Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Этап 4. Изучение особенностей потребительского поведения и сегментация рынка. Комплексное проведение сегментации рынка и особенностей поведения потребителей необходимо в связи стем, что часть характеристик потребительского поведения может рассматриваться в качестве параметров сегментации. Для характеристики поведения потребителей необходимо проанализировать следующие показатели наиболее популярные среди потребителей виды и специализации общественного питания предпочитаемые места питания вне дома частота посещения заведений общественного питания данного вида как в целом, таки по возрастным группам, по доходу, по полу и профессиональному статусу мотивация посещения заведений общепита удобство, быстрота, приятное времяпровождение и пр осведомленность о данном предприятии и его основных конкурентах традиции посещения предприятий общественного питания (праздник, обед, деловая встреча и др.). Сегментация проводится по двум основным направлениям 1. Конечные потребители сегментируются последующим признакам по доходу по возрасту по полу по географическому признаку например, по районам проживания по стилю жизни посемейном статусу и составу семьи и др. 2. Для корпоративных клиентов используются следующие параметры сегментации сфера бизнеса (например, турфирмы или компании, заказывающие обед в офис географическое расположение например, район города размер организации активность посещения заведения количество сотрудников, посещающих заведение цель посещения (корпоративные мероприятия, бизнес-ланчи и др.). Кроме того, в отдельную группу могут быть выделены заказные мероприятия свадьбы, банкеты и др. В результате проведенного анализа выявляются наиболее стабильные на данный момент сегменты потребителей, наиболее интенсивно развивающиеся сегменты, сегменты, потребности которых неудовлет- ворены и ключевые факторы, влияющие на интенсивность и объемы потребления. Этап 5. Разработка маркетинговой стратегии. Разработка стратегии маркетинга предприятия общественного питания предполагает реализацию следующих действий с учетом полученной ранее информации. Разработка целей по элементам комплекса маркетинга на основе цели, поставленной на этапе 1. Например, расширение ассортимента Глава блюд предложение бизнес-ланчей по выгодной цене организация рекламной кампании поиск нового шеф-повара; повышение качества обслуживания смена интерьера и т. д. Выделение сегментов, наиболее интересных для предприятия, на которые оно будет ориентироваться (дифференцированный, недиф- ференцированный или концентрированный маркетинг. Основная цель сегментации — не распылять усилия, а сосредоточить их на конкретных сегментах, так как невозможно удовлетворить потребности всех клиентов одновременно. Анализ товарной политики данного предприятия общественного питания анализ ассортимента сравнение ассортимента с основными прямыми конкурентами выявление направлений развития в соответствии с поставленной целью анализ сырьевой ситуации (основных поставщиков товаров и услуг. Анализ ценовой политики определение издержек на производство и реализацию продукции сравнение сценами основных прямых конкурентов определение ценовой стратегии в соответствии с целью. Реализация услуг анализ качества обслуживания анализ кадрового состава оценка имиджа предприятия общественного питания разработка или совершенствование стандарта обслуживания. Анализ коммуникационной политики оценка эффективности предыдущих рекламных кампаний или промоакций; разработка новой рекламной кампании и расчет бюджета продвижения с учетом поставленной цели. Проведение анализа предприятия при предположении, что оно реализовало все разработанные выше мероприятия. Сравнение со анализами основных конкурентов, проведенными ранее. Выявление перспективных конкурентных преимуществ. Разработка стратегии позиционирования компании. Таким образом, сравнительный анализ структуры ТЭО и бизнес- плана позволяет сделать выводы о том, что технико-экономическое обоснование более приемлемо для проектов внедрения новых технологий, процессов и оборудования на уже существующем, работающем предприятии и поэтому анализ рынка, маркетинговая стратегия, описание компании и продукта, а также анализ рисков в нем отсутствуют. Следовательно, можно говорить о более упрощенном, специфическом характере ТЭО по сравнению с бизнес-планом. Основные нормативы расчета и принципы размещения. Обоснование необходимости строительства общедоступных предприятий в соответствии с расчетными нормативами развития сети Регулирование деятельности в сфере общественного питания в Российской Федерации основывается на Конституции Российской Федерации, законодательстве о техническом регулировании, законодательстве о защите прав потребителей, законодательстве об общественных объединениях, других федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации, а также законах и иных нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации. В современных рыночных условиях формирование и реализация региональных программ развития общественного питания, зонирование (утверждение схем размещения) объектов общественного питания на территории субъекта Российской Федерации и муниципальных образований в соответствии с проектами схем территориального планирования относятся к предметам ведения субъектов Российской Федерации. При проектировании предприятий общественного питания с целью обоснования целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в определенном населенном пункте проводят расчет численности проживающего в городе или районе населения, учитывают наличие действующей сети, тип предприятия, определяют предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и вовремя передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы численность населения города (района расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений наличие предприятий розничной сети покупательскую способность населения и спрос на продукцию обществен- Глава 2 44 ного питания принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать с учетом как нового строительства, таки реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков. Расчет количества мест в зале может быть произведен по одному из следующих методов по нормативу на 1000 человек по товарообороту в расчете на одно место в зале. Метод расчета по нормативу мест на 1000 человек является универсальными используется для определения количества мест в залах всех типов предприятий общественного питания. В результате, общую потребность города (района) в сети общедоступных предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети предприятий общественного питания на 1000 жителей. При этом нормативы дифференцированы первая очередь налет расчетный срок на перспективу (15…20 лет в зависимости от численности жителей в зависимости от административных функций территории. На первом этапе рассчитывают перспективную численность населения с учетом естественного прироста и миграции. Численность населения на расчетный срок (на перспективу) определяют на основе данных о перспективах развития территории с учетом демографического прогноза естественного и механического прироста населения и маятниковых миграций (СНиП Расчет перспективной численности населения осуществляют по формуле N перс = факт · [1 + ( λ + φ) / 100] t , где перс — перспективная численность населения в городе с учетом естественного прироста и миграции, чел факт — фактическая численность населения, чел λ — процент естественного ежегодного прироста населения, принимают λ = 1,5…2 %; φ — средний процент ежегодной миграции населения, принимают φ = 4…5 %; t — продол- t — продол- — продолжительность периода расчета перспективной численности населения первая очередь строительства либо на перспективу, лет Основные нормативы расчета и принципы размещения 45 Расчет необходимого количества мест (P необ ) в общедоступных предприятиях общественного питания в городе производят по формуле P необ = (перс · н) где н — норматив мест на 1000 жителей (табл. Средний норматив развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 человек для города составляет на первую очередь 28 мест, на расчетный срок — 40 мест (СНиП Предприятия общественного питания городского значения (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости, специализированные с организацией отдыха) рекомендуется размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях. Предприятия общественного питания местного значения вместимостью от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) целесообразно ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях. При этом количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне м, определяют по формуле , 1000 N P P ⋅ = н перс м (2.3) где перс — численность населения конкретного района (микрорайона) с учетом естественного прироста и миграции, чел Р н — норматив мест в общедоступных предприятиях общественного питания местного значения на тысячу жителей (на расчетный срок — 13, на первую очередь Численность населения города или района находят с использованием официальных интернет-сайтов городов, где планируется строительство предприятия. Количество мест в общедоступных предприятиях городского значения рассчитывают по формуле P гор = P необ − P м (2.4) Расчет мест в общедоступных предприятиях городского значения производят с учетом внутригородской миграции населения (приезжающие жители из жилых районов города с различными целями, вну- Глава Таблица Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания Группы городов, с населением, тыс ч ел . Ч ис ло мест на 1 00 0 человек для го ро до в бе з административных ф ун кц ий ра йон ны х цен тр ов об ла ст ны х цен тр ов не являются центром системы ра сс ел ен ия цен тр ы систем ра сс ел ен ия не являются центром системы ра сс ел ен ия цен тр ы систем ра сс ел ен ия цен тр ы с ис те м ра сс ел ен ия м ал ы х ср ед ни х м ал ы х ср ед ни х м ал ы х ср ед ни х кр уп - ны х На расчетный срок До 50 50–100 100–250 250–500 Свыше 1000 31 33 36 – – 32 34 – – – – 35 37 – – 33 34 38 – – 34 35 – – – – 36 39 43 – – 37 – – – – 38 40 46 – – – – 47 По специальному расчету Средний норматив по стране — 40 мест На первую о чере дь До 50 50–100 100–250 250–500 Свыше 1000 19 20 24 – – 20 21 – – – – 22 25 – – 20 21 26 – – 21 22 – – – – 23 28 30 – – 23 – – – – 24 29 32 – – – – 33 По специальному расчету bСреbbдний норматив пост ране — 28 мест Основные нормативы расчета и принципы размещения 47 тригородской пассажиропотока также с учетом степени обеспечения сетью общедоступных предприятий общественного питания. Пример расчета необходимого числа мест в общедоступной сети предприятий общественного питания приведен в табл. Таблица. Расчет необходимого числам ест во б щ ед осту п ной сети bТиbbп населенного п ун кт а Ч ис лен но ст ь населения, N ф ак т , ты с. ч ел ., Ч ис лен но ст ь населения с учетом прироста и миграции, N пер с , ты с. ч ел . Ф ак ти че ск ое числом ест в общедоступной с ет и, P ф ак т Н ор м ат ив мест на 1 00 0 че ло - ве к, Р н Н ео бх од имо е число мест по но рм ат ив у, Р не об О тк лон ен ие ( + , Степень обеспечения, Яблочный район 250 5500 40 10000 –3600 Степень обеспечения общедоступной сетью предприятий общественного питания С, %) определяют по формуле С = (Р факт / Р необ ) · 100, где Р факт — фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания Р необ — необходимое число мест по нормативу. При расчете потребности в предприятиях общественного питания необходимо учитывать примерное соотношение между отдельными типами общедоступной сети предприятий общественного питания табл. Таблица. Рекомендуемое соотношение количествам ест враз личных типах предприятий общественного питания Тип предприятия Процентное соотношение, % к общему количеству мест Столовые диетические 5 Столовые общего типа 25 Рестораны, в том числе специализированные Кафе, в том числе специализированные 15 Глава Тип предприятия Процентное соотношение, % к общему количеству мест Предприятия быстрого обслуживания, в том числе, специализированные 15 Бары 5 Всего 100 Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (табл. Таблица. Доля специализированных кафе, закусочных и баров bГруппа городов с населением, тыс. чел Удельный вес, До 50 15…20 50…100 20…25 100…250 25…35 250…500 35…45 500…1000 В соответствии с рекомендациями, приведенными в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89, а также рекомендациями по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания, основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимость, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл. Таблица. Основные типы общедоступной сети и их вместимость bТип предприятия общественного питания Количество мест в зале Ресторан 50…200 Бар винный, молочный, гриль и пр. 25…50 пивной Кафе (общего типа) 50…200 Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.) 25…100 Столовая общедоступная Окончание табл. 2.3 Основные нормативы расчета и принципы размещения 49 Тип предприятия общественного питания Количество мест в зале диетическая 50…100 столовая раздаточная 25…100 Закусочная Предприятия быстрого обслуживания специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.) 25…75 Буфет 8…50 Кафетерий 8…35 Магазины кулинарии без производства) от 40 дом торговой площади Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий магазин кулинарии) рекомендуется предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения. Магазины кулинарии проектируют из расчетам торговой площади на 1000 жителей, при этом принимают площадь одного рабочего места 18 м 2 Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 модно, двухэтажной — 800 м, в сельских поселениях — 2000 м (СНиП Для городских зон массового отдыха населения в крупных и крупнейших городах следует учитывать нормы предприятий общественного питания, которые составляют 1,1…1,8 места на 1000 человек. В соответствии с требованиями СНиП 2.07.01–89 в городах-курор- тах и городах-центрах туризма расчет сети предприятий общественного питания следует принимать с учетом временного населения на бальнеологических курортах до 90 мест, на климатических курортах до 120 мест на 1000 чел. Площади залов предприятий общественного питания следует принимать в зависимости от вместимости (пропускной способности) вокзала, его месторасположения, контингента обслуживаемых пассажиров и принятых на вокзале видов учреждений питания. Предприятия общественного питания, размещаемые в аэровокзалах, проектируются с учетом обслуживания пассажиров, посетителей, а также персонала, работающего в аэровокзале и на перроне. Служебные столовые должны предусматриваться во всех аэровокзалах, кроме Окончание табл. 2.5 Глава случаев, если в составе зданий и сооружений аэропорта имеется столовая, расположенная не далее 300 мот аэровокзала. Буфеты рекомендуется размещать в аэровокзалах рассредоточенно по зонам обслуживания пассажиров. Количество мест определяется исходя из среднего расчетного времени обслуживания в предприятиях общественного питания в ресторане мин, в кафе с самообслуживанием — 20 мин, в буфете — 10 мин, в служебной столовой — 20 мин. При проектировании предприятий общественного питания следует предусматривать блок складских, заготовочных и административно- бытовых помещений навесь комплекс предприятий. Места загрузки предприятий общественного питания сырьем, товарами должны располагаться со стороны второстепенных фасадов и на удалении от остановочных пунктов городского и личного транспорта. Входы и выходы в складские и производственные помещения предприятий общественного питания должны быть изолированы от входов и выходов, предназначенных для пассажиров и посетителей, а также персонала аэровокзала, несвязанного с работой пищеблока. Вместимость предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока (табл. Таблица. Норматив мест напр ед приятия хо б щ ест вен ног оп и та ни я при вокзалах и аэропортах, |