Списочную численность работников рассчитывают по формуле (Расчет площади моечных осуществляют по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади, кроме расчетного оборудования, необходимо принять оборудование в соответствии с выполняемыми операциями. Из немеханического оборудования в моечной столовой посуды обычно предусматривают стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину, стол для приема кассет с вымытой посудой, трехсекционную ванну для мойки посуды вручную (на случай выхода из строя машины, двухсекционную ванну для мойки чайного сервиза и винной посуды, шкафы для хранения посуды и приборов (при отсутствии сервизной). При отсутствии сервизной в моечной столовой посуды предусматривают шкафы для хранения 2…4 комплектов посуды и приборов в расчете на одного потребителя. Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды и кухонного инвентаря. Продолжительность работы принимают равной продолжительности работы горячего цеха. Расчет необходимого количества работников аналоги Глава 3 158 чен расчету для моечной столовой посуды при норме выработки на одного мойщика Н в = 2340 условных единиц посуды при часовом рабочем дне. Для механизации мытья кухонной посуды рекомендуют устанавливать машину для мытья кухонной посуды, которую обслуживает один оператор. Кроме того, устанавливают ванны больших размеров, производственные столы, подтоварники. Для кратковременного хранения кухонной посуды предусматривают стеллажи. Моечную полуфабрикатной тары предусматривают в доготовоч- ных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, ив заготовочных, вырабатывающих полуфабрикаты. Моечная предназначена для мойки и кратковременного хранения лотков, контейнеров, функциональных емкостей, в которых доставляют мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Режим работы моечной полуфабрикатной тары определяется режимом работы доготовочного цеха или горячего цеха при поступлении полуфабрикатов высокой степени готовности. В заготовочных предприятиях моечная полуфабрикатной тары относится к экспедиции и предназначена для мытья тары, возвращаемой из предприятий-доготовочных. Поскольку в заготовочных цехах используют тару для упаковки полуфабрикатов, моечные в этих цехах рассчитывают аналогично моечной полуфабрикатной тары при норме выработки Н в = 300 шт. Моечная кулинарного или кондитерского цехов аналогична моечной кухонной посуды. Расчет полезной и общей площадей производят по каждой моечной отдельно по формуле (3.33). 3.4.8. Расчет помещения для резки хлеба Помещение предназначено для хранения, резки хлеба и отпуска его на раздачу или официантам. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием место для резки хлеба проектируют в холодном цехе. На предприятиях с обслуживанием официантами помещение для резки хлеба проектируют совместно с буфетом. Продолжительность работы помещения для резки хлеба принимают равной времени работы зала проектируемого предприятия. Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба. Фактическая производительность (G, кг/ч) машины рассчитывают по формуле Методика технологических расчетов при проектировании 159 G = 3600 · Q / (з + у + р, где Q — масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг. Принимают Q = 0,4…0,5 кг з — время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с. Принимают з = 6…10 с t y — время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (t y = 4…5 с t p — время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с. Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле ,l t n b ⋅ = ⋅ р (3.90) где l — длина загружаемой порции хлеба, см l = 20…35 см b — толщина нарезаемых ломтиков, см b = 0,5…2,5 см n — число оборотов ножа в минуту (n = 40…60 мин –1 ). Хлеборезательную машину устанавливают на стол СП-1200 или др. Кроме того, помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба исходя из массы хранящегося хлеба и сдобно-булочных изделий и вместимости шкафа. Коэффициент использования площади принимается 0,4…0,5. 3.4.9. Расчет раздаточной На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную для кратковременного хранения предметов сервировки, получения готовых блюди оформления заказов. Раздаточная представляет собой отдельное помещение, связанное с горячими холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной и помещением для резки хлеба. В раздаточной предусматривают рабочие места для официантов с кассовыми аппаратами, сервировочными тележками. В помещении цеха устанавливают раздаточное оборудование марми- ты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчетам на одно место в зале. При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае раздаточные линии, являясь связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и залом, размещаются на площади зала предприятия. Как правило, это линии прилавков самообслуживания (ЛПС) отечественных фирм или линии прилавков различных иностранных фирм, подбираемые по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается раздаточная линия. Глава Размеры раздаточной зоны можно рассчитать по формуле P l = где L — длина раздаточной линии, м Р — количество мест в зале l — норма длины раздачи на одно место в зале, м. Ширину раздаточной линии также определяют в зависимости от количества мест в зале и от типа предприятия общественного питания. Размеры раздаточной линии определяют отдельно для различных цехов и помещений (холодный, горячий, помещение для резки хлеба, буфет и др.). Нормативные параметры раздаточной линии для горячего и холодного цехов приведены в табл. Таблица. Нормативные параметры раздаточной линии Тип предприятия Норматив длины на одно место в зале, м Норматив ширины, м для горячего цеха для холодного цеха до 100 мест свыше 100 мест Столовая 0,03 0,015 1,5 Необходимое количество линий раздач (ЛПС) со свободным выбором блюд определяют с учетом количества потребителей, обслуживаемых в максимальный час загрузки зала по формуле = N max /q · 60, где N max — количество потребителей в час максимальной загрузки зала q — пропускная способность раздачи, чел./мин (табл. Таблица. Пропускная способность раздач, чел мин bФорма обслуживания Тип раздачи универсальная специализированная Предварительная оплата Отпуск комплексных обедов С предварительной оплатой С последующей оплатой Отпуск обедов по абонементам Самообслуживание С предварительной оплатой С оплатой после приема пищи Методика технологических расчетов при проектировании Количество линий принимают исходя из расчета одна линия на 75…100 мест в зале. Расчет количества раздатчиков производят по формуле = ∑ t · ч / 3600, где t — затраты времени при отпуске одного блюда данного вида, с. Принимают, что затраты времени на отпуск одной порции супа в среднем составляют 8…11 с, горячего блюда — 11…14 с, обеда в целом — 25…30 сч количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт. РАСЧЕТ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ Помещения для потребителей проектируют в соответствии с категорией предприятия — тип предприятия, его вместимость, формы и методы обслуживания, контингент потребителей и его целевые установки. Помещения для обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания включают • вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты залы с раздаточными и буфетом (при самообслуживании • аванзал • залы без раздаточных (при обслуживании официантами • банкетные залы (при обслуживании официантами • летние веранды и зимние сады • комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых • магазин кулинарии с кафетерием • отдел заказов • помещение для организации досуга. Состав помещений зависит от типа и класса (ресторан, бар) проектируемого предприятия. Площади группы помещений для потребителей следует принимать в соответствии с рекомендациями справочного пособия к СНиП 2.08.02–89. При проектировании диетических столовых необходимо предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчетам на 1 место в зале и кабинет врача Глава площадью 9 мВ кафе детском проектируют помещение для игр из расчетам на 1 место в зале. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга. Оборудуют аванзал креслами, диванами, журнальными столиками. Вестибюли для посетителей планируют с учетом потока посетителей в часы пики рассчитывают по нормам от 0,3 м (для столовых) дом (для ресторанов) на одно место. На площади вестибюля размещают входные тамбуры, гардероб, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчетам на одно место в зале. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100 % загрузке залов с 10 % запасом. Проектируют не менее двух туалетных комнат (для женщин и мужчин. Площадь кабин принимают размером 1,2 × 0,9 м. Залы являются основными в группе помещений для потребителей. Залы могут быть общими и специального назначения (аванзалы, банкетные и т. п. Общую площадь залам) рассчитывают по формуле , S P a = где Р — количество мест в зале а — норма площади на 1 местом (принимают в соответствии с требованиями СНиП). Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную. При обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение. Площадь танцевальной площадки и эстрады (в ресторанах, кафе молодежных и кафе общего типа) определяют из расчетам на одну пару танцующих из расчета 50…70 % от общего количества мест в зале. Основным оборудованием залов являются столы. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, методом и формой обслуживания, вместимостью залов. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в ресторанах, барах, кафе и столовых приведено в табл. В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе количество мест за стойкой принимают 10 % от количества мест за столами в зале. В барах с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет в барах класса Методика технологических расчетов при проектировании люкс — не менее 50 %, высшего и первого класса — соответственно 25 и 20 % от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных допускается более низкая доля мест за барной стойкой. Та блица. Соотношение двух, четырех- и шестиместных столов Тип предприятия общественного питания Двухместные Четырехместные Шестиместные Ресторан класса Люкс 30 Ресторан класса Высший 40 Ресторан класса Первый 45 Кафе Бар класса Люкс 30 Бар класса Высший Бар класса Первый Столовые 5 70 Ширину прохода в залах следует принимать не менее указанных норм в табл. Таблица. Ширина проходов в залах, м Наименование проходов в зале Ресторан Кафе Столовая Закусочная Основной 1,5 1,2 1,35 1,2 (Дополнительные для распределения потоков потребителей 0,9 1,2 0,9 (для подхода к отдельным местам 0,4 0,6 0,4 (0,7)* * В скобках — ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя. В предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами, предусматривается буфет для отпуска посетителям через официантов покупных товаров. Кроме того, могут быть специализированные буфеты, например кофейный, винный. С учетом специфики работы проектируемого предприятия предусматривают соответствующий буфет Глава В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) в соответствии с требованиями СНиП площадью 6…12 м. Буфет следует располагать таким образом, чтобы к нему был свободный подход потребителей и обслуживающего персонала. Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий могут проектироваться в составе предприятий общественного питания, а также вне их. Размеры площадей помещений, входящих в состав магазина, зависят от количества рабочих мести определяются в соответствии с требованиями СНиП. Для торгового зала проектируют 18 м на 1 продавца, для подсобного помещения — 8 м 2 При самостоятельном размещении магазина следует дополнительно предусмотреть приемочную продуктов площадью 16 ми служебно- бытовые помещения из расчетам нам торговой площади. На площади магазина кулинарии можно располагать отдел отпуска обедов на дом, оборудованный мармитом и холодильным шкафом. Отдел должен иметь удобное сообщение с горячими холодным цехами. 3.6. РАСЧЕТ СЛУЖЕБНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ В состав служебных и бытовых помещений на доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, входят контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, кабинет врача, гардеробы для персонала и официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами, бельевая, душевые, уборные, комната личной гигиены женщин и т. д. Полный состав помещений зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами. На заготовочных предприятиях в состав служебно-бытовых помещений, кроме вышеперечисленных, входят столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий и т. д. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяется из расчетам на одного служащего. В группу служебных помещений входит также комната персонала, предназначенная, в основном, для приема пищи работниками. Площадь данного помещения принимается от 6 дом в зависимости от мощности предприятия. Методика технологических расчетов при проектировании Расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды принимают равным 100 % работающих в максимальной смене и 25 % от смежной смены по норме 0,1 м на одного раздевающегося. Гардероб для мужчин и женщин следует проектировать раздельно. При проектировании гардероба для производственного персонала нужно учитывать, что необходимо предусмотреть раздельные шкафы для домашней и спецодежды, при этом площадь принимается из расчетам на одного работника. Также устанавливаются скамьи по всей длине шкафов шириной ми умывальник. В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Бельевые помещения для персонала размещают единым блоком рядом с входом для персонала, в тоже время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений. Площадь помещений принимают по справочному пособию к СНиП 2.08.02–89. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника — 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук. Душевые размещают смежно с гардеробами. Размещать душевые у наружных стен не рекомендуется. Перед душами предусматривают преддушевые. Их оборудуют вешалками для полотенец. Душевые кабины отделяют перегородками высотой 1,8 мне доходящими до пола нам. Количество душевых кабин определяют по числу пользующихся душевыми, равному 50 % работающих в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета 15 человек на 1 кабину. Число работающих в максимальную смену для столовых при высших учебных заведениях и производственных предприятиях принимают 75 %, в остальных — 60 % от общего числа работающих. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать, если женщин в многочисленной смене 100 и более. Если от 50 до 100 — индивидуальная кабина, смежная с туалетом. РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ На предприятиях общественного питания в группу технических помещений входят машинное отделение холодильных камер, поме- Глава 3 166 щение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры приточная и вытяжная, камера тепловых завес, мастерская слесаря- механика и т. п. При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ними самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале. Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к камерам с выходом в производственный коридор. Площадь машинного отделения составляет площади охлаждаемых камерно не менее 6 м. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, при этом их ограждают сеткой. Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчетам на одно место в зале. Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчетам на одно место в зале. На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях приточная — в подвале или на первом этаже вытяжная — на втором этаже или чердаке. Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м 2 на одно место в зале площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчетам на одно место в зале. Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры принимается 6…10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания Методика технологических расчетов при проектировании При вместимости зала более 150 мест проектируют мастерские электромонтера и слесаря-механика (6 м. ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями. Основой для разработки производственной программы заготовочного предприятия являются следующие данные ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикаты, кулинарные изделия, мучные кондитерские изделия техническая оснащенность заготовочного предприятия сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием • ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд-заказа. При разработке производственной программы заготовочных предприятий производительность максимальной смены принимают в размере 60% суточной производительности предприятия. Производственная программа составляется для каждого цеха. Мощность производственных цехов, входящих в состав заготовочного предприятия, определяется по удельному весу перерабатываемого сырья и выпуску полуфабрикатов и готовых кулинарных и кондитерских изделий, рассчитанному от мощности заготовочного предприятия. На основании анализа мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий (ВНТП 04–86), в табл. 3.66 приведен примерный удельный вес в структуре переработки сырья каждого из цехов заготовочного предприятия Глава Таблица. Удельный вес цехов заготовочного предприятия Наименование цехов |