Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
продукты Количество наименований блюд вменю блюда и закуски 3–4 – 4–5 бутербро- ды 5–6 Горячие блюда 2–3 Бульон – 1 Молоко и кисломолочные продукты Мучные кондитерские и булочные изделия 3–4 Горячие напитки 2 2–3 4–6 Холодные напитки 2 × 2 Мороженое – – – – × Мучные блюда – – – – 4 Сладкие блюда – – – – 2 Примечание: знаком × отмечены блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия. Та блица Ж . 6 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для специализированных баров bБлюда, изделия, про- дукты Количество наименований блюд вменю молочного кофейно- го, шоко- ладного гриль- бара салат- ного пив- ного Коктейли безалкогольные, холодные напитки Сладкие блюда, мороженое – 3–4 – – – – Горячие апитки 1–2 1–2 1 1–2 Мучные кондитерские изделия 5–10 5–10 3–4 3–4 Холодные блюда 8–10 Горячие блюда 1–2 3–4 Пиво – – – – – 3–4 Минеральные, прохладительные воды и т. д 3–4 3–4 3–4 3–4 3–4 Приложения 239 Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1 м 2 грузовой площади пола Наименование продукции Температура хранения, о С Срок годности, сут Удельная нагрузка, кг/м 2 Мясо охлажденное 0 мороженое Полуфабрикаты крупнокусковые порционные, мелкокусковые 0 1,5 мясные рубленые 1 80–100 Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный Полуфабрикаты мясокостные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 0 1,5 Субпродукты убойных животных печень, почки, язык, сердце, мозги) охлажденные мороженые Птица и кролики охлажденные мороженые Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы Наборы для студня, рагу, суповой 0,5 Рыба парная охлажденная от 0 до –2 мороженая филе рыбное от 0 до –2 соленая специальной разделки от –2 до +2 1 80–100 Приложения 240 Наименование продукции Температура хранения, о С Срок годности, сут Удельная нагрузка, кг/м 2 Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом от –2 до +2 Молоко 1,5 Сливки 2 1,5 Молоко топленое Жидкие кисломолочные продукты, сметана Творог и творожные изделия Сыры твердые, сливочные, мягкие 2 Масло сливочное Яйцо Маргарин и другие жиры 3–5 Гастрономические товары Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 Продукты мясные вареные окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др Консервы 10 Фрукты, ягоды, зелень Замороженные фрукты, ягоды 10 Квашения, соления, маринады Пиво, воды 2 170–220 Винно-водочные изделия 10 Кондитерские изделия покупные Продолжение Приложения 241 Наименование продукции Температура хранения, о С Срок годности, сут Удельная нагрузка, кг/м 2 Кулинарные изделия Готовые кулинарные изделия замороженные 10 Овощи картофель 5–10 капуста 5–10 корнеплоды 5–10 лук репчатый 5–10 Полуфабрикаты из овощей и зелени Картофель сырой очищенный сульфитированный 5 Капуста свежая зачищенная 0,5 Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные Редис, редька обработанные, нарезанные 0,5 Петрушка, сельдерей обработанные Лук зеленый обработанный Укроп обработанный Мука, крупа, сахар 15 10 Макаронные изделия 15 10 Соль 10 Сухофрукты 10 Приправы и специи 10 Грибы сушеные 10 Повидло, джем Окончание Приложения 242 Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов Наименование продукта Вид тары Емкость тары Габаритные размеры, мм дл ин а ш ир ин а вы со та Мясопродукты Птица (куры, утки) Ящик полипропиленовый 25 кг 400 Птица (гуси, индейка) Ящик полипропиленовый 18 кг 400 Дичь, кролики Ящик полипропиленовый 11 кг 400 Субпродукты печень, почки, сердце) Ящик полипропиленовый 10 кг 400 Мясопродукты, замороженные в блоках Ящик из гофрированного картона кг 380 Крупнокусковой полуфабрикат Ящик полипропиленовый 20 кг 400 Куриные окорочка Ящик полипропиленовый 15 кг 400 120 Рыбопродукты Рыба копченая мелочь Ящик полипропиленовый 10 кг 340 Сельдь копченая Ящик полипропиленовый 29 кг 420 Рыба сухой морозки Ящик полипропиленовый 44 кг 520 Рыба сухой морозки Ящик полипропиленовый 10 кг 400 Рыбное филе Ящик из гофрированного картона кг 258 Гастрономические товары, консервы Колбасные изделия, копчености Контейнер полипропиленовый кг 400 Колбасные изделия, копчености Ящик полипропиленовый 10 кг 380 Консервы мясные (0,45 кг) Ящик из гофрированного картона шт 320 170 Приложения 243 Наименование продукта Вид тары Емкость тары Габаритные размеры, мм дл ин а ш ир ин а вы со та Шпроты в масле в жестяных банках (0,160 кг) Ящик из гофрированного картона шт 320 Печень минтая в жестяных банках кг) Ящик из гофрированного картона шт 270 Икра лососевая в жестяных банках (0,140 кг) Ящик из гофрированного картона шт 250 Консервы в стеклянной таре (0,5 кг) Ящик из гофрированного картона шт 350 Консервы в стеклянной таре (0,35 кг) Ящик из гофрированного картона шт 295 Молочнокислые продукты Молоко разливное Фляга молочная л диаметр 360 Молоко, кефир в тетрапаках (1 л) Ящик полипропиленовый 20 шт 370 Кисломолочные продукты в тетрапа- ках (0,5 л) Ящик полипропиленовый 20 шт 370 Йогурт (0,125 кг) Коробка картонная шт 260 Молоко сгущенное (0,4 кг) Коробка картонная шт 230 Майонез в стеклянных банках (0,250 кг, 0,500 кг) Коробка картонная шт шт 250 Маргарин (0,250 кг) Коробка картонная шт 200 Масло сливочное (0,200 кг) Коробка картонная шт 210 Творог (0,250 кг) Ящик полипропиленовый 40 шт 400 Сыр твердый и др. Коробка картонная головки по 5 кг 310 Продолжение Приложения 244 Наименование продукта Вид тары Емкость тары Габаритные размеры, мм дл ин а ш ир ин а вы со та Масло растительное в пластиковых бутылках л) Упаковка полиэтиленовая шт 250 270 12 шт 225 Дрожжи (0,01 кг) Коробка картонная шт 290 Кофе (0,25 кг) Ящик из гофрированного картона шт 310 Кофе (0,10 кг) Ящик из гофрированного картона шт 340 Кофе (0,10 кг) Ящик из гофрированного картона шт 155 Чай (0,1 кг) Коробка картонная шт 310 Чай (коробки по 50 пакетиков, 100 пакетиков) Коробка картонная шт 465 175 175 190 Какао (0,1 кг) Коробка картонная шт 285 Сухофрукты Крафт-мешок 35 кг 510 Макаронные изделия Коробка картонная кг 390 Макаронные изделия Коробка картонная кг 470 Макаронные изделия (0,5 кг) Коробка картонная шт 290 Крупа разная (0,9 кг) Мешок бумажный шт Мука Мешок кг 540 250 Мука Мешок 50 кг Сахар Мешок кг 710 540 Крахмал Крафт-мешок 25 кг 390 Сухари панировочные Крафт-мешок 25 кг 390 Соль Мешок 50 кг 540 Соль в пачках по кг) Мешок полиэтиленовый шт Зефир в шоколаде Ящик коробка 2 кг 295 Продолжение Приложения 245 Наименование продукта Вид тары Емкость тары Габаритные размеры, мм дл ин а ш ир ин а вы со та Шоколад Ящик из гофрированного картона 5 кг 180 Печенье весовое Ящик из гофрированного картона кг 255 Овощи, фрукты, консервы Помидоры, кабачки Ящик дощатый Решетчатый кг 310 Лук репчатый Ящик дощатый Решетчатый кг 470 Лук репчатый Сетка капроновая кг 250 Огурцы свежие Ящик дощатый Решетчатый кг 470 Морковь, свекла Ящик дощатый Решетчатый кг 365 Капуста белокачанная Ящик дощатый Решетчатый 48–50 кг 450 Огурцы консервированные кг) Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 385 Горошек зеленый консервированный (0,24 кг) Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 210 Кукуруза консервированная кг) Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 250 Грибы маринованные (0,2 кг) Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 210 Фрукты свежие яблоки, груши) Ящик дощатый кг 340 Фрукты свежие яблоки, груши) Ящик дощатый кг 270 240 Сухофрукты Крафт-мешок 35 кг 530 – Сухофрукты Коробка картонная 430 300 125 литровых банках Коробка из гофрированного картона шт 320 Продолжение Приложения 246 Наименование продукта Вид тары Емкость тары Габаритные размеры, мм дл ин а ш ир ин а вы со та Сок в тетрапаках 1 л Картонный поддон, обтянутый пленкой шт 180 Сок в тетрапаках 2 л Картонный поддон, обтянутый пленкой шт 155 Томатная паста в стеклянных литровых банках Упаковка Полиэтиленовая шт 230 Консервы овощные, фруктовые в стеклянной таре (0,5 кг) Ящик из гофрированного картона шт 350 Консервы овощные, фруктовые в стеклянной таре (0,35 кг) Ящик из гофрированного картона шт 295 Консервы овощные, фруктовые в стеклянных банках (1 л) Ящик из гофрированного картона шт 315 Консервы овощные, фруктовые в стеклянных банках (3 л) Ящик из гофрированного картона шт 370 Уксус в бутылках по 0,5 л Ящик из гофрированного картона шт 250 Пиво, воды Вода фруктовая в стеклянных бутылках Ящик полипропиленовый 30 шт 370 Вода фруктовая (1,5 л) Пленка полиэтиленовая шт 190 Минеральная вода 0,6 л Пленка полиэтиленовая шт 230 Минеральная вода 1 л Пленка полиэтиленовая шт 240 300 Пиво Кега 50 л диаметр 360 Вода фруктовая, пиво, алкогольные напитки в бутылках 0,5 л Ящик полипропиленовый 20 шт 310 Соус томатный (0,2 кг) Коробка картонная шт 200 Продолжение Приложения 247 Приложение Л. Складское немеханическое оборудование Наименование Марка Габариты оборудования, мм длина ширина высота Стеллаж производственный стационарный СПС-1 1470 840 Стеллаж производственный стационарный СПС-2 1050 840 Стеллаж производственный передвижной СПП 1050 730 Стеллаж производственный передвижной СП -125 600 400 Стеллаж производственный передвижной СП -230 670 600 Контейнер передвижной под функциональные емкости КП -160–01 800 600 Контейнер передвижной под функциональные емкости КП -300–01 800 600 Ларь для овощей ЛО -1 1470 1050 Ларь для овощей ЛО -2 1050 1050 Ларь для овощей ЛО -3 1050 630 Ларь для сухих продуктов ЛС -1 1500 600 Ларь для сухих продуктов ЛС -2 1200 600 Ларь для сухих продуктов ЛС -3 1000 600 850 Подтоварник металлический ПТ -1 1470 840 280 Подтоварник металлический ПТ-1А 1470 840 280 Подтоварник металлический ПТ-2 1050 840 280 Подтоварник металлический ПТ-2А 1050 630 280 Приложения 248 Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды Та блица МВ мести мост ь функциональных емкостей Наименование изделий Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем, дм 3 Полуфабрикаты Картофель сырой очищенный сульфи- тированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная кг Е1 ×200К1 530×325×200 15 Лук репчатый сырой очищенный кг К 530×325×100 10 Капуста белокочанная кг Е1 ×200К1 530×325×200 10 зачищенная кг E1 ×100K1 530×325×100 7 Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные кг Е4 ×100К1 325×176×100 2 Редис, редька обработанные нарезанные кг E1 ×100K1 530×325×100 9 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины кг Е1 ×200К1 530×325×200 20 28 Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины кг E1 ×100K1 530×325×100 10 Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины шт. Е2 ×100К1 354×325×100 65 Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы шт. Е1 ×65К1 530×325×65 40 9,7 Приложения 249 Наименование изделий Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем, дм 3 Люля-кебаб шт. Е1 ×65К1 530×325×65 64 Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке кг E1 ×150K1 530×325×150 8 Фарш из говядины, свинины, баранины кг E1 ×100K1 530×325×100 14 Котлеты особые из кур кг Е1 ×65К1 530×325×65 40 Рыба специальной разделки незаморо- женная кг E1 ×100K1 530×325×100 7 Котлеты (биточки) рыбные шт. Е1 ×65К1 530×325×65 45 Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные кг Е4 ×100К1 325×176×100 3 Свекла маринованная, свекла тушеная для борща кг E1 ×100K1 530×325×100 10 Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные кг Е1 ×65К1 530×325×65 5 Салат в незаправ- ленном виде кг E1 ×100K1 530×325×100 10 Соусы концентрированные кг Е1 ×65К1 530×325×65 10 Бульоны полуфабрикат) кг К 530×325×100 9 Продолжение Приложения 250 Наименование изделий Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем, дм 3 Запеканка капустная, морковная, овощная порц. Е1 ×65К1 530×325×65 20 Запеканка картофельная с мясом порц. Е1 ×65К1 530×325×65 24 Пудинг из творога порц. Е1 ×65К1 530×325×65 25 Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) шт. Еl ×65К1 530 ×325×65 60 Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные шт. Е1 ×65К1 530×325×65 56 Голубцы овощные с мясом ирисом, рыбой ирисом, творогом ирисом шт. К 530×325×100 50 Кулинарные изделия Рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе кг E1 ×100K1 530×325×100 5,5 Куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные кг E1 ×150K1 530×325×150 8 Говядина отварная крупным куском для холодных блюд кг Е4 ×100К4 325×176×100 5 Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе порц. E1 ×100K1 530×325×100 100 Запеканка из творога, рисовая с творогом порц. Е1 ×65К1 530×325×65 25 Продолжение Приложения 251 Наименование изделий Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем, дм 3 Тефтели рыбные порц. E1 ×100K1 530×325×100 37 Фрикадельки рыбные порц. E1 ×100K1 530×325×100 34 Мучные кулинарные, булочные изделия шт. E1 ×150K1 530×325×150 50 Кондитерские изделия шт. E1 ×150K1 530×325×150 25 22,0 * Обозначения приведены в соответствии с ГОСТ Таблица МВ мести мост ь на плит ной посуды bВид посуды Вместимость, л Диаметр, мм Котлы наплитные Из нержавеющей стали 300 30 340 40 400 50 Из цельнотянутого алюминия 349 30 349 40 444 50 444 Котел для варки диетических блюд (на пару) Из нержавеющей стали 30 430 диаметр решетки 405) Кастрюли Цельноштампованные из нержавеющей стали 185 3 205 4 224 Сварные из нержавеющей стали 157 4 202 6 202 8 237 10 237 Окончание Приложения 252 Вид посуды Вместимость, л Диаметр, мм Алюминиевые цилиндрические 140 1,8 160 2,5 180 3,5 200 4,5 220 6 240 8 260 10 300 Сотейники Из нержавеющей стали 180 4 220 8 300 Штампованные из алюминия 180 3,5 200 4,5 220 6 240 8 260 15 340 Литые из алюминия 205 4 260 6 297 8 309 10 345 Казаны Штампованные из алюминия 200 3,5 240 5 260 6 280 Сковороды Чугунные литые 168 195 224 252 290 320 Окончание Приложения 253 Та блица М . 3 . Перечень функциональных емкостей, применяемых во б щ ест вен ном питании Тип Размеры, мм Объем, л Функциональные емкости с крышками Е1 ×200 К 530 ×325×200 28 Е1а ×200 Ка 28 E1 ×150 K1 530 ×325×150 22 E1a ×150 K1a 530 ×325×150 2 E1 ×100 K1 530 ×325×100 15 E1a ×100 К 15 E1 ×65 K1 530 ×325×65 9,7 E2 ×200 K2 354 ×325×200 19 E2 ×150 K2 354 ×325×150 14,5 E2 ×100 K2 354 ×325×100 9,7 E3 ×200 К 325 ×265×200 Е К 325 ×265×150 10,4 E4 ×100 K4 325 ×174×100 4,2 E5 ×150 K5 265 ×162×150 4,6 Противни 00б ×40 650 ×530×40 00 ×40 650 ×530×40 б 530 ×325×40 01 ×40 530 ×325×40 б 530 ×325×20 01 ×20 530 ×325×20 Приложения 254 Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюди изделий Та блица Н . 1 . Примерные нормы выработки для заготовочных цехов bНаименование операций, полуфабрикатов Единица измерения Норма выработки за часовой рабочий день Обработка говядины с разделкой и обвалкой кг 410 Обработка свинины кг 700 Обработка баранины (козлятины, телятины кг 280 Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса шт. 1540 Изготовление свиных (из баранины) котлет натуральных шт. 600 Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса Бефстроганов кг 90 Поджарка, плов кг 100 Гуляш, азу кг 150 Мясо для шашлыка кг 120 Рагу из свинины кг 150 Приготовление рубленой массы кг Производитель- ность машины Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы На машине шт. 5495 Вручную шт. 2030 Обработка кур полупотрошеных кг 680 Обвалка курс отделением филе кг 90 Изготовление котлет натуральных из кур шт. 235 Обработка субпродуктов: почек кг 365 сердца, печени кг 450 языков кг 680 Кость для бульонов кг 490 Оттаивание мороженой рыбы вводе Оттаивание мороженой рыбы на воздухе Приложения 255 |