Нутрициолгия. Белковые и энергетические потребности
 Скачать 0.77 Mb.
|
|
Диета № 0а. Назначают, как правило, на 2-3 дня. Пища состоит из жидких и желеобразных блюд. В диете 5 г белка, 15-20 г жира, 150 г углеводов; 5,1-5,5 МДж (750-800 ккал); свободной жидкости – 1,8 – 2,2 л, поваренной соли – 1 г. Температура пищи не выше 45ºС. В блюдо вводят до 200 г витамина С; другие витамины – по назначению. Прием пищи 7-8 раз в сутки, на один прием не более 200-300 г. Разрешены: слабый обезжиренный мясной бульон, рисовый отвар со сливкаи или сливочным маслом, процеженный компот, кисель ягодный жидкий, отвар шиповника с сахаром, желе ыруктовое, чай с лимоном и сахаром, свежеприготовленные фруктово-ягодные соки, разведенные в 2-3 раз сладкой водой (до 50 мл на прием). При улучшении состояния на 6 день добавляют: яйцо всмятку, сливочное масло – 10 г, 50 мл сливок. Исключены: любые плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко и сливки, сметана, виноградный и овощные соки, газированные напитки. Примерное меню диеты 0а, 3 ч: 100 г теплого чая с 10 г сахара, 100 г жидкого фруктового или ягодного киселя. 10 ч: 180 г жидкости от яблочного компота. 12 ч: 200 г слабого мясного бульона с 10 г сливочного масла. 14 ч: 150 г фруктового желе, 150 г отвара шиповника. 16 ч: 150-200 г чая с лимоном и 10-15 г сахара. 18 ч: 180 г рисового отвара с 10 г сливочного масла или сливками, 100-150 г фруктового желе. 20 ч: 180 г отвара шиповника. На ночь: 180 г жидкости от компота. Диета № 0б (№ 1а хирургическая). Назначают на 2-4 дня после диеты № 0а, от которой отличается дополнением в виде: жидких протертых каш из рисовой, гречневой крупы, геркулеса, сваренных на мясном бульоне и на воде с ¼ - ½ молока; слизистых крупяных супов на овощном отваре, слабых обезжиренных мясных бульонов с манной крупой; парового белкового омлета, яиц всмятку; парового суфле или пюре из нежирного мяса или рыбы (освобожденных от жира, фасций, сухожилий, кожи); до 100 г сливок, желе, муссов из некислых ягод. В рационе 40-50 г белка, 40-50 г жира, 250 г углеводов; 6,5-6,9 МДж (1550-1650 ккал); 4-5 г натрия хлорида, до 2 л свободной жидкости. Пищу дают 6 раз в день, не более 350-400 г на прием. Примерное меню диеты 0б (1а хирургическая). 1-й завтрак: жидкая протертая каша гречневая на воде – 200 г с молоком и 5 г сливочного масла, паровой белковый омлет из 2 яиц, чай с лимоном; 2-й завтрак: сливки – 100 г, отвар шиповника – 100 г. Обед: бульон мясной с манной крупой – 200 г, паровое суфле из отварного мяса – 50 г, отвар компота – 100 г. Полдник: яйцо всмятку, желе фруктовое – 150 г, отвар шиповника – 100 г. Ужин: суфле из отварной рыбы паровое – 50 г, жидкая протертая геркулесовая каша на мясном бульоне – 200 г с 5 г сливочного масла, чай с лимоном. На ночь: желе фруктовое – 150 г, отвар шиповника – 10 г. На весь день – 50 г сахара и 20 г сливочного масла. Диета № 0в (№ 1б хирургическая). Служит для продолжения расширения рациона и перехода к физиологически полноценному питанию. В диету вводят супы-пюре и супы-кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса, курицы или рыбы, свежий творог протертый со сливками или молоком до консистенции густой сметаны, паровые блюд из творога, кисломолочные напитки, печеные яблоки, хорошо протертые фруктовые и овощные пюре, до 100 г белых сухарей. В чай добавляют молоко; каши молочные. В диете 80-90 г белка, 65-70 г жира, 320-350 г углеводов; 9,2-9,6 МДж (2200-2500 ккал); 6-7 г хлорида натрия. Пищу дают 6 раз в день. Температура горячих блюд не выше 50ºС, холодных – не ниже 20ºС. Примерное меню диеты 0в (1б хирургическая). 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша манная молочная – 200 г с молоком и 5 г сливочного масла, паровой белковый омлет из 2 яиц, чай с лимоном; 2-й завтрак: творог протертый со сливками – 120 г, пюре из печеных яблок – 100 г, отвар шиповника – 180 г. Обед: суп-крем овощной – 300 г, котлеты мясные паровые – 100 г, желе фруктовое – 150 г. Полдник: белковый омлет паровой, сок фруктовый – 180 г. Ужин: суфле из отварной рыбы паровое – 100 г, каша геркулесовая молочная протертая – 200 г с 5 г сливочного масла, чай с 50 г молока. На ночь: кефир – 180 г. На весь день – 100 г сухарей из пшеничного хлеба высшего сорта, 60 г сахара и 20 г сливочного масла. «УТВЕРЖДАЮ» «___» ______________ 1997 г. Тема занятия: Основы рационального и лечебного питания. Время занятия: 6 учебных часов Характер занятия: семинарско-практический Цель занятия: освоение студентами теоретических знаний по основам рационального питания здоровых лиц и лечебного питания при заболеваниях. Влияние пищи на обмен веществ, иммунный статус и функциональное состояние различных органов и систем организма в условиях нормы и патологии. Основные вопросы темы: Социально-экономические аспекты питания. Состояние питания населения мира и Республики Казахстан. Концепция сбалансированного питания. Энергетический баланс питания. Количественная и качественная характеристика основных и незаменимых нутриентов, их сбалансированность в рационе. Биологическая и пищевая ценность продуктов питания. Значение профилактического питания в защите организма от действия вредных факторов производства и окружающей среды. Роль и место диетотерапии в комплексном лечении внутренних болезней. Значение незаменимых аминокислот, сбалансированность рациона, значение ПНЖК и пищевых волокон в лечебном питании. Значение витаминов, микроэлементов и антиоксидантных факторов пищи. Способы осуществления щажения больного органа. Разгрузочные и контрастные диеты, система «зигзагов». Перечень знаний и умений, необходимых для усвоения данной темы: Студент должен владеть методами диетической коррекции белкового, углеводного, липидного, витаминного, микроэлементного и других видов обмена веществ с учетом патогенеза заболеваний и развившихся нарушений функций организма, составить соответствующую диету. Основы рационального и лечебного питания человека. Принципы лечебного питания Рациональное питание В формировании здоровья человека имеют значение социальные факторы, в том числе питание (50%), условия внешней среды (20%), наследственность (20%) и служба здравоохранения (10%). Среди социальных факторов ведущее место занимает питание, доля которого среди всех факторов, вместе взятых, составляет 35%. Питание является материальной базой жизни – обмена веществ и определяет взаимодействие организма с окружающей средой, поддерживает постоянство внутренней среды организма, определяющего нормальное функционирование организма, гомеостаз. Следовательно, проблема питания является ведущим, ключевым фактором, определяющим здоровье. Здоровье – свойство организма адекватно отвечать на воздействия факторов внешней среды и быстро приспосабливаться к изменяющимся условиям среды, противостоять действию неблагоприятных факторов. Неадекватное питание является причиной ряда заболеваний. По данным ВОЗ в Европе около 1/2 смертности среди лиц в возрасте до 65 лет вызвано болезнями, обусловленными неправильным питанием. В последние годы в связи с изменением образа жизни населения увеличилось число лиц, страдающих неинфекционными алиментарно-зависимыми заболеваниями, как то: сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт, инсульт, атеросклероз), диабет, ожирение, анемия, зоб, некоторые виды рака и др. В США благодаря изменению характера питания и образа жизни уровень сердечно-сосудистых заболеваний снизился примерно на 2/3. Рационализация питания и охрана продуктов питания от вредных контаминантов являются действенным фактором профилактики многих заболеваний и необходимым условием нормального роста и развития детей и увеличения продолжительности жизни. Научные основы питания здорового человека и при заболеваниях изучаются нутрициологией (nutrition – питание). Достижения нутрициологии тесно связаны с развитием биохимии, физиологии и других медицинских дисциплин. Рациональное питание – питание, обеспечивающее наилучшим образом потребности организма в энергетических, пластических и необходимых, жизненно важных, биологически активных веществах в конкретных условиях его жизнедеятельности. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, нормальному росту и развитию молодого организма, высокой трудоспособности и сопротивляемости к действию вредных неблагоприятных факторов, в том числе инфекциям, а также активному долголетию. Рациональное питание предусматривает своевременное снабжение организма всеми необходимыми нутриентами в оптимальных количественно-качественных взаимосвязях с учетом возраста, пола, характера и условий труда, этнических и климатических особенностей. При рациональном питании необходимо сохранение баланса энергии, соблюдение принципа сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ в рационе и режима питания. Для практически здорового человека среднего возраста, занимающегося нетяжелым трудом, в сутки требуется 2800-3000 ккал поступления основных пищевых веществ – источников энергии – белков, жиров и углеводов в соотношении 1:1,1:3,5–4,0; соответственно 12-15% суточной калорийности рациона обеспечивается белками, 30-35% – жирами и около 50% – углеводами. При этом большое значение имеет поступление в организм необходимого сбалансированного количества незаменимых факторов питания: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов, макро– и микроэлементов, липотропных веществ и пищевых волокон. Для обеспечения поступления этих веществ необходимо включение в рацион разнообразных источников белков животного и растительного происхождения в соотношении 55:45 или 50:50, жиров животного и растительного происхождения в соотношении 2:1, углеводы должны вводиться в виде полисахаридов с ограничением простых углеводов. Количество и соотношение различных нутриентов может изменяться в зависимости от этнических особенностей, от характера труда и особенностей климата. В современных развитых странах наиболее частыми нарушениями питания можно назвать: высокий уровень употребления рафинированных продуктов, обладающих высокой энергетической ценностью при низкой биологической ценности (сахар и др.); употребление жиров в большом количестве, особенно животного происхождения, содержащих больше насыщенных жирных кислот; недостаточное потребление пищевых волокон, всего 1/3 потребности, витаминов и микроэлементов (железа, йода), также значительное употребление хлорида натрия некоторой частью населения. Лечебно-профилактическое питание Для защиты организма от действия вредных факторов производства (ядовитые химические вещества, кислоты, щелочи, ионизирующие излучения и др.), а также неблагоприятных факторов окружающей среды используются лечебно-профилактические рационы, которые повышают устойчивость организма. В состав этих специальных рационов входят: 1) продукты, содержащие вещества, способствующие метаболизму и утилизации токсических веществ, благодаря процессам окисления, восстановления и гидролитического расщепления в печени и других органах и тканях; в свою очередь эти процессы могут быть усилены под действием питания, особенно белков и аминокислот. Липотропные вещества усиливают функцию печени и задерживают действие токсинов на печень; 2) большое защитное значение имеют продукты, уменьшающие всасывание вредных веществ и усиливающие их выведение. Такими свойствами обладают пектиновые вещества, благодаря наличию свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты, с которыми соединяются свинец, ртуть, марганец и др. Кроме того, пектин способен набухать и адсорбировать на своей поверхности чужеродные вредные вещества. Особенно активен свекловичный пектин; 3) в усилении выведения вредных веществ велико значение балластных веществ или пищевых волокон – пектина и клетчатки, стимулирующих двигательную активность кишечника; 4) велико значение антиоксидантных и других витаминов, предотвращающих усиление ПОЛ под действием вредных факторов и повышающих сопротивляемость организма и его защитные силы. Рекомендуется обильное питье: чай, соки, компоты и молоко. В институте питания разработаны продукт «Арман» – смесь овощных и плодовых пюре, богатых пищевыми волокнами и витаминами – добавляется экстракт облепихи, витамины А, Е, С и каротин. Напиток «Айсулу» – газированный и витаминизированный, приготовлен на основе яблочного и виноградного соков с добавлением экстрактов щелочных трав, обогащен витаминами С и группы В. Принципы, лежащие в основе лечебного питания Лечебное питание является необходимым компонентом в комплексной терапии многих заболеваний, в некоторых случаях является основным или единственным методом лечения. Гиппократ считал, что лечебные средства должны рассматриваться как пищевые вещества, а пищевые вещества – как лечебные средства. Покровский А.А. предлагает рассматривать пищу как сложный фармакологический комплекс. В составе пищи находятся вещества, обладающие лечебными свойствами, как то: кофеин, витамины, микроэлементы и др. Кроме того в составе пищи находятся разнообразные биологически активные соединения и их предшественники – аминокислота триптофан, например, служит субстратом, переходящим в активное вещество – серотонин, из гистидина образуется гистамин и др. Следовательно, пища оказывает определенное влияние на функциональное состояние органов и систем организма, на состояние обменных процессов, на иммунобиологическую реактивность организма, на его резистентность, устойчивость к действию неблагоприятных факторов внешней среды на организм. Учитывая указанные свойства пищевых веществ, профессором Певзнером в 1921 г. был организован отдел лечебного питания в санатории, в последующем в 1932 г. была организована кафедра лечебного питания при Институте Усовершенствования в г. Москве. Позже для изучения лечебных свойств пищи были созданы НИИ питания в гг. Москве, Киеве и др. В нашей Республике научное учреждение такого характера было организовано в 1974 г году в г. Алма-Ате – Институт питания МН-АН РК, бессменным организатором и руководителем которого является всемирно известный ученый – академик 3-х академий профессор Шарманов Т.Ш. Лечебное питание строится на основе концепции сбалансированного питания, с учетом состояния больного и характера заболевания в него вносятся соответствующие коррективы. При этом основное внимание уделяется патогенезу заболевания, его течению, характеру метаболических нарушений, состоянию иммунологического статуса и др. В зависимости от течения болезни и состояния энергозатраты определяется калорийность рациона. Она должна быть снижена для лежащих больных и при некоторых состояниях, сопровождающихся наклонностями к ожирению. Учитывая патогенез заболеваний, вносят коррективы в количественное соотношение белков, жиров и углеводов. Например: уменьшение доли животных жиров при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, белков – при заболеваниях почек, простых углеводов при сахарном диабете и т.д. Необходимо учитывать факторы, влияющие на усвояемость пищи. По химическому составу пища должна соответствовать ферментативной констелляции организма. Известно, что некоторые люди не переносят свежее молоко и продукты, приготовленные с его использованием. Такое состояние связано с отсутствием в организме фермента – лактазы (бета- галактозидазы, расщепляющей лактозу молока на галактозу и глюкозу), некоторые люди не переносят белый хлеб из-за отсутствия фермента пептидазы, расщепляющей белок злаковых – глютен. При этих состояниях необходимо назначение элиминационной диеты с исключением из рациона указанных продуктов. Необходимо учитывать возможность наличия пищевой аллергии к некоторым пищевым продуктам. При составлении рациона лечебного питания также необходимо обращать внимание на возможное взаимодействие пищевых веществ. Например, всасывание кальция ухудшается при избытке жира, наличии в составе продуктов значительного количества магния, фосфора и др. (теория функционального соотношения пищевых продуктов). При различных заболеваниях, особенно органов пищеварительной системы, используются методы щажения – механическое, химическое, термическое. В условиях необходимости длительного применения методов щажения при некоторых хронических заболеваниях для предупреждения детренировки органов, используется система «зигзагов» – временами отмена на некоторое время щадящей диеты. При некоторых заболеваниях как патогенетическая терапия применяются контрастные диеты – магниевая, калиевая, содержащие продукты, богатые этими химическими веществами (болезни сердечно-сосудистой системы). Многие заболевания сопровождаются недостатком витаминов, в этой связи необходимо назначение больным препаратов, содержащих витамины, а в некоторых случаях также определенных микроэлементов. При назначении лечебного питания необходимо учитывать: потребность в количестве энергии, химический состав пищи, способ кулинарной обработки, степень механического измельчения, количество соли, вкусовых веществ, воды, режим питания. Следует учитывать местное и общее воздействие пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладании отварных блюд. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функции органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи. Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, рушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи – это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленного мяса или измельченных овощей). Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих взаимодействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в частности явления аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявления аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может быть показана механически и химически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка. В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты хлорида натрия может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически щадящую диету №1, при клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую диету» №1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные» дни, например, с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, NaCl и т. д.). Кроме таких «нагрузочных дней», применяют противоположно направленные «разгрузочные» дни. Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней – кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ: разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Важное значение имеют разгрузочные диеты – режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых состояниях: острые воспалительные процессы в брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используют редко. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, NaCl и др.). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение физиологической ценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом, в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как и во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов. Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимы постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущими в построении лечебного питания. При назначении диеты учитываются научно обоснованные медицинские показания. Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Пищевые продукты включают естественные, реже искусственные сочетания пищевых веществ. Пища – сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток). Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы – до глюкозы, фруктозы, галактозы. Усвояемость пищи – это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности к всасыванию из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составил 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85%, сахара – 99%. Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функции органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают органы пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо. Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи. Таблица №1 ПРОДУКТ «АРМАН» «АРМАН» представляет собой смесь овощных и плодовых пюре, богатых клетчаткой и пектиновыми веществами с добавлением сухой молочной сыворотки, экстракта облепихи и витаминов, что обеспечивает продукту выраженные антитоксические свойства. Подбор исходного сырья с высоким содержанием витаминов антиоксидантного действия (С, Е, А и каротины) придает продукту также антиоксидантный эффект. Продукт с профилактической целью может быть рекомендован для лиц, контактирующих с вредными условиями производства – соли тяжелых металлов (хром, пестициды) и другие чужеродные соединения. В терапевтических целях продукт может быть рекомендован для больных, страдающих обменными заболеваниями (ожирение, атеросклероз). «Арман» является богатым источником витаминов, микроэлементов и других активных соединений и поэтому может быть рекомендован для детей школьного возраста, пожилых людей, а также для массового потребления. Продукт разработан в Институте питания МН-АН РК. НАПИТОК «АЙСУЛУ» Безалкогольный, газированный, витаминизированный, тонизирующий напиток «Айсулу» изготовлен на основе яблочного и виноградного соков с добавлением экстрактов целебных трав, какао-бобов, яблочного уксуса, лимонной кислоты и витаминов С, РР, B1, В2, В6 в физиологических количествах. Напиток обладает тонизирующим и жаждоутоляющим действием. «Айсулу» может быть рекомендован в качестве средства, повышающего адаптационные возможности организма к экстремальным условиям внешней среды (высокогорье, жаркий климат, гипокинезия, повышенная мышечная нагрузка). Напиток может быть использован для массового потребления в качестве источника витаминов, микроэлементов и органических кислот. Напиток «Айсулу» разработан Институтом питания МН-АН РК. Таблица №2 Литература |