Кето диета. Кето Диета. Исламкина. Cilantro. Ru
 Скачать 3.09 Mb.
|
|
• Вторая часть «доказательной базы» книги основана на данных China-Cornell-Oxford Project. Это наблюдательное ис- следование: было опрошено 6 500 человек из 65 регионов Поднебесной. В рамках наблюдательного исследования выда- ют анкету и участники пытаются отвечать на вопросы: сколь- ко вы едите мяса, сколько овощей. А в прошлом году? А 10 лет назад? Во-первых, далеко не каждый человек может вспом- нить и (или) адекватно оценить, что и в каком количестве он 32 cilantro.ru ел. Во-вторых, такой человек может и приврать, даже неосоз- нанно. На сайте Корнельского университета можно посмо- треть видео, как собирались данные для China-Cornell-Oxford Project: анализы крови и мочи, плюс опросник, плюс образцы еды с реальных кухонь. Сам по себе такой формат не плох. Просто он не дает воз- можности сделать вывод: в этом регионе едят много мяса и ча- сто умирают от инфаркта, а значит, употребление мяса ведет к инфаркту. Если мы сделаем такой вывод, то получится как в примере с мороженым: летом увеличивается количество съедаемого мороженого и утонувших, из этого вытекает, что люди тонут от мороженого. Такого рода исследования не ищут причинно-следственные связи. Они лишь дают толчок, позво- ляют сформулировать гипотезы, которые дальше нуждаются в проверке. Но в книге Кэмпбелла цифры и факты China-Cornell-Oxford Project преподносятся не как корреляции, он намеренно и оче- видно увязывает их в причинно-следственные связи. Мало то- го: когда факты не подтверждают его теорию, он их просто иг- норирует. Например, про регион Туоли, который фигурирует в научном исследовании, профессор почему-то «забывает». Может быть, потому, что там едят много мясного и жирного, при этом процент сердечных заболеваний и рака очень низ- кий? Вот, например, согласно другому исследованию («Употре- бление мяса и причины смертности: объединенный анализ проспективных когортных исследований в Азии), никакого уве- Кетодиета. Как жить долго и думать быстро личения смертности у мясоедов не происходит. В рамках этой работы ученые извлекли данные из большого числа работ и проанализировали связь заболеваний и употребления мяса среди почти 300 тысяч человек в восьми странах Азии. Примерно на каждое, ничем не подкрепленное утвержде- ние Кэмпбелла есть десятки научных ссылок, утверждающих обратное. Однако же «Китайское исследование» по-прежнему переворачивает и переворачивает жизни. 34 ОСОБЫЙ рУССКИЙ ПУтЬ в МИр БеЗ ЖИра В эпидемии мирового ожирения принято винить Анселя Киза, американского доктора, который продвигал антижировую до- гму, идеи которого легли в основу пирамиды «правильного пи- тания» FDA (US Food and Drug Administration — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и ме- дикаментов). Но как работы и установки Киза, который стал активно строить карьеру в 1960-е, и диетологические реко- мендации американцев 1980-х дошли до Советского Союза, если железный занавес накрыл наши широты еще в 1946-м? Вряд ли кто-то из советских ученых сверялся с исследования- ми Киза и перерисовывал «пирамиду правильного питания». А итог примерно тот же. Как и до всего прочего, до метаболических проблем в мас- штабе нации мы дошли своим особенным путем. Ладно, в нача- ле ХХ века Российская империя шагала вполне себе в ногу со 35 Кетодиета. Как жить долго и думать быстро временем. В том смысле, что индустриализация заставила лю- дей переехать в города и существенно поменять пищевые при- вычки. Появилась необходимость перевозить продукты, сохра- нять их при транспортировке, а еще — удешевлять, чтобы прокормить стремительно растущее население. «Начало XX века в нашей истории не самые простые време- на. Экономические кризисы, Русско-японская война, револю- ция 1905 года. Положение, как это говорили при социализме, «широких народных масс» ухудшалось. А отсюда что? Многие блюда сознательно утяжеляются, делаются более насыщенные версии. Появляются суррогаты, маргарин например, и поддел- ки, используются самые примитивные ингредиенты. Все это приходит к апофеозу к началу Первой мировой войны», — рас- сказывает историк русской кухни Павел Сюткин, автор несколь- ких бестселлеров о русской и советской кухне, написанных вместе с женой Ольгой. до основанья мы разрушим, а затем… Давайте на секунду представим, что происходит в молодом Советском государстве в начале 1920-х годов, с какими вызова- ми сталкивается страна и как они влияют на питание. 1. Гонимые войнами, революциями, голодом, желанием за- работать в больших городах, все снимаются с насиженных мест. Перемешиваются люди, кухни. «Сибиряки и уральцы при- 36 cilantro.ru несли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и укра- инцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск — Ту- ла — Пенза — Куйбышев и тем более в наполовину мусуль- манском Поволжье и Заволжье», — пишет один из главных эк- спертов в русской кулинарии Вильям Похлебкин. 2. Железный занавес официально опустится только в 1946 году, но Совдепия окажется в изоляции гораздо раньше — у нее просто нет денег на иностранные товары. «Одна из глав- ных проблем советской кухни заключалась в отсутствии обще- ния со всем миром, в отсутствии понимания того, как он развивается. Не было ни современных продуктов, ни способов кулинарной обработки, ни техники соответствующей», — объ- ясняет историк русской кухни Павел Сюткин. 3. Войны, голод и антисанитария серьезно подрывают здо- ровье нации. Возникает потребность — на государственном уровне — не только в сытном питании, но и в лечебном. 4. Постепенно исчезают лавки, частные или, как мы сейчас сказали бы, фермерские хозяйства, пропадают магазины шаго- вой доступности. Зато появляются большие государственные продуктовые комбинаты. То есть к продуктам теперь предъяв- ляются определенные требования, чтобы они в целости и со- хранности могли доехать до потребителя. При этом логистика пока не налажена, а холодильников у граждан нет. 5. Сохранность — это отдельный разговор. Чем сложнее блюдо, например, в столовой и чем больше в нем ингредиен- тов, тем больше у несознательных советских граждан шансов 37 Кетодиета. Как жить долго и думать быстро что-нибудь «подрезать» для дома, для семьи. Постепенно ре- цепты становятся все примитивнее. «Отсюда порой доходящий до странностей подсчет калорий, углеводов, белков в каждой ложке борща в столовой. По-другому, наверное, в те годы на- ладить это массовое питание было проблематично», — резю- мирует Павел Сюткин. 6. Советское государство знало, как лучше. Не важно что. Как трудиться, как заниматься сексом, рождать и воспиты- вать детей. И, конечно же, питаться. Причем мотивы государ- ства заключались в том, чтобы не только сытно накормить население, но и сделать это по-советски, а не по-буржуй- ски — без рябчиков и ананасов. Идеологическая составляю- щая меню в общественных местах и продуктов в магазинах тоже имела значение. роль личности в истории: Мануил Певзнер Настоящий ученый с прекрасным образованием. Стажировал- ся в Германии. Страна, наиболее сильно пострадавшая в ре- зультате Первой мировой войны, вынужденно стала передо- вым краем диетологической и гастроэнтерологический науки. И именно с теми же проблемами голода и антисанитарии, но в большем масштабе пришлось столкнуться Певзнеру, когда он стал формулировать принципы здорового питания в Союзе. Важный момент: наука того времени не соответствует совре- 38 cilantro.ru менным стандартам проведения исследований. И Певзнер, и его немецкие учителя были учеными-практиками. А потому где-то их предположения, как пища влияет на здоровье, попа- дали в точку, а где-то совершенно не соответствовали тому, что мы знаем сейчас. Певзнер прекрасно понимал, что еда должна быть лекарст- вом. Но количество трудностей, свалившихся на молодую стра- ну, было слишком большим, чтобы разбираться с каждым паци- ентом. Его решением было «лечить болезнь, а не конкретного больного», ввести групповые рационы, а не внедрять персона- лизированный подход. «99 процентов населения даже не знало слова "санитария". Внедрять стандарты здоровой пищи так, чтобы она была еще и вкусная, было сложно. Советская власть, убедившись в невоз- можности сделать в каждой столовой от Киева до Владивосто- ка пищу вкусную, скатилась к концепции „наша пища должна удовлетворять потребности рабочего человека восстанавли- вать его силы“», — объясняет Сюткин. Мало того, кроме медицинских и экономических резонов, были у Певзнера и политические соображения. Жирная, пря- ная, жареная еда для него была атрибутом буржуазной кухни. «М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендо- вал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусо- вых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, мо- 39 Кетодиета. Как жить долго и думать быстро лочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты — эти глав- ные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 30-х годов. М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в край- нем случае на сливочном масле или маргарине, что с кули- нарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем «теоретик» кулинарии, конечно, и не подозревал!», — расска- зывает Вильям Похлебкин в «Кухне века» (но, кажется, гневно обличает, да?). Ирина Глущенко в книге «Общепит. Микоян и советская кух- ня» пишет, что идея трехразового питания — завтрак, обед, ужин — и классического набора «первое, второе, компот» то- же принадлежала Певзнеру. Вместо питания по потребно- стям — еда по расписанию и в строго регламентированных количествах. Борьба с голодом и его последствиями, унификация лечеб- ных протоколов и «коммунистический взгляд» на питание — и вот мы получаем набор лечебных столов по Певзнеру. По- стных, пареных, как правило, низкожировых. При этом часто высокоуглеводных. Тем более что идеалы красоты — этот не су- хосочные красавицы и красавцы. По Нонне Мордюковой, Рим- ме Марковой, Николаю Рыбникову и Михаилу Ульянову видно, что сил у них достаточно и БАМ строить, и коммунизм. Актеры 40 cilantro.ru символизируют сытость и способность к тяжелому физическо- му труду. С сытостью, круглыми щечками ассоциируется здоро- вье. «Что ни день — сто грамм, что ни день — сто грамм, а то и сто пятьдесят», — радуется директор лагеря в «Добро пожало- вать, или Посторонним вход воспрещен». Дети в лагерь едут «на откорм» — едят манную кашу, пьют компот. Именно Певзнеру я должна сказать спасибо за то, что моя бабушка Дуся всю жизнь ела все постное и обезжиренное, дабы не повредить печень. И за то, что в 70 лет она впала в глубочайший маразм — сегодня доказана связь употребле- ния большого количества зерновых и обезжиренных продук- тов и болезней Альцгеймера, Паркинсона и старческой де- менции. роль личности в истории: анастас Микоян Этот политический деятель занимал самые разные должности, но нам, конечно, интересен как человек, который сформиро- вал советский общепит и создал предприятия питания по все- му Союзу. «Первый московский колбасный завод» в его честь стал «Микояновским мясокомбинатом». В книге Ирине Глущенко о Микояне его невестка вспомина- ет, что сам он питался скромно: «Завтрак — шпинат с яйцом или рисовая каша с тыквой, один кусок поджаренного черного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед — овощная закуска, нем- 41 Кетодиета. Как жить долго и думать быстро ного супа и мясо или рыба». А внук Владимир рассказывает, что Анастас Иванович знал, что от картошки полнеют. «...Очень следил за весом — он считал, что не должен весить больше 60 килограммов. Клал себе на тарелку 3–4 ломтика картош- ки. Ел он неторопливо. Он воспитывал в себе привычку впиты- вать вкусовые ощущения». Интересная деталь о человеке, ко- торый переведет весь Советский Союз на полуфабрикаты и консервы. Еще до того, как рухнул железный занавес, Анастас Микоян успел побывать в США и привезти нам оттуда гамбургер — кот- летку, колу — квас, лимонад — и апельсиновый сок — за не- имением апельсинов в банки стали разливать сок томатный. Главной же целью американской поездки в 1936 году было ос- воить технологии консервации и изготовления полуфабрика- тов. Страна у нас большая, дорогие плохие, с логистикой еще хуже, идею домашних холодильников Сталин отверг, со свежи- ми продуктами были серьезные перебои. Внедрить консерва- цию и технологии заморозки в ту пору было, наверное, дейст- вительно правильным решением. Из американской поездки Анастас Микоян привозит обору- дование и рецептуры для заводов по производству консервов: мясных, овощных, рыбных, — различных хлебобулочных изде- лий, шоколада и конфет, сгущенки, сахара из свеклы. В книге «Так было. Размышления о минувшем» Анастас Ми- коян писал: «И уже к 1936 г. у нас было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбина- тов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный 42 cilantro.ru завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чай- ные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кро- ме того, было произведено техническое перевооружение мно- гих старых предприятий». Оуч! Сахарные, маргариновые, кондитерские заводы. Хоро- шо еще, нас всех не перевели на сою. Микоян приводит в книге диалог с Генри Фордом: «— Зря вы изучаете вопросы строительства мясокомбина- тов и развития мясной промышленности. Мясо есть вредно. Надо питаться овощами, соей и фруктами. Соя содержит белки и полезнее мяса. Мы в семье мяса не едим, а вместо него упо- требляем сою в разных видах. Я ответил, что наш народ привык есть мясо, да и суровый климат этого требует, но ведь и американцы отнюдь не вегета- рианцы». Отдельная история — рыбные консервы. До революции они не были так распространены, развиваться эта сфера ста- ла в 1930-е годы в рамках микояновской реформы. Ответст- венной за направление стала Полина Жемчужина, супруга Молотова. Она стала главой Наркомата рыбной промышлен- ности СССР. Под ее руководством на Дальнем Востоке стали строиться рыбоперерабатывающие предприятия. Появляют- ся консервы «Печень трески», «Шпроты», «Сайра в масле», «Крабы». «Страна узнала вкус этих консервов и ну не то чтобы полю- била, но как-то смирилась с ними, — говорит Сюткин. — На- 43 Кетодиета. Как жить долго и думать быстро род к этим консервам относился с подозрением. И Молотов прибег к… Сегодня это назвали бы «PR-технологией». На од- ном из компартийных форумов, он обличал врагов народа в обычной стилистике — «вот они, враги, расхитители социа- листической собственности. Они даже приспособили... Вот смотрите: консервы наши обычные приспособили для того, чтобы переправлять через границу драгоценности, представ- ляете? Для контрабанды». И взял баночку консервов, открыл ее прямо за трибуной и достал оттуда жемчужное ожерелье. Стоит ли говорить, что на следующий день потребление этих консервов резко возросло. Я много раз слышал эту историю от ветеранов, правда, нигде не видел документальных подтверждений». По словам Сюткина, применять пиар-технологии пришлось и в случае с яйцами. Во время Великой Отечественной войны Америка поставляла СССР яичный порошок по ленд-лизу, американской программе помощи союзникам. Государству пришлось подключить пропаганду: газеты писали о кишеч- ных инфекциях из-за натуральных яиц. То ли дело поро- шок — сбалансированная чистая еда будущего. «Уже в 1950-х яйца постепенно возвращаются в продажу, но народ естест- венно с подозрением к ним относится. И тут опять пришлось газете «Правда» выступать с разоблачением: с привлечением специалистов — диетологов, врачей и профессоров — писа- ли, что яйца все-таки правильная натуральная еда, и сейчас мы их выпускаем по-новому: чистыми, здоровыми и прочее. Фаина Раневская, услышав об этой новости, позвонила своим 44 cilantro.ru знакомым и сказала: „Поздравляю: яйца реабилитирова- ли!“» — пишет Сюткин. Если полистать кулинарную библию советского человека «Книгу о вкусной и здоровой пище», то вместо привычных нам сейчас фотографий ингредиентов и блюд мы увидим банки консервов рядом с тарелками. «Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого в первую очередь разнообразный и бога- тый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пище- вой промышленностью». В первом абзаце предисловия к «Кни- ги о вкусной и здоровой пище» (это второе издание — 1952 года, первое — 1939 года) — примерно все, что надо знать о питании в Советском Союзе. «Помочь хозяйке» (нехотя оставим в стороне феминисти- ческую повестку) — то есть разгрузить ее хоть немножко, пото- му что ей надо не только кормить семью, но и трудиться на благо общества, «используя богатый ассортимент, вырабатыва- емый пищевой промышленностью». Текст кричит о том, чтобы использовать полуфабрикаты. «Важнейшее дело — развивать у населения новые вкусы, со- здавать спрос на новые пищевые продукты. Нужно сделать то- матный сок массовым народным напитком. Надо создать у на- селения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам. Эти, безупречной свежести, продук- ты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют 45 Кетодиета. Как жить долго и думать быстро большой затраты труда и времени для приготовления в домаш- них условиях вкусной и здоровой пищи», — вот микояновская установка из «Книги о вкусной и здоровой пище». Просто погуглите иллюстрации книги: вместо привычных нам изображений приготовленной еды — борщ в банке, го- лубцы в консервах, суп-пюре гороховый в коробочке, мясная тушенка. Правда, надо признать, банки и коробки яркие и ин- тересные. Одна только упаковка банки сгущенки, придуманная |