20.11 Разведение и кормление крупного рогатого скота. 5 Содержание и кормление крупного рогатого скота 1 Значение разведения крупного рогатого скота
 Скачать 1.47 Mb.
|
|
13.6. Исследования качества мяса Сенсорное исследоавние должна проводить группа из 5 человек. Мясо вызревает доэтого 12 дней, потом варится или жарится нагриле и затем дегустируется без специй.особо оцениваются прежде всего нежность, сочность и аромат, частично также мраморность, распределение жира и структура мяса баллами от1 до 6 (6= очень хорошо). Качество мяса также изучается химическими и физическими методами, причем исследуются следующие признаи: конечный уровень pH: за 24 часа до убоя (см. с. 332) цвет мяса: светлость мяса, красный цвет и желтый цвет жирность: определяется химически или с помоью измерительной техники потери при хранении: потери при хранении в течении 121 дней в вакуумной уппковке потери при приготовлении: потери при варке или жарке на гриле усилие нарезания мяса: максимальное усилие при нарезании мяса энергия нарезания мяса: требуемая энергия для нарезания мясаю При оценке цвета мяса желательно получить высокие баллы, т.к. их легче всего получить сенсорно. Потери при хранении составляет вода, которая сохранилсь в капиллярах и клетках. продавцы обращают осоьое внимание на небольшие потери при хранении. Для потребителей более значимы потери при приготовлении, тк.к это вличет на сочность и вкус мяса. Усилие и энергия для нарезания устанавливаются через высекание мясных Куков 8-10 раз. при оценке мраморнгсти невооруженным глазом определяются видимые жировые отложенияю Т.к. большая часть жира не видна, между пункатми оценки и аналитически определяемым содержанием жира существует различия. Если по мраморности делается вывод о жирности, то при такой грубой оценки она может пере- или недооценена. 13.7. Требования рынка и распределение по категориям 13.7.1. Общие требования В сегодняшнем все более технологизированном мире с сокращением требованирй больше всего пользуетсяспросом нежирно мясо молодых, мясных, не очебн откорленных животоныз. Для употребления свежего мяса требуется ысококачественное мясо со спины, костреца или груди, которые может быстро и просто приготовлено. с. 330 Жировая ткань, как и кости, сегодня не имеют торговой ценности. Поэтому переработчики мяса боращают внимание на то, чтобы как можно больше получилось жирных кусков для изготовления продуктов переработки, таких как колбасы и гамбургеры. Большой спрос на такие продукты облегчает в Германии оценку жира убойного животного. Это является преимуществмо внутренней экономики; т.к. при благоприятном соотношении 40:60 в употреблении мяса и переработанных мяснях продуктов крупный рогатый скот оценивается по разным качествам и возрасту. Рынок требует от всех категорий и частей туши большой доли мяса, прежде всго у высоко оплачиваемых частей туши при продаже свежего мяса. Убойный возраст играет особую роль, т.к. он влияет на цвет мяса и его вкус. При определении торгового класса через определение категории также придается значение возрасту. Так некастрированные быки для категории молодняка должны быть не старше 24 месяцев, более старые животные уже считаются быками. 13.7.2. Свойства категорий и требования к ним Телята при забое должны быть молодыми, с хорошей мускулатурой, не жирные и со ствелым мясом. Хотя телята со светлм мясом предпочитаются как и прежде, красноватое мясо, узнаваемое по красным слизистым оболочкам, не исключет отнесение к высоким торговым классам. Т.к. потребление телятины в последние годы сильно сократилось, сегодня она является продуктом, проивзодство которого предусматривает молодового выголного по цене теленка. К ним относятся телки молочных пород двойного назначения. В основном телятина продается потребителю на договорной основе для специального использования. На специализированных предприятиях по откорму крупного рогатого скоат обычно откармливают молодых бычков. В х мясе содержаить больше протеинов, они дают более выскойи убойный вес и у них хорошо сформированные. мало жирные туши. Их минусы – качество мяса; их мясо по сравеннию с мясом телок и волов жестче, менее жирное и менее вкусное. Чтобы жэти совйтсва меньше проявлялись, туши должны быть молодыми и цвет мяса должен быть свтелым. Предпочтительный для внутреннего рынка и для южных стран-экспортеров убойный возраст составляет 15-18 месцев. Волы и прежде всего телки имеют не так много мучкулов как бычки и меньше поэтому забиваются. Они более жирные. Это основная причина, почему в последние десятилетия мяса жэтих категорий меньше пользуется спросом. Небольшой всплеск потрьелния этих категорий произошел в 1990 года в рамках программы по качеству мяса, которыя с введением указаний по происхождению животных потеряла сове значение. Из-за высоких дотаций в последнее время вигру вступил откорм волов, в то время как у оставшиегося без дотаций откорма телок не осталось шансов. При этом леки и волы превосходят бычков по нескольким качественным признакам. Так они из-за более легкой передней части лучше разрезаются на части «пистолета». При этом у них, прежде всего у телок, меньшее содержание и более тонкая структура соединительной ткани, котороая медленнее и менее сильно уплотняется. По этим причинам мясо этих категорий содрежать больше внутримышечного жира, что делает мясо ароматнее, при высоком содрежании жира сочнее и нежнее. В то врея как в зависиомтис от породы и степени откормленности длинные спинные мускулы у быков состоят из 1,5-3,0% жира, у телок и волов они содрежат 3,0-4,5%. Приведенные превосходства мяса телок и волов видны тогда, когда они кормились одинакоывыми кормами, но с меньшей интенсивностью, так что обеспеение протеинами было такмим же как и у бычков. При этом обе категории забиваются при одинаковой физиогологической степени спелости. на практике телки для убоя в основном поступают из молончх предприятии. Речь идет о животных, которые бесплодны или по лругим причинам не могут быть использованы на этих предприятиях. Они выращиваются преимущественно на траве или травяных продуктах, дают небольшой прирост, в срденем 600 г, и часто идут на убой после пастбищного периода. Убойный возраст у них выше, чем у бычков, он составляет 20-26 месяцев. с. 331 Поэтому мясо телок хуже по вкусу. чем мясо бычков. Это одна из причин, почему мясо телок стоит лешевлеЮ чем мясо бычков. Коровы из всех категорий дают меньший убоный вес, но так же как и телки, легче разделывабтся по сравнению с быккми. Рынок предпочитает мясистых, не страых коров, но при этом скорее готов идти на уступки касательно жирности. 13.8. Возможности повлиять на качество мяса 13.8.1. Порода, категория и выращиване Выбор породы влияет на качество мяса, т.к. между породами и отдельными животными существуют различия в качестве мяса. Раннеспелые породы Абердин-Ангус и Герефорд характеризуеются нежным, относительно жирным и в то же время очень вкусным мясом. Лидирующие по нежности мяса породы Пьемонтезе и Бельгийская голубая очень бедны жиром, но несмотря на это очень ароматны и сочны. Лимузен, Шароле и голштино-фризская порода не уступают ни по одному признаку и по каестве мяса находтся посередение. разводимые в Германии породы двойного использования, за исключением породы Пинцгауер, сильно уступают названным породам по нежности мяса и менее сильно по вкусу иаромату. Поэтому для этих пород особое значение имеет длительное вызревание мяса. Другая возомжность производства вкусного мяса откормщикам предоставляется при переходе на откорм волов и телок. Эти категории после введения дотаций стали более популярны, прежде всего на предприятиях с большой площадью, которые поклиматическим условиями не могут заготавливать богатый энергией кукурузный силос. Условием для этого являет произволство соответствующих рыночным треованиям туш единого выше среднего качества. Если такие туши будут предлагаться в течение всего года, то найдутся и покупатели, которые будут готовы платить за особую кондицию. Качество мяса может быть сущетвенно улучшено за счет содержания, прежде всего нежность мяса; т.к. качественных признаков достаточно много, их можно добитьсяи от молочных пород и пород двойного назначения. Сегодня проводятся исследования, может ли молекулярная генетика повысить содрежание внутримышечного жира, не вызывя сильного ожирения животных. 13.8.2. Техника производства Качество мяса может быть улучшено благодар технике привзодства. При интенсивном откорме животные раньше достигают убойного веса, при том что мясо остается еще светлым и нежным. Интенсивно откормленные животные достигают убойного веса при отнгсительно низком весе. Осоенно это вжно у бычков, а также у волов. По жэкономическим и качественным причинам произвоство должно быть ориентировано на обепечение животных протеинами, что означает, что взаимовлияние между породой/категорией и интенсивностью откорма нужно учитывать. Так откорм требует от интенсивных мясных пород, особенно быков, в целом интенивного откорма, в то время как голштино-фризская порода, прежде всего телки, подходят для экстенсивного откорма. Убойный возраст не должен превышать у бков 18 месяцев, у волов и телок 24. Если послдение выращиваются нагульным откормом, то необходимо ограничить возраст пастбищным периодом. При наугльном откорме телок и волов жир имеет желтый цвет и не очень хорошую консистенцию, что сказывается на цене. Чтобы сократить окрашиание жира и добитьсчя его твердости, животные должны откарливаться не менее 3-4 месяеув бедными каротином комрмами – кукурузный силос, сено и концетрипованный корм. Оновременно исчезает «травяной» привкус мяса. Это ведет к сокращению содрежания жирных кислот. с. 332 13.9. Мясо с высоким конечным Ph Важным отклоненем от качества у говядины считаетсчя высокий конечный pH, который является проьлемой лишь у быков. Такое мясо при свежем разрезе имеет темный цвет, очень жесткое, сухое и имеет клейкую консистенцию На такое мясо сложно повляитьс помощью методов откорма отличие от неповисевшей свинины (бледное, мягкое, водянистое). Причинами появления мяса с высоким конечным pH являются стрессовые ситуации при трансопртировке или при содрежании быков перед убоем. Этот стресс ведет к расщеплению «животного крахмала», гликогена, который накапливается в печени и мускулах и является основным веществмо для вызревания и сохраняемости мяса. После убоя в обычно небольшое колчиество накопившегося гликогена растворяется. Но т.к. кровь больше на доставлет кислот, гликоген не расщепляется до конца, а превращается в молочную кислоту. Она приводит к падению уровня pH с 7,2 до 5,3-5,8 (после 24 часов). Если уровень кислотности около 6,0, то говорят о высоком уровне pH. У такого мяса нет типичного аромата, котороый достигается с помощью вызревания. Большой недостаток также плохая сохраняеомсть мяса. Высокий уровень pH способствует расселению микроорганизмов. Мясо быстро становитя скользским и не может хранится в ваууме. Профилактика этого явления сосотоит в щадящей иранспортировке убоныйх животных, в организации узких прозодов и забое сразу же по приьытии без ожидания. Особенно транспорт для перевозки, а также проходя и помщения для ожидания долдны быть оборудованы так, чтобы предотвратить травмы и уменьшить возбуждение быков. Это веде прежде всего к напряжению длинных спинных мышц и их недостаточному кровоснабжению. Недостаток кислоты влияет на раннирй распад гликогена. Но с переносом забоя на 1 дено животные успокаиваются, для полного выравнивания уровня гликогена трубется одна неделя времени. 13.10. Пути сбыта Множетво возможностей сбыта можно объединить в 4 основных направления: -прямая продажа является напосредственной продажей продктов производиетелй потрбеителю Эта продажа тербует хорошего состояния здании и техники, чтобы соблюсти все необходимые гигиенические предписания. -продажа убойных животных через сюоз проивзодителей является одновременно продажей через сельское хоязйство. многи хозяйства входят в сюоз проивзодиетелй и совместно продают сови продукты соответсвующие каественным критериям. Эти союзы меют большое значение. производители становтя потецниальными рыночными партнерами. -продажа через частные тороговые предприятия – самая удобная орма, т.к. самостоятельный троговый партнер берет на себя задау дальнейшего сбыта. -прямая продажа откормленных животных бойне 9свободно или по договору). Более подрбооно тема рассматривается в томе «Рынки и продажи». 13.10.1. Программы по производству фирменного мяса Свежее мясо часто предлагается как анонимный продукт. Благодаря программам мясо становится товаром с идентифицированной маркой. под понятием «марка» понимают название, вражене, знак, символ, дизайн или комбинацию этих жлементов, которые служат для того, чтобы идентифицировать продукты произовдителя и сделать их узнаваемыми. Этим они должны выделиться среди конкурентов. На уровне проивзодвтса сложно ввести фирменные программа нарынок. Сельскохояйственное сырье по сравнению с продуктами переработки может быть лишь частично маркировано. с. 333 Среди предпринимателей основываютя предприятия по сбыту. Эти предприятия работают с существующими перерабатывающими предприятиями в качестве обслуживающего предприятия и вытесняют марочные продукты из региона. Классическая роль проивзодителя в программах по производству фирменного мяса состоит в основном в создании стратегического альянса с пратнерами по сбыту. послдение часто выступают как носители марки. такие программы преследуют следующие цели: - добиться специфичемкого качества продукта или процесса с помощштю направлений производства. Эти напрвлаения базируются в области животноводства ни определенных формах содрежания и кормлоения часто выше стнадарта и/или на установках экологического сельского хозяйства. -создается всеобъемлющая и доступная система контроля от коровника доя погрузки животных на бойню Создание доверительных отношений между потребителем и производлителем должна гарантировать сбыт. необходимо создать постоянную клиентурур. -проблемы отсносительно качеста. объема и бесперебойности долдны решаться совместно (горизонтальный союз в союзах производиетелей) -сотрудничеатво в выращивании доя троговли отельными пролдуктами закрепляется на договорной основе. Сюда включаются проивзрдственно-технические и рыночные консультации (вертикальный союз). -отмена санкций. Маркированные продукты через дополнительные полезные компоненты для сельского хозяйства нацелены на миротоврче ство. именно контролируемое сельскохоязйственное проивзодство предлагает некоторым партнерам по сбыту интересные профили потрьбелния. Возмржные проблемы программ по проивзодвтсву фирменного мяса: -скоращение проникновения на рынок -проект т ребует руководителей в сфере менеджментаи имаркетинга -нельзя покрыть расходы -экономическая выгода неправильно оценивается -потеря поставщиков или покупателей из-за открытого регулирования договоров -недостаток профилей продуктов -в рыночной реальности часто оказывается, что требуемая цена не может быть долгосрочной. в последние годы такие программы поддерживаются государством и специалистами. Они имеют прежде всего региональное значение. Позитивные побочные эффекты таких программ: -стимулирование предпринимателей для соотвествия их предприятий рынчоным требоаниям (дифференцированные потребности последующего развития). -производственно-техничекие ноу-хау улучшается за счет консультаций. -с помощью пратнерских коопераций рыночная позиция производителей укрепляется и конкурентная ситуация сельскохозяйственной экономики улучшается. -Фирменные продукты, выпускаемые на основе регионального и контролируемого производства, получют меньше нареканий. фирменные программы стимулируеют готовность к кооперации на всех этапах и гарантируют сбыт региональных продуктов. Число фирменных программ в Германии заметно увеличилось в последние годы. Многие программцы обращены преимущественно к отечественному потребителю. Примером могут служить «Оригинальное качество из Тюрингии», «Брукер» и «Ювел». Вне региона локальное отношение может быть недостатком. Успешное воплощение программ по производству фирменного мяса предполагает, что ответсвенные производители поддерживают проект компетентно и достаточно с точки зрения финансовых возможностей. Успех рынка в первую очередь зависит от того, удается ли развить для ориентированной на покупателя качественной продукции целевые а также ифинансовые коммуникации. Проект должен осуществляться взвешенно.Только концуепция, которая направлена на продолжительную экономичность, сможет долго существовать. Ни одна программа не обойдется без взвешенной системы договоров и гарантии качества на всех уровнях рынка. Программы по производству фирменного мяса не могут быть введены на уровне производителя. Предприниматели дорлжны создать союзы по сбыту. Эти союзы рабоают с существующими предприятийми по сбыту в качестве оказания услуги и продвигают фирменнее продукты из региона в свои регионы. Партнеры по сбыту выступают как носители фирменного знака. Через такую кооперационную связь укрепляетя рыночная позиция производителей. с. 334 13.10.2. Системы гарантии качества в производстве мяса Дл возникновения систем гарантии качества в производстве мяса рещающими оказались следующие процессы: -поетря жоверия потребителей к отечественному сельскому хозяйству после кризиса коровьего бешенства и скандалаов с продуктами питания, -падение производственных цен и частичный спад потребления мяса в Германии, -конкурнетные преимущества зарубежных производиетелей и переработчкиов благодаря системам гарантии качества, -стимулирования торголви продуктами питания и системы гастрономии (магазины с метсным снабжением) с помощью контролирования проивзовдства и вертикальной интеграции, -возрастающее число документации в сельскохозяйственном проивзодстве и гарантия прослеживемости продуктов питания согласно законодательству ЕС. |