Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Средний удельный вес, Мясной 17,8 Птице-гольевой 6,4 Рыбный 4,9 Овощной 59,0 Кулинарный Кондитерский 5,7 Итого 100,0 В соответствии с рекомендациями ВНТП 04–86 в табл. 3.67 приведен примерный ассортимент перерабатываемого сырья в цехах заготовочного предприятия. Та блица. Примерный ассортимент перерабатываемого сырья наз а готово ч н ы х предприятиях Наименование цехов и сырья Удельный вес, % от мощности цеха Мясной цех Мясо 100 в том числе, говядина 60 свинина 25 баранина 15 Птице-гольевой Птица и субпродукты 100 в том числе, птица (куры, цыплята, гуси, индейки) 60 субпродукты 40 Рыбный цех Рыба всех пород 100 в том числе, рыба осетровых 10 рыба частиковых и океанических 90 Овощной цех Картофель Овощи в том числе капуста белокочанная свежая 19 морковь 8 свекла 4 лук репчатый 9 прочие (зелень, соленья, кабачки Методика технологических расчетов при проектировании Примерные ассортиментные соотношения полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых к выпуску в заготовочных предприятиях, принимают согласно ВНТП 04–86 (табл. Таблица. Примерный ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, выпускаемых заготовительными цехами Наименование полуфабрикатов Удельный вес, % от мощности цеха Мясной цех Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины: 80 крупнокусковые 20 штучные (в панировке и без панировки) 25 мелкокусковые 25 фарш мясной натуральный 10 Полуфабрикаты мясные рубленые: 20 котлеты, биточки, шницели, тефтели и др. 20 Птице-гольевой цех Полуфабрикаты из птицы: 80 потрошеные тушки птицы 50 филе курс косточкой, филе без косточки 10 рубленые полуфабрикаты из мяса птицы 20 Полуфабрикаты из субпродуктов 20 Рыбный цех Полуфабрикаты из рыбы осетровых пород: 10 звенья 5 крупный кусок 5 Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород: 90 тушки 75 филе 10 котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки 5 Овощной цех Картофель очищенный 50 Овощи очищенные: 50 капуста белокочанная свежая 19 морковь 8 свекла 4 лук репчатый Глава Наименование полуфабрикатов Удельный вес, % от мощности цеха прочие (салат, лук, зелень и др.) 10 Кулинарный цех Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия 90 Изделия из мяса: 20 мясо отварное 7 мясо жареное 8 котлеты, биточки жареные 5 Изделия из птицы: 10 куры отварные 6 цыплята жареные 4 Изделия из субпродуктов: 5 печень жареная 3 паштет из печени 2 язык отварной сердце отварное почки отварные Изделия из рыбы: 8 рыба отварная рыба жареная 4 рыба фаршированная, заливная 2 котлеты, биточки, тефтели 1 Изделия из творога: 2 запеканки, пудинги 2 Изделия из круп и муки: 6 биточки, запеканки 2 каша, крупеники 2 блинчики с различными фаршами 2 Изделия из овощей: 30 лук пассерованный 4 свекла, морковь, картофель отварные 4 морковь пассерованная 2 капуста тушеная, квашеная 3 маринады 3 Продолжение табл. 3.68 Методика технологических расчетов при проектировании Наименование полуфабрикатов Удельный вес, % от мощности цеха капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная 3 салат из капусты квашеной 1 овощи отварные нарезанные 1 голубцы 3 котлеты овощные (картофельные, капустные, морковные) 3 свекла тушеная 3 Бульон костный концентрированный 5 Соусы концентрированные: 4 красный основной, томатный белый основной, сметанный 2 Сладкие блюда: 1 желе, муссы 1 Готовые охлажденные блюда и гарниры Закуски 1,5 салат из белокочанной капусты Супы 3 борщ со свежей капустой и картофелем рассольник ленинградский 1 суп картофельный с перловой крупой Вторые блюда 4,5 рыба жареная гуляш из говядины котлеты из говядины 1,5 Сладкие блюда 1 компот из свежих яблок Для заготовочных цехов определяют выход полуфабрикатов, (G пф , кг) при механической обработке сырья по формуле G пф = с · (100 – х) / 100, где с — количество сырья, подлежащего переработке, кг х — норма отходов и потерь в зависимости от вида сырья и сезона, %. Принимают по Сборнику рецептур блюди кулинарных изделий и с учетом требо- Окончание табл. 3.68 Глава 3 172 ваний ГОСТ Р 53106–2008. Для овощей и картофеля норма отходов и потерь принимается для октября. Для мяса (говядины, свинины, баранины) количество полуфабрикатов данного вида определяют исходя из кулинарного назначения крупного куска, вырабатываемого при обвалке говядины, свинины и баранины. Кулинарное назначение принимается по Сборнику рецептур и кулинарных изделий. Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в горячем, охлажденном или замороженном виде в зависимости от вида продукции. Расчет складских помещений Расчет и проектирование складских помещений осуществляют по методике, описанной в разделе 3.3. Особенностью является подбор оборудования для хранения мясного сырья в подвешенном состоянии на крючьях. Технологическим оборудованием в холодильной камере являются подвесные пути для туш, полутуш и четвертина также для рам с субпродуктами и тушами мелкого рогатого скота стеллажи и полки для мяса и мясопродуктов. Для подбора холодильных камер определяют длину и площадь подвесного пути. Расчет подвесного пути заключается в определении его общей, об, ми полезной длины 1 1,1 1,1 , G L L q T ⋅ t = ⋅ = ⋅ ⋅ M хол об пол где пол — полезная длина подвесного пути, м G — количество обрабатываемого продукта в смену, кг (говядина, свинина, баранина и другое мясное сырье τ хол — длительность хранения продукта, ч (приложение И q 1 — нормы нагрузки нам подвесного пути, кг/м; принимают для различных видов мяса q 1 = 250…300 кг/м; Т см — продолжительность смены, ч. Площадь, занимаемая мясопродуктами на подвесном пути для говядины, свинины, рассчитывают по формуле S пол = об · b, где b — ширина туши, полутуши, четвертины, мВ расчетах принимают для говядины b = 0,7 м, для свинины b = 0,4 м Методика технологических расчетов при проектировании Площадь, занимаемую мясопродуктами на подвесном пути для баранины, рассчитывают по формуле пол = об · b. При этом ширину туши для баранины принимают равной 0,4 м. Расчет стеллажей или полок для охлаждения, замораживания, хранения и размораживания продукта заключается в определении общей развернутой) площади стеллажей, полок или пола, ох, м. Данные площади рассчитывают по формуле T ⋅ t = ⋅ M хол ох где q 2 — норма нагрузки на стеллажи, полки или пол, кг/м 2 приложение И). Расчет складской площади, (S, м) по нормативным данным проводят для каждого помещения в отдельности по формуле = G · f, где S — площадь помещениям суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг f — норма площади, м на тонну сырья, полуфабрикатов или готовой продукции (принимают в соответствии с ВНТП 04–86, приложение. Общую площадь камер и складских помещений можно рассчитать по формуле (3.68). Коэффициент использования площади для складских помещений принимают η = 0,45. По укрупненным нормативам производят расчет площадей складских помещений в соответствии сданными, приведенными в ВНТП 04–86. 3.8.2. Расчет овощного цеха заготовочного предприятия При расчете производственных помещений заготовочного предприятия решаются те же задачи, что и при проектировании заготовочных цехов. Особенностью работы заготовочных предприятий является использование поточных линий для производства кулинарной продукции (табл. 3.69). Глава Таблица. Технологические процессы и оборудование овощного цеха заготовочного предприятия Технологические линии Технологические операции Технологическое оборудование Линия производства очищенного сульфити- рованного картофеля и очищенного нарезанного картофеля Мойка, очистка, доочистка, сульфи- тация, промывание, нарезка Поточно- механизированная линия по выпуску очищенного картофеля машина универсальная для нарезки овощей Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов и лука Мойка, очистка, доочистка, промывание, нарезка Поточная линия для мойки и очистки свеклы, моркови, лука машина универсальная для нарезки овощей Линия обработки капусты белокочанной свежей Зачистка, мойка, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование Конвейер инспекции и доочистки машина для высверливания кочерыг; овощерезка Участок обработки белых кореньев и зелени Переборка, сортировка, калибровка, мойка, обсушивание, очистка, доочистка, нарезка Конвейер инспекции, машина для мойки зелени, устройство для нарезки зелени Участок обработки солений и квашений Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка Машина универсальная для нарезки сырых овощей На заготовочных предприятиях организуют овощные цехи, перерабатывающие т овощей в смену и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями. Мощность овощного цеха составляет от мощности заготовочного предприятия. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного и др. Режим работы овощного цеха проектируют в две смены. Производственную программу между сменами распределяют следующим образом в максимальную смену заготовочных предприятий мощностью менее 10 т в сутки проектируют переработку 60 % овощей и 100 % Методика технологических расчетов при проектировании картофеля, в цехах мощностью болеет в сутки проектируют в максимальную смену 60 % овощей и 50 % картофеля. Выход очищенных овощей определяют по формуле (3.95). Результаты расчетов оформляют в виде табл. Таблица. Выход полуфабрикатов при очистке овощей bНаименование сырья Масса сырья брутто, кг Отходы при механической кулинарной обработке Масса полуфабриката, кг процент отходов, масса отходов, кг Картофель 2000 25 500 Лук репчатый 16 24 Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно. Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании и средствах механизации производится исходя из вида и количества поступающего сырья, тары и других материалов, в соответствии с объемом производства и намечаемым к выпуску ассортиментом продукции, с учетом технической производительности технологических линий, паспортами оборудования, графиком и режимом работы предприятия. Оборудование для переработки овощей непрерывного действия подбирают почасовой производительности. Число машин или аппаратов для этой цели определяют по формуле T где см — количество перерабатываемого сырья в смену, кг q — производительность машины или аппарата, кг/ч; см — продолжительность смены, ч м — коэффициент, учитывающий использование времени смены. Коэффициент, учитывающий использование времени смены, зависит от вида оборудования, ив общем случае может быть принят равным Глава Полученное число машин или аппаратов округляется в большую сторону, а затем определяется время их работы и степень загрузки в течение рабочей смены. Время работы технологического оборудования, (Т р , ч) вычисляют по формуле см р ф Т (3.102) где ф — фактическое (округленное) число машин или аппаратов одного типа. Следует отметить, что в полученное по формуле (3.101) значение не входит время, затрачиваемое на подготовительные и заключительные операции по обслуживанию оборудования. Это время может быть учтено с помощью коэффициента k см Подбор машин или аппаратов для переработки овощей периодического действия определяется по формулами, при этом вместо производительности оборудования подставляется его пропускная способность. Определение данной величины для конкретного вида оборудования имеет некоторые особенности. Однако в общем случае с необходимой степенью точности ее обычно находят по формуле k q ⋅ ⋅ г з пр ц Т (3.103) где пр — пропускная способность оборудования, кг/ч; г — геометрический объем рабочей камеры оборудования, м з — коэффициент загрузки рабочей камеры (0,6…0,8); r — объемная масса перерабатываемого сырья, кг/м 3 (приложение П Т ц — продолжительность одного цикла переработки сырья, включающего операции загрузки рабочей камеры сырьем, его переработки и выгрузки, мин. Степень загрузки технологического оборудования в течение смены определяют по формуле n см загр ф см (3.104) Численность работников овощного цеха заготовочного предприятия для механизированных линий осуществляется в соответствии с паспортными данными на оборудование. Для немеханизированных операций расчет работников проводят по нормам выработки по формулами Методика технологических расчетов при проектировании Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (В доготовочные предприятия функциональные емкости с полуфабрикатами направляются в специальных контейнерах КП-300, КП- 160, КЕ. Характеристика контейнеров приведена в табл. Расчет площади овощного цеха сводится к расчету площади всех его помещений в соответствии с нормами, приведенными в ВНТП 04–86: • отделение мойки и очистки картофеля и овощей отделение доочистки картофеля и овощей и сульфитации; • охлаждаемая камера полуфабрикатов помещение хранения и приготовления раствора бисульфита помещение начальника цеха кладовая полуфабрикатной тары. Расчет рыбного цеха В рыбном цехе обрабатывают рыбу с костным скелетом и семейства осетровых. В рыбном цехе организуют линии и участки, указанные в табл. 3.71. Таблица. Технологические линии и оборудование в рыбном цехе заготовочного предприятия линии и участки Технологические операции Технологическое оборудование Линия обработки рыбы с костным скелетом Размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, мойка, фиксация в солевом растворе Конвейер рыборазделочный, устройство чешуе- съемное, головоотсека- тельная машина, машина для фиксации Участок производства полуфабрикатов из рыбы Нарезка, измельчение, перемешивание, дозирование, формовка, панирование Мясорубка, привод универсальный, машина для формовки котлет Участок обработки рыбы семейства осетровых Размораживание, разделка, удаление вязиги, пластование, ошпаривание, зачистка, нарезка Работу цеха целесообразно организовывать в две смены первая смена с 6.00 до 15.00, вторая — с 15.00 до 24.00. Глава При разработке производственной программы рыбного цеха следует учесть, что объем производства в максимальную смену принимают 60 % от его суточной мощности. Поданным ВНТП 04–86, мощность рыбного цеха заготовочного предприятия составляет всего 5…7 % от всей мощности заготовочного предприятия. Кроме этого, 60 % полуфабрикатов рыбного цеха направляют в кулинарный цех. Производственную программу рыбного цеха можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программа рыбного цеха bНаименование полуфабрикатов Масса брутто сырья, кг Масса рыбы нетто Масса рыбы нетто в единице полуфабриката, г Количество полуфабриката % кг Треска неразделанная — 700 кг Треска специальной разделки 57 171 1000 171 кг Порционные куски для жарки 48 144 119 1210 шт. Биточки 100 42 42 31,9 При разделке рыбы образуется значительное количество отходов головы, плавники, визига, икра. В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов, паштетов и других изделий. Количество производственных рабочих определяют на основании производственной программы цеха на рабочий день и действующих норм выработки на отдельные операции для заготовочных предприятий (приложение Н) по формулами (С учетом рассчитанного количества работников в цехе ив соответствии с производственной программой производят подбор механического, холодильного и немеханического оборудования в соответствии с нормами оснащения. При этом учитывают количество перерабатываемого сырья и производительность отдельных видов оборудования. 3.8.4. Расчет мясного цеха Мясной цех имеет в своем составе дефростер; Методика технологических расчетов при проектировании 179 • помещение туалета туш, состоящее из двух отделений (мойки и сушки) и оснащенное подвесными путями и трапами • мясное отделение с отделением или рабочим местом по обработке птицы и субпродуктов • охлаждаемую камеру полуфабрикатов моечная цехового инвентаря и тары, оснащенную подтовар- ником, двумя моечными ваннами и стеллажом стационарным, а также раковиной производственной • кладовую полуфабрикатной тары помещение обработки костей • помещение начальника цеха. В мясном цехе организуют следующие технологические линии. Технологическую линию по изготовлению полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины, состоящую из отдельных участков и рабочих мест. Технологическую линию по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов. Технологическая линия производства полуфабрикатов из мяса состоит из отдельных рабочих мест рабочее место по изготовлению крупнокусковых полуфабрикатов, которое оснащается пилой ленточной для разделения по- лутуши говядины или туш свинины и баранины на отдельные отруба, столами для обвалки мяса, стеллажами передвижными с функциональными емкостями, куда затариваются крупнокусковые полуфабрикаты, доставляемые в охлаждаемую камеру при цехе или на рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, которое оснащается мясорыхлителем, столом производственными набором необходимого инвентаря разделочными досками, ножами поварской тройки и т. д рабочее место по изготовлению полуфабрикатов изрубленной и котлетной массы, которое оснащается мясорубкой, фарше- мешалкой, столами производственными, котлетоформовочной машиной, стеллажами передвижными с функциональными ем- костями. Технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов состоит из стеллажа производственного стационарного для дефростации тушек кур, опалочного горна, стола производствен- Глава 3 180 ного, на котором происходит отрубание голов, ножек, части крылышек и потрошение. Для промывания тушек птицы после потрошения устанавливается моечная ванна, а для изготовления полуфабрикатов из птицы — стол производственный. Для фасования и затаривания полуфабрикатов служат стеллажи производственные с набором функциональных емкостей. Мощность цеха по ВНТП 04–86 составляет 17…20 % от всего количества перерабатываемого сырья заготовочного предприятия общественного питания. Ассортимент сырья определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, приведенным в ВНТП 04– 86. На основании расхода различных видов мясного сырья рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, применяя нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюди кулинарных изделий, в ГОСТах, ТУ, технико-технологических картах на продукцию. Объем производства в максимальную смену принимают, как ив рыбном цехе. Расчеты представляют в виде табл. 3.73 и Таблица. Расчет расхода сырья в мясном цехе заготовочного предприятия bНаименование |