Бакалавра по направлению подготовки 44. 03

• Название: Бакалавра по направлению подготовки 44. 03
• Дата: 09.05.2023
• Размер: 250.92 Kb.
• Имя файла: RSVPU_2019_348.docx
• Тип: Документы; #1117242
• страница: 18 из 22

Проблема 1 Карточка эксперта №4 Меры по решению проблемы «Высокая текучесть кадров среди линейного персонала»

Проблема	Общее мнение (см.ОбщеемнениеизКарточкиэксперта №3)	1.Шеф-повар	2.Бар- менеджер	3.Управл.	4. Директор	Общее мнение
«Высокая текучесть кадров среди линейного персонала»	По должностным инструкциям на должность официанта может претендовать только человек в оконченным средним- специальным или высшим образованием Закрыть должность су-шефа в норме естественная текучесть кадров должна составлять 4-5%	1. Предложить бонусы или оклад выше для претендентов с хорошим образованием и опытом работы	1. На позиции линейного персонала рассматриваем только претендентов с оконченным средним специальным, либо высшим образованием	1. можно контактировать со средними специальными заведениями, которые готовят специалистов по нашему профилю	1. расклеивать объявление в учебных заведениях 2. Изучать причины увольнений сотрудников	На позиции линейного персонала рассматриваем только претендентов с оконченным средним специальным, либо высшим образованием сотрудничество со средними специальными учебными заведениями по профилю повысить оклад на 20% для претендентов с высшим образованием (или средним специальным профильным образованием) и стажем работы официантом от 1 года проводить выходное интервью с каждый увольняющимся с целью выяснить, основные причины увольнения линейного персонала

Проблема 2 Карточка эксперта №2 Обсуждение проблемы «Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана»

(выявитьпоказателипроблемы:количественные,качественные)

Проблема	1.Шеф-повар	2.Бар-менеджер	3.Управл.	4. Директор	Общее мнение
«Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана»	повара не умеют оформлять и декорировать блюдо, могут нарушить последовательность приготовления блюда, ошибиться в технологической карте блюда при приготовлении приходится контролировать почти каждое блюдо	официанты совершают мелкие и существенные ошибки при обслуживании: забывают принести приборы, забывают добавить новые салфетки на стол, не убирают вовремя грязную посуду и салфетки	официанты даже могут перепутать блюдо, иногда путают схожие названия в меню, не могут четко сказать гостю, что входит в то или иное блюдо. Иногда в ресторан приходят аллергики, или те, кто на диете. Кто- то не есть лук или чеснок. Официант должен знать на 100% состав блюд	не умеют продавать блюда и напитки из меню Бывают конфликтные ситуации с гостями, не так часто, но бывают	Повара: нарушают последовательность приготовления блюда, могут неточно сделать по технологической карте, также возникают трудности с декорированием, оформлением блюд. Официанты: ошибки в обслуживании, 3.плохо знают меню, не умеют презентовать/советовать блюда с целью увеличения продаж, конфликты с посетителями

Проблема 2 Карточка эксперта №3 Нормативные показатели проблемы «Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана»

Проблем а	Показатели (см.Общеемнениеиз Карточкиэксперта№2)	1.Шеф-повар	2.Бар-менеджер	3.Управл.	4. Директор	Общее мнение
«Непро фессион ализм рядовых сотрудн иков ресторан а»	Повара: нарушают последовательность приготовления блюда, могут неточно сделать по технологической карте, также возникают трудности с декорированием, оформлением блюд. Официанты: ошибки в обслуживании, 3.плохо знают меню, 4. не умеют презентовать/советовать блюда с целью увеличения продаж, 5.конфликты с посетителями	1. Чек лист на приготовление блюд 2. Технологическая карта блюда и его приготовление все повара ознакомлены с данными документами под роспись. Должны знать их в полной мере	2.У нас внедрены чек- листы на обслуживание, официанты должны полностью их придерживаться в своей работе	2. Проверка официантов проводится по чек- листу, бар- менеджер по ходу работы фиксирует основные ошибки. В начале каждого дня пятиминутки: обсуждение ошибок	2.Чек-листы и меню сотрудники должны знать наизусть.	1.В чек- листах прописана технология приготовлени я и технология обслуживания гостей 2.Пятиминутк и для обсуждения основных ошибок

Проблема 2 Карточка эксперта №4 Меры по решению проблемы «Непрофессионализм рядовых сотрудников ресторана»

Проблема	Общее мнение (см.ОбщеемнениеизКарточкиэксперта №3)	1.Шеф-повар	2.Бар- менеджер	3.Управл.	4. Директор	Общее мнение
«Непрофесс ионализм рядовых сотрудников ресторана»	1.В чек-листах прописана технология приготовления и технология обслуживания гостей 2.Пятиминутки для обсуждения основных ошибок	1. контролировать 2. обучать постоянных сотрудников	1. чаще проводить контроль и оценку работы,	2. есть идея внедрить более формальную оценку: Контрольный лист наблюдения (КЛН), он позволит объективно оценить работу каждого в течение дня с привязкой ко всем необходимым стандартам данной должности. Проводит регулярную оценку по КЛН управляющий раз в неделю (результаты выводить в процентов соотношении: 100% идеальное обслуживание, без единого замечания).	2. в конце месяца можно эти КЛН на каждого сотрудника собирать и анализировать, исправил ли сотрудник все те ошибки, на которые ему указали. И результаты вывешивать на стенде, чтобы все сотрудники видели свои и чужие результаты	1Разработать и внедрить листы КЛН внедрить помесячный анализ листов на каждого сотрудника стенд с результатами вывешивать на всеобщее обозрение на пятиминутках разбирать ошибки по КЛН

Проблема 3 Карточка эксперта №2 Обсуждение показателей проблемы «Отсутствие системы повышения квалификации персонала»

(выявитьпоказателипроблемы:количественные,качественные)

Проблема	1.Шеф-повар	2.Бар-менеджер	3.Управл.	4. Директор	Общее мнение
«Отсутствие системы повышения квалификации персонала»	Повара не улучшают свои кулинарные способности, варятся в собственном соку. Страдает качество приготавливаемых блюд (оформление, вкусовые качества, нарушение технологии) На данный момент на кухне работает один повар третьего разряда и два повара четвертого разряда.	Проблема, что часто обучаешь человека, тратишь на это обучение время и силы, а человек через пару месяцев уходит. Или бывают незаинтересованные официанты, им важнее получить чаевые, а улучшать свои профессиональные качества они не стремятся	Очень часто обучаешь человека, он вроде обучился, а на практике идет трудно. Человек не может применить на практике полученные знания и навыки.	Страдает качество оказываемого сервиса, не увеличиваются продажи по предприятию	1.Повара не улучшают свои кулинарные способности, варятся в собственном соку: Страдает качество приготавливаемых блюд 2.в обучении и повышении квалификации заинтересованы не все сотрудники 3.обучение должно быть практическим и применяться на практике сразу после обучения, иначе знания, полученные в ходе обучения уходят впустую