20.11 Разведение и кормление крупного рогатого скота. 5 Содержание и кормление крупного рогатого скота 1 Значение разведения крупного рогатого скота
 Скачать 1.47 Mb.
|
|
13.2.1. Кормление перед транспортировкой и убоем Отери вес при трансопртивроке зависят от комрления животных преде трансопортировкой. Последнее кормление должно происходить за 8*-12 часов до транспортировки, обеспеение водой должно сохраняться до самой поргузки. Перекомленные животные сильно устают во время транспортировки. Если этих животных забивают, прежде чем они отдохнут, их мясо часто имеет плохое качество. При проведении предписанной законодательством экспертизе убойных животных те, кто проводит ее (ветеринары, контролеры), должны в случае если животные сильно взволнованы или явно утомелны, дождаться пока они успокоятся или отдохнут. Если убойные животные все-таки были накоромены, то покупатель впарве сбросить до 5% живого веса. 13.2.2. Потери веса при транспортировке Разница в весе животных до и после транспорировки на бойню назывется транспортные потери. Если животные нормально кормились перед транспортировкой,то после поездки продолжительностью 2 часа потеря веса может быть 3-5%, псоле 24-часовой поездки – 6-10%. В начале транспортировки происхоит самая большая потеря веса, т.к. живооные сильно возбуждены и выделяют много помета и мочи. Транспортировка и условия транспортировки (сюда относятся также щадящая погрузка и разгурзка) могут вызывать смертельные случаи или ухудшения качества убойных туш, напрмиер, переломы косетей, кровотечения и ухудшение качества мяса (у крупоного рогатого скота например, мысо с высоким конечным pH, см. с. 332). 13.2.3. Обращение с животными на бойне На бойне должны быть предусмотрены проходы и места для ожидания, чтобы избежать стычек с другими животными. Ширина проходов должна быть достатчоной для животных. Должны быть предусмотрены правильной формы пол проходов и твердая поверхность. Целесообразно отдельно поместить животных на откорме и животных, содержавшихся привязным способом. Спокойное обращение с животными квалифицированного персонала также необходимо. Забой крупного рогатого скота, особенно быков, должен производиться по возможности сразу же после прибытия. с. 323 13.2.4. Охлаждение и вызревание мяса Обращение с животными непосредственно перед убоем на бойне, техника убоя, а также охлаждение и спелость туш оказывают влияпе на качествао мяса. С помощью спецаильных мер на бойне можно предотвратить появление мяса с высоким конечным pH (см. с. 332). В первые часы полсе убоя подходящая прохладная температура оказывает сильное влияние на нежность мяса. Если мясо вначале охлаждается при 0ºС, о потом в мышечных клеток происходит распад сегментовна миофибриллы, так что мускулы явно сокращаеются, прежде всего в верхней части туши (см. п. 13.5.2.). Кроме того, между сильно пересеченными тонкими и толстыми нитями увеличивется число пересеченийю Т.к. они не исчезают даже при длительном вызревании, сокращение времени охлаждения все равнооказывает влияние на нежность мяса. Поэтому температура охлаждения в первые 8 часов должна быть 10-12ºС и в следующие 9-16 часов - 6-7ºС. Более высокие значения предполагаются для плоских полутуш/частей туш с небольшим колчиеством жира. Только потом температура может быть снижена до 0ºС. Часто гигиеническому аспекту уделяется еще больше внимания, чем нежности мяса и с самого начала выбирается температра 0-1ºС. Это втречается, если из-за отстутвия достаточного число холодильников свежие полутуши разделяются сразу на части, так чтобы их поверхности постоянно обмывались и согревались водяным паром. Электростимуляция свежих полутуш или частей туш позволяет сразу охлаждать их до 0ºС. Из-за электрических разрядов прекращается сокращение мяса, так что имеющаяся мускльная энергия используется, что нельзя сократить время охлаждения. Особым преимуществом является электростимуляция с теплой нарезкой. При ней сразу после убоя полутуши разрезаются на части или порции и затем охлаждаются до нужной температуры. Достаточно долгое вызревание мяса является действенным средством для улучшения качества мяса, прежде всегг егг нежности. Вызревание является биохимическим процессом, который происходит в мясе несколько часов полес забоя и который иребует разной продолжительности в ависимотси от категории, возраста при забое и температуры созреваня. Необходимые для этого мускульные жэнзимы становятся активными только после убоя из-за снижения уровня кислотности pH. Ументшение кислотности – следствие анаэробного превращения мускульных гликогенов в молочную кислоту. Энзимы ызревания (протеазы) разрушают в мускульных клетках структуру нитей миофибрилл. Только если спустя несколько тдней стенки клеток станвоясятя проникаемы, соединительная ткань может выйти из клеток. После вызревания мясо ароматнее, лучше сохраняется и более нжное. Из-за грубой и крепкой соединительной ткан и и частично уменьшенной актвингсти энзимов говядина должна вызревать дольше, чем телятина, баранина и свинина. На рис. 198 (с. 324) показаны процессы затвердевания мяса, сила действия ньютонов (Н) и потери при хранении (%) запакованных в полиэтилен кусков мяса в зависимости от времени хранения (длительности вызревания). Речь идет о средних данных молодняка, коров и телок. Исходя из 70 ньютонов (1 кг = 9,81 Н) дейтвие ньютонов уменьшаетсмя и достигает самого низшего знаения уже спустя 16 дней. Потери при хранении изменяются в первые дни сильнее всего, и с 6 дня снова становятся ровными. Полсе дней сила ньютонов составляет 60Н и потери хранения 2,0%. На 16 день эти значения составляют 50Н и 3,2%. При этом при длителности вызревания в 16 дней крепкость мяса сокращается на треть. Этот эффект зависит от крепости мяса, он сильнее всего проявлется у старых быков и меньше всего у телят и телок. Для проивзодства качестенного мяса необходмио соблюдать оптимальное вызревание. Полутуши телок и коров должны отвисеть при температуре 2-3ºС 2 недели и для быков 3 недели. Для упакованного мяса достаточно 12 дней при 3-4ºС. с. 324 Рис. 198 Изменение силы ньютонв и потери хранения с увеличением срока хранения Вопреки обязательствам по капитальным вложениям и расходам на хранение предлагаются все большие объемы спелого качественного мяса. В ином случае о качестве речь не может идти. 13.3. Качество убойных туш Качество убойных туш в большей степени определется долей хороших частей, соединительной ткани и форма туши. 13.3.1. Части туши крупного рогатого скота Техника разделки туши и название частей туши в разных местнгстях Германии различаются. Чтобы объединить их, немецкое сельскохозяйственное общество (НСО) разработало для отедльных видов животных правила разделки. При этом части туши обозначаются названиями, наиболее распространнеными в торговле (рис. 199). Продавцы больше или меньше отклоняются от этого предписания в зависимости от назначения продаж ьили обработки. Деление на переднюю и заднюю часть по предписанию НСО проходит между 8/9 ребром. Продавцы мяса часто делят тушу до 3 ребра спереди. Часто от задней части отделяются боковые. Тогда получают «пистолет», где филе, ростбиф и вырезка – ствол, кострец – приклад и хвостовая часть – рукоятка. При этом вырезка из лопаточной части включает в себя все куски жаркого, поскольку доля «пистолета» (в % от полутуши) служит мерой для доли ценных частей туши. Из них особенно нежными являются филе, ростбиф и части костреца, они подходят для жарки или гриля и поэтому стоят дороже. Остальное мясо остается на котреце или пистолете. Если отделенная от задней четвертины пашина как «лопастная перепонка» прирубается к передней четвертине, то оно содержит все мясо для переработки и варки. Пистолетная часть не столько зависит от мускулатуры, сколько от содержания жира в туше; т.к. с увеличением жирности жир располагается на животе, груди и шее, доля передней четверины (в точсиле пашина) в «пистолете» повышается. Также пмстолетная часть может служить критерием степени жирности. Цена за кг кистолета выше, чем цена на переднюю четверть. Поэтому выгоднее нежирные туши – независимот от их класса жирности – уже из-за их более высокой питсолетной доли они дают больший доход. с. 325 Рис. 199 Схема разделки туши коровы филе, 2 – ростбиф, 3 – тонкий край, 4 – толстый край, 5 – шея, 6 – пашина стейк, 7 – грудинка, 8 – ребра, 9 – грудинка , 10 – лопатка, 11 – кострец 13.3.2. Тканевый состав Для селекции и исследоания части туши делятся также на тканевые доли мясо, жировая ткань, кости и сухожилия. Т.кю это делается ножом и результаты зависят от тщательности раздела, то говорят о грубой разделке. Съедобная часть называют мясом и получается из полутуши минус кости (включая сухожилия). Доля мяса ( в % от полутуши) в зависимости от породы коровы, категории и степени откорма у молодняка колеблется между 78-94% и доля костей между 16-22%, шестая часть из них приходится на сухожилия. Мясо состоит из мусульной ткани и жировой, доля которых зависит от категории, возраста и степени откорма животного и которая у разных пород может быть разной. С чтоки зрения мясной доли у молодняка с 75-80% ведущие позиции занимают три изветные свойе нежирностю интенсивные породы бельгийскаяголубая, Пьемонтезе и белая аквитанская, а также Лимузен и шароле. Далее идут пестрая порода, Немецкий Ангус, бурая порода и черно-пестрая и в конце молочная порода гошлтинская (60-65%). Ориентиром для доли жирности у всех пород является 5-25%. Конкретным примером для средней грубой состава туш молодняка пестрой породы может служить: 68% ммясной ткани, 14% жировой ткани, 15% костей и 3% сухожилий. Мясная и жировая ткань составялют 821% мясной части (съедобная часть). Для упрощения заводчики скота часто называют долю мускульной ткани мясной частью, что ведет к недоразумениям. Все запутывется еще больше, т.к. у коровы мясная часть вляется критерием для селекции. О мясной доле при припросте речь идет или о доле мускульной ткани ,или о доле мясной доле, подходящей для жарки( как правило из пистолета»), но может иметься ввиду именно мясная часть. с. 326 В проентном соотноешнии более 80% составляет мясо, доля которого высчитывается с помощью уравнения множественной регрессии. Это уравнение высчитывется на основе мясной доли при разделе и состоящей с ней в тесноя савязи простых признаков раздела туши. Сюда отностяс прежде всео класс жирности, а также доли нутряного сала, пистолет и передняя четвертина, в зависимотси от убойного веса. Дальнейшее деление туши на воду, протеины, жир и минеральные вещества делается только у научных целях. Мускульная ткань сосотит из 20-21% протеинов, 2-4% жиа и около 1% минеральных веществ, остальное – вода (74-76%). Содержание жировой ткани колеблется в широких границах. внутриышечный, т.е. лежащий между мышцами, жир содержит 7-9% протеинов, 68-74% жира, 0,3% минеральных вещетсв и 18-22% воды. 13.3.3. Мускулатура С увеличением мускулитости туши уменьшается доля костей. в то время как мясная доля увеличивается. При сильном развитии мускулов части туши становятся объемнее и получается больше стейка, рулета ил жаркого. Менше получается обрезков, которые могут пойти за половинную цену только на шляш. Из-за большой доли мяса и лушей разделки частей туши более мускулистые туши лучше используеются. 13.4. Оценка торговых классов Разде туш перед взвешиванием и делением на классы регулируется закономЕС. Этим срздается основа для оценки, качественной котировки и оплаты, а также проведения инвестиционных мер. Улучшенное с помощью этого обозрение рынка облегчает торговлю мяосм и мясными продуктами в странах ЕС и между ними. 13.4.1. Убойный вес Убойный вес – это вес теплой туши после забоя и потрошения: 1. У коров без –кожи –головы (отделяется на стыке линии затылка и 1 шейного позвонка) - конечностей (отделяются по предплюсно-кистевому сутсаву) -органом грудной и внутренней полости - почки, почечный жир и жир тазовой полости - тонкой и толстой диафрагмы - хвоста и спинного мозга -вымени и выменного жира -внутренней части тазбедренного сустава -яремной вены и жира 2. у телят без -кожи -головы -конечностей -внутренних органов, но с почками и почечным жиром 13.4.2. Пригодность торговых классов Деление на товроговые класса поробно описано в томе «Рынки и продажи». Что дает жэто деление и где его слабые места, рассказано здесь. При определении торгового класса животные снаала разделяются на категории (молодняк, быки, волы, телки, коровы) и потом делятся на классы жирности. Прямпая оценкак мяса не производится, она осуществляется с помощью деления на категории по полу и возрасту. При оценке ЕС оценивается форма туши, причем оценщик субъективно ориентируется на вид котреца, спины и плеч. Чем лучше форма, тем лучше возможность использования частей туши. Для оплаты по качеству требется достаточная дифференциация качественных признаков. Этого не происходит при иевропейской оценке. т.к. туши однйо породы и категории практически относятся ко 2 или 3 классу. с. 327 Наши западные и серенные соседи утсановили боле подроблнуу ценовуб дифференциацию между европейскими классами и поделили основные классы на три подкласса. Т.к. у нас остались те же классы, то введение прдклассов мало необходимо. Часто европейская оценка рассматривается как неподходящая. т.кю она на связаны с оценкой мясной части. Эта критика все-таки можно не учитвывать, т.к. не оценка мясной части является задачей европейской оценки , а деление на классы жирности. При делении на классы жирности (1-5) охватывается доля жира и косвенно мясная часть туши. Оценка происходит на основе жирового покрытия и количестве жира на груди и животе. Эта оценка всей, на режделенной на части, туши является неточной, т.к. внутренности удалена и внутремышечный жир нельзя оценить. Из-за неточной оценки действительные содержания жир пресекаются с другими классами жирности. Далее туши внутри породы и категории делятся только на 3 класса (2-4) или как у молодняка пестрой породы только в два класса, 2-3. Между классами жирности 2 и 3 нет ценового разлчиия. Туши с долей жира 8-18% и мясной частью 63-73% оплачиваются одинаково. При этом объективный убойноым вес при убойном весе 370кг и цене 2,5 евро за 1 кг из-за увеличения мясной доли улучшается на 10% и в дейтсвительности на 140 евро. Поэтому: Пока не будет точного деления на мясную часть и мясо, все попытки создать классы, отвечающие рыночнм треьованиям, бемполезны! Уровень цен на качество туши и мяса в разных регионах связаны с ценами на основные ращводимые породы, наприр, в Нижней Саксонии на голштинскую породу и в Баварии на пеструю породу. Т.к. внутри ЕС цена зависит от разницы мепжду спросом и предложением, можно предположить, что туши основных пород оплачиваются соотвественно качеству. Если предлагается более мелкое и зависимое от качества мяса деление на генотипы, как например, скрещивание породы Пьемонтезе и бельгийской голубой, то они часто недооцениваются и плохо оплачиваются. При делении на классы рассматривается только форма туши, разница мясных частей и столовые качества часто остаются скрытыми или оцениваются очень грубо. Превосходстява качества туши и мяса вценрвом отношении не оценивется. как это влияет на доход от убоя, хорошо показывет пример скрещенных пород. Так быки, скрещенные с породой Пьемонтезе, при делении на класыы поолуают стоимость 101 евро, а объективной оценке мясной доли и мясных частей -170 евро за 1 кг. сли бы учитывалась нежность мяса. то были бы выявлены еще более высокие первосходтсва. ПОэторму можно сделать вывод, что те генотипы, катые имеют превосвходства, должны продаваться отеддльно, сразу заводчиком или через хорошие гастрономы. Аппаратная классификация в Германии пока не налажена. Она сомгла помочь точно оценить мясную долю. 13.5. Качество мяса 13.5.1. Понятие качества мяса Хорошее мясо нежное, сочное и ароматное. Этисвойства определеяют вкус или приятность мяса. Вкусное мясо также безупречно гигиенчески, долго хранится и хорошо подходит для переработки. Кроме того, ожидается, что мясо не содержит остатков лекарств или недоупустивмх веществ, таки, как горомны, и свобоно от пестицидов. токсичных тяжелхы металлов и других вредных веществ. с. 328 13.5.2. Строение мускулов Поперечно-полосатая мускулатура, обозначаемая после убоя как мясо, создана специаллно для работы. Мускулы состоят из множетсва связок, а они в свою очередь – из сотен мускульнх волокон (клетки мускул). Они часто оченб длинные, но толщина их 1/100-1/10мм, поэтому их нельзя различить невооруженным глазом. Пространство мускульных клеток заполнено тысячами миофибрилл, которые тянутся вдоль волокон. Миофибриллы состоят из тонких протеиновых структур. расположение тонких и толстых нитей под микросокопом выглядят как светлые и темные нити. Из-за неврноого раздражения эти нити пересекаются, из-за чего миофибриллы и следовательно мышечные волокна сокращаются. Т.к. нервные раздражения затрагивают также другие клетки, осркащается весь мускул и работает. Еслиневрное раздражение преращается, то мускул расслабляется. Т.к. при рождении число мычшечных волокон уже определено, то рост происходит за счет удлинения и утолщения мышечнх волокон. Иногда сичтают, что сила мышечных волокон влияет на нежность мяса. Но это предполодение нельзя считать правильным согласно имеющимся сегодня данным. Мускул снаружи покрыт соединительнотканной оболочкой, которая прикреплена на конце мышцу к сухожилию. Внутри мускула есть также связки с тонкими соединиетльнотканными оболочками. Кроме того целая сеть связок проходится через мускул. Задача соединительной ткани – придать мускулу структуру, держать вместе волокна, а также объединять силу мускула и передавать ее на связки. 13.5.3. Химико-биологические факторы качества мяса Мясная ткань сосотоит почти исключительно из структурированного протеина коллагена. Молекулы коллагены состоят из трех связанных между собой полипептидных нитей. С возрастом между ними образуются так называемые поперечные связи. Из-за этого проникаемость соединительной ткани сокращается. она становится тверже и мясо тодже. Если на срезе мяса чувствуются волокна, то говорят о «грубоволокнистости» или о «грубом мясе». особьенно сильно это затрагиват мусулатуру, в которой много соединительной ткани и компактых волокон. Это мясо нужно варить, чтобы соединтельная ткань стала мяге и частитчно превратилсь в желатин. Т.к. развитие поперечных связей раньше и сильнее протекает под воздействием мужсикх гормонов, то у быковхзначении имеет более низкий убойнвый возраст, чем у телок. Содрежание соединительной ткани независит от возраста и составляет у быков 2,2%, у телок 1,7% и у коров 1,7%. С ворзрастом в волокнах и пластинках соединительной ткани мускулов откладыапется все больше жира, что видно по маленкьим белым точкам и жилкам – так называемой мраморнсти. из-за этого вунтримышечного жира мясо ароматнее, сочнее и из-за рыхлости соединительной ткани нежнее. Однозначно это проявляется только при жирности 3-4%. При меньшем содерани и жира доминируется чистый мясной аромат, вызванный подобными жиру веществами (липоиды) и веществами. которые проявляеют вкус только при оработке. Цвет мяса на 95% определяется содрежанием красных кровяных телец миоглобина. Он отвечает за запасание молекулярного кислорода и передачу его окислительным системам клеток. Т.к. содрежание миоглобина коровы с возрастом возрастает, то мясо старых животных темнее. Цвет жира может быть от белого дол слегка желтого. Очень желтый жир из-за большогг содрежания каротина в кормах (особенно при пастбищном содержании) отклоняется рынком. 13.5.4. Питательная ценность мяса Мясо из-за своей плотности, и особенно высокго содрежания белка, является для людей биологически высококачественным продуктом питания. Не менее 1/3 потрбьеления белка должно по мнению диетологов происходить за счет потреблениыя жиотных продуктов, тких, как мясо. с. 329 Около 97% животного белка человек может усвоить. Говядина содержит в среднем в100 гмса 20 г белка и 10 г жира. это около 732 кДж (175кал). Содержане белка и жира, а также энергетическа ценность колеюлются в зависимотси от части туши (см. таб. 142). Мясо великолепныйпоставщик витаминов. Оно содержит витамин B1 (особенно свиниа), B12 (особенно говядина), а также витамин A, D и Е в разном количестве. Из минеральных веществ имикрожлементов в мясе сдержатся: магний, кальций, слий и фосфор; селен, манган и йод. К важнейшим микрэлементам относят жеоезо. Мясо имеет большое значение для обеспеения железом. Ни в каком другом продукте питания нет такой большой концетрации хорошо усваиваемого железа. Таб. 142 Содрежание белка, жира и энергии в некоторых частях говядины
|