Проектирование предприятий общественного питания Учебное пособие. 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
 Скачать 2.74 Mb.
|
|
Наименование операций, полуфабрикатов Единица измерения Норма выработки за часовой рабочий день Обработка рыбы с хрящевым скелетом 290 Механическая мойка, очистка, нарезка овощей кг Производитель- ность машины Ручная доочистка овощей картофеля, моркови 275 свеклы 340 Обработка репчатого лука 180 Обработка белокочанной капусты 1100 Обработка плодовых овощей 1600 Обработка зелени 210 Та блица Н . 2 . Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из неразделанной рыбы bТип, название рыбы Наименование полуфабрикатов и норма выработки, кг/ч разде- ланная целиком с головой разде- ланная целиком без головы пласто- ванная рыба филе с кожей и реберными костями филе с кожей без реберных костей филе без кожи и реберных костей Лещ, сазан, карп, толстолобик Крупная 26,5 21,3 17,8 14,6 8,5 Средняя 15,1 12,6 10,5 6,3 Мелкая Треска, терпуг, минтай, хек, ледяная Крупная 39,7 30,6 24,9 19,2 13,1 Средняя 21,4 16,7 13,0 9,7 Мелкая Судак, окунь морской Крупная 26,8 20,3 16,2 13,6 8,3 Средняя 14,5 11,7 9,9 5,9 Мелкая Окончание Приложения 256 Тип, название рыбы Наименование полуфабрикатов и норма выработки, кг/ч разде- ланная целиком с головой разде- ланная целиком без головы пласто- ванная рыба филе с кожей и реберными костями филе с кожей без реберных костей филе без кожи и реберных костей Крупная 43,1 Средняя Мелкая Сельдь, сайра Крупная 21,8 17,0 13,7 10,8 6,6 Средняя 10,8 8,6 6,9 4,1 Мелкая 6,1 – – – – Щука Крупная 39,6 26,4 21,4 17,8 11,5 Средняя 17,8 14,5 12,0 7,8 Мелкая Сардина, скумбрия Крупная 26,1 19,9 15,6 12,4 7,9 Средняя Мелкая Таблица Н . 3 . Коэффициент трудоемкости блюд Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Холодные закуски Бутерброды с вареными колбасами с копчеными колбасами с сыром с икрой и маслом Окончание Приложения 257 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля с килькой или шпротами с килькой и яйцом с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления с салатом из овощей с заливной кулинарией со свежей рыбой и овощным салатом Канапе 0,8 Винегрет овощной 1,1 овощной с селедкой или рыбой 1,6 с салакой, тюлькой, хамсой Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста провансаль промышленного производства Капуста маринованная собственного приготовления Консервы овощные разные порциями без гарнира Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления Редька с маслом или сметаной 0,9 Салат из квашеной капусты промышленного производства из соленых огурцов и соленых помидоров из зеленого лука со сметаной из свежих огурцов из редиса из белокочанной капусты Окончание Приложения 258 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля картофельный из свеклы из редиса с огурцом и яйцом со сметаной грибной из крабов под майонезом промышленного производства витаминный фруктовый со сметанной овощной с яйцом мясной или рыбный из дичи или птицы столичный жареная под маринадом маринованная Фасоль консервированная с маслом 0,5 Яйцо под майонезом промышленного производства или в сметане под майонезом промышленного производства с гарниром рубленое фаршированное Рыбные блюда Вобла холодного копчения очищенная без гарнира Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом 0,4 Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира заливные 1,6 Рыба свежая отварная холодная с гарниром Продолжение Приложения 259 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля с гарниром под майонезом промышленного производства под майонезом собственного приготовления фаршированная незаливная 2,0 заливная жареная под маринадом 0,8 Сельдь без гарнира с картофелем и маслом с гарниром рубленая с гарниром 2,0 Семга с луком с лимоном Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления Тефтели рыбные под маринадом Блюда из мяса, птицы и дичи Ассорти из мяса с гарниром Баранина жареная с овощном гарниром Биточки рубленые без гарнира Булочка с котлетой 0,5 Ветчина отварная без гарнира с зеленым горошком Котлеты рубленые без гарнира 0,5 Мясо отварное без гарнира под майонезом промышленного производства жареное с овощным гарниром Продолжение Приложения 260 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Паштет печеночный собственного приготовления заливной собственного приготовления 3,5 Птица холодная с овощным гарниром заливная фаршированная промышленного производства собственного приготовления Свинина жареная с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира Телятина жареная с овошным гарниром 0,6 Язык холодный с овощным гарниром заливной 2,4 Поросенок жареный, отварной под соусом заливной фаршированный Гастрономия и консервы Гастрономия мясная и рыбная без гарнира с огурцами или помидорами с гарниром Икра кетовая, зернистая и паюсная Тоже с лимоном 0,5 Килька зачищенная без гарнира зачищенная с луком Консервы разные порциями с гарниром Лососина, балык порциями Продолжение Приложения 261 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Шпроты с лимоном с луком 0,6 Супы Борщ из свежий капусты украинский с галушками из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне свекольник с яйцом 0,8 Щи из свежий капусты зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом из квашеной капусты уральские (с крупой зеленые консервированные с мясом зеленые консервированные с яйцом протертые из свежей капусты 0,5 Рассольник домашний 1,7 ленинградский 1,7 порционный из белых кореньев 1,0 Супы картофельный 1,4 с рыбными фрикадельками из концентрата с консервами овощной крестьянский Продолжение Приложения 262 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля овощной с фасолью крупяные, макаронные, бобовые с картофелем крупяные, макаронные, бобовые без картофеля из макаронных изделий без картофеля из макаронных изделий с грибами с галушками 1,1 Солянка мясная 1,8 рыбная, грибная из птицы овощная Суп молочный Суп овощной 0,3 Суп картофельный на молоке с гренками 0,6 Суп-пюре овощной вегетарианский гороховый без картофеля на мясном бульоне крупяной с картофелем из дичи и мяса 0,6 Суп-крем молочный из кабачков с гренками Холодные супы окрошка мясная овощная Сладкий суп фруктовый 0,5 Бульон мясной 1,8 с ватрушками и пирожками с профильтролями 2,0 с блинчиками с гренками Продолжение Приложения 263 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля с пельменями собственного приготовления мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом с курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками кулебяками Уха рыбацкая Горячие блюда Рыбные блюда Рыба жареная 09 жареная в жире (фри, на вертеле с помидорами жареная в тесте отварная, паровая паровая по-русски в томатном соусе без гарнира запеченная на сковороде с рисом, другой крупой под соусом запеченная на сковороде с жареным картофелем под соусом фаршированная Тюлька, хамса, килька жареная во фритюре и с гарниром тушенная в масле с томатом Тефтели, котлеты, биточки Рулет Зразы рубленые Сациви из осетрины Тельное из рыбы Кнели Солянка рыбная на сковороде Мясные блюда Продолжение Приложения 264 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля без гарнира с гарниром Антрекот Бастурма на вертеле отварная 0,6 жареная Беляши мясные Бефстроганов 1,1 Бифштекс натуральный 0,7 натуральный с яйцом рубленый рубленый с яйцом рубленый с луком 0,6 Биточки рубленые 0,7 мясные паровые Буженина, шпигованная чесноком Ветчина 0,5 Говядина отварная 0,6 жареная духовая без гарнира духовая с гарниром Голубцы мясные 1,6 Гуляш из ливера мясной 0,6 Грудинка баранья, жареная в сухарях фаршированная с гарниром Продолжение Приложения 265 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Зразы рубленые 1,2 Кролик жареный 0,5 Котлеты мясные рубленые жареные мясные паровые 0,8 пожарские 0,8 отбивные, натуральные из филе птицы рубленые 1,8 по-киевски 2,0 Кнели мясные 1,6 Купаты 1,8 Куры, цыплята, гуси, утки жареные отварные Лангет 0,7 Люля-кебаб 1,6 1,2 Люля-кебаб с жареным картофелем 1,7 Мясо отварное 0,5 0,5 кисло-сладкое 0,7 тушеное шпигованное запеченное под соусом на сковороде 0,6 Почки по-русски без гарнира 1,3 по-русски, жареные в сметане в томатном соусе без гарнира в томатном соусе с гарниром 1,2 Поджарка 1,1 Пельмени промышленного производства с маслом Продолжение Приложения 266 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Печень по-строгановски 1,0 жареная на сковороде, с картофельным пюре и луком Плов из баранины Помидоры, фаршированные мясом 1,4 Птица тушеная 0,9 жареная (фри жареная на вертеле 1,1 Рагу из баранины или потрохов птицы из гуся Ромштекс Ростбиф 0.5 Рулет мясной жареный мясной паровой Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинг мясные Суфле из кур Субпродукты отварные Сосиски и сардельки 0,3 Тефтели рубленые, паровые паровые, запеченные в масле запеченные в лапше Форшмак из мяса 1,6 Филе натуральное жареное натуральное паровое Продолжение Приложения 267 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля рубленое жареное Чахохбили Чебуреки 1,5 Шницель рубленый жареный из печени рубленый паровой отбивной из кур Шашлыки с луком Эскалоп Язык Овощные блюда Баклажаны жареные 1,9 фаршированные Горошек зеленый свежезамороженный в масле в молочном соусе Голубцы овощные 1,1 Запеканка картофельная без начинки картофельная овощная 0,8 Зразы картофельные 3,3 морковные 1,6 Капуста тушеная, отварная белокочанная с сухарным соусом жареная цветная отварная цветная с сухарями Продолжение Приложения 268 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Кабачки жареные 2,0 фаршированные 1,1 Картофель в молочном или сметанном соусе отварной пюре тушеный с мясом жареный жареный во фритюре 0,9 Котлеты картофельные с соусом капустные морковные 1,1 Крокеты картофельные 1,3 Морковь со сметаной тушеная, припущенная, тертая с сахаром морковное пюре тушенная с яблоками Перец фаршированный Пудинги суфле овощные Пирожки картофельные Рагу из овощей Свекла тушенная, припущенная Спаржа отварная 1,2 Солянка овощная на сковороде грибная на сковороде овощная с маслом Продолжение Приложения 269 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Тыква запеченная 1,1 Фасоль, тушенная консервированная в томате 0,4 Шницель из капусты Блюда из круп и макарон Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0 Запеканка крупяная 0,6 с мясом крупяная из макаронных изделий с мясом Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0 Каши из разных круп вязкие и полувязкие 0,2 рассыпчатые разные молочные разные с молоком диетические протертые разные пшеничная с тыквой с черносливом гречневая рассыпчатая с печенью с мозгами Крупеник с творогом Лапшевник с мясом Макаронные изделия отварные Макаронники 0,5 Макароны отварные с маслом и сыром в томате Продолжение Приложения 270 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля с мясным фаршем 0,5 по-флотски 0,8 Тефтели рисовые Мучные изделия Блины 1,0 1,0 Блинчики с творогом, вареньем с мясом с яблоками Блинчатый пирог с различными начинками 1,7 Кулебяки из кислого теста с капустой с прочим фаршем Открытые пироги из кислого теста Оладьи 0,8 Пельмени промышленного производства собственного приготовления Пироги слоеные (100 г Штучные ватрушки из кислого теста Блюда из яиц и творога Запеканка творожная 0,4 Омлет из меланжа натуральный паровой Пудинги творожные Сырники Сырковая масса со сметаной 0,2 Творог со сметаной и сахаром Продолжение Приложения 271 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля с молоком протертый со сметаной (диетический Мучные кондитерские изделия Булочки школьные (50 г школьные (100 г школьные марципановые Коврижки разные Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 0,5 Пирожки из кислого теста с повидлом с капустой с прочим фаршем слоеные с капустой с прочим фаршем Расстегаи с разным фаршем Сдоба венская и фигурная Языки и рожки слоеные Сладкие блюда и горячие напитки Апельсины с сахаром Арбуз порциями с сахаром без сахара Виноград порциями Дыня порциями Кисель из лимона из сухофруктов молочный Продолжение Приложения 272 Наименование Значение коэффициента трудоемкости с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля Компот из консервированных фруктов (ассорти из свежих фруктов Коктейли разные Клубника с сахаром или молоком Желе из концентратов и молока клюквенное фруктовое и лимонное Самбук из яблок Суфле яблочное Яблоки печеные в сиропе в тесте Чай с лимоном с вареньем, медом Шоколад с молоком Кофе черный с лимоном с молоком с ликером Лимоны порциями Окончание Приложения 273 Приложение П. Объемная масса продуктов Наименование изделия Объемная масса, кг/дм 3 Мясо и мясопродукты Рубленые кости 0,50 Мясо кусками без костей фарш бефстроганов гуляш Котлетная масса 0,80 Потрошеная птица и дичь 0,25 Колбаса вареная 45 копченая Копчености 0,60 Рыба и рыбопродукты Рыбное филе 0,80 Рыба с костным скелетом 0,45 Рыбные отходы 0,60 Рыба с хрящевым скелетом 0,50 Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом 0,50 Копчености рыбные 0,70 Котлетная масса 0,56 Крупы, зернобобовые и макаронные изделия Рис 0,81 Макароны 0,26 Пшено 0,82 Сечка перловая 0,75 Лапша 0,33 Горох 0,85 Мука 0,46 Вермишель 0,60 Молочные продукты Творог 0,60 Сметана 0,90 Картофель, овощи, зелень Картофель сырой очищенный сульфитированный 0,65 Огурцы свежие Приложения 274 Наименование изделия Объемная масса, кг/дм 3 соленые 0,45 Морковь сырая очищенная шинкованная кубиками, 51 соломкой Свекла неочищенная сырая с ботвой Лук репчатый шинкованный Капуста белокочанная свежая шинкованная квашеная Зелень (лук, укроп, салат) 0,35 Кабачки, помидоры 0,60 Брюква 0,60 Фрукты Яблоки 0,55 Жиры Масло топленое, сливочное 0,90 Тесто Песочное 0,70 Бисквитное 0,25 Заварное 0,17 Слоеное 0,60 Дрожжевое 0,55 Окончание Приложения 275 Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания Таблица Р. 1 . Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия bРежим работы предприятия Режим рабочего времени Производственного работника Значение коэффициента α 7 дней в неделю дней в неделю с двумя выходными днями 7 дней в неделю дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю дней в неделю с двумя выходными днями 1,13 Приложение С Та блица С . 1 . Длина рабочего места стола на одного работника при выполнении различных операций bНаименование операции Норма длины рабочего места столам Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука 0,7 Ручная резка овощей 1,25 Переборка и зачистка капусты и зелени 1,25 огурцов и помидоров 1,00 Обвалка мяса 1,5 Сортировка, зачистка и жиловка мяса 1,25 Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25 Формовка котлет 1,00 Панирование полуфабрикатов 1,00 Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы 1,5 Пластование и порционирование рыбы 1,25 Обработка птицы и субпродуктов 1,25 Отделение мяса от костей после варки 1,25 Нарезание на порции вареного мяса и рыбы 1,5 Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд 1,25 Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом Приложения 276 |