Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
ГЛАВА 3 МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ 3.1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ДОГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ Исходными данными и материалами для составления производственной программы являются тип предприятия количество потребителей количество блюд, реализуемых в течение дня примерные нормы потребления отдельных продуктов • процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте сборники рецептур блюда также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски. Определение количества потребителей Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом Глава режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Режим работы предприятий общественного питания общедоступной сети устанавливается субъектом хозяйствования, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления. Предприятия общественного питания, обслуживающие определенные контингенты на промышленных предприятиях, в учреждениях, учебных, лечебных и оздоровительных заведениях и пр) устанавливают режим работы по согласованию с администрацией предприятия. Часы работы предприятий общественного питания на железнодорожных, аэро- и автовокзалах устанавливают по согласованию с администрацией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транспорта. Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи (завтрак, обед или ужин) и приведена в приложении А. Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Его определяют на основании изучения пропускной способности зала аналогичных предприятий питания. Учитывая режим работы предприятия, общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (ч, определяют по формуле N ч = з · ч · χ ч / 100, где з — количество мест в зале, мест ч — загрузка зала в данный час, %; ч — оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа. Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем, и ее расчет производят по формуле φ ч = 60 / где τ — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин. Значения оборачиваемости мест в зале и загрузки зала в каждый час работы предприятия приведены в приложении Б. Количество потребителей задень (д, чел, определяют суммарным количеством потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле д = ∑ ч Методика технологических расчетов при проектировании Полученные результаты расчетов оформляют в виде табл. 3.1 и диаграммы количества потребителей по каждому часу (рис. Таблица. Расчет количества потребителей Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места зач, раз Загрузка зала, Количество потребителей, чел 0,5 80 40 Итого задень (N д ) – – … Рис. 3.1. Количество потребителей предприятия общественного питания Допускается обоснованное применение иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например на основе наблюдения организации работы аналогичного предприятия общественного пи- тания. количество посетителей 70 60 50 40 30 20 10 0 40 40 40 20 80 80 70 50 70 60 10.00–1 1.00 11.00–12.0 0 12.00–13.00 13.00–14.00 14.00–15.00 15.00–16.0016.00–17.00 17.00–18.00 18.00–19.00 19.00–20.00 Глава 3 80 3.1.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале Количество блюд (д, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий (столовых, кафе, ресторанов, закусочных, определяют по формуле n д = д · k, где д — количество потребителей задень (из табл. 3.1); k — коэффициент потребления блюд (приложение В. Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, и представляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. да также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей и грибов и др) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий, пользуясь данными приложения Г. Приведенные в приложении данные получены на основе анализа работы предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них. Процентное соотношение отдельных групп блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия. Предложенные для проекта иные значения соотношения групп блюд необходимо обосновать. Результаты расчета количества блюд в ассортименте представляют в виде табл. Таблица. Процентная разбивка блюд вас сортименте bНаименование блюд Процентное соотношение, Количество блюд, шт. от общего количества от данного вида Закуски Рыбные Мясные … … ИТОГО Методика технологических расчетов при проектировании Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин, то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам k = ⋅ 3 3 3 (3.5) , n N о о о (3.6) , n N у у у (3.7) где n 3 , о, у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина N 3 , о, у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина k 3 , k o , у — коэффициенты потребления блюд вовремя завтрака, обеда и ужина (приложение В). Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение Г). На предприятиях, реализующих скомплектованные рационы (столовые при учебных заведениях, производственные предприятия, дома отдыха и т. д) либо предлагающих меню для бизнес-ланча (рестораны, кафе, количество реализуемой продукции должно соответствовать количеству потребителей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают. Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. К ним относят • хлеб и хлебобулочные изделия холодные напитки, соки • кондитерские изделия фрукты винно-водочные изделия. Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт) рассчитывают по формуле = д · q, где д — количество потребителей вдень, чел q — норма потребления продукта одним потребителем вдень, л, г, шт. (приложение Д. Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде табл. 3.3. Глава Таблица. Расчет прочих продуктов измерения Норма потребления на одного человека Количество продуктов в расчете на число потребителей Горячие напитки л Холодные напитки л Хлеб и хлебобулочные изделия кг Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. Конфеты, печенье кг Фрукты кг Винно-водочные изделия л Пиво л Общее количество блюд, отпускаемых на дом (дом, шт, определяют по формуле дом = k · д, где k — коэффициент, учитывающий отпуск обедов на дом к объему количества блюд, реализуемых в зале k принимают 0,05…0,10; д — количество блюд, реализуемых в зале в течение часов работы предприя- тия. Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам • супы — 45 %; • вторые горячие блюда — 50 %; • сладкие — 5 %. 3.1.3. Составление расчетного меню На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного пита Методика технологических расчетов при проектировании 83 ния определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия в виде расчетного меню на один или несколько дней. Кроме того, при составлении меню учитывают специфику проектируемого предприятия, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видами приемам тепловой обработки, дням недели, национальные вкусы населения, рациональное использование сырья, географические и климатические условия района. Основными нормативными документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюди кулинарных изделий. В том случае, если используемые вменю блюда отсутствуют в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на данные блюда. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют наследующие виды со свободным выбором блюд скомплектованного питания дневного рациона диетического детского питания банкетное специальных видов обслуживания. Рекомендуется следующая последовательность записи названий блюд на бланке меню Фирменные блюда. Холодные блюда и закуски рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и кисломолочные продукты. Горячие закуски рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из домашней птицы и дичи (жульены), овощные, грибные, яичные и мучные. Супы прозрачные, заправочные (рыбные, мясные, овощные, пю- реобразные, молочные, холодные. 5. Вторые горячие блюда из рыбы отварной, припущенной, жареной, запеченной из мяса отварного, жареного, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика картофеля, овощей, грибов круп, бобовых, макаронных изделий яиц и творога. 6. Сладкие блюда горячие, холодные. 7. Горячие напитки. 8. Холодные напитки собственного производства. 9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия, фрукты. Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с записи предмета специализации, например для шашлычной с шашлыков, меню пирожковой — с пирожков, в чайной — с чая. Глава Меню кафе начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований, затем указывают вменю холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8…10 наименований, горячие блюда, холодные блюда. Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, заку- сочных). Ассортимент блюд в ресторанах класса люкс и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд. Например, в ресторанах класса люкс вменю включают 9…13 наименований фирменных блюд, высшего класса — не менее 3, первого класса — не менее 2, рыбных ресторанах — 1…2, в ресторанах с концертной программой — 3…5 наименований. Ассортимент баров также зависит от их класса. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания в барах должен быть в реализации ассортимент коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков, соков. Холодные и горячие закуски и блюда присутствуют в ограниченном ассортименте. Меню скомплектованного питания рекомендуется применять на предприятиях с постоянным контингентом потребителей в домах отдыха, оздоровительных лагерях, санаториях и курортах, в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых, в дошкольных учреждениях. Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) наиболее полно учитывает физиологические потребности данного контингента питающихся. В основу меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) положены Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденные 18.12.2008 га также СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (введены с 1 октября 2008 г. Согласно новым требованиям, для школьников и учащихся в образовательных учреждениях должно быть организовано двухразовое горячее питание — завтраки обеда для детей, посещающих группу продленного дня — дополнительный полдник. Для более полного удо- Методика технологических расчетов при проектировании 85 влетворения физиологических потребностей в столовой при школе питание дифференцировано для двух возрастных групп первой — для учащихся с 7 до 11 лет, второй — для учащихся слети старше. В соответствии с СанПиН 2.4.5.2409–08 в примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно, двух, трех- и четырехразо- вом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 % (для обучающихся во вторую смену — до 20–25 %), ужин — 25 %. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пя- тиразовом питании завтрак — 20 %, обед — 30–35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %, второй ужин — 5–10 %. При организации шестиразового питания завтрак — 20 %, второй завтрак — 10 %, обед — 30 %, полдник, ужин — 20 %, второй ужин — 5 %. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи. Выход некоторых блюди продуктов гарниры, хлеб и пр) для школьников младших и старших классов может быть разным согласно нормам для определенной возрастной группы учащихся (табл. Таблица. Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста bНаименование блюд Масса порций для обучающихся возрастных групп, гс 7 до 11 лет с 11 лети старше Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др Салат Суп Мясо, котлета Гарнир Фрукты Скомплектованные обеды (завтраки, ужины) на производственных предприятиях должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Глава Меню скомплектованных рационов можно использовать в общедоступных столовых и ресторанах, кафе (бизнес-ланч). Вменю скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно завтрак, обед, ужин. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных группой труда. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации приведены в Методических рекомендациях (МР Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей потребителей меню скомплектованного питания рекомендуется составлять вне- скольких вариантах. Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей (при колледжах, интернатах, санаториях, домах отдыха, больницах, туристических комплексах и т. п. Питание в этом случае может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий. Исходя из требований рационального питания вменю завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты сыр, колбаса, ветчина и др, холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др, горячие напитки. Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, содержание белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов. Расчетное диетическое меню применяют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюди комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во втором — по каждой диете отдельно составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина Методика технологических расчетов при проектировании На предприятиях (вне больниц, санаториев и других специальных учреждений) при организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть не менее трех диет и диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 ив соотношении соответственно 20; 20; 30; 20; 5 и 5 %. Вменю целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов. Практически вменю диетических столовых достаточно включать диеты № 1, 2, 5, 7/10 (или 5/7/10), так как различия в блюдах диеты № 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней на 2/3 поваренной соли. При составлении меню лечебно-профилактического питания необходимо руководствоваться рекомендациями органов здравоохранения о наличии тех или иных вредностей на данном предприятии и составлять меню с учетом установленного рациона для данной профессии. Расчетное меню детского питания базируется на требованиях Сани- тарно-эпидемиологических правили нормативов СанПиН к организации питания детей в дошкольных учреждениях, требованиях к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Режим питания детей по отдельным приемам пищи зависит от их времени пребывания в дошкольных организациях. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи также зависит от времени пребывания детей в дошкольных организациях (8–10, 11–12 либо 24 часа в сутки). Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказана банкет, с учетом вида банкета и пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета и 1/3 порции на человека, одну горячую закуску, для банкета- обеда — суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню. Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Глава Победы и др. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок из горячих блюд обычно включаются два-три вида рыбное, мясное, из птицы на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. Вменю указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека. Каждое предприятие вправе самостоятельно определять ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Рекомендуемый ассортиментный минимум блюди напитков для разных типов предприятий общественного питания приведен в приложении Ж. С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 3.2), норм потребления продуктов (см. табл. 3.3), а также примерного ассортимента блюд составляют производственную программу предприятия в виде табл. Таблица. Производственная программа общедоступного предприятия общественного питания рецептуры или ТТК |