Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
емкости На стеллажах В контейнерах СП-125 СП-230 КП-160-01 КП-300-01 Е1 × 20 14 30 16 ЕЕ Е × К 7 14 Е × К 7 14 Е × К 4 10 Определяют суммарную площадь (S обор , м, занимаемую всеми видами оборудования. Результаты расчета оформляют в виде табл. Площадь помещениям) рассчитывают по формуле = h обор (3.18) где S обор — площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Определение площади, занимаемой оборудованием складского оборудования Марка К ол ич ес тв о, ш т. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м 2 Площадь, занимаемая оборудованием, S обор , м 2 дл ин а ш ир ин а вы со та Стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 1470 840 2000 1,23 2,46 Контейнер КП- 160-01 2 800 600 900 0,48 0,96 … … … … … … … … Итого … Расчет общей площади S общ (м 2 )каждого складского помещения находят по формуле общ = S обор / η, где S обор — площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м η — коэффициент использования площади (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45…0,60; для склада картофеля — 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей — 0,4…0,6). При применении элек- тропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным Площади таких помещений, как загрузочная, кладовая и моечная тары, камера для пищевых отходов, тамбур для камеры пищевых отходов, тамбур охлаждаемого блока, принимают в соответствии с требованиями СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения ив соответствии с рекомендательным справочным пособием к СНиП При хранении пищевого сырья и пищевых продуктов для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должно быть обеспечено выполнение санитарных правил СанПиН 2.3.2.1324–03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Глава 3 100 3.4. РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ Состав производственных помещений предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, ассортимента перерабатываемого сырья, вместимости зала, характера производственного процесса работает на сырье или полуфабрикатах, специализации предприятия, а также формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя горячий и холодный цехи мясной птице-гольевой; • рыбный овощной помещение дли мучных изделий или кондитерский цех моечные столовой и кухонной посуды помещение для резки хлеба помещение заведующего производством. Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечную по- луфабрикатной тары. Расчет цеха производят в следующей последовательности разрабатывают производственную программу определяют режим работы цеха разрабатывают схему технологического процесса рассчитывают и подбирают механическое и холодильное оборудование рассчитывают численность производственных работников рассчитывают и подбирают вспомогательное оборудование рассчитывают площадь цеха. Расчет овощного цеха Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовления Методика технологических расчетов при проектировании полуфабрикатов картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные. Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости. В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно. В качестве примера в табл. 3.13 приведена производственная программа овощного цеха. Таблица. Производственная программа овощного цеха bНаиме-bbнование сырья Коли- чество сырья брутто, кг Наименование операций по обработке Отходы при обработке Наиме- нование полуфабри- катов Выход полуфабрикатов, кг % кг Карто- фель 63,2 Мойка, механическая очистка, ручная доочистка Картофель сырой очищенный целый Капуста Ручная очистка Капуста зачищенная целая 31,0 Лук репчатый Ручная очистка Лук репчатый очищенный целый 11,2 Морковь 5,7 Мойка, механическая очистка, ручная доочистка Морковь очищенная целая Глава Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу зач до открытия зала и заканчивать работу нач раньше его закрытия. В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть до- готовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных пред- приятиях. Схему технологического процесса овощного цеха можно представить в виде табл. Таблица. Схема технологического процесса овощного цеха bНаименование линий, участков Выполняемые операции Применяемое оборудование Участок обработки картофеля и корнеплодов Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени Переборка, сортировка, очистка, промывание Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф Участок обработки фруктов Промывание, зачистка Производственный стол, моечная ванна Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическими немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости (мощности) предприятия, и определяется расчетным путем. В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии механической обработки картофеля и корнеплодов обработки лука репчатого обработки салатных, плодовых, десертных овощей свежих грибов, солений и ква- шений. Методика технологических расчетов при проектировании При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности участки обработки отдельных видов овощей объе- диняют. Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха. Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования. Производительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывают по формуле , G Q t = у (3.20) где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч, кг у — условное время работы машины, ч ⋅ h у у (3.21) здесь Т — продолжительность работы цеха, смены, ч у — условный коэффициент использования оборудования ( h у = По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. Фактическую продолжительность работы машины (ф, ч) определяют по формуле , G t Q = ф (3.22) где Q — производительность выбранной машины, кг/ч. О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле ф ф (3.23) Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью Глава Количество машин рассчитывают по формуле ф у (3.24) Расчет сводят в табл. Таблица. Расчет механического оборудования Наименование опера- ции Масса переработанного сырья, кг Тип, марка машины Про- изво- дитель- ность, кг/ч Продолжитель- ность работы, ч Коэф- фициент исполь- зования Число машин обору- дования цеха Вместимость холодильного шкафа для овощного цеха определяют из условия одновременного хранения в нем 50 % сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и 25 % вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья осуществляют по формуле c треб. (3.25) где с — масса сырья, перерабатываемого за смену, кг ρ — объемная масса продукта, кг/м 3 , кг/дм 3 (приложение П φ — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Для холодильных шкафов φ = 0,7…0,8; для камер φ = Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов осуществляют по формуле пф треб. (3.26) где Q пф — масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; В табл. 3.16 и 3.17 приведен пример расчета количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в овощном цехе Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения сырья во во щ ном цехе Наименование сырья Масса сырья, кг Объемная масса продуктов, кг/дм 3 Полезный объем, дм 3 за день часть Петрушка (корень 5,15 0,35 Огурцы свежие 16,15 0,35 Салат зеленый 10,2 0,35 Итого Таблица. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов во во щ ном цехе Наименование сырья Масса сырья, кг Объемная масса продуктов, кг/дм 3 Полезный объем, дм 3 за день часть Лук репчатый шинкованный 18,6 0,35 Петрушка (корень) обработанная 2,0 0,35 Огурцы свежие шинкованные 7,7 0,35 Салат зеленый обработанный 3,5 0,35 Итого Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, покатало- гам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф требуемой вместимости с учетом того, что каждые 100 дм объема, указанного в марке оборудования, соответствуют в среднем 20 кг хранящихся в нем продуктов. Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N 1 , чел, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле Глава 3 106 1 , H G N = ⋅λ ∑ в (3.27) где G — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт, кг Н в — норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ составляет 1,14. Пример расчета численности производственных работников приведен в табл. 3.18. Таблица. Расчет количества работников овощного цеха Наименование сырья Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт. Норма выработки, кг, шт. за смену Трудозатраты, чел./ч Механическая очистка Картофель 51,9 525 Морковь 525 Ручная доочистка Картофеля 38,862 275 Моркови 275 Итого Общую (списочную) численность производственных работников (N 2 , чел) определяют по формуле где α — коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, атак- же режим рабочего времени работника (приложение Р). К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Количество производственных столов (n, шт) определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего по формуле l n L ⋅ = ст (3.29) где N 1 — количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел l — норма длины стола (рабочего места) на одного работника для выполнения определенной операции, м (приложение С ст — длина принятого стандартного производственного столам Методика технологических расчетов при проектировании По типами размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводят в табл. Таблица. Расчет количества столов bНаиме-bbнование операций Коли- чество чело- век Норма длины стола, м Рас- четная длина столов, м Тип принятого стола Габаритные размеры, м Коли- чество столов дл ин а ш ир ин а вы со та Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов. Вместимость ванн V, дм, для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле , 0,85 G V = r⋅j где G — масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг r — объемная масса продукта, кг/дм 3 (приложение П j — оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания и рассчитывается по формуле (3.31); 0,85 — коэффициент заполнения ванны. Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле , t ⋅ j = ц Т (3.31) где Т — продолжительность расчетного периода (смены, ч ц — продолжительность цикла обработки, мин. Продолжительность цикла обработки овощей в ванне промывка картофеля и корнеплодов — 30…40 мин промывка лука — 30…40 мин промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени — 20…30 мин хранение очищенного картофеля вводе мин. Число ванн (n, шт) вычисляют по формуле где ст — вместимость принятой стандартной ванны, дм 3 Ванны для несовместимых технологических процессов принимают раздельные. Расчет сводят в табл. 3.20. Глава Таблица. Расчет производственных ванн Наименование оп ер ац ии М ас са продукта к г О бъ ем на я масса продукта, кг /д м 3 О бо ра чи ва емо ст ь ванны за см ен у К оэ ф ф иц иен т заполнения в ан ны Объем ванны, дм 3 Габаритные размеры, м Принятые ванны ра сч ет ны й пр ин ят ы й дл ин а ш ир ин а вы со та ти п, м ар ка К ол -в о, ш т. Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи, подтоварники и лари. Немеханиче- ское оборудование подбирают по действующим каталогами справочникам. Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади цеха сводят в табл. Таблица. Расчет полезной площади цеха Наименование оборудо- вания Тип, марка оборудова- ния Коли- чество оборудования, шт. Габаритные размеры, м Площадь единицы оборудования, м 2 Площадь, занимаемая оборудованием, м 2 дл ин а ш ир ин а вы со та … Итого Общую площадь цехам, определяют по формуле , S S = h ∑ об (3.33) где об — площадь, занятая оборудованием, м h — коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают h = Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования Методика технологических расчетов при проектировании Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми рабочими местами или технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. При этом необходимо учитывать основной принцип проектирования — последовательность выполнения технологических операций и их функциональную взаимосвязь. Расчет мясо-рыбного цеха При проектировании предприятий, работающих на сырье, следует произвести расчеты мясного, рыбного, птицегольевого или мясо- рыбного цеха. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья. Мясной и рыбный цехи выделяют как самостоятельные в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, птицегольевой — только в ресторанах с числом мест более Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и, соответственно, специфической кухней — рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в мясо-рыбном цехе организуют рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяют в линии обработки мяса птицы и субпродуктов рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием холодильным, механическим, вспомогательным. Разработку производственной программы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания, работающего на сырье, производят на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты. Пример составления производственной программы мясо-рыбного цеха приведен в табл. 3.22. Нормы выхода полуфабрикатов и отходов принимают подействую- щим сборникам рецептур блюда также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. При определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход ее отдельных частей и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши Глава Таблица. Производственная программам я сор ы б ног о цеха Наименование сырья или полуфа- |