Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Расчет теплового оборудования Расчет теплового оборудования выполняют с учетом количества кулинарной продукции и сроков реализации блюд (табл. 3.30). Расчет теплового оборудования включает определение объема котлов, сковород, фритюрниц, плит, пароконвектоматов, пекарных шкафов, кипятильников, кофеварок и другого оборудования Глава Расчет пищеварочных котлов Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюди кулинарных изделий. Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня на остальные виды продукции — с учетом сроков реализации. Таблица. Сроки реализации готовой продукции Наименование блюда Срок реализации, ч Супы Солянки Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные, супы молочные, супы холодные Рассольник, супы крупяные, бобовые, супы-пюре 3 Щи кислые, борщи, супы прозрачные 4 Овощные блюда, гарниры Котлеты овощные 0,5 Картофель отварной, жареный, овощи запеченные 1 Картофельное пюре, овощи в молочном соусе, капуста отварная, овощи припущенные, рагу из овощей, запеканка овощная, овощи фаршированные 2 Голубцы, солянка овощная 3 Капуста тушеная 6…12 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Каши вязкие, котлеты, биточки крупяные, каши рассыпчатые, блюда из бобовых 3 Запеканки из круп 4…6 Блюда из творога и яиц Яичница, омлеты 0,5 Сырники, пудинги, блинчики 1 Рыбные блюда Котлеты, биточки 0,5 Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная 2 Мясные блюда Мясо, жаренное порционными кусками, сосиски, сардельки Методика технологических расчетов при проектировании Наименование блюда Срок реализации, ч Блюда из рубленого мяса 1 Мясо отварное, жареное с гарниром, птица жареная с гарниром 2 Мясо тушеное с соусом 4 Мясо отварное, жареное без гарнира 6 Соусы Молочные, сметанные 2 Белые Красные томатные 6 Сладкие блюда Кремы 6 (в холодильной камере) Желе, муссы 12 (в холодильной камере) Кисели Компоты Объем котлов для варки бульонов (б, дм 3 ) определяют по формуле , V V V V = + − ∑ ∑ б прод в пром (3.42) где прод — объем продуктов, используемых для варки, дм в — объем воды, дм пром — объем промежутков между продуктами дм 3 Объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывают по формуле V прод = G / ρ , где G — масса продукта, кг ρ — объемная масса продукта, кг/дм 3 (приложение П). Объем воды, дм, для бульона нормальной концентрации рассчитывают по формуле V в = n · п, где n — количество порций супа, шт п — объем одной порции, с учетом выкипания, дм, принимается по сборникам рецептур. Окончание табл. 3.30 Глава Объем воды, дм, для концентрированного бульона рассчитывают по формуле V в = Н в · G, где Н в — норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 /кг; принимают для костного, мясного, мясо-костного, куриного бульонов Н в = 1,25 дм 3 /кг; для грибного бульона Н в = 5,0 дм 3 /кг; для рыбного Н в = 1,1 дм 3 /кг. Объем, учитывающий промежутки между продуктами, пром, дм, определяют по формуле пром прод (3.46) где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( β = 1 К установке принимают пищеварочные котлы вместимостью более 40 дм. При получении расчетного объема варочного оборудования менее дм к установке принимают наплитную посуду (приложение М, табл. М. При этом необходимо учесть коэффициент заполнения на- плитной посуды (K = 0,85). Пример расчета вместимости котлов для варки бульонов приведен в табл. Объем пищеварочных котлов для варки супов, сладких блюд, горячих напитков (с, дм) рассчитывают по формуле / , V n V K = спор (где n — количество порций супа (сладких блюд, горячих напитков, реализуемых за расчетный период, шт пор — объем одной порции супа (сладких блюд, горячих напитков, реализуемых за расчетный период, дм K — коэффициент заполнения котла, принимают K = Пример расчета котлов для варки супов приведен в табл. Вместимость котлов для варки набухающих продуктов рассчитывают по формуле) / прод в (3.48) где прод — объем продукта, дм в — объем воды, дм K — коэффициент заполнения котла, приварке продуктов принимают K = 0,85, при тушении K = 0,4. Методика технологических расчетов при проектировании Таблица Расчет вместимости котлов для варки мясо- костного бульона напор ц и й супа Наименование пр од ук та Н ор м а продукта на одну порцию, г М ас са продукта, кг О бъ ем на я масса продукта к г/ дм 3 О бъ ем продукта, дм 3 Н ор м а воды на 1 кг продукта, дм 3 О бъ ем воды, дм 3 О бъ ем , занимаемый промежутками д м 3 В м ес ти мо ст ь котла д м 3 ра с- че тн ая пр ин им ае - м ая Кости 75,0 45,0 0,5 90,0 1,25 56,3 Мясо 16,8 0,85 19,8 1,25 21,0 Овощи 3,3 0,55 Итого 77,3 50,7 142,4 160 Глава Таблица. Расчет вместимости котлов и функциональных емкостей для варки супов Наименование супов Объем одной порции, дм 3 Часы реализации 11–13 13–15 Коли- чество порций Вместимость котла, дм 3 Коли- чество порций Вместимость котла, дм 3 расчет- ная прини- маемая расчет- ная прини- маемая Борщ 0,25 115 28,9 60,0 200 50,0 Суп гороховый Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывают по формуле , V V K = ⋅ прод (3.49) где 1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидко- сти. Вместимость котлов для тушения продуктов рассчитывают по формуле V K = прод (3.50) Пример расчета котлов для варки горячих блюд приведен в табл. При работе предприятия общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности супы поступают на предприятие в охлажденном состоянии. Для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3…5 мини настаивание 15…20 мин) рекомендуется применять варочное устройство УЭВ-40 и УЭВ-60 с передвижными котлами, в которых можно производить и отпуск супов с раздачи. Расчет вместимости котла для доготовки супов производят по формуле с п в (3.51) где n c — количество порций супа, реализуемых за один час п — объем плотной части супа, дм в — объем воды для разведения, дм ³ После расчета необходимой вместимости пищеварочных котлов составляют график работы котлов (полного рабочего цикла. Время полного рабочего цикла котла обусловлено временем загрузки Методика технологических расчетов при проектировании Таблица Расчет вместимости котлов и функциональных емкостей для приготовления горячих блюди гарниров блюда, га рн ир а Ч ас ы ре ал из а- ци и Н ор м а продукта на 1 блюдо, г О бъ - ем на я масса продукта, кг / дм 3 К ол и- че ст во блюд, по рц ий М ас са продукта, кг О бъ ем продукта, дм 3 Н ор м а воды на 1 кг продукта, дм 3 О бъ ем воды, дм 3 Р ас - че тн ы й объем, дм 3 П ри - ня ты й объем, дм 3 Пюре картофельное Говядина тушеная 80 0,85 200 16,0 18,8 – – 25,4 Каша гречневая Глава 3 128 (5…20 мин, временем разогрева (20…95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости, временем технологического процесса, временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5…30 мин, временем мойки (10…20 мин. На основании вспомогательной таблицы строят график работы пищеварочных котлов. После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования, который должен быть не менее 0,4…0,5; в противном случае котел заменяют наплитной посудой. Фактический коэффициент использования котла определяют по формуле к ц Т Т (3.52) где K — коэффициент использования котла (должен быть 0,4…0,5); к — время полного оборота котла, ч ц — время работы цеха, ч. Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида блюди кулинарных изделий при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе. Расчет сковород производят по площади пода чаши двумя способами. Для жарки штучных изделий основой для расчета является количество изделий, реализуемых за максимальный час загрузки зала. Площадь подам) в этом случае рассчитывают по формуле 1,1 , n где 1,1 — коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт f — площадь, занимаемая одним изделием, м приложение Т φ — оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала. Оборачиваемость площади пода сковороды за час максимальной загрузки зала определяют по формуле , t j = ц (3.54) где ц — продолжительность тепловой обработки, мин Методика технологических расчетов при проектировании В расчет жарочной поверхности не включают продукты, срок обработки которых составляет более одного часа. Для тепловой обработки изделий заданной массы расчетную площадь пода сковороды (F p , м) определяют по формуле p , G F b k = ⋅r⋅j где G — масса обжариваемого продукта, кг b — условная толщина слоя продукта, дм, принимают b = 0,4 дм ρ — объемная масса продукта, кг/дм 3 (приложение П φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период k — коэффициент использования жарочной поверхности, принимают k = Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле F общ = F + После расчета требуемой общей площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной, ивы- числяют число сковород по формуле , F n F = общ ст (3.56) где ст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2 Ниже приведен пример расчета площади пода сковороды для штучных и весовых изделий (табл. Расчет фритюрницы Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши (V, дм, определяемой по формуле прод ж (3.57) где прод — объем обжариваемого продукта, дм 3 ; V ж — объем жира, дм j — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем обжариваемого продукта равен прод прод Глава Таблица Расчет площади пода сковороды для штучных изделий и для изделий заданной массы Наименование бл ю да К ол ич ес тв о изделий масса изделий шт. (G , кг ) П ло щ ад ь единицы изделия условная толщина слоя продуктам д м ) О бъ ем на я масса продукта, ρ, к г/ дм 3 П ро до лж ит ел ь- но ст ь технологического циклам площади пода за расчетный период за см ен у) К оэ ф ф и- ци ен т, учитывающий свободные промежутки Расчетная площадь пода, F , м 2 Мясо по- боярски 100 0,01 – 15 4 1,1 Картофель жареный кг 0,65 15 Капуста тушеная Итого Методика технологических расчетов при проектировании В примере в качестве расчетного периода для приготовления мяса по-боярски и картофеля жареного принят час максимальной загрузки, для приготовления капусты тушеной — 8 ч. В этом случае можно принять к установке сковороду СЭСМ-02–01 с площадью пода чаши 0,5 м 2 Объем жира вычисляют по формуле = r ж ж ж (3.59) где ж — масса жира, кг ж — объемная масса жира, кг/дм 3 (приложение П). По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Количество фритюрниц определяют по формуле = V / ст, где ст — объем чаши стандартной фритюрницы, дм 3 В табл. 3.35 приведен пример расчета вместимости фритюрницы. Та блица. Определение вместимости фритюрницы Наименование продукта М ас са продукта к г О бъ ем на я масса продукта, кг / д м 3 О бъ ем продукта д м 3 О бъ ем жира д м 3 П ро до лж ит ел ьн ос ть технологической обработки, м ин О бо ра чи ва емо ст ь за расчетный пер ио д Р ас че тн ая вместимость чаши д м 3 Картофель сырой очищенный 0,65 8,5 8 4 15 Яблоки в тесте 3,0 0,55 5,5 3 3 20 0,43 Итого 1,53 Расчет плиты Расчет площади жарочной поверхности (F, м) плиты производят по формуле Глава 3 132 , n где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчетный период, шт f — площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м (приложение М φ — оборачиваемость посуды за расчетный период. Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации. Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают. Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюди рассчитывается по формуле = 1,3(F 1 + F 2 +...+ F n ) = Σ (n · f / φ), где 1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания по- суды. Результаты расчета представляют в виде табл. Таблица. Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюда К ол ич ес тв о блюд за расчетный пер ио д Ти п на пл ит но й по су ды В м ес ти мо ст ь посуды, дм, порций, ш т. К ол ич ес тв о посуды, ш т. П ло щ ад ь единицы посуды, м 2 П ро до лж ит ел ьн ос ть тепловой обработки м ин О бо ра чи ва емо ст ь площади за 1 ч ас Р ас че тн ая площадь поверхности плиты, м 2 Пельмени отварные 8 Е5 х К 2 4 0,04 20 Фасоль стручковая 7 Е5 х К 1,3 5 0,04 10 Итого Методика технологических расчетов при проектировании Расчет пароконвектомата. Данное оборудование устанавливают в настоящее время практически во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева блюд. Расчет пароконвектомата может быть произведен по формуле = j ∑ ге от (3.63) где от число отсеков в аппарате N ге — число гастроемкостей за расчетный период j — оборачиваемость отсеков. Пример расчета пароконвектомата приведен в табл. Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюди горячих напитков. Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Таблица. Расчет парок он век томата Наименование блюда или изделия |