Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
аз ср ед ня я загрузка зала % 8–9 2 40 1,5 30 1,5 40 9–10 2 60 1,5 40 1,5 50 10–11 1,5 30 1,5 50 1,5 60 11–12 1,5 40 1,5 60 1,5 70 12–13 1,5 100 1,5 90 1,5 90 13–14 1,5 90 1,5 90 1,5 90 14–15 1,5 80 1,5 70 1,5 80 15–16 1,5 50 1,5 60 1,5 70 16–17 1,5 30 1,5 40 1,5 50 17–18 0,6 30 1,5 40 1,5 50 18–19 0,6 70 0,6 50 1,5 40 19–20 0,6 100 0,6 60 0,6 70 20–21 0,6 80 0,6 60 0,6 80 21–22 0,6 70 0,6 50 0,6 80 22–23 0.6 60 0,6 40 0,6 65 23–24 0.6 60 0,6 40 0,6 60 Приложения 223 Та блица Б . 3 . Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом Прием пищи Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, Завтрак 8.45–9.30 1 1 80 Обед 14.00–15.00 1 1 80 Ужин 17.45–18.30 1 1 80 Таблица Б . 4 . Кафе bЧасы работы С самообслуживанием С обслуживанием официантами Кафе при вокзале оборачи- ваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, % 7–8 – – – – 2 20 8–9 2 50 – – 2 30 9–10 2 30 – – 2 40 10–11 2 30 1,5 30 2 40 11–12 2 40 1,5 40 2 60 12–13 2 90 1,5 90 2 85 13–14 2 90 1,5 100 2 90 14–15 2 100 1,5 90 2 65 15–16 2 60 1,5 50 2 50 16–17 2 60 1,5 50 2 50 17–18 2 40 1,5 30 2 30 18–19 2 60 0,5 60 2 50 19–20 1,5 90 0,5 90 2 60 20–21 1,5 90 0,5 90 2 50 21–22 1,5 80 0,5 60 2 40 Приложения 224 Та блица Б . 5 . Специализированные кафе bЧасы работы Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафе — детское оборачи- ваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, % 9–10 3 30 – – 2 40 10–11 3 50 – – 2 40 11–12 3 60 2 30 2 40 12–13 3 90 2 60 2 80 13–14 3 90 2 80 2 80 14–15 3 90 2 50 2 70 15–16 3 60 2 30 2 50 16–17 3 40 2 20 2 20 17–18 3 40 2 20 2 20 18–19 2 70 2 50 – – 19–20 2 90 1,2 60 – – 20–21 2 60 1,2 60 – – 21–22 2 50 1,2 Таблица Б . 6 . Кафе- автомат и бутербродная- автомат Часы работы Кафе-автомат Бутербродная-автомат оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, % 8–9 3 30 4 50 9–10 3 40 4 40 10–11 3 40 4 20 11–12 3 50 4 40 12–13 3 100 4 100 13–14 3 100 4 90 14–15 3 90 4 50 15–16 3 60 4 40 16–17 3 60 4 40 17–18 3 40 4 40 18–19 3 60 4 60 19–20 3 40 4 30 Приложения 225 Та блица Б . 7 . Столовая общедоступная, работающая вечером пот и пука ф е Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % 8–9 3 30 9–10 3 20 10–11 3 20 11–12 2 40 12–13 2 70 13–14 2 90 14–15 2 90 15–16 2 50 16–17 2 30 17–18 2 30 18–19 0,5 30 19–20 0,5 90 20–21 0,5 90 21–22 0,5 Таблица Б . 8 . Столовая общедоступная ист олова яд и е т и ческа я Часы работы Столовая общедоступная Столовая диетическая оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, Завтрак 3 30 2 60 9–10 3 20 2 40 10–11 3 20 Обед 2 40 1,5 70 12–13 2 70 1,5 90 13–14 2 90 1,5 80 14–15 2 80 1,5 60 15–16 2 40 1,5 40 16–17 2 40 1,5 Ужин 2 30 2 40 18–19 2 40 2 40 19–20 2 20 2 30 Приложения 226 Та блица Б . 9 . Столовая при производственном предприятии bЧасы работы Для работающих Для работающих и населения Диетический зал оборачи- ваемость места за час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за час, раз средняя загрузка зала, Первая смена 4 50 4 50 4 20 11–12.20 4 100 4 100 4 70 12.20–13 – – 2 80 – – 13–14 – – 3 Вторая смена 50 3 40 15–16 – – 3 20 – – 16–17 – – 3 20 – – 17–18 – – 3 40 – – 18–19 3 20 19–20 3 50 3 89 Таблица Б . 1 0 . Студенческая столовая bЧасы работы Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам) Диетический зал столовой Зал профессорско- преподавательского состава оборачи- ваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, Завтрак 2 20 2 40 – – 8–9 4 20 Обед 3 60 2,5 80 2,5 30 13–14 3 90 2,5 90 2,5 90 14–15 3 60 2,5 70 2,5 60 15–16 – – – – 2,5 Ужин 2 20 2 40 – – 18–19 4 20 4 30 – – Приложения 227 Та блица Б . 1 1 . Пивной бар Часы работы Обслуживание официантами Самообслуживание через стойку Самообслуживание через автомат оборачивае- мость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, % 10–11 – – 3 70 3 80 11–12 – – 3 80 3 70 12–13 1,5 80 3 90 3 70 13–14 1,5 90 3 90 3 90 14–15 1,5 80 3 90 3 90 15–16 1,5 80 3 90 3 70 16–17 1,5 70 3 90 3 90 17–18 1,5 90 3 90 3 90 18–19 1,0 90 3 70 3 70 19–20 1,0 70 3 70 Таблица Б . 1 2 . Закусочная, чайная, шашлычная Часы работы Закусочная Чайная Шашлычная с обслуживанием официантами оборачи- ваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз средняя загрузка зала, % 8–9 3 40 – – – – 9–10 3 50 2 60 – – 10–11 3 50 2 50 1,5 40 11–12 2 50 2 40 1,5 60 12–13 2 90 2 90 1 80 13–14 2 90 2 100 1 100 14–15 2 90 2 50 1 90 15–16 3 60 2 40 1 90 16–17 3 60 2 40 1 60 17–18 3 30 2 100 1 60 18–19 3 50 1 100 0,6 70 19–20 3 60 1 80 0,6 100 20–21 3 30 1 70 0,6 100 21–22 – – 1 50 0,6 80 Приложения 228 Т а блица Б Буфеты Часы ра бо ты П ри студенческом об щ еж ит ии В учебном к ор пу се П ри г ос ти ни це П ри промышленном пр ед пр ия ти и об ор ач ив ае - мо ст ь места за 1 час, ра з ср ед ня я загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, ра з ср ед ня я загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, ра з ср ед ня я загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, ра з ср ед ня я загрузка зала, % 7–8 4 100 4 100 2 25 4 40 8–9 4 80 4 80 2 70 4 60 9–10 – – 4 40 2 80 4 70 10–11 – – 4 20 2 40 4 100 11–12 – – 4 40 2 50 4 70 12–13 – – 4 50 2 80 4 50 13–14 – – 4 100 – – 4 30 14–15 – – 4 80 – – – – 15–16 – – 4 50 – – – – 16–17 – – 4 20 2 30 – – 17–18 – – 4 20 2 70 4 50 18–19 4 50 4 40 2 80 4 60 19–20 4 100 4 100 2 80 4 40 20–21 4 80 4 80 2 60 4 20 21–22 – – – – 2 30 – – Приложения 229 Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия Тип предприятия Коэффициент потребления блюд, Столовая Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: завтрак 2,0 обед ужин При производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак 3,0 обед ужин При вузах завтрак 2,0 обед 3,0 ужин Ресторан городской и при гостиницах днем вечером при вокзалах Кафе с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные молочная 1,5 кондитерская молодежное мороженое детское кафе-автомат 2,0 Предприятия быстрого обслуживания пирожковая чебуречная пельменная (вареничная) 2,0 шашлычная смешанной специализации Приложения 230 Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Та блица Г. 1 . Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых столовой общедоступной иди е т и ческой со свободным выбором блюд, % Блюда Завтрак Обед Ужин от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Закуски 20 35 рыбные, мясные, салаты 60 60 молоко и кисломолочные продукты 40 40 Супы прозрачные заправочные пюреобразные 80 молочные холодные сладкие 20 Горячие блюда 35 50 рыбные, мясные, овощные, крупяные 80 50 яичные и творожные Сладкие блюда 15 100 20 100 15 100 Приложения 231 Та блица Г. 2 . Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых ресторанами, Блюда При гостинице При вокзале Городской от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Холодные закуски 35 45 рыбные 25 25 мясные 30 30 салаты 35 40 кисломолочные продукты 10/10 10 5 Горячие закуски 100/100 5 100 5 100 Супы 25 10 прозрачные 15 20 заправочные 75 70 молочные холодные сладкие 10 10 Вторые горячие блюда 25 25 рыбные 20 25 мясные 55 50 овощные 5 5 крупяные 10 10 яичные, творожные 10 10 Сладкие блюда 100 10 100 15 100 * В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе — процент от количества блюд, реализуемых в вечернее время Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки Приложения 232 Т а блица Г .3 П р им ер но е соотношение различных групп блюд, выпускаемых закусочными, Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная от общего количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Закуски гастрономические продукты 30 40 – – салаты 50 60 – 65 молоко и кисломолочные продукты 20 – 100 30 бутерброды – – – 5 Супы 15 15 50 – – Горячие блюда 60 60 – 65 рыбные – 10 – – мясные 90 90 – – яичные и творожные Сладкие блюда 100 5 100 – – – — – – Приложения 233 Т а блица Г .4 П р им ер но е соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе, % Б лю да К аф е М ол од еж но е Д ет ск ое М ол оч но е К он ди тер ск ая от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы от общего ко ли че - ст ва от данной группы Холодные закуски гастрономич. продукты 50 10 – – салаты 20 40 – – молоко и кисломолочные продукты 30 40 100 100 бутерброды – 10 – – Супы – 5 10 – Вторые горячие блюда 40 40 45 – мясные 65 40 – – овощные, крупяные и мучные 20 30 50 – яичные и творожные Сладкие блюда 100 25 100 25 100 10 100 70 100 Приложения 234 Та блица Г. 5 . Примерное соотношение блюд в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, % Блюда От общего количества Отданной группы Специализированные вторые горячие блюда 60 Холодные закуски 25 рыбные 20 мясные 20 овощные салаты, салаты и винегреты 25 молочные продукты 5 бутерброды 30 Супы 10 прозрачные 100 Сладкие блюда Приложения 235 Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа Наименование Единица измерения Столовая Ресторан Кафе Закусочная Кафетерий общедоступная диетическая при производственном предприятии студенческая городской при г ос ти - ни це пр и вокзале Горячие напитки л 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05 Холодные напитки л 0,05 0,05 0,10 0,06 0,25 0,15 0,09 0,07 0,05 В том числе фруктовая вода – 0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,03 0,02 минеральная вода 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02 натуральный сок 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 напиток собственного производства – – – 0,1 0,05 0,03 Хлеб и хлебобулочные изделия г 100 100 150 150 100 130 75 75 – В том числе ржаной 50 100 75 50 80 25 25 пшеничный 50 50 75 50 50 50 50 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,30 – 1,00 0,5 0,5 1,0 0,85 0,25 1,5 Конфеты, печенье кг 0,005 – 0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01 – Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03 – – Винно-водоч- ные изделия л – – – – 0,1 0,1 0,05 Пиво л – – – – 0,025 0,025 0,025 – – Приложения 236 Приложение Ж Та блица Ж . 1 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для общедоступных столовых bПриемы пищи Количество наименований блюд в дневном меню холод- ные блюда и закуски супы вторые горячие блюда горячие напитки сладкие блюда молоко и кисло- молочн. продук- ты мучные кондитерские и булочные изделия Завтрак 3 – 2 2 2 Обед 3 6 3 3 Ужин 1 4 2 1 Общее количество блюд в дневном меню 3 6 3 3 Таблица Ж . 2 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для столовых при учреждениях bПриемы пищи Количество наименований блюд в дневном меню холодные блюда и закуски супы вторые горячие блюда горячие напитки сладкие блюда молоко и кисломолочные продук- ты мучные кондитерские и булочные изделия Завтрак 3 – 2 2 1 Обед 2 4 1 2 Общее количество блюд в дневном меню 2 4 2 2 3 4 Приложения 237 Та блица Ж . 3 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для ресторанов bКbbлаbbссbb р ес то ра на Х ол од ны е блюда и за ку ск и Го ря чи е за ку ск и С уп ы В то ры е горячие бл ю да С ла дк ие б лю да Напитки М уч ны е кондитерские и булочные из де ли я го ря чи е хо ло дн ы е Люкс 15 3 5 30 6 3 Высший 13 2 4 15 4 3 Первый 10 2 4 11 4 2 Таблица Ж . 4 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для кафе bБлюда, изделия, продукты Количество наименований блюд вменю общего типа молодеж- ного кондитер- ской мороже- ного молоч- ной дет- ского Горячие напитки 5–6 6–8 2–3 2–3 Холодные напитки Молоко и кисломолочные продукты Мучные кондитерские и булочные изделия 8–10 10–15 5–6 5–6 Горячие блюда 3–4 – – 3–4 Холодные блюда и закуски Сладкие блюда 4–5 4 5–6 3–4 Коктейли молочные, сливочные, фруктовые – 6–8 × 3–4 Мороженое 2 × Приложения 238 Та блица Ж . 5 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для специализированных предприятий bБлюда, изделия, |